“En la tallada copa fulgura un rubí“. Así remata Anxel Fole o seu “Cuento de Navidad. El secreto del espejo” dedicado a “todos cuantos pasen la Nochebuena sin compañía“. Na tallada copa escintila un licor de guindas que bebe o protagonista do conto mentres escoita as notas dun vals romántico nunha vella caixa de música.

O de guindas é un licor tradicional galego que lamentablemente anda en horas baixas aínda que no norte de Galicia segue a resistir o empuxe do licor café e os licores baratos feitos a partir de esencias artificiais.

Tradicionalmente a guinda foi o licor caseiro por excelencia do norte de Galicia, mentres o de café era fundamentalmente producido no sur. O segundo estendeuse por todo o país, pero o primeiro segue no seu reduto norteño, tanto no referido á produción doméstica (sempre para consumo propio) como industrial.

Pero a guinda, que é como no norte do país se coñece ao licor de guindas, é tamén un dos sinais de identidade de Lisboa: a ginjinha. Como en tantas outras ocasión, os galegos triúnfan fóra do país mentres aquí quedan esquecidos. Parece que foi un galego, Francisco Espiñeira, quen mediado o século XIX levou a guinda a Lisboa e comezou a comercializar un licor que co paso do tempo identificaría á capital portuguesa. Unha das marcas que hoxe se comercializan en Portugal aínda leva o seu nome: Espinheira.

Se a comezos do verán pasa un por tendas e supermercados da zona de ferrolterra ou, en menor medida, da Mariña luguesa, poderá ver andeis cheos de caña preparada para a produción de licor de guindas caseiro. Nalgúns casos dita caña leva xa un lixeiro cor vermello que vai reforzar o das guindas. Porque o licor de guindas tradicional do norte de Galicia non se fai con augardente, senón con caña de holandas, é dicir, alcohol de viño.

Caña, guindas, azucre e canela son os ingredientes básicos do licor, inda que hai onde se mesturan caña e anís doce, eliminando ou reducindo o azucre. Despois embotéllase e tradicionalmente deixase repousar ata que as guindas, que nun principio aboian no líquido, se van ao fondo. Ë común cometer o erro de, chegado ese momento, abrir a botella e consumir un licor ao que aínda lle queda moito camiño ata chegar ao seu mellor momento.

Momento que vai chegar anos despois. Cada tres ou catro anos eu preparo licor de guinda na miña casa, pero durme no garrafón ou nas botellas todo o tempo que é posible e so se empeza unha anada nova cando se rematou o licor da anterior. Así que no canto de bebelo aos poucos meses de preparado, ao meu licor fánselle os honores cando leva cinco, seis, dez anos de repouso, iso si, con controis periódicos para retirar as guindas antes de que rebenten e enturben o rubí de Fole. Coas guindas sobrantes preparo una xelea de chupar os dedos.

Pero cada vez vai sendo máis difícil dar coas guindas que, ao parecer, quedan nas árbores para comida dos paxaros. Xa poucos recollen as poucas guindas que quedan no país, malia que despois se paguen a prezos entre tres e catro euros o quilo. Queda aínda moita guinda no Bierzo, pero tampouco é doado conseguir que os vendedores de cereixas que cada día veñen a Galicia dende Villafranca as traian, inda que sexa por encarga. E non as traen polo mesmo motivo: ninguén as recolle. Parece que o problema no Bierzo é que as fábricas galegas deste licor as mercan na árbore e elas mesmas se encargan de recoller a froita.

Eu pensaba facer licor este ano, pero parece que vou quedar coas gañas. Malia todo, un rubí de hai dez anos vai fulgurar hoxe na miña copa. Mágoa de caixa de música