Colineta

Nesta ponte a cita gastronómica ineludible está na Mariña de Lugo. Esta mesma tarde (30 de abril) abre en Ribadeo Con queixo, pan e viño ven ao Camiño. Produtos de prácticamente tódalas comunidades do norte de España que se poderán degustar ata o día 1.

E en Mondoñedo as tradicionais festas das Quendas, coa non menos tradicional festa da empanada, que en Mondoñedo sempre foi produto moi apreciado pola súa calidade. Sempre se dixo que a auga facía moi especial o pan de Mondoñedo. A empanada faina especial o costume mindoniense de elaborala sobre follas de verza, inda que tamén se elabora en lata.

Quen puidera ir probala
meu amigo…

Unha vez máis a información de crise está a funcionar de forma absolutamente irracional e tendente a estender a gravidade das cousas ata onde nunca deberán chegar. Falo da nova gripe que é xa a forma oficial de chamar a ese brote de gripe aparecido en México e que nos últimos días denominamos gripe porcina inda que eu xa teño visto escrito peste porcina que é algo totalmente diferente. A peste porcina, especialmente a africana é unha enfermidade mortal para os porcos pero non transmisible ao home.

Segundo a web da Xunta de Galicia, o cambio de denominación responde ao desexo da UE de “evitar consecuencias ou danos innecesarios na industria porcina“. Tódolos expertos falan de que a nova gripe é unha enfermidade respiratoria que so se transmite por vía respiratoria, polo que non hai ningún risco no consumo de carne de porco. Hai que engadir que no sistema español e europeo a carne dos porcos enfermos, de gripe ou de calquera outra cousa, destrúese e non pasa á cadea alimenticia.

Pero escoito na radio a un especialista no asunto, cuxo nome non apuntei e agora non lembro, asegurar que a gripe de porcina non ten nada. Indicaba este home que se trataba dun virus de gripe humana que pasa polos porcos para volver ao home revitalizado. Por iso propoñía que ao brote se lle chamara gripe americana. Igual lembraba a gripe española de 1918, que curiosamente apareceu en Estados Unidos e foi bautizada de tal forma porque os xornais españois foron os que máis informaron sobre o asunto. España non estaba en guerra e non precisaba censurar a información.

Aprendamos do pasado e comportémonos con cautela. Non vaia ser que a nova gripe sexa tan porcina como española a de 1918.

Se a pesar de todo hai quen se preocupa por comer ou non porco, a última información da Organización Mundial da Saúde di literalmente: “Tampoco hay riesgo de infección por este virus a través del consumo de carne de cerdo o productos del cerdo bien cocinados. Se aconseja a la población que periódicamente se lave bien las manos con agua y jabón y que busque atención médica ante la aparición de algún síntoma gripal.” Haberá que preguntar que pasa con chourizos, xamóns e outros embutidos crus.  Pero non debemos esquecer que a carne dos animais enfermos se destrúe

Prometía onte un video sobre a maneira de tirar unha caña de cervexa e aquí está.

O mestre cervexeiro de Estrella Galicia, José Luis Olmedo, explicou que para tirar unha caña ben hai que achegar o vaso á billa, inclinalo 45 grados e abrir completamente a chave, desbotando o primeiro chorro e cortando o paso de cervexa cando esta enche as tres cartas partes do recipiente.

De seguido poñer o vaso vertical, afastalo da billa e volver abrir esta un pouquiño, o suficiente para que no vaso caia un pequeno chorriño de escuma. Vólvese pechar a billa cando falta medio dedo do vaso por encher, para evitar que a escuma se derrame.

A caña debe quedar con polo menos dous dedos de escuma, na que se van diferenciar dúas zonas, una superior de escuma de burbulla grande e outra inferior de burbulla fina. Por debaixo desa capa de escuma haberá unha nebulosa de gas, que non chega a formar escuma pero que vai ser a responsable de que a mesma permaneza no vaso ata o final.

Olmedo demostrou de maneira práctica que leva o mesmo tempo tirar ben unha caña que facelo mal. E tamén quedou claro que a cervexa sabe mellor cando está ben tirada.

Ver: Capítulo o

Dous mil catrocentos anos antes de Cristo os sorianos xa bebían cervexa. Polo menos esa é a conclusión a que un chega despois de escoitar a José Luis Olmedo, un dos dous mestres cervexeiros de Estrella Galicia, asegurar que en relación coa cervexa os restos arqueolóxicos máis antigos aparecidos en Europa teñen esa antigüidade e atopáronse en Ambrona (Soria) “o que cabrea bastante aos alemáns”, dixo.

Estrella Galicia reuniu hoxe a un grupo de xornalistas para unha cata de cervexas e posterior comida na que non houbo viño e ningúen, ao que parece, botouno de menos.

Entre a cata e a comida houbo sesión de tiraxe de cañas. Olmedo explicou o sistema e quen quixo puido probar a súa destreza nun arte pouco común en Galicia. Despois dos resultados obtidos na primeira ou segunda caña que tiraron algúns xornalistas quedei convencido de que so tira mal a cervexa quen quere, é dicir, a maioría dos taberneiros galegos. Haberá un video sobre o asunto.

Aprendemos os rudimentos da cata de cervexas, que o tempo non daba para máis, pero tamén que a cervexa tal e como a coñecemos na actualidade non chegou a España ata mediado o século XVI, cando Carlos V trae de Alemaña os seus mestres cervexeiros. A industria dos sorianos de hai máis de 4.400 anos non prosperou.

E soubemos que Estrela Galicia é a cuarta empresa cervexeira de España en importancia, pero a primeira de capital integramente español. Por diante están Mahou-San Miguel (propiedade da francesa Danone, xa ven que a cousa ten chiste cando estamos a piques de celebran o 201 aniversario do levantamento madrileño do 2 de maio). En segundo lugar sitúase a alemá Heineken (propietaria de Cruz Campo e Aguila) e en terceiro lugar Damm, que xa non é de propiedade catalá senón alemá.

Parece que os españois non somos grandes consumidores de cervexa, xa que estamos por debaixo da media europea e moi por debaixo de checos e alemás, que son os grandes bebedores de rubias do continente. Deberían ter checos e alemánns unha saúde envexable, xa que segundo Olmedo a cervexa reduce o risco cardiosaudable, reduce o colesterol malo, aumenta o bo e achega antioxidantes naturais. O truco está en que para acadar eses beneficios sen efectos colaterais hai que facer un consumo moderado de cervexa, así que igual somos os galegos os que nos beneficiamos de tales propiedades.

Olmedo insistiu moito en tentar rebater o mito de que a cervexa engorda, asegurando que un vaso de cervexa ten as mesmas calorías que un de zume de laranxa. O problema vai ser, digo eu, que cando un sae de farra está disposto a beber varios vasos de cervexa, pero non coñezo a ninguén que faiga o mesmo con varios de zume de laranxa.

E para rematar unha última curiosidade: a cervexa máis cara do mundo é danesa. Trátase da Calsberg vintage. Unha botella de 35,5 centílitros (algo máis que unha Estrella, que ten 33 centílitros) custa arredor de 250 euros.

¡Que espera Calsberg a facer unha cata para centilitros en Santiago!.

Foto: José Luis Olmedo

Cun zume de laranxa e un café na mans sento ante a pantalla na mañanciña deste domingo que nace soleado polas terras da Amaía para mirar todo o que miro cada mañá: as edicións electrónicas dos xornais, a longa lista de blogs que leo (algúns) e miro por derriba (outros, máis),  facebook….

Miro o post de Capítulo o sobre comunicación e viño e síntome reforzado nesa liña de libros gastronómicos que levo publicando dende hai anos e nos que as receitas, cando as hai, veñen da imposición do mercado e dos editores, que son os que intermedian entre o mercado e o autor. A min os únicos libros de receitas que de verdade me interesan son os que teñen suficientes anos ás costas como para constituír un documento sobre unha época pasada, pero o mercado, que á fin é o que manda, pide receitas, receitas e máis receitas o mesmo que os espectadores de televisión, a gran masa, pide tripas e corazón. O resultado é que por cada libro que eu vendo calquera receitario de tres ao cuarto, copiado de outro que copiou antes de alguén que xa copiara, vende cento.

Lee el resto de esta entrada »

A venda a granel é o máis bonito que hai. Fronte aos andeis do supermercado, no que se suceden as etiquetas, eu prefiro os ultramarinos de antano, dos que xa non quedan, onde se sucedían os sacos de garavanzos, lentellas, azucre, fariña… Fronte ás bolsa de plástico serigrafíadas coa marca do hiper, eu prefiro os vellos cartuchos de papel no que os tendeiros servían os seus xéneros. Lembro, incluso, as máquinas expendedoras de aceite a granel. A gravidade permitía encher as botellas, inda que para vencer previamente a mesma gravidade había que accionar a bomba que elevaba o líquido, bomba que se movía a brazo. Dálle para a dereita, dálle para a esquerda, e o líquido amarelo ou verdoso ía enchendo o recipiente graduado que permitía medir o aceite dispensado.

Lee el resto de esta entrada »

Ata o 30 de abril o restaurante El Bocalino (República Arxentina, 11, Santiago de Compostela) celebra unhas xornadas gastronómicas sobre o caril (curry), posiblemente as primeiras que teñen lugar en Galicia.

Xesús Sordo, o cociñeiro e propietario do local, propón cinco carils como primeiro prato e cinco para segundo, pero pola miña experiencia de hoxe os primeiros poden perfectamente tomarse como segundo.

A proposta para primeiros é:

Xarda con verza ao caril de cahsmire

Coroa de arroz con mexillóns ao caril vermello

Garavanzos con gambóns e luras ao caril indian

Fideúa con ameixas e shiitake ao caril de Bombai

Gambóns á gabardina ao caril verde.

E como segundos:

Chuletiñas de coello ao caril barbacoa

Escalopíns de polo ao caril Malayali con coco e mazá

Espetada de año e orellóns con plátano ao caril verde

Espetada de rape e vieira ao rape Madrás

Taquiños de lombo de tenreira á Haiti con piña e pexego ao caril de Sichuan.

Os prezos dos pratos oscilan entre 5,75 e 12,90.

A min chamoume a atención dende o primeiro momento a xarda con verza da fotografía, así que a pedín despois duns espárragos gratinados con queixo (4,50 euros). Espárragos brancos, de lata, pero de boa calidade. Mágoa que o queixo non tivera algo máis de intensidade.

Pero o importante era o caril e direi que resultou suave e lixeiro, pero moi saboroso e acompañando moi ben a xarda, algo cociñada de máis. As verzas estaban como eu agardaba: estupendas, saborosas e lixeiramente duriñas, como ao dente. Xarda e verzas por separado moi ben, pero non facían unha gran parella. Iso si, por 6,25 non se pode pedir máis.

Saín convencido de que El Bocalino nos ofrece unha boa ocasión de gozar do caril, algo pouco habitual en Galicia. Especialmente indicado para grupos e compartir as racións para picotear un pouco de todo.

Non é mala a combinación para festexar o día do libro. Un total de 30 librarías galegas e a adega Rosalía de Castro proponen por segundo ano unha singular iniciativa: os compradores de libros por un importe de máis de 25 euros serán agasallados cunha botella de albariño Rosalía de Castro e un marcapáxinas orixinal. A compra, naturalmente, deberá producirse o 23 de abril no que se celebra o día do libro.

As librerías que se sumaron a esta iniciativa son máis de 30, repartidas entre as cidades de A Coruña (Fnac, Casa del Libro, Couceiro Librerías, Librería Formatos, Librería Arenas, Librería Sisargas, Librería Xiada); Padrón (Librería Sar); Vilagarcía (Librería Nobel); Pontevedra (La Pipa de la Plata, Librería Baroja, Librería El Pueblo, Librería Paz, Michelena); Santiago (Encontros, Librería Abraxas, Librería Follas Novas, Librería Fonseca, Universitas); Ferrol (Central Librera); Lugo (Librería Souto); Ourense ( Librería Stylo, Librería Nobel) y Vigo (Casa del Libro, Librouro, A Libroteca, Andel do Libro Galego e Portugués, Librería Gran Vía Nobel, Librería Versus).

Claro que sempre hai un pero. ¿E non sería mellor regalar o viño co motivo do Día das Letras Galegas (17 de maio) data elixida precisamente por coincidir coa publicación dunha obra de Rosalía?

Os cen mellores restaurantes do mundo andan hoxe por todas as portadas. Igual que os evanxeos, son os cen mellores segundo… segundo quen os elixiu.

A min isto das listas, os rankings e as puntuacións non me gustan gran cousa. Será a idade. E non serei eu quen quite un chisco de mérito aos premiados, que o teñen e moito. E desde o punto de vista da mercadotecnia resulta estupendo que haxa unha chea de españois entre os cinco primeiros, os dez primeiros, os cen primeiros, pero non debemos tomar como dogma de fe nin a Restaurant Magazine, nin a Guía Michelín nin o que diga Robert Parker, perdón, The Wine Advocate.

Moi significativo e recomendable paréceme o post publicado hoxe por Carlos Maribona en Salsa de Chiles, que aínda que non sexa santo ao que eu rece a diario, hoxe dá ao asunto un enfoque moi interesante

O post sobre mitos culinarios publicado hai uns días suscitou un intenso debate con dous lectores que non comparten as ideas expresadas por min en dito texto. Recomendo aos interesados no tema a lectura dos comentarios de ditos lectores.

Neste segundo post vou ofrecer algúns datos que respaldan as miñas afirmacións. Hai moitos máis, pero intento non aburrir.

A finais do século XVIII Eugenio Larruga publicaba a súa obra máis famosa Memorias políticas y económicas sobre los frutos, fábricas, comercio y minas de España, con inclusión de las órdenes, disposiciones y reglamentos expedidos para su gobierno y fomento. No apartado de Galicia fala das principias producións do país: centeo (1.628.660 fanegas), millo (1.571.638 fanegas), trigo (348.655 fanegas), millo miúdo (43.827 fanegas), avea (36.809 fanegas), cebada (29.932 fanegas). En total máis de 3,65 millóns de fanegas dedicadas a cereais. E non era suficiente. En 1800 estima que Galicia importa 70.000 fanegas de trigo, 60.000 de centeo e 45.000 de millo.

A produción anual de castañas superaba, según Larruga, as 176.000 fanegas.

E di Larruga: “El alimento ordinario del pueblo gallego es, en lo interior del país y en las montañas que linda con Asturias y Reyno de León, el pan de centeno, las castañas y nabos, y las carnes saladas y cecinas. Y en la costa el pan de maíz, solo o mezclado con el centeno, las habichuelas, sal sardinas, los mariscos, y todo género de legumbres“.

Anos antes escribirá o padre Feijoo: “Su alimento es un poco de pan negro, acompañado de algún lacticinio o alguna legumbre vil, pero en tan escasa cantidad, que hay quienes apenas una vez en la vida se levanta saciado de la mesa“. Escribía sobre os labregos de Galicia, Asturias e as montañas de León.