Colineta

En este puente la cita gastronómica ineludible está en A Mariña de Lugo. Esta misma tarde (30 de abril) abre en Ribadeo Con queixo, pan e viño ven ao Camiño. Productos de prácticamente todas las comunidades del norte de España que se podrán degustar hasta el día 1.

Y en Mondoñedo las tradicionales fiestas de As Quendas, con la no menos tradicional fiesta de la empanada, que en Mondoñedo siempre fue producto muy apreciado por su calidad. Siempre se dijo que el agua hacía muy especial el pan de Mondoñedo. La empanada la hace especial la costumbre mindoniense de elaborarla sobre hojas de berza, aunque también se elabora en lata.

Quen puidera ir probala
meu amigo…

Una vez más la información de crisis está funcionando de forma absolutamente irracional y tendente a extender la gravedad de las cosas hasta donde nunca deberán llegar. Hablo de la nueva gripe que es ya la forma oficial de llamar a ese brote de gripe aparecido en México y que en los últimos días denominamos gripe porcina aunque yo ya he visto escrito peste porcina que es algo totalmente diferente. La peste porcina, especialmente la africana es una enfermedad mortal para los cerdos pero no transmisible al hombre.

Según la web de la Xunta de Galicia, el cambio de denominación responde al deseo de la UE de “evitar consecuencias o daños innecesarios en la industria porcina“. Todos los expertos hablan de que la nueva gripe es una enfermedad respiratoria que solo se transmite por vía respiratoria, por lo que no hay ningún riesgo en el consumo de carne de cerdo. Hay que añadir que en el sistema español y europeo la carne de los cerdos enfermos, de gripe o de cualquier otra cosa, se destruye y no pasa a la cadena alimenticia.

Pero escucho en la radio a un especialista en el asunto, cuyo nombre no apunté y ahora no recuerdo, asegurar que la gripe de porcina no tiene nada. Indicaba este hombre que se trataba de un virus de gripe humana que pasa por los cerdos para volver al hombre revitalizado. Por ese motivo proponía que al brote se le llamase gripe americana. Igual recordaba la gripe española de 1918, que curiosamente apareció en Estados Unidos y fue bautizada de tal forma porque los periódicos españoles fueron los que más informaron sobre el asunto. España no estaba en guerra y no necesitaba censurar la información.

Aprendamos del pasado y comportemonos con cautela. No vaya ser que la nueva gripe sea tan porcina como española la de 1918.

Si a pesar de todo hay quien se preocupa por comer o no cerdo, la última información de la Organización Mundial de la Salud dice literalmente: “Tampoco hay riesgo de infección por este virus a través del consumo de carne de cerdo o productos del cerdo bien cocinados. Se aconseja a la población que periódicamente se lave bien las manos con agua y jabón y que busque atención médica ante la aparición de algún síntoma gripal.” Habrá que preguntar que pasa con chorizos, jamones y otros embutidos crudos, pero no debemos olvidar que la carne de los animales enfermos se destruye

Prometía ayer un video sobre la manera de tirar una caña de cerveza y aquí está.

El maestro cervecero de Estrella Galicia, José Luis Olmedo, explicó que para tirar una caña bien hay que acercar el vaso al grifo, inclinarlo 45 grados y abrir completamente la llave, descartando el primer chorro y cortando el paso de cerveza cuando esta llena las tres cuartas partes del recipiente.

A continuación poner el vaso vertical, alejarlo del grifo y volver a abrir este un poquito, lo suficiente para que en el vaso caiga un pequeño chorrito de espuma. Se vuelve a cerrar la llave cuando falta medio dedo del vaso por llenar, para evitar que la espuma se derrame.

La caña debe quedar con por lo menos dos dedos de espuma, en la que se van a diferenciar dos zonas, una superior de espuma de burbuja grande y otra inferior de burbuja fina. Por debajo de esa capa de espuma habrá una nebulosa de gas, que no llega a formar espuma pero que va a ser la responsable de que la misma permanezca en el vaso hasta el final.

Olmedo demostró de manera práctica que lleva el mismo tiempo tirar bien una caña que hacerlo mal. Y también quedó claro que la cerveza sabe mejor cuando está bien tirada.

Ver: Capítulo o

Dos mil cuatrocientos años antes de Cristo los sorianos ya bebían cerveza. Por lo menos esa es la conclusión a la que uno llega después de escuchar a José Luis Olmedo, uno de los dos maestros cerveceros de Estrella Galicia, asegurar que en relación con la cerveza los restos arqueológicos más antiguos aparecidos en Europa tienen esa antigüedad y se encontraron en Ambrona (Soria) “lo que cabrea bastante a los alemanes“, dijo.

Estrella Galicia reunió hoy a un grupo de periodistas para una cata de cervezas y posterior comida en la que no hubo vino y nadie, po lo que parece, lo echó de menos.

Entre la cata y la comida hubo sesión de tiraje de cañas. Olmedo explicó el sistema y quien quiso pudo probar su destreza en un arte poco común en Galicia. Después de los resultados obtenidos en la primera o segunda caña que tiraron algunos periodistas quedé convencido de que solo tira mal la cerveza quien quiere, es decir, la mayoría de los taberneros gallegos. Habrá un video sobre el asunto.

Aprendemos los rudimentos de la cata de cervezas, que el tiempo no daba para más, pero también que la cerveza tal y como la conocemos en la actualidad no llegó a España hasta mediado el siglo XVI, cuando Carlos V trae de Alemania sus maestros cerveceros. La industria de los sorianos de hace más de 4.400 años no prosperó.

Y supimos que Estrella Galicia es la cuarta empresa cervecera de España en importancia, pero la primera de capital íntegramente español. Por delante están Mahou-San Miguel (propiedad de la francesa Danone, ya ven que la cosa tiene chiste cuando estamos a punto de celebran el 201 aniversario del levantamiento madrileño del 2 de mayo). En segundo lugar se sitúa la alemana Heineken (propietaria de Cruz Campo y Águila) y en tercer lugar Damm, que ya no es de propiedad catalana sino alemana.

Parece que los españoles no somos grandes consumidores de cerveza, ya que estamos por debajo del promedio europeo y muy por debajo de checos y alemanes, que son los grandes bebedores de rubias del continente. Deberían tener checos y alemanes una salud envidiable, ya que según Olmedo la cerveza reduce el riesgo cardiosaudable, reduce el colesterol malo, aumenta el bueno y aporta antioxidantes naturales. El truco está en que para conseguir esos beneficios sin efectos colaterales hay que hacer un consumo moderado de cerveza, así que igual somos los gallegos los que nos beneficiamos de tales propiedades.

Olmedo insistió mucho en intentar rebatir el mito de que la cerveza engorda, asegurando que un vaso de cerveza tiene las mismas calorías que uno de zumo de naranja. El problema va a ser, digo yo, que cuando uno sale de farra está dispuesto a beber varios vasos de cerveza, pero no conozco a nadie que haga lo mismo con varios de zumo de naranja.

Y finalmente una última curiosidad: la cerveza más cara del mundo es danesa. Se trata de la Calsberg vintage. Una botella de 35,5 centilitros (algo más que una Estrella, que tiene 33 centilitros) cuesta alrededor de 250 euros.

¡Que espera Calsberg a hacer una cata para periodistas en Santiago!.

Foto: José Luis Olmedo

Con un zumo de naranja y un café en la manos me siento ante la pantalla en la mañanita de este domingo que nace soleado por las tierras de la Amaía para mirar todo lo que miro cada mañana: las ediciones electrónicas de los periódicos, la larga lista de blogs que leo (algunos) y miro por encima (otros, más), facebook….

Leo el post de Capítulo o sobre comunicación y vino y me siento reforzado en esa línea de libros gastronómicos que llevo publicando desde hace años y en los que las recetas, cuando las hay, vienen de la imposición del mercado y de los editores, que son los que intermedian entre el mercado y el autor. A mí los únicos libros de recetas que de verdad me interesan son los que tienen suficientes años a sus espaldas como para constituir un documento sobre una época pasada, pero el mercado, que al fin es el que manda, pide recetas, recetas y más recetas lo incluso que los espectadores de televisión, la gran masa, pide tripas y corazón. El resultado es que por cada libro que yo vendo cualquier recetario de tres al cuarto, copiado de otro que copió antes de alguien que ya había copiado, vende ciento.

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La venta a granel es lo más bonito que hay. Frente a las estanterías del supermercado, en el que se suceden las etiquetas, yo prefiero los ultramarinos de antaño, de los que ya no quedan, donde se sucedían los sacos de garbanzos, lentejas, azúcar, harina… Frente a las bolsa de plástico serigrafiadas con la marca del hiper, yo prefiero los viejos cartuchos de papel en el que los tenderos servían sus géneros. Recuerdo, incluso, las máquinas expendedoras de aceite a granel. La gravedad permitía llenar las botellas, aunque para vencer previamente la misma gravedad había que accionar la bomba que elevaba el líquido, bomba que se movía a brazo. Dale para la derecha, dale para la izquierda, y el líquido amarillo o verdoso iba llenando el recipiente graduado que permitía medir el aceite dispensado.

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Hasta el 30 de abril el restaurante El Bocalino (República Argentina, 11, Santiago de Compostela) celebra unas jornadas gastronómicas sobre el curry, posiblemente las primeras que tienen lugar en Galicia.

Jesús Sordo, el cocinero y propietario del local, propone cinco currys como primer plato y cinco para segundo, pero por mi experiencia de hoy los primeros pueden perfectamente tomarse como segundo.

La propuesta para primeros es:

Caballa con berza al curry de cahsmire

Corona de arroz con mejillones al curry rojo

Garbanzos con gambones y calamares al curry indian

Fideúa con almejas y shiitake al curry de Bombay

Gambóns a la gabardina al curry verde.

Y como segundos:

Chuletiñas de conejo al curry barbacoa

Escalopíns de pollo al curry Malayali con coco y manzana

Espetada de cordero y orejones con plátano al curry verde

Espetada de rape y vieira al rape Madrás

Taquitos de lomo de ternera a la Haiti con piña y melocotón al curry de Sichuan.

Los precios de los platos oscilan entre 5,75 y 12,90.

A mí me llamó la atención desde el primer momento la caballa con berza de la fotografía, así que la pedí después de unos espárragos gratinados con queso (4,50 euros). Espárragos blancos, de lata, pero de buena calidad. Lástima que el queso no tuviera algo más de intensidad.

Pero lo importante era el curry y diré que resultó suave y ligero, pero muy sabroso y acompañando muy bien a la caballa, algo cocinada de más. Las berzas estaban como yo aguardaba: estupendas, sabrosas y ligeramente duritas, como al dente. Caballa y berzas por separado muy bien, pero no hacían una gran pareja. Eso sí, por 6,25 no se puede pedir más.

Salí convencido de que El Bocalino nos ofrece una buena ocasión de disfrutar del curry, algo poco habitual en Galicia. Especialmente indicado para grupos y compartir las raciones para picotear un poco de todo.

No es mala la combinación para festejar el día del libro. Un total de 30 librerías gallegas y la bodega Rosalía de Castro proponen por segundo año una singular iniciativa: los compradores de libros por un imponerte de más de 25 euros serán agasajados con una botella de albariño Rosalía de Castro y un marcapáginas original. La compra, naturalmente, deberá producirse el 23 de abril en el que se celebra el día del libro.

Las librerías que se sumaron la esta iniciativa son más de 30, repartidas entre las ciudades de A Coruña (Fnac, Casa del Libro, Couceiro Librerías, Librería Formatos, Librería Arenas, Librería Sisargas, Librería Xiada); Padrón (Librería Sar); Vilagarcía (Librería Nobel); Pontevedra (La Pipa de la Plata, Librería Baroja, Librería El Pueblo, Librería Paz, Michelena); Santiago (Encontros, Librería Abraxas, Librería Follas Novas, Librería Fonseca, Universitas); Ferrol (Central Librera); Lugo (Librería Souto); Ourense ( Librería Stylo, Librería Nobel) y Vigo (Casa del Libro, Librouro, A Libroteca, Andel do Libro Galego e Portugués, Librería Gran Vía Nobel, Librería Versus).

Claro que siempre hay un pero. ¿Y no sería mejor regalar el vino con motivo del Día das Letras Galegas (17 de mayo) fecha elegida precisamente por coincidir con la publicación de una obra de Rosalía?

Los cien mejores restaurantes del mundo andan hoy por todas las portadas. Igual que los evangelios, son los cien mejores según… según quien los eligió.

A mi esto de las listas, los rankings y las puntuaciones no me gustan gran cosa. Será la edad. Y no seré yo quien quite una pizca de mérito a los premiados, que lo tienen y mucho. Y desde el punto de vista del marketing resulta estupendo que haya un montón de españoles entre los cinco primeros, los diez primeros, los cien primeros, pero no debemos tomar como dogma de fe ni a Restaurant Magazine, ni la Guía Michelín ni lo que diga Robert Parker, perdón, The Wine Advocate.

Muy significativo y recomendable me parece el post publicado hoy por Carlos Maribona en Salsa de Chiles, que aunque no sea santo al que yo rece a diario, hoy da al asunto un enfoque muy interesante

El post sobre mitos culinarios publicado hace unos días suscitó un intenso debate con dos lectores que no comparten las ideas expresadas por mí en dicho texto. Recomiendo a los interesados en el tema la lectura de los comentarios de dichos lectores.

En este segundo post voy a ofrecer algunos datos que respaldan mis afirmaciones. Hay muchos más, pero intento no aburrir.

A finales del siglo XVIII Eugenio Larruga publicaba su obra más famosa Memorias políticas y económicas sobre los frutos, fábricas, comercio y minas de España, con inclusión de las órdenes, disposiciones y reglamentos expedidos para su gobierno y fomento. En el apartado de Galicia habla de las principias producciones del país: centeno (1.628.660 fanegas), maíz (1.571.638 fanegas), trigo (348.655 fanegas), mijo (43.827 fanegas), avena (36.809 fanegas), cebada (29.932 fanegas). En total más de 3,65 millones de fanegas dedicadas a cereales. Y no era suficiente. En 1800 estima que Galicia importa 70.000 fanegas de trigo, 60.000 de centeno y 45.000 de maíz.

La producción anual de castañas superaba, según Larruga, las 176.000 fanegas.

Y dice Larruga: “El alimento ordinario del pueblo gallego es, en lo interior del país y en las montañas que linda con Asturias y Reyno de León, el pan de centeno, las castañas y nabos, y las carnes saladas y cecinas. Y en la costa el pan de maíz, solo o mezclado con el centeno, las habichuelas, sal sardinas, los mariscos, y todo género de legumbres“.

Años antes escribirá el padre Feijoo: “Su alimento es un poco de pan negro, acompañado de algún lacticinio o alguna legumbre vil, pero en tan escasa cantidad, que hay quienes apenas una vez en la vida se levanta saciado de la mesa“. Escribía sobre los labradores de Galicia, Asturias y las montañas de León.