Es el Antroido (Carnaval) gallego una de esas épocas del año que guarda una marcada cocina propia en la que brillan con luz propia los postres, entre los que filloas y orellas (orellas de frade en A Mariña de Lugo) son las más conocidas, mientras que las hojas de limón están casi desaparecidas a pesar de ser verdaderamente exquisitas. Entre unas y otras anda la vincha, que según las zonas del país puede recibir muchos otros nombres como bandullo, tripón doce, buchelo, buxo na vixiga o deventre en las tierras de Abres, en la margen asturiana del río Eo.

En esencia la vincha es lo que hoy conocemos como un pudin. Pero con un marcado carácter galaico y rural. Pan viejo y leche había en la casa. Se compraba del azúcar, las frutas y frutos secos. Se recogía nébeda silvestre (Calaminta népeta). Y como no se disponía de un molde o cazuela apropiada se empleaba con tal fin la vejiga del cerdo, que se había conservado salada después de la matanza. El cerdo estaba también presente en el rustrido, trozos de tocino fritos en grasa. Huevos y especias (canela, clavo, comino, pimienta) completaban la composición de la compota nombre que recibía la masa con que se rellenaba la vejiga antes de la cocción.

Hoy la vincha sigue haciéndose, y tiene fiesta en el ayuntamiento pontevedrés de Cerdedo. Y cuando no hay vejiga se emplea un molde de horno, que ahora abundan. También en la isla de Ons sigue viva la tradición del allí llamado bandullo. Allí nos contaron que se puede comer frío o caliente, y que hay quien, estando ya frío el bandullo, corta una rodaja y antes de comerlo lo pasa por la sartén para calentarlo.

Puede sorprender el empleo de cerdo en un dulce, pero no es el único caso en Galicia, donde seguimos consumiendo empanadas y tortas de chicharrones. Curiosamente un pudín semejante a la vincha, con empleo de jamón dulce, era habitual en el siglo XIX en… Cienfuegos (Cuba).

La receta en verso de la Mixtura gallega que no es otra cosa que la vincha, se puede encontrar en el Picadillo. La receta básica actual está en A cociña de Antroido e San Xoán. Es esta:

Ingredientes:

1 barra de pan del día anterior

1 litro de leche

1 taza de azúcar

6 huevos

100 gramos de almendras

50 gramos de pasas de corinto

2 cucharadas de mantequilla

canela en polvo.

Preparación

Partir el pan en trozos pequeños, hasta llenar dos tazones. Aparte calentar ligeramente la leche y mezclarla con el azúcar, echando esta mezcla sobre el pan y dejar reposar unos minutos hasta que esté bien empapado en leche, momento en que, con un tenedor, mezclaremos bien, obteniendo una pasta.

A continuación agregar las almendras ralladas o picadas y las uvas pasas, que se pusieron en remojo en un vaso de agua un poco antes. Poner también una cucharada de mantequilla y canela al gusto, mezclando todos estos ingredientes.

En una cazuela aparte batir los huevos y después agregarlos a la mezcla anterior, batiendo hasta obtener una masa homogénea, que se echa en un molde engrasado con el resto de la mantequilla. Podemos emplear una flanera o un molde de pudin.

Cocer en el horno hasta que esté cuajado, lo que comprobaremos atravesando el bandullo con uno pincho metálico. Si sale bien limpio la cocción está terminada.

La Festa da Vincha de Cerdedo se celebra el 22 de febrero de 2009. Las fotos corresponden a la edición 2007.