Colineta

El mundo del pescado vive malos tiempos, y muy especialmente en este mes de febrero que ya finaliza. Parte del problema lo explican alto y claro las vendedoras de la plaza: “En febrero todo el mundo quiere laconadas”. Efectivamente la cosa es así, pero fuera de Galicia esa costumbre desaparece y la demanda de pescado no sufre tal distorsión.

Así que La Voz de Galicia informa de que algunos pescados bajaron hasta un 50 por ciento en los mercados coruñeses. No quiero pensar como andará la cosa por las lonjas, donde esa bajada tuvo que ser muy superior.

Otra pescantina dice que la culpa es de los pescadores, que capturan más de lo que demanda el mercado. Y algo de razón tiene porque efectivamente una buena parte de la flota gallega no es capaz aún de autorregular sus capturas con criterios económicos. Pero no son todos. Ejemplos pueden encontrarse, y muchos, de cofradías que reducen las capturas máximas autorizadas para no saturar el mercado, y solo llegan al máximo en épocas de gran demanda, como puede ser la Navidad o el verano. Es el caso de los buzos de Aldán que andan a la navaja.

De lo que no se habla casi nunca es de los intermediarios. Algunos hacen su trabajo y se llevan por eso una parte del valor del pescado. Pero otros no son más que puros especuladores que compran en una lonja, cargan el pescado en un camión y lo van a vender a otra donde saben que sacarán mejores precios. En este caso la información es poder, poder económico.

Y a veces sucede que esos especuladores son los que deciden sobre el trabajo de los marineros, cuando avisan de que “mañana no voy a comprar tal pescado o marisco”. Y el profesional del mar se queda en casa y no lleva una perra chica al bolsillo porque sabe que no va a vender lo que capture ese día ya que el especulador se va a preocupar de que nadie lo compre.

Pero poco a poco los hombres del mar se van agrupando y con el empuje de unos pocos comienzan a autorregular su trabajo y a entrar en el mundo de la comercialización. Ya hablé de los que reducen capturas diarias para no saturar el mercado, pero tal vez el gran ejemplo que tenemos hoy en el país es Lonxanet, que vía internet lleva el pescado directamente de la lonja a su casa. En el capital de Lonxanet están representadas varias cofradías gallegas y una parte de los beneficios se dedican a impulsar avances en el mundo de la pesca.

También hay que destacar iniciativas con marcas de calidad como Pulpo de las Rías, que identifica todo el pulpo captura de forma artesanal y en aguas gallegas por la flota de Bueu (Pontevedra). O los percebiños de Baiona, que antes solo servían para estropear el mercado y ahora se venden en lata, y con gran éxito fuera de Galicia, como se pudo ver en el Forum Gastronómico de Girona o antes en el Forum del Mar de Cambrils (Tarragona). A la lata no van los buenos percebes de Baiona, sino los pequeños, los muy largos y los que no tienen la textura de los mejores. Antes se vendían en lonja a precios de saldo y eso repercutía a la baja sobre los de buena calidad, que los especuladores entienden más de precio que de calidad.

Como consumidor puede parecernos interesante que los precios bajen. Pero si a los economistas les preocupa que la reducción de la inflación se convierta en deflación y cause una catástrofe mayor que la que ya tenemos encima, a los consumidores debe preocuparnos la posibilidad de que los hombres del mar abandonen su oficio ante la falta de rentabilidad, y la calidad de los pescados y mariscos de nuestras costas se vea sustituida por la de esos otros que vienen de miles de kilómetros de distancia y, a pesar de los costes de transporte, siguen siendo baratos. Por algo será.

Entraba esta mañana en Compostela procedente de Brión cuando me adelantó un cerdo peludo de color lila.

- Vamos mal si en vez de café con leche desayuna con gin tonic, señor escribidor

- Pues tendría usted razón, amigo Filomeno, si no fuera cierto que en estos días anda por Santiago un cerdito lila, peludo y veloz, que yo iba en los 80 kilómetros que marca cómo velocidad máxima y me adelantó a toda mecha.

La Asociación de Hostelería de Compostela presentó hace unos días su nueva campaña promocional: un pequeño coche transformado en cerdo que recorrerá las calles de Santiago durante quince días enseñando el nuevo logo de la asociación. El primer acto de la campaña fue la participación del cerdito en el desfile de Carnaval.

- ¿Y no había nadie de Lalín disfrazado de matachín?

- Pues no le sé decir, señor Petisuis.

Finalizó el Forum. Espero tener tiempo para contar algunas de las cosas vistas en Girona, pero es necesario ahora comenzar por el principio.

No pude asistir el primero día del Forum al encuentro de blogs y bien que me pesa pues al fin y a la postre fue de una propuesta mía a Pep Palau de donde surgió el primero encuentro en Santiago, hace ya un año.

Mientras los bloggers debatían en Girona yo acompaña a Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra) y 20 personas más a comprar en la plaza de abastos de Santiago para después cocinar todos juntos en el Hostal dos Reis Católicos. Terminado el taller Solla salió disparado a coger un avión en Vigo y yo hice lo mismo en A Coruña, para volver a juntarnos a las diez y media de la noche en el restaurante Dos Cielos, en Barcelona, acompañados también por Xosé Cannas (Pepe Vieira Camiño da Serpe, Poio, Pontevedra) y Gourmet de Provincias.

Ahora sé el porqué del nombre del restaurante. Vale que está en la planta 24 del hotel ME, más cerca de las nubes que el resto de Barcelona, pero en realidad aquí los Dos Cielos son los gemelos Torres, Sergio y Javier, que además de dos profesionales como la copa de un pino son dos personas amables, simpáticas y detallistas.

Gracias a la amistad de los hermanos con Pepe Solla ocupamos la mesa del chef, reservada exclusivamente a los colegas, para darnos un festín memorable. “Cenas de estas llevamos pocas este año“, le decía Solla a Cannas en presencia de uno de los hermanos Torres, que no pudo evitar preguntar cuantas. “Una -contestó Solla-. Esta”.

La cosa comenzó con una sopa de caracolillos. Un caldo gelatinoso en el que nadaban bígaros, gotitas de aceite y hierbas diversas. Puro sabor a mar, unas veces matizado por el aceite, otras por las hierbas.

Después llegaron las ostras, pepinos, pie de ternera y lima. Tibias, sabrosas y sorprendentes.

Entre los platos memorables de la noche los guisantes de Llavaneras, con clorofila de su piel y tendón. Sencillamente sublimes.

Siguió una novedosa crema de raíces con caviar de sagú, elaborada con mandioquiña brasileña.

Después el ravioli de foie gras y castañas, que no le iba a la zaga al plato anterior. A estas alturas los cuatro teníamos estrellitas en los ojos.

La merluza con caldo, algas y alcaparras fue, para mi gusto, el plato menos destacado. El caldo de algas era memorable, pero el pescado no estaba a la altura de una buena merluza de Celeiro. El problema no era la elaboración, sino la materia prima.

El apartado de carnes consistió en un típico mar y montaña: meloso de ternera con espardeña y ajo tierno. Pero fuera del menú previsto tomamos también la quenelle de liebre. Creo que era Sergio el que estaba muy interesado en que la probáramos y la verdad es que acertó plenamente. Sobre un trocito de brioche venía la liebre, deshilachada y cubierta con una abundante salsa. Pura liebre, un sabor que me llevó a la infancia, lo mismo que los guisantes.

Quesos antes de los postres, consistentes en un helado de haba cupuaçu con ralladura de lima y un falso bizcocho de chocolate sin harina, ganache, frutas y puré de cacao. Sorprendente el helado, elaborado con un haba semejante a la del cacao que los Torres traen del Brasil, donde también tienen casa abierta.

Bebimos un cava Marqués de Gelida, un blanco Electio elaborado con la variedad xarel.lo que me recordaba a los vinos de Jerez, un tinto Marta de Baltá (Penedés, 2005, syrah) y un moscato Mas Ferrant.

Terminada la cena y cerrado el restaurante todavía tuvimos unos minutos para tomar un gin tonic en compañía de Sergio y Javier (Hendricks con Fever Tree que incluso tomó el Gourmet de Provincias, representante en la cena del grupo antigintonic) y visitar la parte de las cocinas que se encuentra 19 pisos más abajo.

El lunes volví a encontrarme con los gemelos Torres en Girona, pero esa será otra historia.

Fue el momento más esperado del Forum y cuando se abrieron las puertas de la Sala Cambra todos queríamos estar en la lista de los elegidos, unos porque ya habíamos estado en la sesión de 2007 (Six vins sentits) y otros porque habían escuchado hablar de aquel momento maravilloso.

Josep Roca, Pitu, sumiller con alma de performance estaba a punto de subir al escenario para ofrecernos un nuevo espectáculo donde el vino se convierte en mucho más que un alimento o una bebida y se transforma en arte de la mano de la música y la imagen.

Si Six vins sentits fue un espectáculo fundamentalmente visual y auditivo, con presencia sobre el escenario de un cuarteto de cuerda, Vida-vi, la sesión de 2009, apeló además a los sentimientos más profundos y acabó convertida en un homenaje a María, miembro de la familia Remírez de Ganuza, fallecida recientemente. Josep Roca abrió la caja de sus sentimientos más personales sobre el escenario y consiguió conmover a todo el público, que finalizó la sesión con una ovación, puestos en pie, mientras sobre el escenario Roca estaba acompañado de algunos de los productores de los vinos que acabábamos de catar, como los Remírez de Guzmán, o músicos como Lluis Llach. Creo que esa ovación fue dirigida a Roca y a la memoria de una María que muchos nunca conocimos, pero creo también que todos teníamos a flor de piel a nuestros propios ausentes.

Con vino, música e imagen Josep Roca nos hizo vibrar. Algunos ojos brillaban en la penumbra de la sala. Algunos ya pueden decir que estuvieron allí, otros que lo hicimos dos veces. Y otros tendrán que esperar a 2011 para emocionarse escuchando a un genio del vino y el escenario.

En la sesión catamos Aigua de Llum, Pur Sang, María Remírez de Ganuza, Coliseo e Initiale Bru,así como un borgoña Chambolle Mussigny cuyo nombre no pude apuntar.

Turismo de Santiago presenta en el Forum de Girona la oferta gastronómica de la ciudad con un stand de diseño en el que todo el discurso gira en torno a las emociones que a veces no se pueden definir con palabras.

¿Cuándo fue la última vez que sentiste mariposas en el estómago? Es la pregunta que lanza al público, que puede dejar recuerdo de esa ocasión especial en el libro disponible en el stand.

Un niño escribe, el día antes de su cumpleaños: “La última vez fue un día que soñé que comía 1.000 helados.

(Mañana es mi cumpleaños cumplo 8 años y siento mariposas en el estómago cuando pienso en mi pastel“)

De Colineta

Cada Antroido (Carnaval), en casa de mis abuelos, en Ferreira do Valadouro, y en la casa de Amparo, en Tras dos Ríos, había  algo que en mi casa no se cocinaba: rosquillas. Las rosquillas que Amparo, viuda de mi tío Fernando, cocinaba en su casa y en la de los abuelos. Y a las dos iba yo siempre a probar el manjar.

Los abuelos y Amparo ya no están, pero la tradición de las rosquillas sigue en la casa de las primas, así que alguna vez he ido a comerlas allí, pero como esta vez no podía ser, que paso el Antroido en Girona, en el Forum Gastronómico, aproveché que mi hijo tenía que llevar alguna golosina de la época para la fiesta del colegio y eché mano de la harina.

Para estas rosquillas hay que preparar una masa igual que la de las orellas. “Pero más dura”, me dijo Amparo el día que le pedí la receta.

Así que amasé harina, huevos, ralladura de limón, una cucharadita de royal y un chorrito de anís. Y después encima del granito de la encimera seguí amasando y añadiendo harina hasta que conseguí una masa más compacta que la de las orejas.

Después de reposar durante una hora aproximadamente hice pequeñas bolas de masa, del tamaño de una nuez pequeña, y estiré cada una de ellas entre las manos, haciendo un rollito de masa de un diámetro inferior al del dedo meñique con el que formar las rosquillas.

A continuación a la sartén, friéndolas en aceite de girasol bien calilente hasta que estaban doradas.

Fritas todas las rosquillas, puse en una cazuela azúcar, un poco (poco) de agua y un poco de anís. Y al fuego. Se deja cocer unos minutos y a continuación, con una pizca de fuego debajo de la cazuela para que no enfríe el almíbar, se pasan las rosquillas por él y se van poniendo en una fuente por capas, no sin antes echarles por encima algo de azúcar, según el gusto de cada uno.

Pasadas dos o tres horas la parte superior de las rosquillas, la que recibió el azúcar, estará seca, momento en el que se pasan a otra fuente dándoles la vuellta para descubrir que la parte de abajo aún está húmeda a causa del almíbar. Se vuelve a echar azúcar y se deja otras dos o tres horas. O hasta el día siguiente, que fue cuando hice la foto que acompaña al post.

Comiendo la primera me acordé de mi padre y mi abuela materna, de los que aprendí que el Antroido es un estado de ánimo y no un baile de máscaras. Lo importante en estas fechas es lo que se lleva por dentro. Por fuera vale cualquier cosa

Acaba de comenzar el Congreso profesional del Forum Gastronómic de Girona, que continuará hasta el miércoles, y estos días Girona huele a Galicia.

La presencia gallega en el Forum es muy destacada gracias al gran número de empresas presentes y al stand institucional de la Xunta de Galicia, donde se reúne la oferta de las Consellerías de Pesca y de Medio Rural acompañadas por pequeños productores de pescado, mariscos, productos de porco celta, quesos, productos de la castaña y la D.O. Valdeorras.

A lo largo de todo el día en el stand de la Xunta se realizan degustaciones de productos gallegos elaborados in situ: caldo gallego, pescados de Lonxanet, volandeiras de Cangas, productos ecológicos, porco celta y vinos de Monterrey serán los protaginistas de hoy.

Pepe Solla y Xosé Cannas realizarán un taller con productos del mar amparados por la marca PescadeRías y, por la tarde, otro con productos de la lonja de Aldán (Cangas do Morrazo). Este segundo taller fue encargado por el Forum a Solla y Jorge Pérez, de la cofradía de Aldám, pero Solla decidió que lo va a realizar junto con Xosé Cannas, mano a mano los dos. El buen rollito está permanentemente presente.

Ayer, domingo, último día abierto al público, Solla y Cannas realizaron un taller con mejillón de Galicia en el que los participantes pudieron degustar mejillones en escabeche sobre ajo blanco, caldo de mejillones al estilo japonés, croqueta cream de mejillones al curry, mejillones con te de wakame y mejillones Estrella de Galicia, así como mejillones al natural.

Previamente Javier Rodríguez Ponte, Taky, había realizado un taller con ternera gallega, en el que cual un carnicero catalán sacó determinadas piezas de una canal de ternera presente en la sala y mostró como piezas no consideradas nobles pueden dar un estupendo juego en la alta cocina y en los hogares.

Aquí seguiré hasta el miércoles. Habrá más post de urgencia como este, y queda pendiente contar la impresionante cena del domingo, en compañía de Pepe Solla, Xosé Cannas y Gourmet de Provincias. Ocupamos la mesa del chef del restaurante barcelonés Dos Cielos y recibimos las atenciones y el cariño de los gemelos Torres. La cena fue impresionante.

La Enxebre Xuntanza do Percebe celebra el 20 de febrero de 2009 la Gran Noche de Galicia en Barcelona, que este año alcanza su edición número 27.

En el transcurso de la noche serán galardonados el Festival del Mundo Celta de Ortigueia (Gran percebe de oro), Puerto de Celeiro (Gran percebe de plata) y Centro Superior de Hostelería de Galicia (Placa de plata). También recibirán sus insignias de oro que los identifica como miembros de la Enxebre Xuntanza un total de 11 personalidades gallegas, entre las que destaca un amplio número de alcaldes de localidades conocidas por sus fiestas gastronómicas de exaltación de productos gallegos tales como el pan de Neda, la sardina lañada (Cariño) el requeixo (A Capela) o la merluza y el lirio (bacaladilla) (Viveiro).

Los asistentes participarán en una cena con productos gallegos digna del más fastuoso banquete.

Pulpo, empanadas, mejillones, berberechos, jamón de cerdo celta, percebes y ostras componen los aperitivos.

De primero plato ostras, percebes, nécoras, camarones, centollos, buey, cigalas y vieiras.

Después de un sorbete de limón llegará el segundo plato consistente en merluza de Celeiro en salsa de almejas de As Pías.

Y para postre tarta de Ortigueira, requeixo de A Capela y queso de Curtis (D.O. Arzúa-Ulloa).

Para acompañar a tantos manjares vinos de Valdeorras, aguardientes y licores gallegos y como remate una queimada que se anuncia como espectacular.

Esta noche echaré de menos estar en Barcelona, pero mis deberes profesionales mañana, sábado, en Compostela me impidieron aceptar la invitación cursada por los organizadores de la fiesta, invitación que agradezco igualmente

A imagen de la Wikipedia, en Gran Bretaña ya existe la Cookipedia y próximamente podría estar en España, ya que el dominio www.cookipedia.es se registró el pasado 17 de febrero.

Sube en la cookipedia británica porque me pidieron autorización para reproducir una foto de queso de San Simón da Costa, que ya está publicada