Colineta

O mundo do peixe vive malos tempos, e moi especialmente neste mes de febreiro que xa remata. Parte do problema explícano alto e claro as vendedoras da praza: “En febreiro todo o mundo quere laconadas“. Efectivamente a cousa é así, pero fora de Galicia ese costume desaparece e a demanda de peixe non sofre tal distorsión.

Así que La Voz de Galicia informa de que algúns peixes baixaron ata un 50 por cento nos mercados coruñeses. Non quero pensar como andará a cousa polas lonxas, onde esa baixada tivo que ser moi superior.

Outra pescantina di que a culpa é dos pescadores, que capturan máis do que demanda o mercado. E algo de razón ten porque efectivamente unha boa parte da flota galega non é capaz aínda de autorregular as súas capturas con criterios económicos. Pero non son todos. Exemplos poden atoparse, e moitos, de confrarías que reducen as capturas máximas autorizadas para non saturar o mercado, e so chegan ao máximo en épocas de gran demanda, como pode ser o Nadal ou o verán. É o caso dos buzos de Aldán que andan á navalla.

Do que non se fala case nunca é dos intermediarios. Algúns fan o seu traballo e levan por iso unha parte do valor do peixe. Pero outros non son máis que puros especuladores que mercan nunha lonxa, cargan o peixe nun camión e van vendelo ao outra onde saben que sacarán mellores prezos. Neste caso a información é poder, poder económico.

E ás veces sucede que eses especuladores son os que deciden sobre o traballo dos mariñeiros, cando avisan de que “mañá non vou comprar tal peixe ou marisco”. E o profesional do mar queda na casa e non leva un chico ao peto porque sabe que non vai vender o que capture ese día xa que o especulador vaise preocupar de que ninguén o merque.

Pero pouco a pouco os homes do mar vanse agrupando e co empuxe duns poucos comezan a autorregular o seu traballo e a entrar no mundo da comercialización. Xa falei dos que reducen capturas diarias para non saturar o mercado, pero tal vez o gran exemplo que temos hoxe no país é Lonxanet, que vía internet leva o peixe directamente da lonxa á súa casa. No capital de Lonxanet están representadas varias confrarías galegas e unha parte dos beneficios dedícanse a impulsar melloras no mundo da pesca.

Tamén hai que salientar iniciativas con marcas de calidade como Polbo das Rías, que identifica todo o polbo captura de forma artesanal e en augas galegas pola flota de Bueu (Pontevedra). Ou os percebiños de Baiona, que antes so servían para estragar o mercado e agora se venden en lata, e con gran éxito fora de Galicia, como se puido ver no Forum Gastronómico de Xirona ou antes no Forum del Mar de Cambrils (Tarragona). Á lata non van os bos percebes de Baiona, senón os pequenos, os moi longos e os que non teñen a textura dos mellores. Antes vendíanse en lonxa a prezos de saldo e iso repercutía á baixa sobre os de boa calidade, que os especuladores entenden máis de prezo que de calidade.

Como consumidor pode parecernos interesante que os prezos baixen. Pero se aos economistas lles preocupa que a redución da inflación se converta en deflación e cause unha catástrofe maior que a que xa temos derriba, aos consumidores debe preocuparnos a posibilidade de que os homes do mar abandonen o seu oficio ante a falta de rendibilidade, e a calidade dos peixes e mariscos das nosas costas se vexa substituída pola deses outros que veñen de miles de quilómetros de distancia e, malia os custes de transporte, seguen sendo baratos. Por algo será.

Entraba esta mañá en Compostela procedente de Brión cando me adiantou un porco peludo de cor lila.

- Imos mal se no canto de café con leite almorza con gin tonic, señor escribidor

- Pois tería vostede razón, amigo Filomeno, se non fora certo que nestes días anda por Santiago un porquiño lila, peludo e veloz, que eu ía nos 80 quilómetros que marca como velocidade máxima e adiantoume a toda mecha.

A Asociación de Hostalería de Compostela presentou hai uns días a súa nova campaña promocional: un pequeno coche transformado en porco que percorrerá as rúas de Santiago durante quince días ensinando o novo logo da asociación. O primeiro acto da campaña foi a participación do porquiño no desfile de Antroido.

- ¿E non había ninguén de Lalín disfrazado de matachín?

- Pois non lle sei dicir, señor Petisuis.

Rematou o Forum. Agardo ter tempo para contar algunhas das cousas vistas en Xirona, pero é preciso agora comezar polo principio.

Non puiden asistir o primeiro día do Forum ao encontro de blogs e ben que me pesa pois ao fin e á postre foi dunha proposta miña a Pepe Palau de onde xurdiu o primeiro encontro en Santiago, hai xa un ano.

Mentres os bloggers debatían en Xirona eu acompaña a Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra) e 20 persoas máis a mercar na praza de abastos de Santiago para despois cociñar todos xuntos no Hostal dos Reis Católicos. Rematado o taller Solla saleu disparado coller un avión en Vigo e eu fixen o mesmo na Coruña, para volver xuntarnos ás dez e media da noite no restaurante Dos Cielos, en Barcelona, acompañados tamén por Xosé Cannas (Pepe Vieira Camiño da Serpe, Poio, Pontevedra) e Gourmet de Provincias.

Agora sei o porque do nome do restaurante. Vale que está na pranta 24 do hotel ME, máis preto das nubes que o resto de Barcelona, pero en realidade aquí os Dos Cielos son os xemelgos Torres, Sergio e Javier, que ademais de dous profesionais como a copa dun pino son dúas persoas amables, simpáticas e detallistas.

Grazas á amizade dos irmáns con Pepe Solla ocupamos a mesa do chef, reservada exclusivamente aos colegas, para darnos un festín memorable. “Ceas destas levamos poucas este ano“, dicíalle Solla a Cannas en presenza dun dos irmáns Torres, que non puido evitar preguntar cantas. “Unha -contestou Solla-. Esta“.

A cousa comezou cunha sopa de caracolillos. Un caldo xelatinoso no que nadaban minchas, gotiñas de aceite e herbas diversas. Puro sabor a mar, unhas veces matizado polo aceite, outras polas herbas.

Despois chegaron as ostras, cogombros, pe de tenreira e lima. Mornas, saborosas e sorprendentes.

Entre os pratos memorables da noite os chícharos de Llavaneras, con clorofila da súa pel e tendón. Sinxelamente sublimes.

Despois o ravioli de foie gras e castañas, que non lle ía á zaga ao prato anterior. A estas alturas os catro tíñamos estreliñas nos ollos.

A pescada con caldo, algas e alcaparras foi, para o meu gusto, o prato menos destacado. O caldo de algas era memorable, pero o peixe non estaba á altura dunha boa pescada de Celeiro. O problema non era a elaboración, senón a materia prima.

O apartado de carnes consistiu nun típico mar e montaña: meloso de tenreira con espardeña e allo tenro. Pero fóra do menú previsto tomamos tamén a quenelle de lebre. Penso que era Sergio o que estaba moi interesado en que a probásemos e a verdade é que acertou plenamente. Sobre un anaquiño de brioche viña a lebre, desfebrada e cuberta cun abundante prebe. Pura lebre, un sabor que me levou á infancia, o mesmo que os chícharos.

Queixos antes das sobremesas, consistentes nun xelado de faba cupuaçu con reladura de lima e un falso biscoito de chocolate sen fariña, ganache, froitas e puré de cacao. Sorprendente o xelado, elaborado cunha faba semellante á do cacao que os Torres traen do Brasil, onde tamén teñen casa aberta.

Bebemos un cava Marqués de Gelida, un branco Electio elaborado coa variedade xarel.lo que me lembraba aos viños de Xerez, un tinto Marta de Baltá (Penedés, 2005, syrah) e un moscato Mas Ferrant.

Rematada a cea e pechado o restaurante inda tivemos uns minutos para tomar un gin tonic na compaña de Sergio e Javier (Hendricks con Fever Tree que incluso tomou o Gourmet de Provincias, representante na cea do grupo antigintonic) e visitar a parte das cociñas que se atopa 19 pisos máis abaixo.

O luns volvín atopar cos xemelgos Torres en Xirona, pero esa será outra historia.

Fue el momento más esperado del Forum y cuando se abrieron las puertas de la Sala Cambra todos queríamos estar en la lista de los elegidos, unos porque ya habíamos estado en la sesión de 2007 (Six vins sentits) y otros porque habían escuchado hablar de aquel momento maravilloso.

Josep Roca, Pitu, sumiller con alma de performance estaba a punto de subir al escenario para ofrecernos un nuevo espectáculo donde el vino se convierte en mucho más que un alimento o una bebida y se transforma en arte de la mano de la música y la imagen.

Si Six vins sentits fue un espectáculo fundamentalmente visual y auditivo, con presencia sobre el escenario de un cuarteto de cuerda, Vida-vi, la sesión de 2009, apeló además a los sentimientos más profundos y acabó convertida en un homenaje a María, miembro de la familia Remírez de Ganuza, fallecida recientemente. Josep Roca abrió la caja de sus sentimientos más personales sobre el escenario y consiguió conmover a todo el público, que finalizó la sesión con una ovación, puestos en pie, mientras sobre el escenario Roca estaba acompañado de algunos de los productores de los vinos que acabábamos de catar, como los Remírez de Guzmán, o músicos como Lluis Llach. Creo que esa ovación fue dirigida a Roca y a la memoria de una María que muchos nunca conocimos, pero creo también que todos teníamos a flor de piel a nuestros propios ausentes.

Con vino, música e imagen Josep Roca nos hizo vibrar. Algunos ojos brillaban en la penumbra de la sala. Algunos ya pueden decir que estuvieron allí, otros que lo hicimos dos veces. Y otros tendrán que esperar a 2011 para emocionarse escuchando a un genio del vino y el escenario.

En la sesión catamos Aigua de Llum, Pur Sang, María Remírez de Ganuza, Coliseo e Initiale Bru,así como un borgoña Chambolle Mussigny cuyo nombre no pude apuntar.

Turismo de Santiago presenta en el Forum de Girona la oferta gastronómica de la ciudad con un stand de diseño en el que todo el discurso gira en torno a las emociones que a veces no se pueden definir con palabras.

¿Cuándo fue la última vez que sentiste mariposas en el estómago? Es la pregunta que lanza al público, que puede dejar recuerdo de esa ocasión especial en el libro disponible en el stand.

Un niño escribe, el día antes de su cumpleaños: “La última vez fue un día que soñé que comía 1.000 helados.

(Mañana es mi cumpleaños cumplo 8 años y siento mariposas en el estómago cuando pienso en mi pastel“)

De Colineta

Cada Antroido, na casa de meus avós, en Ferreira do Valadouro, e na casa de Amparo, en Tras dos Ríos, había algo que na miña casa non se cociñaba: rosquillas. As rosquillas que Amparo, viúva de meu tío Fernando, cociñaba na súa casa e na dos avós. E ás dúas ía eu sempre probar o manxar.

Os avós e Amparo xa non están, pero a tradición das rosquillas segue na casa das primas, así que algunha vez teño ido comelas alí, pero como desta volta non podía ser, que paso o Antroido en Girona, no Forum Gastronómico, aproveitei que o meu fillo tiña que levar algunha larpeirada da época para a festa do colexio e botei man da fariña.

Para estas rosquillas hai que preparar unha masa igual que a das orellas. “Pero máis dura”, me dixo Amparo o día que lle pedín a receita.

Así que amasei fariña, ovos, reladura de limón, unha culleradiña de royal e un chorriño de anís. E despois derriba do granito da encimera seguín amasando e engadindo fariña ata que conseguín unha masa máis compacta que a das orellas.

Despois de repousar durante unha hora aproximadamente fixen pequenas bólas de masa, do tamaño dunha noz pequena, e estirei cada unha delas entre as mans, facendo un roliño de masa dun diámetro inferior ao dedo meimiño co que formar as rosquillas.

De seguido á tixola, fritíndoas en aceite de xirasol ben quente ata que estaban douradas.

Fritas tódalas rosquillas, puxen nunha cazola azucre, un pouco (pouco) de auga e un pouco de anís. E ao lume. Déixase cocer uns minutos e de seguido, cun chisco de lume debaixo da cazola para que non arrefríe o xarope, pásanse as rosquillas por el e vanse poñendo nunha fonte por capas, non sen antes botarlles por derriba algo de azucre, segundo o gusto de cada un.

Pasadas dúas ou tres horas a parte superior das rosquillas, a que recibiu o azucre, estará seca, momento no que se pasan a outra fonte dándolles a volta para descubrir que a parte de abaixo aínda está húmida por mor do xarope. Vólvese e botar azucre e déixase outras dúas ou tres horas. Ou ata o día seguinte, que foi cando fixen a foto que acompaña ao post.

Comendo a primeira lembrei a meu pai e miña avoa materna, dos que aprendín que o Antroido é un estado de ánimo e non un baile de máscaras. O importante nestas datas é o que se leva por dentro. Por fóra vale calquera cousa

Acaba de comenzar el Congreso profesional del Forum Gastronómic de Girona, que continuará hasta el miércoles, y estos días Girona huele a Galicia.

La presencia gallega en el Forum es muy destacada gracias al gran número de empresas presentes y al stand institucional de la Xunta de Galicia, donde se reúne la oferta de las Consellerías de Pesca y de Medio Rural acompañadas por pequeños productores de pescado, mariscos, productos de porco celta, quesos, productos de la castaña y la D.O. Valdeorras.

A lo largo de todo el día en el stand de la Xunta se realizan degustaciones de productos gallegos elaborados in situ: caldo gallego, pescados de Lonxanet, volandeiras de Cangas, productos ecológicos, porco celta y vinos de Monterrey serán los protaginistas de hoy.

Pepe Solla y Xosé Cannas realizarán un taller con productos del mar amparados por la marca PescadeRías y, por la tarde, otro con productos de la lonja de Aldán (Cangas do Morrazo). Este segundo taller fue encargado por el Forum a Solla y Jorge Pérez, de la cofradía de Aldám, pero Solla decidió que lo va a realizar junto con Xosé Cannas, mano a mano los dos. El buen rollito está permanentemente presente.

Ayer, domingo, último día abierto al público, Solla y Cannas realizaron un taller con mejillón de Galicia en el que los participantes pudieron degustar mejillones en escabeche sobre ajo blanco, caldo de mejillones al estilo japonés, croqueta cream de mejillones al curry, mejillones con te de wakame y mejillones Estrella de Galicia, así como mejillones al natural.

Previamente Javier Rodríguez Ponte, Taky, había realizado un taller con ternera gallega, en el que cual un carnicero catalán sacó determinadas piezas de una canal de ternera presente en la sala y mostró como piezas no consideradas nobles pueden dar un estupendo juego en la alta cocina y en los hogares.

Aquí seguiré hasta el miércoles. Habrá más post de urgencia como este, y queda pendiente contar la impresionante cena del domingo, en compañía de Pepe Solla, Xosé Cannas y Gourmet de Provincias. Ocupamos la mesa del chef del restaurante barcelonés Dos Cielos y recibimos las atenciones y el cariño de los gemelos Torres. La cena fue impresionante.

A Enxebre Xuntanza do Percebe celebra o 20 de febreiro de 2009 a Gran Noite de Galicia en Barcelona, que este ano acada a súa edición número 27.

No transcurso da noite serán galardoados o Festival do Mundo Celta de Ortigueia (Gran percebe de ouro), Porto de Celeiro (Gran percebe de prata) e Centro Superior de Hostalería de Galicia (Placa de prata). Tamén recibirán as súas insignias de ouro que os identifica como membros da Enxebre Xuntanza un total de 11 personalidades galegas, entre as que destaca un amplo número de alcaldes de localidades coñecidas polas súas festas gastronómicas de exaltación de produtos galegos tales como o pan de Neda, a sardiña lañada (Cariño) o requeixo (A Capela) ou a pescada e o lirio (Viveiro).

Os asistentes participarán nunha cea con produtos galegos digna do máis fastuoso banquete.

Polbo, empanadas, mexillóns, berberechos, xamón de porco celta, percebes e ostras compoñen os aperitivos.

De primeiro prato ostras, percebes, nécoras, camaróns, centolas, bois, cigalas e vieiras.

Despois dun sorbete de limón chegará o segundo prato consistente en pescada de Celeiro en salsa de ameixas de As Pías.

E para sobremesa torta de Ortigueira, requeixo da Capela e queixo de Curtis (D.O. Arzúa-Ulloa).

Para acompañar a tantos manxares viños de Valdeorras, augardentes e licores galegos e como remate unha queimada que se anuncia como espectacular.

Esta noite botarei de menos estar en Barcelona, pero as miñas obrigas profesionais mañá, sábado, en Compostela impedíronme aceptar a invitación cursada polos organizadores da festa, invitación que agradezo igualmente

A imaxe da Wikipedia, en Gran Bretaña xa existe a Cookipedia e próximamente podería estar en España, xa que o dominio www.cookipedia.es rexistrouse o pasado 17 de febreiro.

Souben na cookipedia británica porque me pediron autorización para reproducir unha foto de queixo de San Simón da Costa, que xa está publicada