Colineta

Os restaurantes do Grupo Nove ofrecerán, ao longo do mes de febreiro e primeira quincena de marzo, menús elaborados con produtos ecolóxicos, no marco dun acordo de colaboración co Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega) presentado hoxe no restaurante A Estación (Cambre, A Coruña), con presenza do conselleiro de Medio Rural da Xunta de Galicia,  o presidente do Craega, algúns produtores galegos de alimentos ecolóxicos e a meirande parte dos cociñeiros do Grupo, dos que so faltaron Marcelo Tejedor, que se atopa en Huesca impartindo uns talleres de cociña, Xosé Cannas e Rafael Centeno. A campaña desenvolverase baixo o título “A mellor aposta da cociña galega de autor: alimentos ecolóxicos”

Tras dos discursos de rigor do presidente do Grupo Nove, Javier Rodríguez Ponte (escoitar), presidente de Craega, Xosé Antonio Fernández (escoitar) e o Conselleiro de Medio Rural, Alfredo Suárez Canal (escoitar) e a proxección dunhas imaxes sobre o Grupo Nove, a agricultura ecolóxica en Galicia e o Craega, os asistente tiveron oportunidade de probar algunhas tapas elaboradas polos membros de Nove con produtos de agricultura ecolóxica: empanada, mini hamburguesas, fabas de Lourenzá con polbo, polo frito con sésamo e diversos chupitos e espetadas, acompañados por viños galegos e sidra ecolóxica.

Os cociñeiros departiron cos produtores de alimentos ecolóxicos galegos nun acto que lembrou á presentación dos novos produtos de comunicación do Grupo no Pepe Vieira o pasado mes de XX.

Durante a primeira quincena de febreiro os menús con produtos ecolóxicos galegos estarán presentes en Casa Solla, Pepe Vieira Camiño da Serpe, Yayo Daporta, Pandemonium e Maruja Limón. Na segunda quincena do mes tomarán o relevo O Retiro da Costiña, El Mercadito, A Estación e A Gabeira. Finalmente nas dúas primeras semanas de marzo ofrecerán estes menús Domus, España, A Rexidora e Allo e Aceite

Unha noite de gran temporal de vento e chuvia non facía presaxiar nada bo, pero o sábado 24 de xaneiro a primeira hora o ceo de Compostela estaba en calma e as rúas do casco vello cheas de tellas rotas polo chan.

Marcelo Tejedor e tódolos participantes no Merco e cociño con… partiron cara a praza de abastos conscientes de que a situación na mesma non ía ser a de calquera outro sábado, cousa que quedou patente nas naves do peixe, cunha oferta moi escasa xa que a flota galega levaba días sen faenar. O reto era enorme: facer alta cociña que calquera puidera reproducir na súa casa co que había na praza ao día seguinte do temporal.

Primeiro unha visita rápida por toda a praza para ver o que había e rapidamente decidir o menú. “Pensaba facer unha sopa de millo, con millo de lata, para que vexades que con latas tamén se poden facer grandes pratos” dixo o cociñeiro, que dubidaba entre esta e outra sopa de cabaza con laranxa e xenxibre. Finalmente optou polas dúas, dado que había moi boas cabazas e unhas espléndidas zamburiñas para a sopa de millo. Para segundo uns lombos de coello recheos de pan frito, acelgas e touciño entrefebrado de ibérico. E para a sobremesa a súa famosísima bica.

Houbo tempo na praza para explicar algúns dos peixes e mariscos presentes, a calidade dos repolos (mercando un par deles para gornición do coello), e as diferenzas entre grelos e nabizas, que non todo o mundo, especialmente o público das cidades, é capaz de distinguir.

Despois da compra volta rapidamente ao Hostal, non sen antes mercar “os mellores croissants de Santiago”, tal como os definiu o chef, na mesma praza.

Como nos talleres anteriores, o chef organizou e distribuíu traballo a tódolos asistentes ao taller e pouco a pouco foron saíndo dos fogóns as sopas de cabaza con zume de laranxa e xenxibre e a de millo con zamburiñas (co emprego de millo de lata, tal como anunciara o cociñeiro). Ningunha das dúas deixou indiferente aos asistentes ao taller, tanto pola súa calidade como polo sinxelo da preparación.

Os lombos de coello recheos e asados demandaron unha preparación máis longa e delicada, pero o traballo viuse recompensado á hora da degustación dos mesmos, en compaña dun repolo guisado que Marcelo ten actualmente na súa carta, acompañado dun paspallás label rouge. E digo que o paspallás acompaña o repolo porque o estufado da verdura resulta sinxelamente maxistral. Un prato digno dun bispo ou do señor do máis señorial pazo de Galicia.

Para remate a bica. O biscoito da mesma viña xa preparado do restaurante para que dera tempo a rematalo no taller, pero todos puidemos apreciar unha vez máis como unha sinxela preparación da como resultado un prato exquisito.

Os asistentes ao taller puideron tamén ver unha demostración do pan líquido inventado polo cociñeiro compostelán e quixeron saber se xa era posible adquirilo nalgures.

Como querendo lembrar a pasada noite de temporal, tres veces marchou a luz ao longo do taller, solucionándose o problema de inmediato. Nin así as inclemencias do tempo puideron coa mestría do chef
Foto: Paspallás con repolo guisado, de Casa Marcelo