Colineta

Los restaurantes del Grupo Nove ofrecerán, a lo largo del mes de febrero y primera quincena de marzo, menús elaborados con productos ecológicos, en el marco de un acuerdo de colaboración con el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Galicia (Craega) presentado hoy en el restaurante A Estación (Cambre, A Coruña), con presencia del conselleiro de Medio Rural de la Xunta de Galicia, el presidente del Craega, algunos productores gallegos de alimentos ecológicos y la mayor parte de los cocineros del Grupo, de los que solo faltaron Marcelo Tejedor, que se encuentra en Huesca impartiendo unos talleres de cocina, Xosé Cannas y Rafael Centeno. La campaña se desarrollará bajo el título “La mejor apuesta de la cocina gallega de autor: alimentos ecológicos”

Tras de los discursos de rigor del presidente del Grupo Nove, Javier Rodríguez Ponte (escuchar), presidente de Craega, José Antonio Fernández (escuchar) y el Conselleiro de Medio Rural, Alfredo Suárez Canal (escuchar) y la proyección de unas imágenes sobre el Grupo Nove, la agricultura ecológica en Galicia y el Craega, los asistente tuvieron oportunidad de probar algunas tapas elaboradas polos miembros de Nove con productos de agricultura ecológica: empanada, mini hamburguesas, alubias de Lourenzá con pulpo, pollo frito con sésamo y diversos chupitos y brochetas, acompañados por vinos gallegos y sidra ecológica.

Los cocineros departieron con los productores de alimentos ecológicos gallegos en un acto que recordó a la presentación de los nuevos productos de comunicación del Grupo en el Pepe Vieira el pasado mes de XX.

Durante la primera quincena de febrero los menús con productos ecológicos gallegos estarán presentes en casa Solla, Pepe Vieira Camiño da Serpe, Yayo Daporta, Pandemonium y Maruja Limón. En la segunda quincena del mes tomarán el relevo O Retiro da Costiña, El Mercadito, A Estación y A Gabeira. Finalmente en las dos primeras semanas de marzo ofrecerán estos menús Domus, España, A Rexidora y Allo e Aceite

Una noche de gran temporal de viento y lluvia no hacía presagiar nada bueno, pero el sábado 24 de enero a primera hora el cielo de Compostela estaba en calma y las calles del casco viejo llenas de tejas rotas por el suelo.

Marcelo Tejedor y todos los participantes en el Compro y cocino con… partieron hacia la plaza de abastos conscientes de que la situación en la misma no iba a ser la de cualquier otro sábado, cosa que quedó patente en las naves del pescado, con una oferta muy escasa ya que la flota gallega llevaba días sin faenar. El reto era enorme: hacer alta cocina que cualquiera puidera reproducir en su casa con lo que había en la plaza al día siguiente del temporal.

Primero una visita rápida por toda la plaza para ver lo que había y rápidamente decidir el menú. “Pensaba hacer una sopa de maíz, con maíz de lata, para que veáis que con latas también se pueden hacer grandes platos” dijo el cocinero, que dudaba entre esta y otra sopa de calabaza con naranja y jengibre. Finalmente optó por las dos, dado que había muy buenas calabazas y unas espléndidas zamburiñas para la sopa de maíz. Para segundo unos lomos de conejo rellenos de pan frito, acelgas y panceta de ibérico. Y para el postre su famosísima bica.

Hubo tiempo en la plaza para explicar algunos de los pescados y mariscos presentes, la calidad de los repollos (comprando un par de ellos para guarnición del conejo), y las diferencias entre grelos y nabizas, que no todo el mundo, especialmente el público de las ciudades, es capaz de distinguir.

Después de la compra vuelta rápidamente al Hostal, no sin antes comprar “los mejores cruasanes de Santiago“, tal como los definió el chef, en la misma plaza.

Como en los talleres anteriores, el chef organizó y distribuyó trabajo a todos los asistentes al taller y poco a poco fueron saliendo de los fogones las sopas de calabaza con zumo de naranja y jengibre y la de maíz con zamburiñas (con el empleo de maíz de lata, tal como había anunciado el cocinero). Ninguna de las dos dejó indiferente a los asistentes al taller, tanto por su calidad como por lo sencillo de la preparación.

Los lomos de conejo rellenos y asados demandaron una preparación más larga y delicada, pero el trabajo se vio recompensado a la hora de la degustación de los mismos, en compañía de un repollo guisado que Marcelo tiene actualmente en su carta, acompañado de una codorniz label rouge. Y digo que la codorniz acompaña al repollo porque el estofado de la verdura resulta sencillamente magistral. Un plato digno de un obispo o del señor del más señorial pazo de Galicia.

Para final la bica. El bizcocho de la misma venía ya preparado del restaurante para que diese tiempo a terminarlo en el taller, pero todos pudimos apreciar una vez más como una sencilla preparación da como resultado un plato exquisito.

Los asistentes al taller pudieron también ver una demostración del pan líquido inventado por el cocinero compostelano y quisieron saber si ya era posible adquirirlo en algún lugar.

Como queriendo recordar la pasada noche de temporal, tres veces se fue la luz a lo largo del taller, solucionándose el problema de inmediato. Ni así las inclemencias del tiempo pudieron con la maestría del chef
Foto: Codorniz con repollo guisado, de Casa Marcelo