Chef RiveraUn lector, interesado polo timbal de lamprea de Chef Rivera, pídeme a fórmula da masa da empanada galega e ponme, certamente nun apreto por dúas razóns principais:

1. Non son eu, precisamente, un gran facedor de empanadas.

2. Non existe unha fórmula da masa para a empanada galega, senón múltiples fórmulas, case diría que tantas como persoas que a fan.

A empanada é unha das miñas asinaturas pendentes na cociña, asinatura especialmente suspensa por tratarse dunha elaboración pola que teño unha especial debilidade e porque, ademais, vivo nunha zona (próxima a Compostela) onde as empanadas que poido atopar á venda non me satisfán especialmente. Cando na miña casa queremos comer unha boa empanada sempre imos ao mesmo sitio: Churume, en Área Central. A diferenza co resto é moi notable.

Andando Galicia pódense atopar empanadas de masa moi gorda e de masa moi finiña, case inexistente. Ás veces a masa non é máis que pan, outras veces ese pan grámase (vólvese a amasar) con aceite do recheo (mexunxe, zaragallada, son moitos os nomes que recibe), noutras o aceite vai á masa dende o primeiro momento, tamén hai a que leva leite, ovos… como dixen, unha para cada casa. E pódese amasar con fariña de trigo, ou de millo, ou con mestura de centeo.

Hai xa 15 anos Fina Casalderrey e Mariano García publicaban O libro da Empanada que leva como subtítulo Historia, cultura e 107 receitas. Máis de 40 receitas son de diversas masas. O libro segue á venda despois de ser reeditado.

Persoalmente, a masa que máis me chamou a atención nos últimos tempos, pola súa sinxeleza de preparación e o delgada e renxente que despois resulta foi a que preparou Beatriz Sotelo (do restaurante A Estación, Cambre, A Coruña) no taller Merco e cociño con… incluído no programa Santiago Repetirás.

Beatriz mesturou 550 gramos de fariña, 220 gramos de aceite de oliva suave, 1 ovo, 10 gramos de sal, 220 gramos de leite e pemento doce (sen medir). Amasou moi ben engadindo a fariña necesaria para obter unha masa que se despegaba das mans e deixou repousar, tapada, uns 10 ou 15 minutos. Na receita escrita por Beatriz deberían ir 75 gramos de masa madre, pero como non a tiña foi sen ela e sen ningún tipo de lévedo. O aceite e o pemento doce substituíron ao aceite de allada que figura na receita escrita.

O resultado foi estupendo. Así mo pareceu a min e aos 20 participantes no taller. E penso que máis ou menos a mesma elaboración levaba a masa da empanada que Xosé Cannas (do restaurante Pepe Vieira Camiño da Sorte, Poio, Pontevedra) preparou no Forum de Cambrils.

Pero como o lector que me pide a receita da masa de empanada relaciona esta co timbal de lamprea de Chef Rivera, vou reproducir de seguido a fórmula da masa de dita receita, que o cociñeiro padronés publicou no volume O Sar. Santiago das Guías Gastronómicas de Galicia, que hai algún tempo editou La Voz de Galicia.

Os ingredientes que relaciona Chef Rivera para a masa do timbal son os seguintes: 1 quilo de fariña, 50 gramos de lévedo, 100 gramos de manteiga, 4 ovos, auga e sal.

Elaboración (copio literalmente: “La masa: se forma un volcán con la harina y se añade la levadura, la mantequilla pomada, los huevos, el agua y la sal. Se mezcla  y se trabaja bien hasta que la masa tenga una textura homógenea. Se deja reposar en una placa durante veinte minutos“.

Para o resto da elaboración do timbal Rivera explica que hai que limpar a lamprea, quitarlle o fel e a tripa e darlle uns cortes, recollendo todo o sangue. De seguido facer un sofrito con cebolas, porros, allos tenros e allos que se friten en aceite de oliva suave. Engádese despois viño albariño, azafrán e o sangue da lamprea, loureiro, perexil, sal e pementa. Déixase reducir cinco minutos.

Esténdese a metade da masa e con ela cóbrese un aro de 28-30 centímetros de diámetro. Ponse no fondo a metade do sofrito e derriba a lamprea formando un círculo. Cóbrese co resto do sofrito e tápase coa outra metade da masa. E ao forno: 50 minutos a 160 grados.Chef Rivera e o seu fillo Alejandro troceando un timbal no taller que realizaron en Santiago Repetirás en marzo de 2008