Un lector, interesado polo timbal de lamprea de Chef Rivera, pídeme a fórmula da masa da empanada galega e ponme, certamente nun apreto por dúas razóns principais:
1. Non son eu, precisamente, un gran facedor de empanadas.
2. Non existe unha fórmula da masa para a empanada galega, senón múltiples fórmulas, case diría que tantas como persoas que a fan.
A empanada é unha das miñas asinaturas pendentes na cociña, asinatura especialmente suspensa por tratarse dunha elaboración pola que teño unha especial debilidade e porque, ademais, vivo nunha zona (próxima a Compostela) onde as empanadas que poido atopar á venda non me satisfán especialmente. Cando na miña casa queremos comer unha boa empanada sempre imos ao mesmo sitio: Churume, en Área Central. A diferenza co resto é moi notable.
Andando Galicia pódense atopar empanadas de masa moi gorda e de masa moi finiña, case inexistente. Ás veces a masa non é máis que pan, outras veces ese pan grámase (vólvese a amasar) con aceite do recheo (mexunxe, zaragallada, son moitos os nomes que recibe), noutras o aceite vai á masa dende o primeiro momento, tamén hai a que leva leite, ovos… como dixen, unha para cada casa. E pódese amasar con fariña de trigo, ou de millo, ou con mestura de centeo.
Hai xa 15 anos Fina Casalderrey e Mariano García publicaban O libro da Empanada que leva como subtítulo Historia, cultura e 107 receitas. Máis de 40 receitas son de diversas masas. O libro segue á venda despois de ser reeditado.
Persoalmente, a masa que máis me chamou a atención nos últimos tempos, pola súa sinxeleza de preparación e o delgada e renxente que despois resulta foi a que preparou Beatriz Sotelo (do restaurante A Estación, Cambre, A Coruña) no taller Merco e cociño con… incluído no programa Santiago Repetirás.
Beatriz mesturou 550 gramos de fariña, 220 gramos de aceite de oliva suave, 1 ovo, 10 gramos de sal, 220 gramos de leite e pemento doce (sen medir). Amasou moi ben engadindo a fariña necesaria para obter unha masa que se despegaba das mans e deixou repousar, tapada, uns 10 ou 15 minutos. Na receita escrita por Beatriz deberían ir 75 gramos de masa madre, pero como non a tiña foi sen ela e sen ningún tipo de lévedo. O aceite e o pemento doce substituíron ao aceite de allada que figura na receita escrita.
O resultado foi estupendo. Así mo pareceu a min e aos 20 participantes no taller. E penso que máis ou menos a mesma elaboración levaba a masa da empanada que Xosé Cannas (do restaurante Pepe Vieira Camiño da Sorte, Poio, Pontevedra) preparou no Forum de Cambrils.
Pero como o lector que me pide a receita da masa de empanada relaciona esta co timbal de lamprea de Chef Rivera, vou reproducir de seguido a fórmula da masa de dita receita, que o cociñeiro padronés publicou no volume O Sar. Santiago das Guías Gastronómicas de Galicia, que hai algún tempo editou La Voz de Galicia.
Os ingredientes que relaciona Chef Rivera para a masa do timbal son os seguintes: 1 quilo de fariña, 50 gramos de lévedo, 100 gramos de manteiga, 4 ovos, auga e sal.
Elaboración (copio literalmente: “La masa: se forma un volcán con la harina y se añade la levadura, la mantequilla pomada, los huevos, el agua y la sal. Se mezcla y se trabaja bien hasta que la masa tenga una textura homógenea. Se deja reposar en una placa durante veinte minutos“.
Para o resto da elaboración do timbal Rivera explica que hai que limpar a lamprea, quitarlle o fel e a tripa e darlle uns cortes, recollendo todo o sangue. De seguido facer un sofrito con cebolas, porros, allos tenros e allos que se friten en aceite de oliva suave. Engádese despois viño albariño, azafrán e o sangue da lamprea, loureiro, perexil, sal e pementa. Déixase reducir cinco minutos.
Esténdese a metade da masa e con ela cóbrese un aro de 28-30 centímetros de diámetro. Ponse no fondo a metade do sofrito e derriba a lamprea formando un círculo. Cóbrese co resto do sofrito e tápase coa outra metade da masa. E ao forno: 50 minutos a 160 grados.Chef Rivera e o seu fillo Alejandro troceando un timbal no taller que realizaron en Santiago Repetirás en marzo de 2008
Os clientes máis selectos dos voos intercontinentais da aeroliña Britihs Airways poderán beber un viño galego, en concreto un Rías Baixas da subzona do Ulla, despois de que a adega Castro Brey gañara un concurso para o subministro de 26.000 botellas de Sin Palabras un monovarietal albariño producido en Camanzo, no concello pontevedrés de Vila de Cruces.
