Lacon asadoO lacón asado e mechado é unha especialidade propia do norte de Lugo que se emprega con frecuencia como prato de festa, e non é para menos, xa que resulta un asado delicioso que, ademais, é barato xa que o prezo do lacón anda arredor dos catro euros por quilo e os demais ingredientes supoñen un custo residual.

Empecemos aclarando, para os non galegos, que é o lacón, que non se trata máis que da perna dianteira do porco á que se lle quitou a unlla (do xeonllo para abaixo) e a paletilla. O habitual é que se salguen e curen para empregar no tradicional lacón con grelos ou no cocido galego, pero en fresco e ben mechado resulta un asado espléndido.

O día antes de asalo imos preparar e mechar o lacón. Nun morteiro machucaremos allos con sal. Doutra banda imos cortar tiriñas de xamón non moi curado e mellor se leva un pouco de touciño. Teremos tamén cebolas cortadas en tiras, pementos vermellos asados tamén en tiras (valen de lata) e perexil.

Para o mechado pódese empregar unha agulla de mechar, cousa que eu non recomendo a ninguén porque da abondo traballo e quedan unha mechas algo ridículas para o tamaño do lacón. Eu emprego un coitelo longo e estreito, que espeto na carne do lacón paralelo ao óso e cun movemento lateral ensancho algo a ferida. No burato, coa axuda dos dedos, meto primeiro o allo con sal e a continuación anacos de xamón, pemento, cebola e perexil, sen ningún orde determinado. Repítese a operación varias veces, de maneira que o lacón vaia ao forno con varias mechas. O sal e allo restante refregase polo exterior do lacón, métese nunha bolsa de plástico e deixase na neveira ata o día seguinte.

Chegado o momento do asado dourase o lacón nunha cazola grande cun pouco de aceite. Eu acostumo a usar unha paella antiadherente, pero serve unha tixola grande ou calquera outro tipo de cazola de tamaño suficiente.

Dourado o lacón por todas partes, métese no forno derriba da grella do mesmo, cunha fonte debaixo para recoller a graxa que se vai fundindo. O forno estará xa quente a uns 200 grados. Déixase así cinco minutos e despois báixase a temperatura ata 180 grados e media hora despois déixase en 150-160 grados aproximadamente. A esa temperatura o lacón vai estar no forno varias horas, dependendo do seu tamaño. Pódese calcular que entre unha hora e hora e media por quilo de peso. Sábese que está asado cando se o picamos cun espeto atopamos a carne do interior moi brandiña, inda que a capa exterior pode ter unha lixeira costra dura.

Durante todo o asado é preciso manter a bandexa na que se recolle a graxa cun dedo de auga, para evitar que se queime e encha a cociña de fume. Non é mal labor quitar a bandexa dúas ou tres veces durante o asado para baleirala e limpala un pouco, co mesmo fin de evitar fumes. Para iso precisaremos unha segunda bandexa que poñer debaixo do lacón mentres limpamos a primeira.

Non dixen que o lacón debe ir ao forno con toda a súa pel e graxa e non se debe empregar o gratinador do forno máis que uns momentos antes de servir, con intención de dourar e poñer renxente a pel (ollo con queimala).

No Valadouro sérvese con patacas fritas, ben mareliñas pola acción do colorante marca Pote.

Nota final: este é un prato tradicional que facían as nosas nais e as nosas avoas. Nada ten que ver con esa moda actual de cociñar as carnes a-non-sei-que-temperatura-interior-máxima. Elas non tiñan termómetros para medir a temperatura interior da carne. Nin falta que lles facían