Enero 2008. MadridFusión organiza en el último momento un encuentro de blogs que acabaría siendo un fracaso. Un mes más tarde el propio Ferrán Adrià se trasladaría a Santiago de Compostela con el objetivo principal de participar en el encuentro entre bloggers y cocineros que tendría lugar en el marco del Forum Gastronómico.
- Hombre, quédate a cenar.
- Hoy no -respondí- que quedé con los amigos para tomar unos vinos.
- Mira que hay chanfainas.
- Pues que aguarden.
Más o menos así fue, hace ya bastantes años, la conversación con Amparo, la tía Amparo (tía de mierda, dijo un día con su humor habitual), la viuda de mío tío Fernando en su casa de Tras dos Ríos, en O Valadouro.
Llevaba yo muchos años sin comer una chanfaina y la sola mención de las mismas me hizo quedar pegado a la silla en espera de la fantástica cena que se me ofrecía.
Pasaron otros muchos años y andaba yo en el empeño de convencer a algún carnicero de O Valadouro de que me hiciera aquella delicia cuando sonó mi móvil. Era un sábado por la noche y el que llamaba mi hermano Francisco, que pasaba unas vacaciones en Ferreira.
- ¿A que no sabes que voy a cenar hoy?. Chanfainas.
- Mecago nos santísimos sacatrapos ¿de donde las sacaste?, contesté antes de que él me explicase que un carnicero de Mondoñedo las llevaba cada sábado al mercado de Ferreira. Me fue fácil saber de quien hablaba: el mismo carnicero al que de vez en cuando le había comprado yo chicharrones de tripa, que ya casi no se ven por ningún lado (maravillosos eran los que ponía Angelita en Os Lobos, pero ya no hay ni Lobos ni chicharrones).
Muchas veces compré las chanfainas en el mercado de Ferreira, y alguna en la propia carnicería en Mondoñedo. Así que cuando no hace mucho me llaman, desde Mondoñedo, Sole y Manolo, no pude resistir la tentación de recomendarles encarecidamente que visitasen al carnicero y compraran la chacina. Y así lo hicieron. A Manolo ya lo escuche hablar de las chanfainas en la Radio Galega y Sole me habló de ellas ayer mismo, cuando intercambiamos libro por chanfainas. Ella se llevó el libro, yo las chanfainas, y recordé a Lee Luthiers y el intercambio de oro (chanfainas) por baratijas entre Colón y los indios.
Y miren por donde, ayer mismo tomé café con Pablo Valledor, de Porco Celta Fonsagrada, que me traía una muestra de uno de sus productos: chanfainas. Habíamos hablado del asunto en la cata de productos de porco celta que se celebró en el marco del programa Santiago Repetirás.
Así que hoy cocí chanfainas de Mondoñedo y de cerdo celta elaboradas en Fonsagrada, y con ellas unas patatitas, que es la manera tradicional de comer este embutido, aunque a mí también me gusta frito y en mi casa causa furor cuando lo pongo en la parrilla.
No puedo comparar ambas chanfainas porque las de Mondoñedo ya estaban más curadas de la cuenta, cosa de la que solo yo tengo culpa por olvidarme de llamar a Manolo cuando había quedado en hacerlo para recogerlas. Las de cerdo celta estaban frescas, como debe de ser, pero para mi gusto les sobra la cebolla, que en mi casa nunca se puso en las chanfainas.
- ¿Y que, piensa explicar alguna vez lo que son las chanfainas? Mire aquellos del fondo la cara de aburridos que ponen.
- Hombre Petisuis, usted siempre atento a mis fallos. También podría usted contarnos como las la hacen allá por O Cadramón, su tierra.
- En O Cadramón las hacemos derechitas. Adiós.
Pues las chanfainas no son más que un embutido, con aspecto de chorizo, que se elabora principalmente con los pulmones del cerdo, a los que se pueden añadir algo de zorza de los chorizos, tocino o corazón (en mi casa se salaba el corazón y se comía en un cocido. ¡Que maravilla!). Sal, ajo y pimentón dulce o con un poco de picante completan la mezcla, que se embute en tripa y se ahuma con unas ramas de laurel. En Fonsagrada, por lo que veo en la etiqueta, también le ponen cebolla.
Chanfainas asadas y papas de arrandas componían la parva de don Felices, amigo del señor Merlín, que llegó a Miranda en busca de arreglo para el espejo de un reloj de arena que empleaba en sus artes adivinatorias, tal como cuenta don Álvaro Cunqueiro en “Merlín y familia”. De las papas de arrandas hablaremos otro día
La rotura de las piezas artísticas de chocolate y azúcar, que no fue posible presentar en el concurso, relegó al equipo español al puesto 19 entre 22 participantes en el Concurso Mundial de Pastelería, que se celebró en Lyon (Francia) los días 25 y 26 de febrero. Ariel Mendizábal, de la pastelería-bombonería Doriel (Culleredo, A Coruña) encabezaba la representación española.
El campeonato fue ganado por Francia, clasificándose segundos y terceros los equipos de Italia y Bélgica.
Este lunes Marcelo Tejedor impartió un taller de cocina en la ciudad aragonesa de Huesca, una actividad que recoge con detalle el Diario del AltoAragón
Parece que los gallegos no podemos comer sin patatas, pero también parece que un menú basado fundamentalmente en este tubérculo puede ser excesivamente rutinario. Pues justo lo contrario van a demostrar en la próxima edición de Xantar los cocineros que regentarán el restaurante del Instituto Ourensán de Desenvolvemento Económico (Inorde), que ofrecerán un menú a base de patatas… acompañadas de alguna cosita más.
El menú comenzará por un tricolor de patatas: dados de patatas en suave crema de ajo, dados de patatas en salsa brava y dados de patatas en salsa verde.
Seguirá con los chupitos de suaves cremas: gazpacho de patatas con trocitos de la huerta gallega, crema de caldo gallego y crocante de jamón de cerdo celta.
A continuación llegarán a la mesa las delicias de sinfonía de brochetas: de pulpo con patatas a la gallega, de sardina de las rías con patatas doradas en salsa ligera de tomate y de ternera gallega con patatas gratinadas en salsa de queso D.O. Cebreiro.
Para continuar se ofrece el ragout de bonito de Burela con patatas estofadas o el jarrete de ternera gallega estofado con verduritas de temporada y patatitas risoladas.
En la sobremesa un variado de bocaditos de dulce de patata de elaboración casera y copa de castañas en almíbar con nata o zumo de naranja.
El menú irá acompañado de vinos y licores gallegos y tendrá un precio de 12 euros.
Los restaurantes del Grupo Nove ofrecerán, a lo largo del mes de febrero y primera quincena de marzo, menús elaborados con productos ecológicos, en el marco de un acuerdo de colaboración con el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Galicia (Craega) presentado hoy en el restaurante A Estación (Cambre, A Coruña), con presencia del conselleiro de Medio Rural de la Xunta de Galicia, el presidente del Craega, algunos productores gallegos de alimentos ecológicos y la mayor parte de los cocineros del Grupo, de los que solo faltaron Marcelo Tejedor, que se encuentra en Huesca impartiendo unos talleres de cocina, Xosé Cannas y Rafael Centeno. La campaña se desarrollará bajo el título “La mejor apuesta de la cocina gallega de autor: alimentos ecológicos”
Tras de los discursos de rigor del presidente del Grupo Nove, Javier Rodríguez Ponte (escuchar), presidente de Craega, José Antonio Fernández (escuchar) y el Conselleiro de Medio Rural, Alfredo Suárez Canal (escuchar) y la proyección de unas imágenes sobre el Grupo Nove, la agricultura ecológica en Galicia y el Craega, los asistente tuvieron oportunidad de probar algunas tapas elaboradas polos miembros de Nove con productos de agricultura ecológica: empanada, mini hamburguesas, alubias de Lourenzá con pulpo, pollo frito con sésamo y diversos chupitos y brochetas, acompañados por vinos gallegos y sidra ecológica.
Los cocineros departieron con los productores de alimentos ecológicos gallegos en un acto que recordó a la presentación de los nuevos productos de comunicación del Grupo en el Pepe Vieira el pasado mes de XX.
Durante la primera quincena de febrero los menús con productos ecológicos gallegos estarán presentes en casa Solla, Pepe Vieira Camiño da Serpe, Yayo Daporta, Pandemonium y Maruja Limón. En la segunda quincena del mes tomarán el relevo O Retiro da Costiña, El Mercadito, A Estación y A Gabeira. Finalmente en las dos primeras semanas de marzo ofrecerán estos menús Domus, España, A Rexidora y Allo e Aceite
Una noche de gran temporal de viento y lluvia no hacía presagiar nada bueno, pero el sábado 24 de enero a primera hora el cielo de Compostela estaba en calma y las calles del casco viejo llenas de tejas rotas por el suelo.
Marcelo Tejedor y todos los participantes en el Compro y cocino con… partieron hacia la plaza de abastos conscientes de que la situación en la misma no iba a ser la de cualquier otro sábado, cosa que quedó patente en las naves del pescado, con una oferta muy escasa ya que la flota gallega llevaba días sin faenar. El reto era enorme: hacer alta cocina que cualquiera puidera reproducir en su casa con lo que había en la plaza al día siguiente del temporal.
Primero una visita rápida por toda la plaza para ver lo que había y rápidamente decidir el menú. “Pensaba hacer una sopa de maíz, con maíz de lata, para que veáis que con latas también se pueden hacer grandes platos” dijo el cocinero, que dudaba entre esta y otra sopa de calabaza con naranja y jengibre. Finalmente optó por las dos, dado que había muy buenas calabazas y unas espléndidas zamburiñas para la sopa de maíz. Para segundo unos lomos de conejo rellenos de pan frito, acelgas y panceta de ibérico. Y para el postre su famosísima bica.
Hubo tiempo en la plaza para explicar algunos de los pescados y mariscos presentes, la calidad de los repollos (comprando un par de ellos para guarnición del conejo), y las diferencias entre grelos y nabizas, que no todo el mundo, especialmente el público de las ciudades, es capaz de distinguir.
Después de la compra vuelta rápidamente al Hostal, no sin antes comprar “los mejores cruasanes de Santiago“, tal como los definió el chef, en la misma plaza.
Como en los talleres anteriores, el chef organizó y distribuyó trabajo a todos los asistentes al taller y poco a poco fueron saliendo de los fogones las sopas de calabaza con zumo de naranja y jengibre y la de maíz con zamburiñas (con el empleo de maíz de lata, tal como había anunciado el cocinero). Ninguna de las dos dejó indiferente a los asistentes al taller, tanto por su calidad como por lo sencillo de la preparación.
Los lomos de conejo rellenos y asados demandaron una preparación más larga y delicada, pero el trabajo se vio recompensado a la hora de la degustación de los mismos, en compañía de un repollo guisado que Marcelo tiene actualmente en su carta, acompañado de una codorniz label rouge. Y digo que la codorniz acompaña al repollo porque el estofado de la verdura resulta sencillamente magistral. Un plato digno de un obispo o del señor del más señorial pazo de Galicia.
Para final la bica. El bizcocho de la misma venía ya preparado del restaurante para que diese tiempo a terminarlo en el taller, pero todos pudimos apreciar una vez más como una sencilla preparación da como resultado un plato exquisito.
Los asistentes al taller pudieron también ver una demostración del pan líquido inventado por el cocinero compostelano y quisieron saber si ya era posible adquirirlo en algún lugar.
Como queriendo recordar la pasada noche de temporal, tres veces se fue la luz a lo largo del taller, solucionándose el problema de inmediato. Ni así las inclemencias del tiempo pudieron con la maestría del chef
Foto: Codorniz con repollo guisado, de Casa Marcelo
La pasada semana el Consejo de Ministros aprobó un Real Decreto por el que se establece la norma de calidad para las patatas de consumo en el mercado español, con el objetivo de mejorar la calidad y la adaptación de los productos ofertados a las demandas de los consumidores.
Según este Real Decreto habrá dos categorías: serán consideradas patatas de primera las que presente buena calidad y las características morfolóxicas regulares de la variedad a la que pertenezcan. El resto será de segunda. Estas dos categorías vienen la substituir a las tres existentes hasta lo de ahora: primor, calidad y común.
Las patatas también se clasificarán en tres tipos comerciales:
Primor. Patatas cosechadas antes de su completa maduración y comercializadas en los días inmediatos. Su piel se desprende fácilmente al frotarlas.
Nuevas. Patatas recogidas cuando ya maduraron por completo y comercializadas en las semanas siguientes, sin más almacenamiento que el necesario para el proceso comercial.
De conservación. Cosechadas completamente maduras y que pasaron por un período más o menos largo de almacenamiento.
Patata de Galicia
O Real decreto puede clarificar las cosas para los consumidores más exigentes y que reparan en el etiquetado de los productos más allá del precio de los mismos. Pero por el momento el consumidor medio se interesa fundamentalmente por el precio que va a pagar y, en todo caso, por las indicaciones habituales de para cocer, para freír y semejantes.
Resulta sorprendente que siendo Galicia, como es, productora de patatas de gran calidad, la inmensa mayoría de esa producción se consuma fuera, fundamentalmente en los mercados de Madrid y Barcelona. Hablo, claro está, de las patatas comerciales acogidas a la indicación geográfica protegida Patata de Galicia ya que no es cuantificable la patata producida para consumo propio, caso en el que cada agricultor produce aquello que mejor va con sus necesidades. Supongo.
La IGP Patata de Galicia ampara patatas producidas en cuatro subzonas (A Limia, Lemos, Bergantiños y A Mariña-Terra Cha), de la variedad Kennebec, la única autorizada en la IGP.
La Kennnebec es una variedad creada en Estados Unidos la mediados del siglo XX y que en Galicia se adaptó de manera sorprendente, produciendo una patata de un calidad muy superior a las que habitualmente se producen en el resto de España y que lo mismo sirve para freír que para cocer o asar, cosa que muy pocas variedades pueden decir.
Pero resulta sorprendente que por el momento sea la única variedad incluida en la IGP y que no exista más demanda de investigación sobre algunas variedades tradicionales gallegas que producen tubérculos de gran calidad, aunque seguramente en cantidades inferiores a la Kennebec.
Hace años saltó en la Terra Cha la noticia del descubrimiento de una de las antiguas variedades de patatas que se cultivaban en Galicia antes de la llegada de la Kennebec y otras muy productivas y que, en tiempos en los que era más importante la cantidad que la calidad, coparon nuestros campos. Cazona es el nombre de aquella patata tradicional que milagrosamente se conservaba en la Terra Cha. Años después, y no muy lejos, en O Valadouro, aparecía otra de esas patatas casi míticas: la Habanera de la que ya hemos hablado en Colineta.
Y no son las únicas. A Fina de Carballo y la Ganade son otras dos variedades tradicionales que bien podrían estar en las mejores tiendas y a precios muy rentables.
Por el momento la Fina de Carballo, la Cazona y la Ganade están en proceso de estudio, avance y limpieza de la planta por parte de los expertos alaveses, provincia donde tradicionalmente se centra lo mejor de la investigación sobre el mundo de la patata. La Habanera tendrá que seguir aguardando a que los productores se interesen por la variedad y demanden que se someta al mismo proceso que las otras tres. Al parecer el problema es que se trata de una patata de primavera que solo se puede producir en zonas con unas condiciones climatológicas determinadas. Se ve que aún estamos en el tiempo de producir mucho, aunque sea todo al mismo tiempo. Y mientras, las patatas tempranas seguirán llegando de Andalucía. Con una calidad más que discutible.
Foto: Patacas habaneras
Esta tarde se falló en Lalín el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro. Esperemos que para la próxima edición supriman la palabra “Periodismo”, que sobra en el título y en el texto de las bases
Los clientes más selectos de los vuelos intercontinentales de la aerolínea Britihs Airways podrán beber un vino gallego, en concreto un Rías Baixas de la subzona del Ulla, después de que la bodega Castro Brey haya ganado un concurso para el suministro de 26.000 botellas de Sin Palabras un monovarietal albariño producido en Camanzo, en el ayuntamiento pontevedrés de Vila de Cruces.
Castro Brey es una bodega familiar que dispone de 12 hectáreas de viñedo en Camanzo, con cepas de albariño que superan los setenta años de edad. Allí producen varios albariños monovarietales (Castrobrey, Señorío de Cruces, Castro Valdés) así como el Señorío das Regas (albariño, treixadura, godello y torrontés) y Castrobrey tinto, elaborado con caíño y mencía.
El Sin Palabras es la última creación de la bodega, que ya aparece entre los vinos puntuados por Parker (86 puntos) y recibió una medalla de plata por el Castro Valdés en la pasada edición de Iberwine, celebrada en Miami en el pasado mes de octubre y en la que solo se concedieron 40 medallas entre un total de 2.000 vinos participantes.
Esta nueva primicia de Colineta podréis ampliarla el próximo domingo escuchando Arroz con Chícharos (Cadena Ser Galicia, 12,30 horas), programa en el que entrevistaremos a Ramón Blanco, responsable de la bodega
Foto: www.castrobrey.com
