Conecta os altofalantes
Arredor de cada produto novo que sae ao mercado cun aura de calidade e exclusividade aparecen inmediatamente un problema de información axeitada e os imitadores do mesmo, sexan da China ou da volta da esquina.
O viño tostado non é en realidade cousa nova, que xa tivo noutro tempo gran prestixio. Pero volve ao mercado despois de estar desaparecido longo tempo e case todos nos enfrontamos a el coma unha novidade… e non.
Onte lía nun xornal galego que “Valdeorras recupera el vino tostado con uvas congeladas y pasificadas“, mesturando as dúas informacións contidas na nota de prensa difundida pola Consellería de Medio Rural, na que se fala de que en Valdeorras experimentan a elaboración de viño tostado, naturalmente con uvas pasificadas, e tamén na elaboración de viños a partir de uvas previamente conxeladas, a semellanza dos “icewines” alemáns e do Canadá. Son dúas cousas distintas que non se poden mesturar.
Ata o de agora era coñecido o Tostado do Ribeiro, que hai xa algúns anos puxo no mercado a Cooperativa Vitivinícola, despois de recuperar unha tradición que ven de lonxe. Contan que os ingleses inventaron o Oporto cando deixaron de recibir o tostado do Ribeiro, din uns que por motivos relixiosos (¡a católica España comerciando con protestantes!), e outros por causa políticas, que non debemos esquecer que España foi unha veces aliada de Inglaterra contra Francia e outras de Francia contra Inglaterra.
Despois de darlle moitas voltas ao asunto, o Tostado do Ribeiro faise con uvas da variedade treixadura, seleccionadas na viña e postas con todo mimo na mesma viña en caixas especiais, sen que uns ácios toquen aos outros, nas que serán sometidas a un proceso de pasificación natural, baixo cuberto e sen aires forzados, temperaturas controladas nin outras gaitas tecnolóxicas: so deixar actuar á natureza e revisar constantemente as caixas para retirar calquera ácio que presente fungos ou comece a aprodrecer.
Chegado o momento óptimo, prénsanse as uvas pasificadas, con rendementos do 20 por cento aproximadamente. É dicir, dun quilo de uva saen uns 200 gramos de viño. Despois madurece en barricas e en botella, antes de saír ao mercado. Non explicarei máis sobre a historia, a elaboración e as características deste viño porque se poden coñecer moi ampliamente na web do consello regulador.
Pero xa ven que as uvas non se conxelan. Iso é outro asunto que están probando en Valdeorras o mesmo que están a facer algunhas adegas do Ribeiro, como é Casal de Armán, onde os blogastrónomos puidemos probar o viño doce, elaborado con uvas conxeladas, no pasado mes de xuño.
Para o tostado de Valdeorras digo eu que seguirán unha metodoloxía semellante á do Ribeiro, coas adaptacións que sexan precisas. E paréceme que é boa iniciativa a de sacar produtos novos ao mercado, produtos de alta gama como é o tostado, que no momento actual seguramente non é un gran negocio para que o produce malia o elevado prezo que se paga por él, pero que a longo prazo seguramente vai ter unha importante repercusión sobre a imaxe da empresa e do resto dos seus viños, o mesmo que sobre o conxunto da denominación de orixe.
Seguramente haberá quen bote as mans á cabeza pensando que é unha toleada dedicar unha parte da uva godello de Valdeorras á produción de tostado, especialmente nun momento en que os viños desta variedade gañan cada día máis prestixio no mercado non so galego senón de toda España. Máis ou menos ese foi o razoamento que hai algúns meses lle fixen eu a Pepe Rodríguez, responsable do Danza, o escumoso feito en Valdeorras precisamente con viño da variedade godello. A súa explicación pareceume absolutamente convincente. “O mercado do godello depende en gran medida da colleita de albariño nas Rías Baixas” me dixo, para explicar de seguido que se hai moito albariño e o prezo baixa a xente deixará de mercar godello para mercar un albariño máis barato. O día que iso suceda Pepe Rodríguez incrementará a produción de Danza, para o que xa ten unha clientela fixa, e non se verá obrigado a vender o godello a prezos non rentables. O tostado vai ser unha posibilidade máis de resposta aos altibaixos do mercado.
Despois da tanta perorata, agardo que quede claro que por “tostado” se entende un viño naturalmente doce, elaborado con uvas pasificadas e sen adición de azucres ou calquera outro tipo de produto. O que anuncian na radio como “tostado con castañas” é outra cousa.
Foto: Etiqueta de Tostado do Riveiro. Finais do século XIX. Tomada da web da denominación de orixe Ribeiro
Os viticultores máis vellos da comarca gardaron a tradición, a elaboración de viños tostados, e agora o Consello Regulador da Denominación de Orixe de Valdeorras, con financiamento de Medio Rural e o apoio da EVEGA (Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia), pretende recuperala para diversificar a súa oferta e mellorar a súa imaxe de marca cun produto de elevada calidade. O viño tostado parte de elaboracións moi especiais e limitadas, co que se consegue un viño doce moi aprezado e de alto valor no mercado.
A investigación iniciouse en setembro, experimentando con dúas variedades, a branca Godello, caste autóctona, emblemática da denominación de orixe Valdeorras, e a tinta Garnacha. O primeiro paso foi o secado natural da uva mediante pasificación. Os viticultores facíano antano pendurando os acios. No proxecto, probouse a secalos en caixas ao cuberto e á sombra, ao longo de dous meses, nun lugar pechado e ventilado. Unha vez pasificada a uva iniciouse o prensado e logo a posterior fermentación.
Neste primeiro ano de estudo o rendemento en mosto, referido á uva posta a pasificar inicialmente foi do 20% en total. Está previsto que a fermentación, aínda en curso neste momento, remate cunha cantidade de azucres residuais de 70 gramos por litro e un grao alcohólico superior a 13 graos. Unha vez finalizada, a EVEGA realizará as pertinentes análises para determinar a calidade do produto obtido. “A elaboración dun viño diferente do que actualmente hai en Galicia, un doce natural, pode ser de interese para un mercado moi selecto, e permitiría, non unha produción masiva, mais si que algunhas adegas puideran ofertar un produto diferenciado“, afirma Alfonso Losada, investigador da EVEGA.
Viños de uva conxelada
De modo parello, no Consello Regulador da Denominación de Orixe Valdeorras están a levar a cabo, por primeira vez, un proceso novidoso en Galicia, como é a elaboración de viño doce mediante a conxelación parcial da uva. As variedades coas que se está a experimentar son, de novo, o Godello e a Garnacha Tintorera. Coñecidos e aprezados no mercado son os “icewine” canadenses e alemáns, conxelados ao natural, no propio viñedo, e cunha tradición detrás de varios centos de anos. Neste caso, e dado que as condicións climáticas do país non permiten a conxelación ao natural, esta farase en cámara, a -5 graos centígrados. Ao conxelarse en pequenos cristais a auga que a uva contén, o mosto resultante é máis concentrado e rico en azucres, e conséguese aumentar en 1 ou 1,5 graos o nivel de alcohol.
Durante o proceso experimental, a fermentación detívose de modo artificial nos 13-14 graos e con azucres residuais comprendidos entre os 40 e os 70 gramos/litro. Na actualidade, e tras rematar o proceso de fermentación, foron xa enviadas mostras á EVEGA para as pertinentes análises. Da calidade final que se obteña, así como da valoración da rendibilidade do proceso, dependerá a inclusión ou non desta técnica para a elaboración de viños acollidos ao regulamento da Denominación de Orixe Valdeorras.
Diversificar con calidade
“Queremos chegar á excelencia, á elaboración de viños doces de alta calidade para diversificar a oferta e probar a posibilidade de, coas nosas variedades, facer outro tipo de viños“, afirma Jorge L. Mazaira, do Consello Regulador da Denominación de Orixe Valdeorras. A obtención dun produto novo de elaboración especial permitiría abrir mercados novos, máis exquisitos, mellorar a imaxe de marca e afianzar o resto dos produtos da Denominación de Orixe Valdeorras. Ademais, contribuiría a mellorar a economía dos viticultores e das adegas e a evitar, deste xeito, o abandono de terreos de viñedo.
O proxecto nace coa intención de aproveitar ao máximo as posibilidades da variedade autóctona Godello, ao incidir na súa versatilidade para ser aproveitada en diversos procesos de elaboración, así como potenciar tamén a variedade tinta Garnacha, foránea. A elaboración de viño doce a partir desta caste podería ser unha saída naqueles anos nos que hai excedentes de produción. Ámbalas dúas, segundo explica Mazaira, contan con características adecuadas para a elaboración de viños tostados. O Godello, por ser de maduración temperá, o que permite reducir o risco de que a uva se dane no viñedo e obter, ademais un bo grao alcohólico, de modo que o tempo de pasificación posterior necesario se reduza. A Garnacha, por ser unha variedade que pasifica moi ben, tanto na cepa como en abrigo.
Outro dos obxectivos do proxecto é incrementar o coñecemento do mundo dos viños, e máis en concreto, dos viños doces, por parte do Comité de Cualificación do Consello Regulador da Denominación de Orixe Valdeorras. Con tal fin, celebrouse neste mes de decembro un curso de cata, impartido polo sumiller Luis Paadín, co fin de formar expertos no coñecemento de diferentes viños doces do mundo, tanto para analizar a competencia como para determinar os graos de excelencia aos que se quere chegar.
Contan os máis vellos do lugar que en noites de lúa chea na beira do Miño fronte a Arbo, na parte portuguesa, se pode ver unha moura de longos cabelos loiros que acariña cun gran peite de ouro mentres se mira nas augas do río. En realidade vísase antes, cando aínda se andaban a pe os camiños, pero dende que as estradas e as pontes internacionais cruzan por derriba das augas non hai novas desta aparición.
Contan que era tal a súa beleza (tan grande o valor do peite de ouro, din os máis materialistas) que os máis afoutos de Melgaço, e tamén os de Arbo, que cruzaban o río nunha barca, andaban nas noites de luar polas beiras do Miño na procura da aparición, uns para namorar á moura de cabelos loiros e outros co nunca confesado obxectivo de marchar con peite de ouro no primeiro despiste daquela beleza.
Pero nunca ninguén foi quen de achegarse á loira que se peiteaba ao pe do río. Moitos a viron, é certo, ou polo menos aseguraron na taberna tela mirado ao lonxe, co cabelo e o peite escintilando baixo os raios brancos da lúa. Pero ninguén tivo nunca testemuñas de tal cousa, e menos probas de que a moura existira. Un simple cabelo dourado sería suficiente para convencer da súa existencia a todo un pobo que se dividía entre os que pasaban as noites de lúa axexando o río, aqueles que os tiñan por tolos e os que amosaban máis medo que atracción polo encanto, porque en definitiva a aparición non podía ser máis ca un encanto.
Unha noite de lúa chea de agosto Rui, un mozo da parte portuguesa do río, desapareceu. Ao día seguinte os amigos declararon que estiveran na taberna tomando unhas chiquitas e que o Rui, algo achispado, decidira coller un candil e botarse a percorrer as ribeiras do Miño na procura daquela aparición co firme propósito de namorala e establecerse pola súa conta co froito da venda do peite, montando unha fonda na que a súa namorada cociñaría e el atendería a moita clientela que dunha e outra beira do río había chegar ata alí para comprobar cos seus propios ollos a existencia daquela loira encantanda que tantos buscaran sen éxito.
O candil do Rui apareceu derriba dunhas penas ao pe do río. E días despois aboiou o seu cadáver algo máis abaixo. Os que o sacaron do río dixeron que tiña na gorxa unhas marcas de dentes que formaban círculos concéntricos, semellantes á boca dunha lamprea. E na cara un estraño xesto de satisfacción.
Ninguén quixo ensinarme o sitio onde apareceron o candil e o cadáver
Escrébese moito e ben sobre os mariscos galegos en Galicia e fóra dela. Escrébese moitas veces, tamén, con bastante descoñecemento do asunto. Pero hai un marisco galego do que poucas veces se fala porque non son moitos os galegos, e seguramente menos os de fora, que o teñan visto se non é por fotografías. Falo do santiaguiño.
Segundo estatísticas da Consellería de Pesca, nesta campaña subhastáronse nas lonxas galegas algo menos de 700 quilos desta marisco, cunha enorme diferenza entre os prezos máis altos (130 euros por quilo) e os máis baixos (6 euros/quilo).
Así que me estrañou ver o día 23 de decembro dúas caixas deles na praza de abastos de Santiago de Compostela, e máis aínda me sorprendeu o prezo dos mesmos: 65 euros quilo o día anterior a Noiteboa. Claro que os compradores e compradoras andaban como tolos na busca de camaróns, percebes, ameixas… e non reparaban moito naqueles mariscos que moitos nin coñecían. Seguro que esta Noiteboa houbo santiaguiños nas mesas dos composteláns máis avisados.
Durante bastante tempo, ata que os probei por primeira vez, os santiaguiños foron para min un auténtico misterio. Un bo amigo da zona de Ferrol, amante da boa mesa, sempre poñía o santiaguiño por derriba de calquera outro marisco, mentres eu lía a Álvaro Cunqueiro escribir en A Cociña Galega: “Quedan algunhas cousas miúdas, unhas que non son de moito mérito, coma os santiaguiños, que tiran a seco, aínda que haxa aficionados a xantalos en tortilla, con pirixel picado“. O día que os probei por primeira vez tamén me preguntei que santiaguiños tería comido Cunqueiro, porque o certo é que o meu amigo tiña razón.
Nun tempo non vai ser fácil volver ver este marisco, polo menos galego, xa que co ano rematan os tres meses nos que en Galicia está permitida a súa captura: outubro, novembro e decembro. Se fóra dese trimestre os ve nalgures terán que proceder de Asturias ou Portugal, por exemplo, onde non existe período de veda. E non se fíe dos sitios onde lle digan que so se poden atopar no mes de xullo, que son moitos. Trátase dunha información que vai con varios anos de retraso. Efectivamente, houbo un tempo en que en Galicia so se permitía a captura de santiaguiños no mes de xullo, pero nos últimos anos é o último trimestre do ano o apto para a captura.
Unha foto que ninguén debe deixar de ver
Pica na foto para vela no seu tamaño orixinal no diario La Opinión
O noso Nadal, galego e verde, é unha publicación do Consello da Xuventude de Galicia que se presentou o pasado venres e se distribuíu onte, domingo, co xornal Galicia Hoxe, co obxectivo de promover entre os galegos, e de maneira moi especial entre a xuventude, un Nadal máis noso e más verde.
A publicación, en formato pdf, pódese descargar da web do CXG. Dende aquí agradezo a invitación a participar na súa realización xunto con autores da talla de Anxos Sumai, Francisco Castro, Santiago Jaureguizar, Tamara Canosa, Victoria Rozados e Fina Casalderrey
Xa escribira durante o Forum del Mar de Cambrils sobre os percebiños en lata que as percebeiras de Baiona están a sacar ao mercado. Daquela Xosé Cannas presentou os percebiños cunha finísima lasca de touciño, que retratou perfectamente Alberto Garazo.
Hoxe chégame a nova de que tamén a marca Los Peperetes está poñendo percebes en lata. Neste caso a diferenza ven marcada polo feito de que conservan a unlla do percebe. Conseguen un bo efecto estético, que no caso de Baiona contrarrestan co feito de que todo o que vai na lata é comestible.
Evidentemente os percebes en lata non pretenden substituír aos frescos, senón permitir algún xogos, como o mencionado de Xosé Cannas en Cambrils, ou a incorporación dos mesmos a un cóctel de mariscos, como propoñen Los Peperetes.
Para non rematar co asunto dos percebes, en Baiona estudan tamén a posibilidade de convertelos en paté, co obxectivo de aproveitar os máis pequenos, que teñen difícil saída comercial en fresco
21 de decembro. Un ano máis, a algúns tocoulles o gordo 24 horas antes de que os bombos do sorteo da Lotería de Nada empecen a dar voltas e os nenos de San Ildefonso comecen a súa salmodia.
Esta mañá Vilalba (Lugo) volveu vestirse de amarelo no seu tradicional mercado de capóns, no que se venderon arredor de mil exemplares, con prezos medios entorno aos 100 euros por cabeza.
É común pensar que os capóns só se venden por parellas, así que hai quen nin se achega a Vilalba pensando que onde van meter eles os catorce quilos de carne que pode supoñer a parella. O certo é que os capóns se vende por parellas ou por unidades, a gusto de cadaquén, e pagar cen euros por un animal que vai dar de comer como mínimo a unha ducia de persoas acaba resultando do máis asequible. Entre outras cousas porque eses cen euros son o prezo medio, así que non resulta difícil facerse cun capón por sesenta ou setenta, máis cando a de Vilalba é unha feira, de maneira que os prezos oscilan en función da demanda. Hai momentos en que a demanda é moi alta e os prezos soben, pero un par de horas antes, ou despois, puido suceder todo o contrario e os prezos estar á baixa.
Achegarse a Vilalba o 21 de decembro é toda unha experiencia para calquera afeccionado á gastronomía, merque ao final ou non.
Este ano eu non puiden ir, pero aquí quedan as fotos do mercado de 2006. Hoxe celebrouse a feira nunha carpa no lugar das vellas e escuras instalacións de antano.
Un total de 13 restaurantes galegos caracterizados por ofrecer boa cociña galega a prezos moderados constituirán unha nova asociación: Galicia Gourmand.
Trátase de A Parada das Bestas (Palas de Rei), Mesón de Lázaro (Santiago), Reitoral de Ansemil (Celanova), La Bodeguilla del Huerto (Oleiros), Alfonso (Ferrol), Casa Pendás (Narón), La Casa de las Cinco Puertas (Pontevedra), Casa Moncho (Vigo), Pazo de Mendoza (Baiona), De Tapa en Cepa (Vigo), Gayoso (Pobra do Caramiñal), A Casa dos Martínez (Padrón) yAsador O’Pazo (Padrón).
A nova completa pódese ler en Capítulo 0, que publicou a primicia esta mañá
