Colineta

© Colineta, 11-11-2008.- “… no hay duda de que la nueva cocina catalana, junto con la vasca y, más recientemente, la cocina gallega contemporánea, es un mundo de referencia para quienes participan en la alta cocina”. Las palabras no son mías (las comillas tampoco), sino del periodista gastronómico italiano Vittorio Catellani, Chef Kumalé, en el primer post de su recén estrenado blog en el periódico italiano La Stampa.

Chef Kumalé conoció la cocina gallega en el mes de julio de 2007, en una gira que lo llevó por algunos de los mejores restaurantes de nuestra tierra y en la que tuve la fortuna de ser su guía en Compostela. Nos encontramos de nuevo en Madrid Fusión y después volvió a Galicia por el Forum Gastronómico. La última vez que nos vimos fue el mes pasado en el Forum del Mar de Cambrils donde tuvimos unos pocos minutos de charla (él llegaba, yo estaba a punto de salir hacia el aeropuerto) y hablamos de proyectos, de las andanzas de una pulpeira gallega en Italia (la llevó él para una feria gastronómica, pero de eso hablaremos en otra ocasión) y de lo mucho que le gusta nuestra tierra y nuestra cocina.

Seguramente esta no va a ser la única vez que Chef Kumalé escriba en su blog sobre la cocina gallega

© Colineta, 11-11-2008.- El 11 de noviembre hay que escribir sobre castañas. San Martín es época de matanzas y magostos, especialmente en la provincia de Ourense, donde la tradición se conserva con una gran fuerza.

Hace un año menos un mes escribía sobre dos recetas de la campaña Santiago Repetirás (ojo, este año comienza el próximo sábado) una de las cuales tenía cómo protagonistas las castañas, que siempre se comieron, y mucho, en la Galicia campesina, aunque la cosa no llegase a los niveles que los mitómanos nos quieren hacer creer cuándo aseguran que hasta la llegada de las patatas a Galicia las castañas eran la base de la alimentación de nuestros antepasados. De eso también he escrito, para desmitificarlo, por mucho que tenga que reconocer que es un mito bien bonito.

Antes las castañas se comían cocidas, que era cómo se consideraban un alimento cabal. Asadas tenían la consideración de golosina, de entretenimiento para cuando no había más que hacer… menos en el día del magosto, claro está, en que se convertían en la estrella. Y cocidas se comían en caldo, caldo de castañas, que no es ni se parece al caldo gallego de grelos (o de cualquiera otra verdura), aunque el mito…

- Pues dalle con los mitos rapaz, no puedes dejarte de mitologías y centrarte en lo que los ocupa.

- Que quiere que yo le haga, Petuisis, si incluso a algunos sabios se les llena la boca cuando hablan de castañas

Pues decía, antes de que me interrumpiera el amigo Filomeno, que las castañas se comieron en el caldo, o acompañadas de leche y azúcar, que fueron cena común en las villas y aldeas hasta no hace mucho tiempo, o en la compañía de arenques.

Hoy las cosas cambiaron y se pueden ver en la guarnición de algunos platos, especialmente ahora que estamos en temporada de caza. Y están en marrons glaces, de los que Galicia es gran productora, en cremas, mermeladas, bombones, helados, con vino, tartas del Caurel, en vinos e incluso en aguardientes que solo se pueden comprar en Japón, ya que las cuatro o cinco mil botellas que José Posada produce cada año del Kouri Sochu solo están presentes en el mercado japonés.

El 11 de noviembre es también día de la feria caballar del San Martiño, en Teo, cerca de Compostela. Me voy a acercar hasta allí y, si las encuentro, comer unas castañas