De Colineta

Dicen que el pulpo se puede cocer sin agua y que los resultados son muy buenos ¿será cierto?

Hace tiempo que había escuchado decir que en alguna parte de Galicia, que o no me identificaron o no recuerdo, se cocía el pulpo sin agua con estupendos resultados.

La cosa volvió a mi cabeza ayer, cuando decidí sacar del congelador un estupendo pulpo que me regalaron hace unas semanas. Se trata de un pulpo gallego, pescado en aguas de la isla de Ons, y de un tamaño más que interesante: 2.155 gramos, pesado en crudo unos momentos antes de ir a la cazuela. Y decidí probar la técnica.

Primero busqué información en internet y, para sorpresa mía, encontré muchos sitios donde se habla de esta manera de cocer el cefalópodo, atribuyéndola a los marineros gallegos, pero en ningún sitio dan explicaciones precisas sobre cómo hacerlo. También supe que un cocinero asturiano se había presentado con la técnica revolucionaria en Madrid Fusión.

En algún sitio hablaban incluso de la cocción del pulpo sin agua y en olla a presión, así que el mío fue a la lumbre en la magefesa. A los cinco minutos de estar al fuego, la olla comenzó a silbar (ahora ya no pitan como las de antes, que enloquecían al cocinero) y diez minutos después apagué el fuego, retiré la olla del calor residual de la vitrocerámica y dejé reposar otros diez minutos antes de abrirla.

- ¿Y como resultó la cosa, gran experimentador?

- Pues según se mire, señora.

El pulpo resultó cocido en su punto y con una textura igual que si lo hubiera cocido en agua. El sabor me parece más pronunciado, más vivo, más intenso que en el caso de una cocción tradicional. Y el color de la piel es más intenso. Lo peor está precisamente en la piel: se desprende con mucha más facilidad que cocido en agua, con lo que la presentación queda deslucida.

Una vez cocido volví a pesar el pulpo, que se había quedado en 1.269 gramos, es decir, una pérdida del 40 por ciento, que viene a ser lo normal en los pulpos gallegos de ese tamaño.

Tendré que preguntar en que parte de Galicia es normal cocer el pulpo sin agua y averiguar como lo hacen. Y eso sí, en cuanto acabe de publicar este post voy a llamar a Miguel Sebastián para explicarle el asunto a ver si regala a cada familia gallega una olla a presión y un pulpo (¿donde andará mi bombilla de bajo consumo?) porque ahorrar energía sí que se ahorra. En una cocina doméstica cocer en agua un pulpo de más de dos kilos obliga, calculo yo, a tener la vitrocerámica al máximo durante una hora (primero llevar el agua la ebullición, después agregar el pulpo y aguardar a que vuelva a bullir y después aguardar de 30 para 40 minutos). Con la olla a presión y sin agua estuvo al máximo cinco minutos y a media potencia otros 10. La cosa cambia bastante.