Colineta

En Galicia las ensaladas templadas, principalmente de grelos y de judías verdes, están en la cocina campesiña desde hace generaciones

Yo no sé cuando llegaron las ensaladas tibias a la cocina actual, pero sí sé que los gallegos llevamos generaciones poniéndolas en la mesa, muy especialmente las de grelos y judías verdes, aunque también sirvieron para el mismo fin la coliflor o los tirabeques.

Todas las ensaladas tibias tradicionales de Galicia van cortadas por el mismo patrón: verdura cocida que antes de ir al plato se aliña con una allada, nuestra salsa más popular, por no decir la única, fruto de freír ajos en aceite y al final añadir pimentón, dulce o picante según el gusto de cada uno.

Esta forma básica de la ensalada tibia gallega se podía completar con un chorizo cocido junto con la verdura, o más comúnmente con un huevo cocido, de manera que se convertía en plato único para la cena, por poner un caso. De grelos comí muchas, y muy ricas, en Mondoñedo, en la primera mitad de la década de los setenta, cuando fui estudiante de bachillerato en la ciudad episcopal.

Pero nunca la comí como la explica Álvaro Cunqueiro en La cocina gallega: los grelos “Se pueden cocer enteros, y bien escurridos, se ha echarles una allada, cosa común en la mayor parte del país. Pero hay una receta mejor, y que también se emplea: se parten los grelos, con los tallos, -a los que se le quitaron los hilos, y mondaron-, y se cuecen. Se escurren muy bien, muy bien. Y en una sartén se hecha manteca de cerdo, -o sí queréis, aceite-, y se doran unos ajos en ella. Y cuando los ajos están dorados, se echan los grelos en la sartén, y se bate hasta que chupan toda la mantequilla o aceite. Se sirven muy calientes, y pueden ir acompañados de huevos fritos”.

La ensalada de grelos o de judías verdes también se puede aliñar con un poco de aceite de oliva virgen crudo en el caso de preferirlo a la allada.

En estos días preparé así unas estupendas judías verdes que encontré en la plaza. Simplemente cocidas en compañía de un chorizo, servidas tibias y mojadas con un espléndido aceite de oliva. Aproveché para probar los chorizos de Torre de Núñez, que cocidos resultaron un acompañamiento excepcional para las judías y crudos ya me entusiasmaron menos.