La firma Prestes produce un queso de San Simón con tres meses de curación, el doble que los normales, y unas caracterísiticas muy especiales

Hace unos días hablaba del queso Reserva de Prestes, un San Simón da Costa curado durante tres meses, es decir, el doble de tiempo del mínimo establecido por el reglamento para los quesos de alrededor de un kilo de peso, que es de 45 días.

Pues ya le metí el cuchillo al que compré en la tienda compostelana de queixogalego y tengo que decir que, tal como esperaba, la sorpresa fue muy positiva.

Los tres meses de curación son suficientes para que en este reserva se produzcan una serie de modificaciones respeto del San Simón al que todos estamos acostumbrados y que, en resumen, son las siguientes:

La corteza conserva el color tradicional, pero es mate al no sudar grasa como sucede con el queso de San Simón tradicional.

El corazón del queso sigue siendo muy mantecoso y tierno, pero las partes más próximas a la corteza se van poniendo más duras y con una textura diferente.

Continúa presente el aroma del humo, tanto en la corteza como en el interior del queso, pero ya no es el olor dominante, sino que se manifiestan claramente otros aromas propios de la curación.

En boca sigue siendo un queso ligeramente ácido, pero con sabores más complejos que los del San Simón habitual. Da la sensación de que con más tiempo de curación va a picar ligeramente en la lengua.

En definitiva, un queso muy interesante que nos descubre nuevas perspectivas para el San Simón. En la tienda el queso de un kilo sale por 14 euros.