Después de trece sesiones de tapping, el jurado del concurso de tapas de Santiago de Compostela, santiago(é)tapas, emitió su veredicto, que fue dado a conocer en el transcurso de un acto celebrado en la tarde del 15 de julio.

Así que los winners son:

Mejor tapa: Sardina de San Xoán, de Acio.

Mejor tapa tradicional: Cefalopodoespetada con alioli de su tinta, de Garum

Mejor tapa innovadora: Semáforo de verduriñas frías, de Madam Ragú.

Premio Estrella Galicia (Maridaje con cerveza): Berberechos con patatas panadera y cebolla, del Mesón de Lázaro.

Premio Galicia Calidad (empleo de productos gallegos); Arroz de Verín, de Casal del Cabildo.

Premio del público: Solomillo de cerdo con cebolla caramelada, de Bokados Tapería.

Vamos, pues, por partes.

La “sardina de San Xoán”, presentada polo restaurante Acio, supone el triunfo de la escuela de Marcelo Tejedor, de la que salieron los responsables del local y donde las sardinas reciben un tratamiento extraordinario que las convierte en pescado de lujo. En el caso de la tapa del Acio se compone de una rebanada de pan tostado, mojado con aceite de carbón (se van echando brasas encendidas en el aceite hasta conseguir el resultado apetecido), sobre el que van unos pimientos de Padrón fritos y un lomo de sardina desespinado y sin más tratamiento que pasar diez minutos por la sal. La sardina cruda conserva una textura suave, casi mantecosa, que contrasta con el crujiente del pan. El aceite de carbón le confiere un aroma y un sabor a sardinada de San Juan absolutamente delicioso. Para completar el trabajo, se presenta sobre una laja de pizarra, acompañada de los rabos y semillas de los pimientos. Impecable presentación y precio imbatible: 1,5 euros la tapa.

La “cefalopodoespetada” responde a la tradicional, y muy propia del verano, costumbre de poner los mariscos a la plancha. Una pequeña brocheta de pulpo, chipirón y langostino, acompañada con un ligero alioli teñido con la tinta del chipirón y servido con un disco de pan de maíz. Una tapa sencilla pero efectiva, que como en el caso de la anterior no demanda el empleo de tenedor o cuchillo y que también tiene un precio indiscutible: 1,5 euros.

El “semáforo” de Madam Ragú (Garum) fue, sin duda, la más colorida de todas las tapas presentadas en el concurso. Tres chupitos de gazpacho que siguen el esquema de ensalada, plato y postre. El primero, verde, basado en las espinacas; el segundo, rojo, en la remolacha; y el postre, naranja, en el mango y zumo de naranja. Un verdadero cuadro de Mondrian sobre la barra, tan bonito antes de meterle el diente como después de terminado. Y de nuevo un precio de 1,50 euros.

Los “berberechos” del Mesón de Lázaro fueron para mí todo un descubrimiento. Una base de patatas panadera con cebolla sobre la que estaban los berberechos abiertos al vapor y todo mojado con una allada. Impresionante lo bien que la allada le va a los berberechos. El precio un poco más elevado que en los casos anteriores: 2,5 euros.

Finalmente el “arroz de Verín” fue otra sorpresa: un arroz blanco que se coció con caldo gallego (sin patatas) y que por lo tanto lleva sus alubias y grelos. Encima del arroz un taco de carne prensada (cabeza de cerdo, manitas…) marcado en la plancha, de una textura y sabor fantásticos. Y el precio de escándalo: 1 euro.

El público premió el “solomillo” de la tapería Bokados: solomillo de cerdo en filetitos acompañados de cebolla caramelizada, una combinación que a mí me gusta mucho y que de vez en cuando preparo en casa, después de comerla por primera vez en el Alameda 10 de Pontevedra, en los Xantares Literarios que hace unos años organizó el Pen Club de Galicia. Lo que menos me gustó de la tapa fue que la carne se presentaba sobre un craker. Pienso que un buen pan gallego le iría mejor. También me pareció algo cara: 2,25 euros.

Entre las 113 tapas presentadas a concurso había muchas otras que bien merecerían un premio, pero esta fue la decisión del jurado, del que formaron parte 19 personas entre cocineros, periodistas, bloggers gastronómicos, gentes de la universidad, de la administración y de la empresa, y del público, que emitió muchos miles de votos. De las otras tapas que me llamaron la atención hablaré en un próximo post.