Colineta

El asunto Santamaría parece que va a tardar en calmarse, y más después de la propuesta hecha esta mañana de que en las cartas se declaren los ingredientes y aditivos empleados en la confección de los platos. Sería novedoso, pero dicen que el saber no ocupa lugar.

Reconozco que este asunto ya me va aburriendo y que no tengo mucho interés en volver sobre él, pero me siento obligado a dejar bien clara una cuestión y, ya de paso, sembrar de nuevo las interrogantes: ¿cuantos cocineros de Eurotoques firmaron el comunicado de la pasada semana?.

Hoy Borja Hermoso, en El País, en su edición digital y en la información sobre lo dicho por Santamaría esta mañana habla que fueron alrededor de 800, la misma cifra que emplea Marta Fernández en Expansión. Carlos Maribona, en ABC, habló de 500. Y no miro más periódicos para no caer en la repetición de cifras.

El comunicado, que no encuentro en la web de Eurotoques, está redactado en dos folios, seguidos de otros 15 o 16 en los que se relacionan los miembros de la asociación bajo el siguiente titular: “La asociación Euro-toques España, está formada por siguientes socios:” En la relación, si no me fallan las cuentas, hay 775 nombres de miembros de la asociación, entre ellos uno, gallego, que no firmó el comunicado por no estar de acuerdo con él y que cuando le descubrí que aparecía en la lista aseguró que iba a mandar un correo a la asociación protestando por su inclusión en la misma.

Como ya pregunté antes, ¿cuantos cocineros de Eurotoques firmaron el comunicado de la pasada semana?.

Viaje a Madrid para hacerle fiesta a mí sobrino Jorge, que celebraba su primera comunión.

En la ida, parada a comer en Becerreá. En los viajes con niños y perros se come en el primer sitio que se encuentra, y no voy a decir aquí el nombre del lugar donde comimos por dos razones: no lo sé y además no se lo recomiendo a nadie.

A pesar de todo, la parada me sirvió para probar algo que nunca había comido; el caldo como se hacía hace décadas y aún se sigue haciendo en algunos sitios, por lo que pude comprobar el viernes.

En aquel caldo yo no fui capaz y encontrar ningún sabor ni aroma que no fuera el del unto, que lo dominaba todo, el de las alubias en segundo lugar y después las patatas y el repollo. Puede, pero no son capaz de asegurarlo, que a la olla fuera algún hueso pelado, aunque tengo serias dudas. Era, en realidad, un caldo preparado según la receta de Picadillo.

A mí el caldo me supo bien, pero muy diferente del habitual. Pero fui el único al que le gustó. Sin duda estaba hecho con abundante unto casero, curado en el humo de la lareira y bien rancio.

Decía Picadillo, hace ya más de un siglo: “El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y en otros muchos puntos, haciendo intervenir en él profusión de carnes e infinidad de embutidos”. Y sigue afirmando: “El caldo gallego típico, el enxebre, el de verdad, se reduce sencillamente una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo, rancio, y nada más” y después sigue citando todas las carnes que hoy entran en la composición del caldo, reivindicando un caldo tan vegetal que llevó a Emilia Pardo Bazán a escribir que los campesinos gallegos de la época era vegetarianos “a la fuerza”.

La evolución del caldo, que hoy mayoritariamente se hace con cabeza, chorizos, jarrete, gallina, lacón y otras carnes, juntas o separadas, justo lo que rechazaba Picadillo, es buena muestra de la evolución de la cocina gallega en el último siglo, muy especialmente de la cocina del medio rural, que hasta no hace mucho suponía la mayor parte de la población gallega.

Afortunadamente la situación económica cambió tanto que el campesino gallego dejó de ser vegetariano, como decía Pardo Bazán, y se hizo carnívoro. Afortunadamente también, aun quedan sitios donde comer un caldo “a la antigua”.