Mayo 19th, 2008Una comida en Domínguez
Un imprevisto me llevó esta semana a llorar de emoción una vez más en el restaurante Domínguez, de Santiago de Compostela, que en realidad es más una casa de comidas al estilo tradicional. Las lágrimas no asomaron a mis ojos, pero por dentro lloré desconsolado sabedor de que en poco tiempo este templo del bueno comer será historia pasada. Ya me lo dijo el propietario el verano pasado: “Antes de dos años cierro”. Motivos de salud y la falta de relevo generacional están detrás de la decisión que todos lamentaremos.
El Domínguez es conocido por su cocina casera y, de manera muy especial, polos callos de los jueves, que congregan en las pocas mesas del local a todos los aficionados de Compostela a este plato. No era jueves el día que yo fui pero no importó: comí una fabada fantástica.
Antes de pasar al comedor, Carmen, cocinera y camarera, me indicó el menú del día: sopa de fideos, almejas, fabada y carne ao caldeiro. Elegí la fabada y rechace las almejas que me proponía de primero. “Fabada primero y queso después -pedí-, una copa de mencía y una botella de agua”.
Como es tradicional en las viejas casas de comidas, la fabada vino en una cazuela para que me sirviera a gusto. Y serví un bueno plato y un poquito más para repetir. La fabada estaba de diez, con unas fabas de A Mariña de Lugo que eran mantequilla pura, como si no tuvieran piel y todas enteras por mucho que estuvieran en el punto justo de cocción. Chorizo y lacón en trozos y la morcilla, poca, deshecha por entre las fabas. No necesitaba más. Pocos restaurantes de primera línea serían capaces de mejorar aquel guiso, servido abundantemente, como es habitual en este tipo de establecimiento. La prueba de la abundancia está en las fotos: en la primera muestro la cazuela como llegó a la mesa y en la segunda como se fue de ella: con la fabada que me pusieron comían dos personas.
Y del queso no me quejo, que dice la cantiga popular. Más bien todo lo contrario. De nuevo una gran ración de un queso del país, cremoso y sabroso, de factura casera. Uno de esos quesos de mal aspecto que venden las paisanas en la plaza, hecho sin molde, desparramado en un plato, pero sabrosísimo. Gloria pura. El membrillo volvió íntegro para la cocina ante la enorme calidad del queso que no necesitaba más acompañamiento que un trocito del pan de bolla que acompañó la comida.
Con una copa de Vía Romana, agua y café la cosa salió por 13 euros. ¿Alguien da más?
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19 Mayo 2008 a las 20:38
Ë unha pena que un lugar de estas carecteristicas peche, otalmente de acordo contigo.Ah!!! debe faltar unha foto xa que a segunda q fai referencia non aparece(La prueba de la abundancia está en las fotos: en la primera muestro la cazuela como llegó a la mesa y en la segunda como se fue de ella: con la fabada que me pusieron comían dos personas.
20 Mayo 2008 a las 1:34
esta non é precisamente a cociña-espectáculo da que se queixaba ruidosamente Santamaría, non? un debate un pouco artificioso, non Miguel?
20 Mayo 2008 a las 8:45
Tiñas razón, Baloira, que na version en castelán faltaban dúas fotos. O problema ven de traballar con dous idiomas, versión orixinal en galego e traducción ao castelán, e de non poñer toda a atención precisa no tema das fotos. Neste caso está solucionado.
Suso, efectivamente o debate de Santi Santamaría respecto de si cociña tradicional ou innovadora é un pouco absurdo xa que a cociña, como a propia humanidade, é un ser vivo en continua evolución. Si comparto con Santamaría a preocupación polo emprego de aditivos químicos na cociña, inda que me parece desmesurado a súa forma de plantealo. Eu nin estou seguro de que sexa un atentado á saúde, como di Santi, nin de que sexan absolutamente inócuos, como din os demáis. Que todos eses produtos químicos “pasen todos os controis” non me tranquiliza o máis mínimo. O aceite de xirasol, ou no seu momento o de colza, tamén estaban obrigados a “pasar tódolos controis”.
Penso que a prudencia é o mellor conselleiro e, por desgracia, agora mesmo hai unha lexión de imprudentes en internet e no resto de medios de comunicación tentando convencer da inocuidade de tales aditivos. Pero non son científicos do CSIC ou de tal ou cal universidade, senón xornalistas, avogados ou pilotos de aviación que ofrecen datos de todo tipo sen indicar de onde proceden.