Ostras, Pedrín, como está el patio. “Dígame, ¿está usted seguro de que son ostras?” me replican a coro sin entender que no hablamos del molusco que ganó fama y prestigio en Arcade y Arcachón, ya ven, dos localidades atlánticas cuyo nombre empieza por A. Consultaré con mis asesores cabalísiticos por si detrás de la coincidencia hay alguna señal.
Ostras, perdón ostias, son las que está recibiendo Santi Santamaría después de sus últimas declaraciones en las que en lugar de dejarse llevar por la ola imperante expresa lo que supongo serán sus convicciones. Ojo, que aquí todos somos presuntos mientras no se demuestre lo contrario, así que escribo “supongo” y no me manifiesto sobre lo dicho porque yo no estaba allí para escucharlo y los matices, que los periodistas no siempre somos capaces de transmitir, son en este caso importantes. La edad, supongo, me lleva a la prudencia de no opinar sobre lo que dicen que alguien dijo que Santamaría puede decir, más en este intrincado mundo de internet donde nunca es fácil separar el grano de la paja y en el que podemos acabar con una viga en el ojo propio.
Pero de lo que dicen que dijo Santamaría hay algo que si me preocupa: el empleo cada vez más frecuente de productos químicos en la cocina. Como prueba de ese interés aquí dejo un artículo publicado en el pasado mes de enero en el diario El Progreso:
“JUGAR CON FUEGO.
“Los metales están entre los tóxicos más antiguos conocidos por el hombre. En el industrializado mundo actual las fuentes de exposición a metales son ubicuas tanto en el campo laboral como a partir de agua, los alimentos o el ambiente contaminados”. Estas palabras no son mías, sino de Ana Ferre, miembro de la Unidad de Toxicología Clínica del Hospital Clínico Universitario de Zaragoza.
Bien conocida es la toxicidad de metales como el plomo, el mercurio y el arsénico, que se acumulan en el cuerpo y pueden llegar a matar. Pero no son los únicos metales con efectos tóxicos: también el cobre, el aluminio e incluso el oro pueden ser tóxicos, depende de cómo, donde y cuando. Al mismo tiempo, algunos de estos metales son imprescindibles para nuestra vida, ya que la mayor parte de los oligoelementos son precisamente metales. Así que todo depende de la dosis.
El ejemplo más fácil que se puede poner es el del sodio, parte fundamental de la sal. Se trata de un oligoelemento imprescindible para el ser humano, pero su exceso causa graves problemas de salud. Lo mismo pasa con algunas vitaminas, que tomadas en exceso pueden ser tóxicas, mientras que en el caso de otras nuestro cuerpo elimina sin problema las que sobran.
Viene todo esto a cuento del uso que cada día más se hace en la cocina de los metales y de compuestos metálicos: oro, cobre, aluminio están presentes en muchas cocinas y forman parte de platos imposibles de realizar sin su concurso.
Yo me pregunto sobre el control real que hay sobre estos usos y, sobre todo, qué sabemos sobre los posibles efectos de su ingestión.
Un debate desaparecido hace tiempo, porque pasó de moda y no porque se hubiera dado respuesta a la interrogante, es cómo va a afectar al ser humano la ingestión diaria de cloro en el agua del grifo. Yo recuerdo profecías casi apocalípticas sobre terribles mutaciones que podrían experimentar las próximas generaciones junto a otras que aseguraban que nada iba a pasar. Los más razonables, por lo menos los que a mí me lo parecían, hablaban de que mientras no se encontrase un sistema mejor para higienizar el agua el cloro era el mal menor, ya que su supresión daba paso al reinado de los microorganismos patógenos, gastroenteritis, posible renacimiento del tifus o el cólera allí donde ya están erradicados. Vaya, lo que pasa después de cada catástrofe cuando los sistemas de purificación del agua quedan destruidos.
La diferencia entre el uso del cloro del agua del grifo y lo del oro en la cocina es que en el primer caso nos enfrentamos a un peligro cierto, mientras en el segundo la única diferencia entre usar oro o no es que los bombones se conviertan en dorados o sigan siendo negros o marrones como siempre.
Se puede argumentar que muchos, o todos, los productos que se emplean en la cocina y de los que estoy hablando disponen de un registro sanitario y de la autorización administrativa correspondiente. A mí eso no me consuela: algunos aditivos hoy prohibidos por cancerígenos también tuvieron en otro tiempo registro sanitario y autorización para su empleo en productos alimentarios.
Aun no escuché hablar a los científicos (químicos, bioquímicos, médicos, farmacéuticos, nutrólogos…) sobre el uso de estos metales en la cocina. Así que no sé si estamos jugando con fuego.”
