Nas últimas semanas lin nalgúns blogs de xente non galega pero que adoita falar da nosa cociña, algunhas afirmación curiosas sobre as morcillas galegas, confundíndoas con algún tipo de chourizo, e sobre estes mesmos tomando a parte polo todo.
Primeiro lin que en Galicia non sempre se lle bota sangue ás morcillas, afirmación que cae por si soa xa que é precisamente a presenza do sangue o que distingue á morcilla de calquera outro embutido. En Galicia, en Asturias, en Burgos ou en Andalucía. Confundía o “experto” os chourizos ceboleiros con morcillas sen sangue.
Despois puiden ler tamén que os chourizos galegos son excesivamente magros porque se fan con lombo. Certo para os chourizos de lombo de Lalín (imaxino que tamén os hai noutras partes do país, pero os de Lalín son os que mellor coñezo), pero absolutamente falso para o resto dos chourizos galegos, elaborados con carnes diversas do porco, dende lacóns ata recortes sobrantes do despece do animal, e coa súa correspondente dose de graxa.
En Galicia podemos atopar chourizos comúns, picantes, de lombo, ceboleiros… e tamén especialidades xa difíciles de atopar: Pedro Peres, pigureiro, chourizo de linguas. As longaínzas teñen a mesma preparación que os chourizos, pero na súa composición entran algunhas vísceras do porco, como as “coradas” (pulmóns). Estas longaínzas levan nalgunhas partes de Galicia o nome de “chanfainas” ou “chanfainos” e resultan deliciosas cocidas ou fritas en compaña dunhas patacas cocidas.
E temos as morcillas, que se diferencian das máis coñecidas de España (as de Asturias para a fabada, as de arroz de Burgos, as andaluzas), en que as galegas son doces e levan na súa composición froitos secos, froitas (fundamentalmente mazás), azucre e especias.
A cousa non é de hoxe. Mirade o que escribe Picadillo sobre as morcillas:
“Morcillas de sangre. Lo primero que se hace, una vez muerto el cerdo y bien lavados los intestinos, es la confección de las morcillas.
En la sección de confitería y repostería de este libro pueden verse las fórmulas adecuadas a su preparación”.
E no apartado de repostería da dúas receitas: morcillas brancas e morcillas negras. ¡Igual o causante deste post leu a Picadillo e pensa que seguimos vivindo como hai máis dun século!.
As morcillas brancas de Picadillo fanse con mazás, azucre, améndoas, piñóns, biscoitos, pasas, froitas secas, canela, noz moscada, pementa, sal, comiño, graxa e ovos. As negras exactamente o mesmo, substituíndo os ovos por sangue de porco.
Hoxe segue habendo morcillas galegas no mercado. As dúas marcas que eu coñezo proceden do entorno de A Coruña: Rioboo (Oleiros) e Hércules (Arteixo). Naturalmente morcillas doces… e con sangue.
