Colineta

- “Los que yo vendo no pica ninguno” asegura la pementeira de Herbón ante la cesta de pimientos que acaba de coger en su invernadero.

- “Pero a mí me gusta que alguno pique” le digo, a lo que me contesta que no hay problema, que ella me pondrá por medio alguno de los que pican.

- “Así que usted sabe distinguir los que pican de los que no”, digo, tirando las redes una vez más a ver si por fin consigo que alguien me diga cómo se distinguen unos de los otros.

La pementeira me mira cómo si me perdonara la vida y exclama algo irritada: “Llevo toda la vida entre los pimientos porque a los seis años ya iba al mercado venderlos, así que los distingo a la primera”. Es el momento de preguntar cuáles son las señas de los picantes, pregunta a la que por toda respuesta recibo un pimiento en la mano y la afirmación “Este pica”.

Miro y veo que se trata de un pimiento grande. Así que echo la primera: “Pican los grandes, eh!”. La respuesta es otro pimiento, esta vez pequeño, y otra lacónica afirmación “Este también pica”.

Hay que volver a comenzar. El primer pimiento además de grande era corto y gordo, así que voy por esa vía y la mujer vuelve a responder de la misma manera: me pone en la mano un pimiento largo y estrecho y dice que aquel también pica.

Aún me queda un último recurso. “También hay quien dice que se distinguen por la piel, que los picantes la tienen más transparente y los que no pican más opaca?, digo. La respuesta es contundente: “Ya”.

Y antes de que yo pueda decir nada más la mujer comienza a hablar de nuevo: “Mire, lo que sale retorcido, sale retorcido y ya no hay quien lo enderece. Me pasó con los hijos, que de pequeños iban a la pasantía porque de aquella no había guarderías, y dos salieron de la pasantía sabiendo leer y escribir, pero con el otro no hubo manera…?. La mujer sigue explicándome como el maestro de la pasantía había ido a disculparse por no haber sido capaz de conseguir nada de él, y como fue ella la que consiguió ponerlo en el bueno camino, y como los niños aprenden a la primera aunque algunos es difícil sacárselo de dentro, y…

“Nada que hacer, seguiré sin saber cómo se distinguen los picantes de los otros” pensé. Un momento después la mujer cambió de conversación, cogió de mi mano los pimientos que ella decía que picaban y me explicó su secreto. Llevé aquellos pimientos a casa y los freí. Picaban todos. Y llevé de los otros y no picaba ninguno.

Ahora, antes de revelar el secreto, espero escuchar vuestras teorías en los comentarios.

Hablaba ayer del caldo “a la antigua” que comí el viernes camino de Madrid. En el regreso decidí parar a comer en un lugar mítico de la ruta Galicia-Madrid: el Mesón de Quiñones, en la localidad de Celada de la Vega, a pocos kilómetros de Astorga.

En otro tiempo era parada obligada para una buena parte de los que viajaban entre Galicia y Madrid porque se encontraba en la mitad de un largo camino, cuando no había autopistas y atravesar Pedrafita y el Manzanal se parecía más a una aventura de Indiana Jones que al paseo actual.

En el Mesón de Quiñones siempre se cocinó comida tradicional, casera, de honda raigambre leonesa, y por lo que pude comprobar el domingo la cosa sigue a ser igual, aunque sin aglomeraciones de clientes ya que ahora hay que salirse de la autopista para llegar allí. A pesar de todo, el comedor acabó llenándose.

Como siempre, el menú ofrecía la especialidad de la casa desde hace décadas: judías blancas. Sencillas pero muy sabrosas.

Yo me decidí por el arroz con botillo a pesar de que jamás pido arroz, excepto allí donde sé que va a estar en su punto. Pero nunca había probado la mezcla de arroz y botillo y tenía ganas de hacerlo, así que me tiré a la piscina.

Tal como suponía, el arroz estaba pasado, pero ese era un riesgo ya previsto así que no me quejo. Cuando digo pasado quiero decir que el cereal estaba más blando de lo que la mí me gusta, pero afortunadamente aún le faltaba mucho para llegar a la categoría de papas.

Pues no va a ser la única vez que pruebe este arroz con botillo. Como esperaba, se trata de un arroz potente, muy sabroso, con una buena cantidad de botillo en trozos, ligeramente picante. Me gustó, pero a lo mejor sobraba una pizca de aceite en la preparación.

En la montaña de Lugo y en la parte oriental de Ourense se hacen botillos y androllas, pero no sé si los preparan con arroz, así que quedo a la espera de noticias de cualquiera lector conocedor de la zona y dejo aquí el enlace con la receta que encuentro en la web de la IXP Botillo del Bierzo. El que yo comí en Celada no llevaba repollo.

“Milhojas de cerdo con calabacines y manzana reineta”, del bar Costa Verde, fue elegida mejor tapa por el jurado del tercer concurso Ribadeo de Tapeo, que finalizó el pasado domingo en la localidad mariñana.

También hubo premios en la modalidad de tapa creativa (Pavo relleno con salsa de peras, de O Cantón) y tradicional (Arroz de Rinlo, de La Cofradía).

En esta tercera edición participaron 33 locales que presentaron 55 tapas. Todo un record para una pequeña localidad que no llega a los 10.000 habitantes y que se convirtió en pionera de la celebración del concurso de tapas, sirviendo de referencia para muchas localidades de Galicia y Asturias.

La noticia pasó por Galicia sin que nos fijásemos en ella, pero hace ya casi una semana que el grupo catalán Codorníu presentó su “Raimat albariño”, un vino elaborado en las bodegas que el grupo tiene en la denominación de origen Costers del Segre (Lleida) con las uvas de la variedad albariño procedentes de viñedos plantados allí hace ocho años. Es el primero vino español elaborado con albariño fuera de Galicia.

La presentación se realizó en Londres, donde Codorníu también anunció que va a elaborar un vino en la D.O. Rías Baixas (Leiras), para lo cual alquiló parte de las instalaciones de una bodega pontevedresa. Ya se verá cuanto vino de una y de otra D.O., elaborado con albariño, comercializan. Mientras no se demuestre el contrario, a mí la presencia de Codorníu en Rías Baixas me huele la operación de marketing para apoyar el “albariño” catalán.

Del 28 de junio al 13 de julio SANTIAGO(é)TAPAS dará la oportunidad a todos los bares y cafeterías de la ciudad de presentar sus mejores tapas a los compostelanos y visitantes, en un concurso organizado por Turismo de Santiago, organismo municipal que está convirtiendo Compostela en la capital de la gastronomía gallega, como lo prueban los sucesivos eventos organizados: tour gastronómico, Santiago Repetirás, Forum Gastronómico, ahora el concurso de tapas… y lo que vendrá.

El concurso fue presentado públicamente hoy por el concejal de Turismo y Promoción Económica, Xosé Manuel Iglesias, quien explicó que la cosa va más allá de un concurso al estilo habitual, con un curso previo dirigido a los hosteleros interesados, rutas de tapas, premios para hosteleros y público y un original elemento: el “tapasporte”, que los clientes podrán sellar (¿habría que decir “visar”?) en cada establecimiento que visiten y que les dará derecho a premio a todos los que completen una o más etapas. Los clientes podrán además votar sus tapas favoritas y participar de esta manera en el sorteo de dos billetes de Air Berlín a cualquier destino europeo operado por esta compañía.

Los hosteleros premiados también tendrán premios en metálico (1.000 euros en cada categoría), diplomas, regalo, dos páginas de publicidad en prensa escrita para la mejor tapa y la posibilidad de ganar un viaje para dos personas al Forum Gastronomic de Girona del próximo año.

El curso de tapas para hosteleros será impartido por expertos vascos y catalanes de primerísima línea: Edorta Lamo e Íñigo Cojo de A Fuego Negro (San Sebastián) y Paco Guzmán del Restaurante Santamaría (Barcelona).

“Quería un bistec con patatas, pero por favor, hágame el bistec en la plancha limpia y fría las patatas en una sartén limpia con aceite sin usar previamente”. La frase se puede escuchar cualquier día en cualquier restaurante. Si es a usted a quien le hacen el encargo no piense, como sería natural hacer, que tiene enfrente a un repugnante que pretende enseñarle a hacer su trabajo y el de los cocineros de la casa y pregunte, si lo considera oportuno, si su cliente es celíaco. Seguro que va a ser así y entonces deberá extremar las precauciones si le importa la salud de sus clientes.

Hoy, 27 de mayo, se celebra el Día Nacional del Celíaco. El caso de quien pide bistec y patatas fritas en sartén limpia y aceite sin usar no es invento ni exageración mía. Es el ejemplo de lo que tiene que hacer un celíaco que puso el pasado domingo en Arroz con Chícharos (Cadena SER Galicia), la presidenta de la Asociación de Celíacos de Galicia, Maite García.

La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten, proteína presente en el trigo, el centeno, la cebada, el triticale, la espelta y la avena. Y no tiene cura.

Los celíacos gallegos acaban de firmar un acuerdo con los representantes de los hosteleros de Compostela para acercarles información sobre su enfermedad, que seguramente será la mejor manera de concienciar sobre la misma. Otra forma es visitar la web de la asociación, donde se puede encontrar información sobre la enfermedad y sus síntomas, y un recetario de cocina destinado la quien la padece.

El asunto Santamaría parece que va a tardar en calmarse, y más después de la propuesta hecha esta mañana de que en las cartas se declaren los ingredientes y aditivos empleados en la confección de los platos. Sería novedoso, pero dicen que el saber no ocupa lugar.

Reconozco que este asunto ya me va aburriendo y que no tengo mucho interés en volver sobre él, pero me siento obligado a dejar bien clara una cuestión y, ya de paso, sembrar de nuevo las interrogantes: ¿cuantos cocineros de Eurotoques firmaron el comunicado de la pasada semana?.

Hoy Borja Hermoso, en El País, en su edición digital y en la información sobre lo dicho por Santamaría esta mañana habla que fueron alrededor de 800, la misma cifra que emplea Marta Fernández en Expansión. Carlos Maribona, en ABC, habló de 500. Y no miro más periódicos para no caer en la repetición de cifras.

El comunicado, que no encuentro en la web de Eurotoques, está redactado en dos folios, seguidos de otros 15 o 16 en los que se relacionan los miembros de la asociación bajo el siguiente titular: “La asociación Euro-toques España, está formada por siguientes socios:” En la relación, si no me fallan las cuentas, hay 775 nombres de miembros de la asociación, entre ellos uno, gallego, que no firmó el comunicado por no estar de acuerdo con él y que cuando le descubrí que aparecía en la lista aseguró que iba a mandar un correo a la asociación protestando por su inclusión en la misma.

Como ya pregunté antes, ¿cuantos cocineros de Eurotoques firmaron el comunicado de la pasada semana?.

Viaje a Madrid para hacerle fiesta a mí sobrino Jorge, que celebraba su primera comunión.

En la ida, parada a comer en Becerreá. En los viajes con niños y perros se come en el primer sitio que se encuentra, y no voy a decir aquí el nombre del lugar donde comimos por dos razones: no lo sé y además no se lo recomiendo a nadie.

A pesar de todo, la parada me sirvió para probar algo que nunca había comido; el caldo como se hacía hace décadas y aún se sigue haciendo en algunos sitios, por lo que pude comprobar el viernes.

En aquel caldo yo no fui capaz y encontrar ningún sabor ni aroma que no fuera el del unto, que lo dominaba todo, el de las alubias en segundo lugar y después las patatas y el repollo. Puede, pero no son capaz de asegurarlo, que a la olla fuera algún hueso pelado, aunque tengo serias dudas. Era, en realidad, un caldo preparado según la receta de Picadillo.

A mí el caldo me supo bien, pero muy diferente del habitual. Pero fui el único al que le gustó. Sin duda estaba hecho con abundante unto casero, curado en el humo de la lareira y bien rancio.

Decía Picadillo, hace ya más de un siglo: “El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y en otros muchos puntos, haciendo intervenir en él profusión de carnes e infinidad de embutidos”. Y sigue afirmando: “El caldo gallego típico, el enxebre, el de verdad, se reduce sencillamente una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo, rancio, y nada más” y después sigue citando todas las carnes que hoy entran en la composición del caldo, reivindicando un caldo tan vegetal que llevó a Emilia Pardo Bazán a escribir que los campesinos gallegos de la época era vegetarianos “a la fuerza”.

La evolución del caldo, que hoy mayoritariamente se hace con cabeza, chorizos, jarrete, gallina, lacón y otras carnes, juntas o separadas, justo lo que rechazaba Picadillo, es buena muestra de la evolución de la cocina gallega en el último siglo, muy especialmente de la cocina del medio rural, que hasta no hace mucho suponía la mayor parte de la población gallega.

Afortunadamente la situación económica cambió tanto que el campesino gallego dejó de ser vegetariano, como decía Pardo Bazán, y se hizo carnívoro. Afortunadamente también, aun quedan sitios donde comer un caldo “a la antigua”.

“Volver la los diecisiete/ después de vivir un siglo/ es cómo descifrar signos/ sin ser sabio competente”. Ni siglo ni sabio ni competente, pero el otro día volví a los diecisiete paseando Mondoñedo con un manojo de libros bajo el brazo, como en mis tiempos de estudiante de bachillerato en la antigua capital de provincia donde tuve el privilegio de saludar una tarde a Álvaro Cunqueiro. Lástima que entonces no admiraba al mindoniense como ahora y todo quedó en un saludo propiciado por las sobrinas del escritor, compañeras mías de clase.

Entre los objetivos de la visita a la villa episcopal estaba gestionar la publicación del primer texto culinario gallego del que se tenga conocimiento, que por el momento duerme entre otros manuscritos, casi doscientos años después de ser escrito seguramente en la villa natal de Cunqueiro.

Aparqué frente al cementerio viejo y la primera visita fue a las tumbas de Álvaro y Manuel, Cunqueiro y Leiras Pulpeiro, el médico-poeta al que el clero de la época no le perdonó su hondo sentimiento anticlerical mandándolo al cementerio civil. Cuentan que en la noche posterior al entierro muchos paisanos de la zona, agradecidos con el médico, acarrearon sacos de tierra de los cementerios de sus parroquias para que Leiras reposase, a pesar de todo, en tierra sagrada. Esta primavera (mil primaveras más para la lengua gallega deseó Cunqueiro) enloquecida no permitió aun que floreciera el rosal que hay al pie del panteón de Leiras, que en un poema pidió rosas rojas a su lado.

Camino del centro de la villa pasé ante el viejo cuartel de la Guarda Civil, una impresionante casa grande, y después miré sin ver el escaparate de la antigua confitería de Pura, donde me pareció ver sus afamadas tartas entre no sé que mercancías actuales. Puede que una tienda de ropa.

Y después la antigua pensión del Manxarín, donde vivían buena parte de mis compañeros de bachillerato y que tenía comedor para los alojados en la casa y los viajeros y viajantes que pasaban por la villa, situación que se repetía algo más adelante en “El Valle de Oro”, donde comí con mí padre la primera vez que visité Mondoñedo para hacer los exámenes de primero que había preparado por libre. Comí una “carne asada” deliciosa, cuyo sabor aún tengo en la boca. Tenía yo entonces 11 años.

No era hora de cocer y por eso la panadería Castro no me agasajó con sus aroma de pan y empanadas acabadas de hacer, y acabé tomando un café en el bar Central, después de mirar un momento para el escaparate del local donde comenzó su aventura empresarial el Rey de las Tartas, donde siguen vendiendo las mismas magdalenas que hace casi cuarenta años.

En el Central tomé café, que aún era temprano, pero me quedaron ganas de pedir una de aquellas tapas de zorza que comíamos cuándo estudiantes.

Desde el bar miré la calle donde Manolo Montero, cuando aún no era el Mago Merlín pero sí Manolita Montero para las malas lenguas, tenía su librería ahora convertida en museo. Durante cinco años Montero fue mi librero (Cunqueiro dijo que era su “librero de cámara”) y proveedor de material de papelería, lo mismo que Alvite, para quien siempre me daba recuerdos mi padre ya que se habían conocido en Cuba.

Y miré el viejo local de la imprenta donde de joven compraba las fichas en las que preparabamos la asignatura de historia y donde siempre me gustaba ver a Fernando imprimiendo tarjetas o folletos en una vieja Minerva semiautomática. En la Alianza, que hace 104 años era “dulce” y anunciaba en la prensa local sus buñuelos de viento y huesos de santo (¿quién dijo que son cosa reciente?), no había cañas de hojaldre rellenas de crema, que tanto le gustaban a mí padre, así que seguí camino para mirar un momento la Catedral. Y como la hora de la cita iba acercándose volví hacia arriba y pasé delante del ya inexistente ultramarinos en el que comprábamos las campurrianas y las vainillas. Y vi el viejo Meilán y el Troita, que ya no están, y la Tropicana que parece seguir igual. Afortunadamente no me encontré con ninguno de los viejos compañeros, lo que me evitó las lágrimas.

Como había que aprovechar el tiempo pasé por el juzgado para preguntar por un asesinato del tiempo de Jack el Destripador que me trae de cabeza, y miré otra vez la Alcántara, que me pareció mucho más pequeña de lo que era entonces, y el sitio en el que algún día estará la fundación, o como le llamen, Álvaro Cunqueiro, un viejo proyecto mindoniense que el Gobierno no da desarrollado. A ver si el ministro de Cultura, cunqueiriano de pro, consigue terminar con este olvido.

Salí de Mondoñedo por delante de la Fonte Vella y el viejo Seminario, con el corazón lleno de recuerdos y saudade. De la ventana de un viejo pazo salía la voz de Violeta Parra: “… volver a ser de repente, tan frágil como un segundo…”

La metilcelulosa de Santi Santamaría está originando la publicación de informaciones relacionadas con el uso de ciertos productos en la cocina. Ayer leía en consumaseguridad una información sobre componentes de algunos envases plásticos y hoy en el mismo canal del grupo Eroski se puede leer un artículo sobre los posibles riesgos microbiológicos del agar-agar, que es precisamente la sustancia que se emplea en los laboratorios para cultivar microorganismos.

Firma el artículo Maite Pelayo, microbióloga especializada en seguridad alimentaria.

Vuelvo sobre lo que he dicho ya varias veces: seamos prudentes en lo que publicamos.