Colineta

- “Os que eu vendo non pica ningún” asegura a pementeira de Herbón ante a cesta de pementos que acaba de apañar no seu invernadoiro.

- “Pero a min gústame que algún pique” dígolle, ao que me contesta que non hai problema, que ela me ha poñer polo medio algún dos que pican.

- “Así que vostede sabe distinguir os que pican dos que non”, digo, tirando as redes unha vez máis a ver se por fin consigo que alguén me diga cómo se distinguen uns dos outros.

A pementeira mírame como se me perdoase a vida e exclama algo irritada: “Levo toda a vida entre os pementos porque aos seis anos xa ía ao mercado vendelos, así que os distingo á primeira”. É o momento de preguntar cales son as señas dos picantes, pregunta á que por toda resposta recibo un pemento na man e a afirmación “Este pica”.

Miro e vexo que se trata dun pemento grande. Así que boto a primeira: “Pican os grandes, eh!”. A resposta é outro pemento, esta vez pequeno, e outra lacónica afirmación “Este tamén pica”.

Hai que volver a comezar. O primeiro pemento ademais de grande era curto e gordo, así que vou por esa vía e a muller volve a responder da mesma maneira: ponme na man un pemento longo e estreito e di que aquel tamén pica.

Aínda me queda un último recurso. “Tamén hai quen di que se distinguen pola pel, que os picantes a teñen máis transparente e os que non pican máis opaca”, digo. A resposta é contundente: “Xa”.

E antes de que eu poida dicir nada máis a muller comeza a falar de novo: “Mire, o que sae retorto, sae retorto e xa non hai quen o enderece. Pasoume cos fillos, que de pequenos ían á pasantía porque daquela non había guarderías, e dous saíron da pasantía sabendo ler e escribir, pero co outro non houbo maneira...”. A muller segue explicándome como o mestre da pasantía fora desculparse por non ter sido capaz de conseguir nada del, e como foi ela a que conseguiu poñelo no bo camiño, e como os nenos aprenden á primeira inda que algúns é difícil sacárllelo de dentro, e…

“Nada que facer, seguirei sen saber como se distinguen os picantes dos outros” pensei. Un momento despois a muller cambiou de conversa, colleu da miña man os pementos que ela dicía que picaban e explicoume o seu segredo. Levei aqueles pementos para a casa e fritinos. Picaban todos. E levei dos outros e non picaba ningún.

Agora, antes de revelar o segredo, espero escoitar as vosas teorías nos comentarios.

Falaba onte do caldo “á antiga” que comín o venres camiño de Madrid. No regreso decidín parar a comer nun lugar mítico da ruta Galicia-Madrid: o Mesón de Quiñones, na localidade de Celada de la Vega, a poucos quilómetros de Astorga.

Noutro tempo era parada obrigada para unha boa parte dos que viaxaban entre Galicia e Madrid porque se atopaba na metade dun longo camiño, cando non había autopistas e atravesar Pedrafita e o Manzanal parecíase máis a unha aventura de Indiana Jones que ao paseo actual.

No Mesón de Quiñones sempre se cociñou comida tradicional, caseira, de fonda raigame leonesa, e polo que puiden comprobar o domingo a cousa segue a ser igual, inda que sen aglomeracións de clientes xa que agora hai que botarse fóra da autopista para chegar alí. Malia todo, o comedor acabou enchéndose.

Como sempre, o menú ofrecía a especialidade da casa dende hai décadas: “judías blancas”. Sinxelas pero moi saborosas.

Eu decidinme polo arroz con botelo a pesar de que xamais pido arroz, excepto alí onde sei que vai estar no seu punto. Pero nunca probara a mestura de arroz e botelo e tiña gañas de facelo, así que me tirei á piscina.

Tal como supoñía, o arroz estaba pasado, pero ese era un risco xa previsto así que non me queixo. Cando digo pasado quero dicir que o cereal estaba máis brando do que a min me gusta, pero afortunadamente aínda lle faltaba moito para chegar á categoría de papas.

Pois non vai ser a única vez que probe este arroz con botelo. Como esperaba, trátase dun arroz potente, moi sabedeiro, cunha boa cantidade de botelo en anacos, lixeiramente picante. Gustoume, pero se cadra sobraba un chisco de aceite na preparación.

Na montaña de Lugo e na parte oriental de Ourense fanse botelos e androias, pero non sei se os preparan con arroz, así que quedo á espera de novas de calquera lector coñecedor da zona e deixo aquí o enlace coa receita que atopo na web da IXP Botillo del Bierzo. O que eu comín en Celada non levaba repolo.

“Milfollas de porco con cabaciñas e mazá reineta”, do bar Costa Verde, foi elixida mellor tapa polo xurado do terceiro concurso Ribadeo de Tapeo, que rematou o pasado domingo na localidade mariñá.

Tamén houbo premios na modalidade de tapa creativa (Pavo recheo con salsa de peras, de O Cantón) e tradicional (Arroz de Rinlo, de La Cofradía).

Nesta terceira edición participaron 33 locais que presentaron 55 tapas. Todo un record para unha pequena localidade que non chega aos 10.000 habitantes e que se converteu en pioneira da celebración do concurso de tapas, servindo de referencia para moitas localidades de Galicia e Asturias.

A nova pasou por Galicia sen que reparásemos nela, pero hai xa case unha semana que o grupo catalán Codorníu presentou o seu “Raimat albariño”, un viño elaborado nas adegas que o grupo ten na denominación de orixe Costers del Segre (Lleida) coas uvas da variedade albariño procedentes de viñedos plantados alí hai oito anos. É o primeiro viño español elaborado con albariño fóra de Galicia.

A presentación realizouse en Londres, onde Codorníu tamén anunciou que vai elaborar un viño na D.O. Rías Baixas (Leiras), para o cal alugou parte das instalacións dunha adega pontevedresa. Xa se verá canto viño dunha e doutra D.O., elaborado con albariño, comercializan. Mentres non se demostre o contrario, a min a presenza de Codorníu en Rías Baixas chéirame a operación de marketing para apoiar o “albariño” catalán.

o 28 de xuño ao 13 de xullo SANTIAGO(é)TAPAS dará a oportunidade a tódolos bares e cafeterías da cidade de presentar as súas mellores tapas aos composteláns e visitantes, nun concurso organizado por Turismo de Santiago, organismo municipal que está a converter Compostela na capital da gastronomía galega, como o proban os sucesivos eventos organizados: tour gastronómico, Santiago Repetirás, Forum Gastronómico, agora o concurso de tapas… e o que virá.

O concurso foi presentado publicamente hoxe polo concelleiro de Turismo e Promoción Económica, Xosé Manuel Iglesias, quen explicou que a cousa vai máis alá dun concurso ao estilo habitual, cun curso previo dirixido aos hostaleiros interesados, rutas de tapas, premios para hostaleiros e público e un orixinal elemento: o “tapasporte”, que os clientes poderán selar (¿habería que dicir “visar?) en cada establecemento que visiten e que lles dará dereito a premio a tódolos que completen unha ou máis etapas. Os clientes poderán ademais votar as súas tapas favoritas e participar desta maneira no sorteo de dous billetes de Air Berlín a calquera destino europeo operado por esta compañía.

Os hostaleiros premiados tamén terán premios en metálico (1.000 euros en cada categoría), diplomas, regalo, dúas páxinas de publicidade en prensa escrita para a mellor tapa e a posibilidade de gañar unha viaxe para dúas persoas ao Forum Gastronomic de Xirona do próximo ano.

O curso de tapas para hostaleiros será impartido por expertos vascos e cataláns de primeirísima liña: Edorta Lamo e Íñigo Cojo de A Fuego Negro (San Sebastián) e Paco Guzmán do Restaurante Santamaría (Barcelona).

“Quería un bisté con patacas, pero por favor, faigame o bisté na prancha limpa y frita as patacas nunha tixola limpa con aceite sen usar previamente”. A frase pódese escoitar calquera día en calquera restaurante. Se é a vostede a quen lle fan o encargo non pense, como sería natural facer, que ten en fronte a un repugnante que pretende ensinarlle a facer o seu traballo e o dos cociñeiros da casa e pregunte, se o considera o oportuno, se o seu cliente é celíaco. Seguro que vai ser así e entón deberá extremar as precaucións se lle importa a saúde dos seus clientes.

Hoxe, 27 de maio, celébrase o Día Nacional do Celíaco. O caso de quen pide bisté e patacas fritas en tixola limpa e aceite sen usar non é invento nin esaxeración miña. É o exemplo do que ten que facer un celíaco que puxo o pasado domingo en Arroz con Chícharos (Cadena SER Galicia), a presidenta da Asociación de Celíacos de Galicia, Maite García.

A celiaquía é unha intolerancia permanente ao glute, proteína presente no trigo, o centeo, a cebada, o triticale, a espelta e a avea. E non ten cura.

Os celíacos galegos acaban de asinar un acordo cos representantes dos hostaleiros de Compostela para achegarlles información sobre a súa enfermidade, que seguramente será a mellor maneira de concienciar sobre a mesma. Outra forma é visitar a web da asociación, onde se pode atopar información sobre a enfermidade e os seus síntomas, e un receitario de cociña destinado a quen a padece.

O asunto Santamaría parece que vai tardar en calmarse, e máis despois da proposta feita esta mañá de que nas cartas se declaren os ingredientes e aditivos empregados na confección dos pratos. Sería novidoso, pero din que o saber non ocupa lugar.

Recoñezo que este asunto xa me vai aburrindo e que non teño moito interese en volver sobre el, pero síntome obrigado a deixar ben clara unha cuestión e, xa de paso, sementar de novo as interrogantes: ¿cántos cociñeiros de Eurotoques asinaron o comunicado da pasada semana?.

Hoxe Borja Hermoso, en El País, na súa edición dixital e na información sobre o dito por Santamaría esta mañá fala que foron arredor de 800, a mesma cifra que emprega Marta Fernández en Expansión. Carlos Maribona, en ABC, falou de 500. E non miro máis xornais para non caer na repetición de cifras.

O comunicado, que non atopo na web de Eurotoques, está redactado en dous folios, seguidos doutros 15 ou 16 nos que se relacionan os membros da asociación baixo o seguinte titular: “La asociación Euro-toques España, está formada por siguientes socios:” Na relación, se non me fallan as contas, hai 775 nomes de membros da asociación, entre eles un, galego, que non asinou o comunicado por non estar de acordo con el e que cando lle descubrín que aparecía na lista asegurou que ía mandar un correo á asociación protestando pola súa inclusión na mesma.

Como xa preguntei antes, ¿cántos cociñeiros de Eurotoques asinaron o comunicado da pasada semana?.

Viaxe a Madrid para facerlle festa a meu sobriño Jorge, que celebraba a súa primeira comunión.

Na ida, parada a comer en Becerreá. Nas viaxes con nenos e cans cómese no primeiro sitio que se atopa, e non vou dicir aquí o nome do lugar onde comemos por dúas razóns: non o sei e ademais non llo recomendo a ninguén.

Malia todo, a parada serviume para probar algo que nunca comera; o caldo como se facía hai décadas e aínda se segue a facer nalgúns sitios, polo que puiden comprobar o venres.

Naquel caldo eu non fun quen de atopar ningún sabor nin aroma que non fóra o do unto, que o dominaba todo, o das fabas en segundo lugar e despois as patacas e o repolo. Pode, pero non son quen de aseguralo, que á pota fora algún óso pelado, inda que teño serias dúbidas. Era, en realidade, un caldo preparado segundo a receita de Picadillo.

A min o caldo sóubome ben, pero moi diferente do habitual. Pero fun o único ao que lle gustou. Sen dúbida estaba feito con abundante unto caseiro, curado no fume da lareira e ben rancio.

Dicía Picadillo, hai xa máis dun século: “El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y en otros muchos puntos, haciendo intervenir en él profusión de carnes e infinidad de embutidos”. E segue afirmando: “El caldo gallego típico, el enxebre, el de verdad, se reduce sencillamente una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo, rancio, y nada más” e despois segue citando tódalas carnes que hoxe entran na composición do caldo, reivindicando un caldo tan vexetal que levou a Emilia Pardó Bazán a escribir que os campesiños galegos da época era vexetarianos “a la fuerza”.

A evolución do caldo, que hoxe maioritariamente se fai con cachola, chourizos, xarrete, galiña, lacón e outras carnes, xuntas ou separadas, precisamente o que rexeitaba Picadillo, é boa mostra da evolución da cociña galega no último século, moi especialmente da cociña do medio rural, que ata non hai moito supoñía a meirande parte da poboación galega.

Afortunadamente a situación económica cambiou tanto que o campesiño galego deixou de ser vexetariano, como dicía Pardo Bazán, e fíxose carnívoro. Afortunadamente tamén, aínda quedan sitios onde comer un caldo “á antiga”.

“Volver a los diecisiete/ después de vivir un siglo/ es como descifrar signos/ sin ser sabio competente”. Nin século nin sabio nin competente, pero estoutro día volvín aos dezasete paseando Mondoñedo cun feixe de libros debaixo do brazo, como nos meus tempos de estudante de bacharelato na antiga capital de provincia onde tiven o privilexio de saudar unha tarde a Álvaro Cunqueiro. Mágoa que daquela non admiraba ao mindoniense como agora e todo quedou nun saúdo propiciado polas sobriñas do escritor, compañeiras miñas de clase.

Entre os obxectivos da visita á vila episcopal estaba xestionar a publicación do primeiro texto culinario galego do que se teña coñecemento, que polo momento durme entre outros manuscritos, case douscentos anos despois de ser escrito seguramente na vila natal de Cunqueiro.

Aparquei fronte ao cementerio vello e a primeira visita foi ás tumbas de Álvaro e Manuel, Cunqueiro e Leiras Pulpeiro, o médico-poeta ao que o clero da época non lle perdoou o seu fondo sentimento anticlerical mandándoo ao cemiterio civil. Contan que na noite posterior ao enterro moitos paisanos da zona, agradecidos co médico, carretaron sacos de terra dos cemiterios das súas parroquias para que Leiras repousara, malia todo, en terra sagrada. Esta primavera (mil primaveras máis para a lingua galega desexou Cunqueiro) entoleada non permitiu aínda que florecera a roseira que hai ao pé do panteón de Leiras, que nun poema pediu rosas vermellas ao seu rente.

Camiño do centro da vila pasei ante o vello cuartel da Garda Civil, unha impresionante casa grande, e despois mirei sen ver o escaparate da antiga confeitería de Pura, onde me pareceu ver as súa afamadas tortas entre non sei que mercadorías actuais. Pode que unha tenda de roupa.

E despois a antiga pensión do Manxarín, onde vivían boa parte dos meus compañeiros de bacharelato e que tiña comedor para os aloxados na casa e os viaxeiros e viaxantes que pasaban pola vila, situación que se repetía algo máis adiante en “El Valle de Oro”, onde comín con meu pai a primeira vez que visitei Mondoñedo para facer os exames de primeiro que preparara por libre. Comín unha “carne asada” delicioso, cuxo sabor aínda teño na boca. Tiña eu entón 11 anos.

Non era hora de cocer e por iso a panadería Castro non me agasallou cos seus aroma de pan e empanadas acabadas de facer, e acabei tomando un café no bar Central, despois de mirar un momento para o escaparate do local onde comezou a súa aventura empresarial o Rei das Tartas, onde seguen vendendo as mesmas madalenas que hai case corenta anos.

No Central tomei café, que aínda era cedo, pero quedáronme gañas de pedir unha daquelas tapas de zorza que comíamos cando estudantes.

Dende o bar mirei a rúa onde Manolo Montero, cando aínda non era o Mago Merlín pero si Manolita Montero para as malas linguas, tiña a súa librería agora convertida en museo. Durante cinco anos Montero foi o meu libreiro (Cunqueiro dixo que era o seu “libreiro de cámara”) e provedor de material de papelería, o mesmo que Alvite, para quen sempre me daba lembranzas meu pai xa que se coñeceran en Cuba.

E mirei o vello local da imprenta onde de rapaz mercaba as fichas nas que preparábamos a asignatura de historia e onde sempre me gustaba ver a Fernando imprimindo tarxetas ou folletos nunha vella Minerva semiautomática. Na Alianza, que hai 104 anos era “dulce” e anunciaba na prensa local os seus buñuelos de vento e ósos de santo (¿quen dixo que son cousa recente?), non había cañas de follado recheas de crema, que tanto lle gustaban a meu pai, así que seguín camiño para mirar un momento a Catedral. E como a hora da cita ía achegándose virei cara arriba e pasei diante do xa inexistente ultramarinos no que mercabamos as campurrianas e as vainillas. E vin o vello Meilán e o Troita, que xa non están, e a Tropicana que semella seguir igual. Afortunadamente non atopei con ningún dos vellos compañeiros, o que me evitou as lágrimas.

Como había que aproveitar o tempo pasei polo xulgado para preguntar por un asasinato do tempo de Jack o Destripador que me trae de cabeza, e mirei outra vez a Alcántara, que me pareceu moito máis pequena do que era daquela, e o sitio no que algún día estará a fundación, ou como lle chamen, Álvaro Cunqueiro, un vello proxecto mindoniense que o Goberno non da desenvolvido. A ver se o ministro de Cultura, cunqueirán de pro, consegue rematar con este esquecemento.

Saín de Mondoñedo por diante da Fonte Vella e o vello Seminario, co corazón cheo de lembranzas e saudade. Da fiestra dun vello pazo saía a voz de Violeta Parra: “… volver a ser de repente, tan frágil como un segundo…”

A metilcelulosa de Santi Santamaría está orixinando a publicación de informacións relacionadas co uso de certos produtos na cociña. Onte lía en consumaseguridad unha información sobre compoñentes de algúns envases plásticos e hoxe no mesmo canal do grupo Eroski pódese ler un artigo sobre os posibles riscos microbiolóxicos do agar-agar, que é precisamente a substancia que se emprega nos laboratorios para cultivar microorganismos.

Asina o artigo Maite Pelayo, microbióloga especializada en seguridade alimentaria.

Volvo sobre o que levo dito xa varias veces: sexamos prudentes no que publicamos.