Colineta

Tenía guardadas para un post sobre el asunto unas fotos de pan que hice en A Baña con motivo de la Festa das Filloas da Pedra, cuando recibo por segunda vez en los últimos tiempos una buena muestra de pan casero. En esta ocasión un bollo entero, de más de 3,2 kilos, amasado a mano con harina de trigo del país y cocido en el horno de leña tradicional de una casa de Ferreiros, en el ayuntamiento de O Pino. Y llego a la conclusión de que los que no probaron el pan hecho en casa no saben lo que es pan y viven convencidos de que una vulgar baguette de supermercado puede sustituir siglos de saber popular.

La cosa pasa a mayores cuando recibo también “A cultura do pan” (Edicións Xerais) de Xosé Lois Ripalda, uno de los libros de temática gastronómica de los que tendré que escribir en el próximo número de Protexta, el suplemento de libros de la revista Tempos Novos. Ripalda, maestro de profesión y etnógrafo de pasión hace en el libro un amplio repaso por el mundo del pan tradicional, desde el cultivo de los diversos cereales con que se elabora en Galicia (maíz, trigo, centeno) hasta su consumo, pasando por el molino, la artesa y el horno. Hay mucho saber popular en este libro, aunque en el mismo falte lo que un crítico cinematográfico definiría como continuidad.

Y como no me queda más remedio que escribir sobre el pan, porque el asunto se me impone, pero no tengo muchas ganas de darle al seso, recurro a esa técnica que se está poniendo de moda en tantos blogs, conocida cómo “copiar y pegar”. Así que ahí va, en versión original y entre comillas (“”) porque aún soy un tipo educado:

“Respecto do pan, a abundancia de recursos que chegou no último terzo do século XX non so significou unha redución no consumo de pan senón que este inclinouse decididamente polo pan elaborado exclusivamente con fariña triga, en detrimento de especialidades tipicamente galegas, e certamente exquisitas, como son o pan de millo e o pan de ferraxe, é dicir, feito cunha mestura de fariña triga e de centeo principalmente.

Ao mesmo tempo, nos últimos anos do século pasado, comezaron a aparecer nas cidades as boutiques do pan, nas que era posible atopar unha longa lista de especialidades, unhas procedentes de Francia ou doutros países europeos, e outras froito da creatividade dalgúns panadeiros metidos a renovar un oficio case tan vello como a humanidade.

O furor das tales boutiques do pan pasou, pero algunhas das especialidades continúan presentes nos andeis das tafonas, despachos de pan e supermercados de hoxe. De todas elas, a que máis éxito colleitou é unha barra longa e estreita, de media cocción, de nome francés: baguette. Tamén continúa vendéndose moito pan integral e pan de pasas, pero non tanto éxito tiveron outras especialidades coma o pan de olivas, de allo, cebola, etc.

Dicíamos que na caída do consumo de pan tamén tivo unha influencia decisiva a estética, coa posta de moda dos corpos delgados. O pan, o mesmo que as patacas e outros alimentos propios dos galegos, foron reputados como grandes causantes de gorduras e obesidades, polo que practicamente desapareceron da dieta de moitos cidadáns.

Ata os médicos restrinxían o consumo de pan cando ditaban unha dieta a un paciente algo pasado de peso. Hoxe moitos expertos consideran que o pan, lonxe de engordar, axuda nas dietas de adelgazamento, xa que a relación entre as calorías que aporta e o seu poder saciante é moi favorable a este último, máis cando moitas veces o suxeito a unha dieta acostuma a substituír o consumo de pan por outros alimentos. O resultado moitas veces é que o consumo de calorías increméntanse.

O pan de trigo ten entre 200 e 250 calorías por cada cen gramos. Se é de cento ou de ferraxe baixa de 200.

Vexamos cales son os substitutos habituais do pan nas dietas e o seu contido en calorías por cada 100 gramos de produto:

- Biscotes: más de 390 calorías

- Biscotes integrais: máis de 360 calorías.

- Crackers: máis de 450 calorías.

Nos tres casos, o poder calórico dos substitutos é moi superior ao do pan, que no almorzo podemos substituílo polos modernos copos de cereais que consumimos con leite. Neste caso atoparémonos con que os de tipo all-bran, superan as 260 calorías por cada cen gramos. Os demais van incrementando o seu contido en calorías conforme pasan de ser copos de millo a conter chocolate, améndoas, pasas, noces, etc. Aparte hai que contar as calorías do leite e do azucre.

O convencemento de moitos médicos, e tamén dos seus pacientes, de que o pan non engorda tanto como din, unido ao crecente gusto polos alimentos máis propiamente nosos, están permitindo a recuperación non so do consumo de pan, senón que cada vez son máis as tafonas e despachos nos que, xunto con baguettes, barras, moletes, bolas, pezas, e tantas outras especialidades e denominacións, se atopa o pan de millo e o pan de ferraxe, cunha crecente aceptación por parte dos consumidores.”

Aquí acaba el copio-pego. Olvidaba decir que el texto es parte del capítulo “Pan para o compango” del libro “A cociña do Entroido e San Xoán” (Edicións Xerais)

Hoy es el Día del Libro, así que a media mañana tengo cita en el ayuntamiento de Santiago para la presentación de “Hora de comer”, mi cuento infantil de temática gastronómica publicado por Sotelo Blanco en la colección Branco de Cores, en colaboración con el Consorcio de la ciudad

de Compostela, razón por la que la presentación se realiza en el ayuntamiento y con la asistencia del Alcalde.

Como regalo de este día tan especial, aquí os dejo las dos primeiras páginas del cuento:

Una campanada solitaria de la Berenguela, la campana principal de la Catedral, le indicó a Sara que era momento de volver a casa para la comida. Así que se despidió de los amigos con los que jugaba al escondite por los soportales de la Rúa do Vilar y, abrazando fuerte la coneja de trapo que su madre le había regalado al poco de nacer y a la que no dejaba por mucho que ya estuviera muy deteriorada, echó a andar hacia su hogar. Nos quedó sin decir que algunas de las primeras palabras que había pronunciado Sara cuando comenzó a hablar había sido el nombre de la coneja: Mimía.

En la Peaza das Praterías escuchó el borboteo del agua de la fuente y, cuando miró hacia ella, se dio cuenta de que Blanco de Cores estaba guiñándole un ojo, así que decidió acercarse hasta su amigo para saludarlo.

“¿Donde vas con tanta prisa?”, preguntó el caballo balanceando en el aire su cola de colores.

“¿Es que no escuchaste dar la una? Es hora de comer y además tengo un hambre feroz después de tanto correr y esconderme Vilar arriba y abajo”, contestó Sara.

“¿Quién pudiera comer?” dijo melancólico Blanco de Cores, consciente de que los caballos como él solo se alimentan de sueños, de los sueños de todos los niños que visitan Compostela admirando sus piedras. “Aguarda un momento -dijo- Sube a mi lomo que te voy a enseñar algo”.

Y allá va Sara a caballo de Blanco de Cores por encima de los tejados de la Catedral hacia Plaza del Obradorio, a la que abre sus puertas el Pazo de Xelmírez y, en un descuido del vigilante de la puerta, el caballo se metió hasta la gran sala del pazo. Sara notó de inmediato un aroma delicioso cuando el caballo le mostró la espléndida empanada que lleva en las manos uno de los personajes de piedra allí representados. “Nadie sabe de que está rellena, pero un escritor de Mondoñedo, capaz de soñar incluso las cosas reales y que se llamó Álvaro Cunqueiro, dijo que era de lamprea y que algunos pueden apreciar su olor por mucho que sea de piedra”, dijo el caballo, a lo que Sara contestó: “Huele muy bien, pero tengo hambre. Llevame a casa”.