Falaba o domingo do caviar de lamprea que preparou Pepe Solla no taller que impartiu no ciclo Santiago Repetirás e deixaba o compromiso de falar da lamprea tradicional cociñada “ao seu modo”. Solla falou en todo momento de “lamprea tradicional” e non lle escoitei falar de “á bordelesa”, así que imos seguir a súa terminoloxía.

Solla deixou claro, antes de comezar o traballo, que nos restaurantes de nova cociña todo o que se pon no prato é comestible e non hai ósos nin espiñas (excepto que sexa comestibles) nin, claro está, cartilaxe de lamprea. Dixo tamén que a lamprea so é pesada cando a o prebe do guiso é pesado e tamén defendeu unha cocción máis curta da habitual.

Como xa fixera quince días antes o Chef Rivera, Solla somerxeu uns poucos segundos a lamprea nunha cazola de auga case fervendo e de seguido raspou todo o limo da pel do animal cun coitelo, tendo coidado de non cortar a pel.

A partir de aí o proceso de limpeza que seguiu Solla foi bastante diferente que o de Chef Rivera, xa que ademais do limo e a tripa, Solla sacoulle o cartilaxe para despois cortala en toros de dous dedos de gordos, mentres na preparación tradicional que fixo Rivera a lamprea cociñase enteira.

Así que o proceso comezou abrindo a lamprea lonxitudinalmente pola cola para separar o cartilaxe, sen rompelo, da carne. O corte foi de poucos centímetros. De seguido cortou a cabeza e botou o sangue na cazola na que previamente dourara cebola, allo porro e cenoria, engadindo despois media botella de mencía, deixando a cazola a lume lento mentres limpaba a lamprea. Aproveitou o corte da cabeza para comprometer ao reporteiro da TVG que nos acompañou todo o taller, pedíndolle que suxeitara a cabeza para evitar que caera na cazola, cousa ao que o xornalista non lle fixo ascos, como se ve na foto.

O seguinte foi sacar o cartilaxe. A dez ou doce centímetros do corta de cabeza Solla deu un novo corte, sen medo polo ventre e con moito coidado polo lombo, co obxectivo de cortar a carne pero non o cartilaxe. Tirou da parte máis pequena ata que se separou do resto deixando o cartilaxe branco á vista. Co corpo da lamprea nunha man e o extremo do cartilaxe noutra boi tirando deste ata que rompeu, tal como xa anunciara o cociñeiro. Así que repetición da xogada; segundo corte a dez ou doce centímetros do anterior e volta a tirar do cartilaxe ata que todo quedou separado da lamprea. Resulta que a cartilaxe é flexible e estira ao tirar del, polo que ao final é moito máis longo que a propia lamprea. Eliminado o cartilaxe e a tripa, cortouse a lamprea en rodas de dous dedos de gordo, lavouse ben debaixo da billa e púxose a cociñar na cazola onde xa estaban as verduras, o viño e o sangue do animal. O cociñeiro prescribiu 20 minutos de cocción (na receita tradicional chegase a 45) e pasado ese tempo empregou un espeto para comprobar que estaba ao seu gusto.

Dende logo a textura da lamprea de Solla era moito máis tersa e firme que a dos restaurantes tradicionais, ata houbo entre os asistentes quen dixo que a atopaba dura, pero tamén houbo quen a considerou no seu punto. A estas alturas do conto xa sei que haberá quen estea preguntando se me esquecín das especias e condimentos. Pois non, o certo é que o único condimento que empregou Solla foi o sal, ademáis das xa referidas verduras e viño. Dixo que el non era partidario de poñer especias a un peixe con tanta personalidade e que, de ser o caso, o único que aconsellaba era un chisco de pementa.

Foi unha experiencia diferente. A min que me poñan un día a lamprea de Solla, outro a de Luís Baleirón e outra o timbal de Chef Rivera.