Colineta

Vuelvo a escribir sobre pan porque me agasajaron con esta estupenda pieza procedente del ayuntamiento de Guntín, en la provincia de Lugo. Fue en “A Troia”, un establecimiento emplazado en la compostelana calle del mismo nombre y que recomiendo a todo el mundo por la calidad de los productos que allí se pueden encontrar y la pasión que su propietaria, Bernarda Gómez, pone en su trabajo. Pan tradicional procedente de los mejores hornos de Galicia y otros especiales elaborados allí mismo, una impresionante oferta de galletas, tartas, bizcochos, pastas… Artesanía pura hecha con productos de primera calidad y con un ingrediente fundamental: el deseo de ofrecer a los clientes los mejores productos. “Canela fina”, que diría un castizo.

Para los amantes del buen pan en la zona de Compostela diré que este pan de Guntín llega a A Troia todos los martes y el viernes le toca el turno al de Ousá, en el también lucense ayuntamiento de Friol. Yo estaba presente cuando llegó el envío y las dos primeras piezas fueron para una clienta que aseguró que con eso tenía pan para toda la semana. “A mi me dura fresco hasta el próximo lunes”, dijo.

“A Troia” vende también sus productos por internet y recientemente los norteamericanos pudieron ver en la televisión a Bernarda preparando una empanada. Fue en el nuevo programa del cocinero asturiano afincando en Washintong, José Andrés, que en Compostela eligió dos establecimientos de primera línea para grabar: A Troia y Casa Marcelo.

De encargo Bernarda también prepara tartas de Santiago. A ver si mañana muestro la que tengo aun envuelta y la podemos comparar con las de origen industrial que compran los turistas.

Encuentro en un blog portugués la receta de las “migas de broa con grelos y feijão frade”, un plato de la cocina pobre y campesina, en la que pan, grelos y legumbre se combinan de forma muy sencilla pero atractiva. Habrá que probar una mezcla tan próxima a nosotros (borona, grelos) y al tiempo tan diferente del uso que en Galicia damos a ambos productos.

Tradicionalmente en Galicia la borona (pan de maíz) se emplea, como cualquiera otro pan, para acompañar el compango, aunque hace tiempo me refirieron una costumbre de la zona de Fisterra consistente en freír en la sartén rebanadas de pan y comerlas después cubiertas de azúcar. Me aseguran que es un dulce delicioso pero aun no lo probé.

Las migas de pan de borona están cogiendo carta de naturaleza en muchos platos de los nuevos cocineros creativos gallegos, lo que sin duda enriquece el uso de un pan tan nuestro como el de maíz.

Y los grelos siguen anclados en el caldo y en el lacón con grelos. Las últimas innovaciones realizadas con ellos, como la merluza o el bacalao con grelos, son ya viejos.

Finalmente en el plato portugués está el feijão frade, carillas en castellano, que en Galicia se consume desde hace pocos años, lo que prueba una vez más lo distantes que vivimos por mucho tiempo gallegos y portugueses.

Resulta que esta legumbre (Vigna unguiculata) se supone originaria de África, de la África negra con la que Portugal tuvo tanta relación y tan poca nosotros.

¿Alguien conoce el nombre gallego de esta legumbre?. Yo no, y me sorprende que por el contrario en Portugal, reciba hasta más de 30 nombres distintos, algunos claramente de origen africano.

NOTA: el Instituto Cervantes tiene en línea un buen servicio de traducción de portugués a español

Veo en la televisión un reportaje sobre los vinos de Casa Filgueira y me conmueve como Martha Chiossoni de Filgueira dice, visiblemente emocionada “sería un plaser poder shevar el vino a Galicia”.

Es que Viñedos y Bodegas Filgueira se encuentra en Uruguay. Todo comenzó a principios del siglo XX cuando llegó a tierras charrúas el gallego Manuel Filgueira, que se convirtió en uno de los pioneros de la vitivinicultura uruguaya. Martha es la directora de la bodega y nuera de Manuel.

Parece que los Filgueira trabajan bien sus viñedos y sus vinos, y prueba de eso son los premios conseguidos en el Concurso Internacional de Bruselas, en los Bacchus y en los Zarzillo españoles, o en concursos de Alemania, Inglaterra, Canadá y Portugal.

A uno, que nació más cerca de Uruguay que de Galicia, que no sabe si nació en la emigración o lleva toda la vida emigrando, siempre lo emocionan estas historias.

DaVeiga, la firma chantadina fabricante de las Galletas Marineras que tan de moda se pusieron hace unos meses en Galicia, sigue trabajando con paso firme en el desarrollo de su proyecto, en el que se mezcla el producto novedoso (por muchos siglos de edad que tenga) y el deseo de ofrecer la mejor calidad con la economía social, que se traduce no solo en la forma jurídica de la empresa sino también en el intento de trabajar preferentemente con productos gallegos o comercializados por empresas gallegas.

A las galletas marineras originales se incorporaron en los últimos tiempos dos nuevas variedades y próximamente habrá otra más. En la actualidad ya se pueden encontrar en el mercado tres tipos de galletas marineras:

• Las tradicionales, elaboradas con trigo (un 30 por ciento del país), mantequilla, masa madre, sal y levaduras.

• Las tradicionales sin sal, que por el momento solo se encuentran en Carrefour y algunas tiendas escogidas, que son los que aportaron por esta modalidad.

• Las ecológicas. Elaboradas con trigo ecológico (en este caso no va trigo del país ya que no lo hay de producción ecológica) y en las que la mantequilla se sustituye por aceite de oliva virgen extra.

La gama se completará en cuestión de un par de meses con las galletas ecológicas con algas. Únicamente falta disponer de los envases en que se van a comercializar para poner su producción en marcha, después de que el acuerdo que DaVeiga tenía con Porto Molinos se rompiese.

Acabo de escuchar las últimas noticias sobre el tema del aceite de girasol y no puedo quitarme de la cabeza a un ministro de Sanidad, gallego, que para quitarle hierro al problema dijo que estaba causado por un “bichito” tan pequeño, tan pequeño que si caía de la mesa se rompía. Al final el bicho creció como los “hilillos” de chapapote del vicepresidente del Gobierno Mariano Rajoy y acabó convertido en la mayor intoxicación colectiva de la historia de España. No sé cuantos muertos y tullidos causó aquel aceite de colza adulterado, pero la manera de tratar el problema por parte de las autoridades fue muy semejante a la actual.

Esta vez parece que el problema está identificado, pero las interrogantes son muchas. A Bernat Soria, ministro de Sanidad y Consumo, se le llena la boca diciendo que todo el aceite de girasol hoy a la venta en España está libre de toda sospecha. Vale. ¿Y los que compraron aceite el viernes pasado qué tienen que hacer con él?. Silencio. ¿Desde cuando está en los supermercados el aceite adulterado? Silencio. ¿Llegó a la industria alimentaria?, ¿Son seguras las conservas, el pan de molde, los “cruasáns”, las gominolas y tantos otros alimentos que se elaboran con aceite de girasol?. ¿Cuánto aceite adulterado entró en España y cuanto retiraron en este fin de semana?, o dicho de otra manera ¿cuánto aceite adulterado está en paradero desconocido?. ¿Cuántas y cuáles son las marcas que importaron ese aceite de entre las 800 que se comercializan en España?.

Y por último ¿está el ministro seguro del que dice o puede salirle el “bichito” por la culata como a Sancho Rof?.

Actualización (29 abril). Ta está en la web de Sanidad la lista de las primeras marcas de aceite que el ministerio certifica que no tienen problemas, pero seguimos sin saber nada sobre el aceite vendido antes del fin de semana

Aprovechando el tiempo entre partido y partido (esto de ser padre de futbolista es muy sacrificado) me acerqué al Mercadona de Bertamiráns para comprar algunas cosas que me gustan de este supermercado: el entrecot cortado en filetes finos, los pinchos morunos (igualitos que los de los bares de Madrid), la ensalada de brotes tiernos (cuarta gama), el pan de molde multicereales, algunos fiambres como el pollo relleno… recordé que recientemente leí un post sobre un queso tipo cheddar que prometía interesante, como efectivamente pude comprobar.

Pero buscando el cheddar encontré lo que se ve en la foto (hecha con el móvil y por eso de regular calidad). El queso de San Simón, a pesar de llevar bien visible la etiqueta de su denominación de origen, aparece etiquetado cómo “tetilla ahumada”. No es un error en la tablilla de la estantería, ya que cada uno de los quesos de la D.O. San Simón da Costa que allí estaban llevaban pegada una etiqueta con el precio individual y la misma indicación de “tetilla ahumada”.

Me parece intolerable que a estas alturas del partido se juegue con estas cosas. Los responsables de la sección, de la tienda y de la cadena merecen un buen ahumado, aparte de una vuelta a la escuela a ver si aprenden a leer.

La concejalía de Cultura del ayuntamiento de Baiona organizó para el fin de semana una “Feria de Abril” en la que es de suponer habrá sevillanas, fino, jamón y “pescaíto frío” a tutiplén. Los de la asociación cultural Ximbaleu, que se ve que no están por la globalización, contraprogramaron con un “serán en la orilla del mar”, en el que anuncian gaitas, regueifeiros y pulpo á feria.

Se anuncia un interesante combate culinario: en un rincón el “pescaíto fríto”, enfrente el “pulpo á feira”. Imagino que el pulpo acabará tumbando al pescado gracias a la posibilidad de dar los golpes de ocho en ocho. La cosa no tendría más importancia si no me hubiera dado pie para sacar aquí lo que hace ya meses aprendí de la mano de Juan Fernández Casal gracias al artículo “De freidores y artistas”, publicado en “A Estrada. Miscelánea histórica y cultural”, una publicación periódica del Museo del Pueblo Estradense Manuel Reimóndez Portela.

En el número de 2006 se puede leer el artículo en el que Juan Fernández Casal confirma lo que ya me habían contado algunos buenos conocedores de Cádiz: casi todas las freidurías de pescado gaditanas son propiedad de gallegos. Y Cádiz es a la cuna y paraíso del pescado frito.

Claro que la cosa, según nos cuenta el estradense, va más allá: desde comienzos del siglo XIX la práctica totalidad de las freiudurías de pescado existentes en el litoral andaluz no solo pertenecen a gallegos sino que todos ellos tienen el mismo origen: la parroquia estradense de San Pedro de Ancorados. En su trabajo, a partir de documentación y conversaciones con los viejos de la parroquia, recompone parte de esta historia desconocida para la mayor parte de los gallegos, que parecemos tener una cierta tendencia gremial: las pulpeiras se concentran en la parroquia de Arcos (O Carballiño), los freidores de pescado andaluces son gallegos de San Pedro de Ancorados (A Estrada) y Soutomaior tiene fama de tener más cocineros en Madrid que cualquier otro ayuntamiento gallego.

Uno de los naturales de Ancorados que acabaron metidos en el negocio del pescado frito en Sevilla fue José Castro Bascuas, nacido en 1875. Tuvo doce hijos, de los que solo se conoce el nombre de dos: Manuel y Estrella. De esta hija se sabe que vivió dos años en Ancorados pero que no se acostumbró y regresó a Sevilla, donde se convertiría en una de las glorias de la canción popular andaluza: Estrellita Castro.

La cosa de la cocina en Galicia comienza a complicarse para los hombres. Después del triunfo de Beatriz Sotelo en Barcelona (Cocinera del año), de la gran actuación de Inés Abril en Madrid (premio a la mejor presentación), ahora leo que Laura Nieto, una gallega afincada en Tenerife acaba de ganar el Campeonato de Cocineros de Canarias con un sesudo plato: cabrito relleno de sus propios pensamientos.

Así que cocineros gallegos ¡uníos! (Juntos conseguiréis mejor precio para las faldas escocesas).

Vi en la nevera unos tomates de la variedad “Kumato” y me apeteció comerlos asados, así que los corté en rodajas y los puse en la parrilla con un poquito de sal. Como también tenía un poco de queso de San Simón muy tierno que acababa de comprar, cuando le di la vuelta a las ruedas de tomate aproveché para ponerles encima un trocito de este queso para que se fundiera mientras terminaban de cocinarse los tomates.

Como final puse cada rodaja de tomate, con su queso, encima de una galleta marinera, añadí unas gotas de aceite de oliva virgen extra y pimienta variada (negra, blanca, verde y rosa) acabada de moler.

Una estupenda combinación la de los tomates con el sabor ahumado del San Simón.

Hace unos días tuve que acercarme a Portomarín y, ya de vuelta, intenté parar a comer en casa Sánchez, en Rodeiro, un buen restaurante donde uno puede encontrarse grandes sorpresas, según la temporada: de carne de cocodrilo a wagyu (mal llamada Kobe) o jabalí. Pero estaba cerrado.

Así que seguí con la idea fija de parar en el Villanueva de Lalín, antes de que se hiciera muy tarde y acabase comiendo un bocadillo en cualquier bar de carretera. En vez de pedir el churrasco que casi todo el mundo come allí, decidí mirar la carta y se me antojó una chuleta de ternera, que pedí muy poco hecha, como siempre. Y una ensalada y una cerveza.

Y aprovechando que la camarera no me había retirado la carta decidí echarle un vistazo más a fondo y me sorprendió ver cómo la chuleta, que se anunciaba de 450 gramos aproximadamente, tenía prácticamente el mismo precio que el churrasco de ternera: 12 euros la primera y 11 el segundo. Cierto que con el churrasco ponen también chorizo criollo, y la ensalada que yo pedí a mayores (1,7 euros), y que le sirven a uno tanto churrasco como desee, poco a poco para que siempre esté caliente. Pero no es menos cierto que estamos hablando de carne de segunda (falda), frente a otra de primera (lomo), y además la chuleta era lo que los norteamericanos denominan T-bone, es decir, una costilleta con la parte correspondiente del solomillo. Para mí no es el mejor corte del lomo, pero es el más costoso.

Me costó terminar la carne porque era una señora chuleta, así que por mí que repitan churrasco tanto como quieran. Pero me quedé con la sensación de hacer el tonto cada vez que pedimos churrasco, ya que los precios de la materia prima no son para nada equiparables y el trabajo de preparación de ambas es semejante: todo a la parrilla.

La próxima vez volverá el mismo dilema ¿churrasco o chuleta?.

Y ya que hablo de carne a la parrilla aprovecho para anunciar la apertura de un nuevo restaurante en Santiago de Compostela: La costilla de Román, emplazado en la calle San Pedro de Mezonzo, al pié mismo de Casa Román, grupo al que pertenece.

La carta no puede ser más sencilla: ensalada (mixta o especial), churrasco, chuleta y chuletón, todo de ternera. Y cinco postres convencionales: flan, tarta al whisky, fruta…

El precio más alto es lo del “menú de chuletón”: 19 euros por un chuletón de medio kilo con patatas y ensalada, postre, bebida y café. El restaurante solo abre de jueves a domingo y no me pregunten qué tal porque era lunes cuando lo vi, estaba cerrado y solo sé lo que dice la carta expuesta al público.