Marzo 31st, 2008Lección de anatomía (de un grelo)
Tenía yo ganas de pillar unos buenos grelos de Lugo para hacer un “caldiño” pero sometiendo a uno de ellos a una disección previa que muestro en las fotografías adjuntas.
Tanto la primera como la tercera foto muestran un grelo a pesar de que el aspecto es bien diferente porque en el último caso faltan las nabizas.
El asunto es complejo. Cualquier labrador gallego que cultive nabos le llama grelo tanto en un caso como en el otro, de lo que tenemos que deducir que el grelo es un conjunto de grelo más nabizas. El grelo es el tallo del que va a salir la flor y del que salen los pedúnculos de las nabizas, pero también el conjunto de uno y otras.
Así que en la primera foto se ve el grelo con todas sus nabizas, en la segunda ya separé las nabizas más grandes y en la tercera solo queda el grelo, ya pelado, con la flor que todavía no abrió y está verde por completo.
Es fácil comprobar como el grelo y los pedúnculos de las nabizas son completamente diferentes. La sección del primero es circular, con una parte exterior algo fibrosa que conviene pelar. La sección del pedúnculo de las nabizas tiene forma de media luna, cóncavo-convexa.
En otra foto muestro la sección de tres grelos en diferentes estados de evolución. Solo el de la izquierda es aprovechable, ya que los otros dos quedarían tremendamente fibrosos. Si al dar un corte transversal al grelo aparece ese punto blanco central que se ve en la foto del medio se dice que el grelo “está ido al palo”. Se puede ir cortando hacia flor hasta que desaparece lo blanco. Lo que nos quede se puede echar en la olla sin problemas. En el tercer caso el interior del grelo es hueco, todo fibra, inservible.
Los grelos de las fotos fueron cultivados en Lagoa (Alfoz) por un paisano que cada sábado lleva una pequeña muestra de los productos de su huerta al mercado de Ferreira do Valadouro. Son de la variedad de Lugo, que le da mil vueltas a la de Santiago, y acabaron en un caldo fastuoso, que diría Joaquín Merino.
© Copyright Miguel Vila Pernas.
Se desexa facer uso NON comercial destes contidos, soliciteo por correo electrónico
Si desea hacer uso NO comercial de estos contenidos solicítelo por correo electrónico
31 Marzo 2008 a las 16:11
Gracias polos datos de anatomía greleiro-nabizil!
31 Marzo 2008 a las 17:43
Ben, pois coido que cabe a concesión do título de “Maxister en Grelo-nabizoloxía”… non sei se hai algunha universidade que o imparta, pero serías profesor aventaxado
Moitas grazas pola información, sobre todo o do corte dos grelos, que non o coñecía…
Por certo, boteille unha ollada ós teus frixoles, que non os mirara estes días… teñen unha pinta estupenda: probareinos…
Unha aperta…
1 Abril 2008 a las 2:14
Que boa pinta teñen!!! Miguel, existe o grelo de lugo como denominación xeográfico?
1 Abril 2008 a las 7:44
Gracias a todos. Suso, o grelo aínda non ten ningún tipo de protección. O que coñecemos como “de Lugo” é unha variedade que se produce na provincia de Lugo e no norte de A Coruña (teñen sona os de Monfero). Ten as nabizas máis redondas e rizadas que as da variedade chamada “de Santiago”, que é a típica de Ordes e comarca, con nabizas estreitas e longas. Para o meu gusto os de Lugo son moito máis saborosos que os de Santiago, ademáis de producir uns grelos moito mellores xa que na zona de Santiago teñen o costume de cortar toda a parte aérea do nabo, dificultando a producción de bos grelos. En Lugo, pola contra, entresácanse primeiro as nabizas e despois os bos grelos, deixando os que aínda non están nas mellores condicións.
1 Abril 2008 a las 12:03
Discrepo, Calidonia, em que os labregos possam estar a denominar incorrectamente a planta. Eu sempre ouvi chamar “nabiças” aos nabos pequenos, isto é, que ainda estão começando a sair da terra. Esta acepção concorda com a definição n.º 2 que dá o dicionário e-Estaviz.
Depois, os grelos seriam tudo o que sobressai da terra, o que fica “por cima” da terra. Daí que na minha comarca (Terra Chã) sejam mais conhecidos como “cimos” ou, já na Marinha, “cimôs/cimois” (cimões) [Cimo s. m. (1) O alto, cume, cima. (2) Grelo, talo do nabo antes de botar a flor.].
Nabiça s. f. (1) Nabo pequeno que costuma dar-se em sequeiros. (2) Nabo que ainda nom atingiu o seu completo desenvolvimento. (3) Nabinha, semente do nabo. (4) Bot. Planta herbácea da família das brassicáceas, similar ao nabo, de que se aproveitam as folhas e cuja raiz, branca e carnosa, se utiliza como alimento de pessoas e animais. N. C. Brassica rapa. s. f. pl. Folhas tenras do nabo, quando este começa a medrar [lat. *napitia].
1 Abril 2008 a las 12:04
O que são as presas e a má memória… No comentário anterior pus “Calidonia” onde queria dizer “Colineta”. Espero que saiba(i) desculpar-me
1 Abril 2008 a las 12:16
Eh, a min non me metan a discutir de grelos, que renego dos da miña terra (Monfero e As Pontes) en favor dos de Lugo e Montaos.
1 Abril 2008 a las 12:27
Uz, evidentemente non me expliquei ben. Quería dicir que un labrego tanto lle chama “grelo” ao que vemos na primeira foto como ao da terceira. É dicir, grelo é o tallo, pero tamén o conxunto de dito tallo e as follas (nabizas) que o acompañan.
Efectivamente, as primeiras follas do nabo, que saen directamente da “cabeza” do mesmo, que acostuma a estar enterrada e por eso parece que saen directamente da terra, chámanse “nabizas”. Por extensión chámase “nabiza” a calquera outra folla do nabo.
O tema é complicado. Os labregos saben moi ben os nomes e empréganos correctamente, excepto nalgúns casos en que se converten en vendedores e non se complican a vida. Se o urbanita lle chama grelos a todo o que sexa verde e veña do nabo non se complican a vida en explicar diferencias entre grelos e nabizas.
O que non teño tan claro e que “cimós” e “cimos” teñan a etimoloxía que ti dis, porque as nabizas tamén están por derriba da terra.
Eu son da Mariña. Tanto alí como na Terra Cha sábese ben o que é unha nabiza e que un grelo ou cimo. Pero na zona de Santiago onde eu vivo case ninguén é capaz de distinguir, así que non é raro atopar en tendas e supermercados nabizas que se rotulan como grelos e ata o mesmo produto en dúas caixas diferentes, unha rotulada como grelos e outra como nabizas, naturalmente os primeiros máis caros que os outros.
Respecto á pequena confusión, se non lle molesta a Calidonia…
1 Abril 2008 a las 12:30
Particularmente não conheço labregos que façam essa distinção, mais que nada porque os nomes grelo e cimo têm, desde a sua origem, clara referência à folha. Vamos, que um grelo sem folhar* não é tal. Precisamente o verbo “grelar” aplica-se ao facto de os nabos começarem a botar folha.
Em qualquer caso, acho que está errada a disecção da imagem 1, na qual se vem a dizer que todas as nabiças são grelos mas nem todos os grelos nabiças, quando realmente são o mesmo, sejam talo ou folha (mas essencialmente a folha).
* Abstenham-se de opinar de jeito erróneo:
Folhar v. tr. (1) Fazer produzir folhas a. (2) Dar a forma de folha ou tornar semelhante a folha. (3) Ornar com folhagem. (4) Tirar as folhas velhas e a ferranha aos nabos. (5) Lavrar ou pintar folhagem em. (6) Revestir de lâminas. (7) Fornicar. v. i. (1) Cobrir-se de folhas, criar folhas as árvores. (2) Dizer de súbito algum dos jogadores que ele nom continua jogando por nom lhe irem as cousas bem [de folha].
1 Abril 2008 a las 12:35
Ah, vejo que aumentaste o comentário enquanto eu escrevia
>> O grelo é o tallo do que vai saír a flor e do que saen os pedúnculos das nabizas, pero tamén o conxunto de un e outras.
Particularmente acho que o diagrama está errado e devia ser ao revés e, em todo caso, chamar de “nabiça” o talo, já que precisamente as nabiças são tal porque não têm folha e os grelos são tal porque previamente “grelaram”, isto é, deram folha.
1 Abril 2008 a las 12:38
Polo demais tens toda a razão, Colineta, em que em Compostela é uma prática frequente o que tu indicas… o que não inventem com tal de vender
>> Pero na zona de Santiago onde eu vivo case ninguén é capaz de distinguir, así que non é raro atopar en tendas e supermercados nabizas que se rotulan como grelos e ata o mesmo produto en dúas caixas diferentes, unha rotulada como grelos e outra como nabizas, naturalmente os primeiros máis caros que os outros.
Respecto á pequena confusión, se non lle molesta a Calidonia…
1 Abril 2008 a las 12:42
Uz: Naturalmente que non hai grelo sen nabiza. Na primeira foto queda ben claro que o conxunto é un grelo e que unha parte do mesmo son as súas nabizas, que na segunda foto aparecen, inda que separadas. A terceira foto serve para ver como é o tallo sen nabizas, e no texto digo ben claro “que faltan as nabizas”.
O que non digo nunca é que tódalas nabizas sexan grelos, porque precisamente defendo todo o contrario. No outono nos nabais non hai máis que nabizas, follas tenras cun pedúnculo que sae directamente da entón pequena cabeza do nabo, enterrada, polo que parecen vir da terra. E isas son nabizas, non grelos, por moito que en Santiago tenten convencernos do contrario.
Os grelos saen máis adiante, normalmente a partir de decembro (supoño que dependerá da zona xeográfica) e naturalmente que teñen as súas propias nabizas.
Teño ido máis de catro veces apañar nabizas no outono e cimós no inverno, así que non teño dudas… se cadra dificultades para explicalo.
Calidoni: eu non renegaría dos grelos de Monfero e As Pontes, que son estupendos… cando son da mesma variedade que se cultiva en Lugo. E non tan bos cando a variedade empregada é a da zona de Santiago.
1 Abril 2008 a las 12:47
Disculpa Uz, antes foiseme a man e publiquei o comentario “capado”, e antes de lerte elimineino e substituino polo completo.
Non que comentas de que as nabizas non teñen folla estás completamente errado. As nabizas do outono son todo folla e un pequeno pedúnculo. En canto teña oportunidade de fotografalas recén saídas da terra publicarei a foto. Pero seguramente non vai poder ser ata o próximo outono.
1 Abril 2008 a las 13:06
Algo de folha têm é claro, pois precisam tê-la, mas não está desenvolvido. O que deveria ter dito é como diz no Estraviz, que alude ao grelo como estado de “desenvolvimento completo” do nabo. A palavra “completo” acho que é um matiz importantíssimo. Depois, suponho, entram em jogo ligeiras diferenças do uso entre comarcas, possivelmente derivadas também dos diferentes ritmos de crescimento da planta, e talvez nalguns lugares se use a palavra “grelo” de jeito mais demorado do que noutros.
Acho que o que não oferece dúvidas é a disecção que realizas mais adiante com um corte do talo, pois independentemente do tamanho da folha, o nabo alcança o seu completo grau de madureza quando o talo está oco. Nesse momento podemos dizer que temos grelos (ou cimos) no canto de nabiças.
1 Abril 2008 a las 15:09
Os diccionarios non sempre son a mellor guía. O grelo non é o desenvolvemnto completo do nabo, é unha parte del, pois enterrado está unha boa parte da planta, que non é grelo, nin é verde.
Respecto da foto do corte transversal, cando está oco non temos nin grelos, nin cimos, que é unha parte da pranta destinada ao consumo humano. Nese estado é absolutamente incomible inda que se coza un día enteiro porque é moi fibroso. O comestible ideal ten que ter o aspecto do talla da esquerda, xa que o do medio tamén é fibroso.
2 Abril 2008 a las 0:15
Despois de tantas disquisicións conceptuais, lingüísticas e semánticas venme ao acordo o crego da miña parroquia cando intentaba explicar o misterio da “Santísima Trinidade” que a xentiña iletrada da aldea non eramos capaces de comprender:
“Pero que burriños me sodes, a Santísima Trinidade é como nabo, nabiza e grelo, tres persoas distintas e un solo Dios verdadero”
2 Abril 2008 a las 15:15
Coma un dos comentarios que hay enriba eu tamen discrepo da definición que das de nabiza e grelo.Na miña terra, eu son de Ourense as nabizas son o primeiro que crece da semente, son peqenas, xeralmente arrancanse con raiz e son infinitamente tenras e suaves, por suposto comense sen a raiz. Despois cando a nabiza medra e comeza a xear esta empeza a botar un pequeno cano tamén moi tenro que se corta ca man, deixando o resto da pranta na terra, pois este cano chamase “cima” e cando se corta ainda non pode ter indicios de botar fror, e por último estarían os grelos, que serían ou ben os cimas que non se cortaron e despois votaron fror, ou os fillos daquelas prantas en donde se cortou a cima.
E como non, cada unha das partes que digo, “nabiza”, “cima” e “grelo” saben diferentes.
Un saudo,
Pepa
3 Abril 2008 a las 15:37
Amigo Miguel: Me refiero a tu interesante artículo sobre el GRELO, Anatomía del Grelo. Según toda mi experiencia y trabajo que llevamos de más de 20 años trabajando, las nabizas son la primera parte que sale antes de gromar, o sea, brotar el grelo en el interior de la nabiza. Y el grelo es ya la conformación del brote en el centro de dónde después ya flora y es inutilizable para comer. Si las vacas se comen los grelos con flor les sienta mal y, supongo que nadie en su sano juicio está comiendo estas flores. Espero verte en el Club de Gourmets de Madrid y quedo a tu entera disposición, agradeciendo visites nuestra web: http://www.marronglace.net, como yo visito la tuya. Un fuerte abrazo.