Colineta

Con “Ostras fritas con verduriñas frescas” e polbo á feira os representantes do IES Carlos Oroza de Pontevedra proclamáronse campións do X Concurso de Cociña e Coitelería José Rodríguez-Moldes Rey, organizado como cada ano polo IES Fragas do Eume, de Pontedeume, e que tivo lugar esta mañá.

Os alumnos do Carlos Oroza competiron con representantes doutros oito centros de formación, todos eles IES a excepción da Escola de Ensinanzas Elementais da Escola Naval da Graña (Ensengra) e a Escola Superior de Hostalería de Galicia, que participaba por primeira vez no concurso.

O polbo á feira era prato obrigado para tódolos participantes, que ademais debían presentar un prato libre elaborado con ostras. Lee el resto de esta entrada »

Fun o primeiro que dixo, hai xa moitos meses, que o Forum Gastronómico de Santiago ía marcar un antes e un despois no mundo da gastronomía galega, e a primeira proba apareceu onte na presentación de Xantar, que terá lugar en Ourense entre o 5 e o 9 de marzo, presentación na que os seus organizadores, polo que se ve nos xornais, contestaron a máis preguntas sobre o Forum que sobre a feira ourensá. Lee el resto de esta entrada »

Despois de triunfar no Forum Gastronómico co seu traballo, a Asociación de Filloas da Pedra da Baña abre blog para dar a coñecer as súas actividades, que a partir de agora estarán en http://filloasdapedra.blogspot.com

Ademais, como debe ser, o blog nace subscribindo o Código Cociña, co que se converte no primeiro en que sae á rede amparándose de principio no código de boas prácticas blogastronómicas. Benvidas. Agora so falta crear a Gloriosa Orde da Filloa da Pedra.

Aproveito a ocasión para ensinar a fotografía que me fixo Sole virando unha filloa no Forum Gastronómico. Foi unha especie de trastada, despois de que eu me pasaran todo o Forum poñendo ás grandes estrelas da cociña detrás da pedra, como xa se puido ver
nun post anterior.

Nunha entrevista publicada o domingo en El Correo Gallego, o ministro de Cultura, o coruñés César Antonio Molina, fala das súas afeccións culinarias e asegura que o prato que máis lle gusta é “Por supuesto, a la gallega: con su pimentón, con sus patatas y con su aceite. Y si es en una feria, mejor”. Vaia por diante a miña admiración pola obra de Molina, especialmente no que se refire á compilación de artigos xornalísticos de Álvaro Cunqueiro, publicados en varios volumes pola editorial Tusquets. Gracias a el coñecemos unha boa parte da obra dispersa do xenio de Mondoñedo.

Pero no do polbo o señor ministro demostra claramente que está afeito a ese invento madrileño que é o “pulpo a la gallega” que eu nunca atopei nunca feira nin nunha festa galega, sexa a feira semanal de Compostela (antes Salgueiriños, agora Amio), a de Monterroso, a de Silleda, o San Froilán, As San Lucas en Mondoñedo ou a Santa Minia en Brión. En todos estes casos sobran “sus patatas” porque nunca vin en Galicia que o polbo á feira se sirva con patacas, como é costume en Madrid, onde o prato se cubre cunha capa de patacas cocidas en toros que se tapan con polbo cortado ao biés de maneira que saen lascas moi delgadiñas pero moi longas, co que parece que hai na mesa moito polbo cando o que hai son moitas patacas. Amáñase co seu sal, pemento e aceite… e ao microondas, que o habitual polo foro é que os pratos estean preparados e so faltos de calor. Lee el resto de esta entrada »

Todo o mundo coñece os catro grandes queixos galegos: Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa e Cebreiro. Todos eles conta con denominacións de orixe ou indicacións xeográficas protexidas, pero o catálogo de queixos galegos, de bos queixos galegos, non termina aí, posto que ata dentro das catro denominacións de orixe hai algunhas variedades descoñecidas pola maioría dos consumidores, como son os queixos curados de Arzúa-Ulloa, tradicionalmente coñecidos como “da nabiza”, de San Simón ou, máis descoñecidos aínda, do Cebreiro.

Ademais temos queixos de leite de ovella e de cabra, fundamentalmente na provincia de Ourense, e o requeixo, un produto claramente diferenciado do resto de queixos galegos, emparentado co recuit e o mató cataláns.

Tradicionalmente o requeixo elaborábase en casa, para uso propio ou para regalar a amigos, parentes e autoridades, é dicir, o cura, o alcalde, o veterinario, o médico e o cacique, cos que sempre o campesiño sentíase en débeda, por moito que sempre pagasen os seus servizos.

Foi a época dourada do requeixo que agora, cando a industria e as cooperativas interésanse por pór no mercado, atópase con problemas… idiomáticos.

Pero antes de seguir, expliquemos o que é o requeixo.

Trátase, simplemente, dun queixo fresco especial xa que especial é a súa forma de elaboración e de consumo.

A elaboración doméstica iniciábase co callado do leite por medio de temperatura. Poñíase o leite nunha pota que se situaba nun lugar quente da cociña, deixándoa callar por efecto da calor e os microorganismo do propio leite. A cooperativa da Capela continúa empregando o mesmo principio, pero por medio de modernos tanques de aceiro inoxidable que garanten a calidade do leite cru que empregan en todos os seus queixos. Nin que dicir ten que os controis sanitarios son exhaustivos. Outros produtores de requeixo empregan callos naturais. Tamén se poden empregar callada do día anterior.

Unha vez callado o leite, normalmente logo dun período de 24 horas, tanto na casa como na industria retírase a nata que sobrenada, nata que volverá engadirse posteriormente na súa totalidade ou en parte. O motivo de retirar a nata é evitar que entorpeza o posterior desorado, xa que a graxa impregna e impermeabiliza a tea dos sacos de desorado, dificultando e ata impedindo este.

Callado o leite e desnatado, introdúcese en sacos de tea, que se colgan nun lugar fresco para extraer o soro por gravidade. Na produción profesional, industrial ou artesá, o lugar fresco é, naturalmente, unha cámara.

Unha vez extraído o soro, vólvese a incorporar a nata previamente extraída e mestúrase para uniformar a textura e a humidade, quedando listo o requeixo para o seu envasado.

Como verán, non falei para nada de sal, xa que o requeixo non se salga, ao contrario do que se fai co resto de queixos, xa que o seu destino preferente vai ser a sobremesa, co engadido de azucre, preferentemente.

Chegados a este punto, hai que aclarar que en Galicia se producen dous tipos ben definidos de requeixo, que se diferencian fundamentalmente na cantidade de soro extraído. Alguén o expresou de forma moi gráfica: no norte de Galicia faise requeixo para tomar con culler e no sur para comer con garfo. Case como o recuit e o mató cataláns, máis cremoso o primeiro, máis seco o segundo.

Explicado o que é o requeixo, volvamos co problema idiomático do que falaba ao principio.

Ata que o requeixo non chegou ás canles de produción e comercialización regulados, cada un chamoulle como quixo, o que se traduce en tres termos fundamentais: requeixo, requeixón e… tachán tachán… requesón.

Pero miren por onde, na década dos sesenta do século pasado o Código Alimentario Español definiu ao requesón seguindo a segunda acepción do Dicionario da Lingua Española da Real Academia: “Callada que se saca dos residuos do leite logo de feito o queixo”. Direi tamén que segundo a Real Academia, a primeira acepción de requesón é “Masa branca e manteigosa que se fai callando o leite en moldes de vimbios por entre os cales se escorre o soro sobrante”. Substitúan moldes de vimbios por sacos de tea e xa teñen o requeixo.

Así que cando falemos de requeixo chamémoslle, por favor, requeixo e esperemos que a Xunta de Galicia recoñeza canto antes esta denominación para que os produtores poidan unificar a súa presentación comercial, que na actualidade pasa por Reque, Requeixo, Requeixón e Queixo fresco.

Requeixo, requesón e queixo fresco

Quede claro que o noso requeixo, ou o recuit e o mató cataláns, non son o mesmo que o requesón.

Os primeiros elabóranse con leite, de vaca no caso de Galicia, pero só con leite.

O requesón elabórase con soro de leite, sobrante da produción de queixo. Poderiamos dicir que se trata dun subproduto da produción do queixo. Ata poderiamos facer requesón co soro sobrante da produción de requeixo.

Se vemos a composición do leite de vaca e do soro do mesmo leite comprenderemos que requeixo e requesón son dúas cousas ben distintas:Una vez extraído el suero, se vuelve a incorporar la nata previamente extraída y se mezcla para uniformar la textura y la humedad, quedando listo el requeixo para su envasado.

Como verán, no hablé para nada de sal, ya que el requeixo no se sala, al contrario de lo que se hace con el resto de quesos, ya que su destino preferente va a ser el postre, con el añadido de azúcar, preferentemente.

Llegados a este punto, hay que aclarar que en Galicia se producen dos tipos bien definidos de requeixo, que se diferencian fundamentalmente en la cantidad de suero extraído. Alguien lo expresó de forma muy gráfica: en el norte de Galicia se hace requeixo para tomar con cuchara y en el sur de comer con tenedor. Casi como el recuit y el mató catalanes, más cremoso el primero, más seco el segundo.

Explicado lo que es el requeixo, volvamos con el problema idiomático del que hablaba al principio.

Hasta que el requeixo no llegó a los canales de producción y comercialización regulados, cada uno le llamó cómo quiso, lo que se traduce en tres términos fundamentales: requeixo, requeixón y ¡tachán tachán! requesón.

Pero miren por donde, en la década de los sesenta del siglo pasado el Código Alimentario Español definió al requesón siguiendo la segunda acepción del Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia: “Cuajada que se saca de los residuos de la leche después de hecho el queso”. Diré también que según la Real Academia, la primera acepción de requesón es “Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por entre los cuáles se escurre el suero sobrante”. Sustituyan moldes de mimbres por sacos de tela y ya tienen el requeixo.

Así que cuando hablemos de requeixo llamemosle, por favor, requeixo y esperemos que la Xunta de Galicia reconozca lo antes posible esta denominación para que los productores puedan unificar su presentación comercial, que en la actualidad pasa por Reque, Requeixo, Requeixón y Queso fresco.

Requeixo, requesón y queso fresco

Quede claro que nuestro requeixo, o el recuit y el mató catalanes, no son lo mismo que el requesón.

Los primeros se elaboran con leche, de vaca en el caso de Galicia, pero sólo con leche.

El requesón se elabora con suero de leche, sobrante de la producción de queso. Podríamos decir que se trata de un subproducto de la producción del queso. Incluso podríamos hacer requesón con el suero sobrante de la producción de requeixo.

Si vemos la composición de la leche de vaca y del suero de la misma leche comprenderemos que requeixo y requesón son dos cosas bien distintas:

O proceso tradicional, como xa dixen, callaba o leite por medio de temperatura, como a día de hoxe seguen facendo no cooperativa da Capela, pero noutros casos empréganse callos de distinta procedencia, que sen dúbida modificarán as características do requeixo.

Tamén se diferenza o requeixo dos queixos frescos tradicionais españois en que o primeiro obtense a partir dunha callada láctica e os segundos de calladas encimáticas, que son certamente diferentes entre si xa que as encimáticas teñen maior contido en minerais, esencialmente calcio, o que contribúe a darlles unha estrutura máis firme e elástica, mentres que os obtidos de calladas lácticas, como o requeixo, ten unha estrutura deformable e pouco ligada. Isto tradúcese en que os queixos frescos toman a forma do molde en que se envasan e poden facilmente cortarse con coitelo, mentres o requeixo é máis fácil de untar e non se corta co coitelo porque en realidade de espalla polo prato. A excepción é o requeixo fabricado en As Neves, que ten unha estrutura máis firme por terse extraído maior cantidade de soro, pero segue sendo máis un produto para untar que para cortar.

Como queixo fresco que é, o requeixo debe recordar no seu aroma e sabor ao do leite de que procede, o de vaca. A súa cor será branca ou branca amarelada, segundo o tipo de leite empregado. E na boca descubriremos acidez, aínda que non tanta como para que non podamos facer a cata sen engadir algún edulcorante como azucre ou mel. A textura e cremosidade variará segundo o grao de mestura ou batido da callada e a cantidade de nata que se engadiu neste proceso.

NOTA FINAL: o texto responde fielmente ao exposto no taller “O requeixo, teosuro gastronómico galego”, que tivo lugar no Forum Gastronómico Santiago’08. Para máis información consultar as crónicas de El sabor de lo dulce, La cocina de locos e La Caja de los Hilos.

Na cata de requeixo que dirixín no marco do Forum Gastronómico os asistentes puideron probar catro requeixos galegos e comparalos cun requesón producido fóra de Galicia. Os requeixos catados foron os que producen a cooperativa Condado Paradanta (As Neves, Pontevedra), a cooperativa Arquega (Montesalgueiro, A Coruña), a cooperativa CampoCapela (A Capela, A Coruña) e Lácteos Lorán (Abadín, Lugo).

Inda que o requeixo se consume tradicionalmente como sobremesa, adozado con azucre ou mel, a cata realizouse “ao natural”, é dicir, sen engadir ningún tipo de edulcorante. Ao remate da mesma os asistentes puideron realizar unha degustación do requeixo de Campo Capela con azucre. Lee el resto de esta entrada »

O amigo Xavier Castro, catedrático de Historia da Universidade de Santiago con espléndidos traballos publicados sobre gastronomía e alimentación, remíteme os programas dos cursos básico e de perfeccionamento de Historia da Cultura e Cata de Viños, que terán lugar nos meses de marzo e abril próximos, organizados pola Universidade de Santiago pero abertos á participación de quen estea interesado no tema, sexa universitario ou non.

Ademais da parte teórica sobre o mundo do viño, a cargo de Xavier Castro, os cursos inclúen prácticas de cata dirixidas pola enóloga Cristina Alcalá, autora de “El mundo del vino contado con sencillez” e visitas a adegas.

Lee el resto de esta entrada »

Prometera falar da ponencia de Marcelo Tejedor coa que se clausurou o Forum Gastronómico porque foi a única que puiden ver completa, unha vez que xa estaba liberado de traballo. E ademais Marcelo é amigo.

Mirado friamente, parece que Marcelo foi o gran triunfador da primeira edición do Forum, ou polo menos o cociñeiro con máis presenza no mesmo. Tivo ponencia propia de clausura, pero antes impartiu unha sobre tapas conxuntamente con Rodrigo Rozas e tamén estivo presente no espectáculo que montaron todos os do Grupo Nove, un dos grandes momentos da semana que so puiden ver parcialmente, exactamente ata o momento en que me reclamaron para ir presentar a sesión de cogomelos con Pedro Roca (como di Makeijan, tiven o privilexio de comer a única xema rebozada en trufa negra que preparou). Ademais, cociñou parte dos pratos que se serviron na cea de inauguración e serviu a cea da prensa aos xornalistas españois, mentres os estranxeiros ceaba en El Mercadito, convertendo a Gonzalo Rey noutro dos protagonistas do Forum.

Lee el resto de esta entrada »

A falta do resultado da enquisa encargada polo Concello de Santiago para coñecer o perfil dos asistentes ao Forum Gastronómico Santiago’08 e os motivos para acudir ao mesmo, as cifras oficiais do evento, facilitadas esta maña en rolda de prensa polos responsables do Forum son as seguintes:

• 15.000 visitantes totais

• 703 congresistas

• 382 nenos participaron na fin de semana nos talleres infantís

• 65 relatorios e sesións de cociña

• 5.000 metros cadrados de exposición comercial

• 150 firmas comerciais

• 70 stands

• 125 xornalistas acreditados, procedentes de España, Portugal, Italia, Alemaña, Dinamarca e Bélxica.

• 800.000 visitas á páxina web do Forum nos cinco días de celebración

• 7.000 visitantes simultáneos á web nun momento determinado

• 0 incidentes e problemas

Con tanta actividade no Forum Gastronómico, acabo de decatarme de que aínda non vos presentei a miña última creación: a Guía Gastronómica Santiago de Compostela, que se presentou ao público o pasado venres na cea de inauguración do Forum e que foi distribuída a tódolos congresistas e prensa asistentes ao mesmo. Os interesado poderán adquirila a través de Turismo de Santiago, que foi quen apostou por dotar á cidade dunha guía que é moito máis que un repertorio de restaurantes. Gracias a Turismo de Santiago, ao Concello e á Deputación Provincial que fixeron posible a existencia desta guía.

Pero antes de entrar en detalles é xusto agradecer publicamente a colaboración de Jorge Guitián na mesma, que elaborou unha introdución espléndida (“Historia gastronómica dun cruce de camiños”) que poderedes seguir no seu blog, xa que anuncia que a vai incluír no mesmo. Pero a colaboración de Jorge non remata aí, senón que tamén me axudou na selección dos locais a incluír na guía e me facilitou información de primeira man de aqueles que eu descoñezo ou coñezo mal. Gracias Jorge.

Lee el resto de esta entrada »