Colineta

“Que aproveite”, “Gracias” é a conversa repetida á que se ven sometidos os ocupantes da mesa máis próxima á entrada-saída das tradicionais casas de comidas que aínda quedan no noso país e nas que segue a ser sinal de boa educación desexar bo proveito cando se entra e se sae do comedor.

Neste comedor case nunca se ven garabatas, e de haber algunha seguro que está no pescozo dun viaxante de comercio. O resto da clientela acostuma a estar composta de obreiros, oficinistas, xubilados da vila que quedaron na vida sen compaña familiar próxima. Ás veces algún tipo desentoa no ambiente. A súa cara, a súa maneira de vestir e de comportarse permiten descubrir que ese non é o seu ambiente de diario. Fíxense, esqueceuse de desexar bo proveito antes de coller mesa. É un urbanita que por casualidade caeu alí, inda que as veces non hai tal casualidade, senón coñecemento do sitio e toda a intención de comer o menú da casa. Lee el resto de esta entrada »

Hai exactamente unha semana estiven presente no encontro del blogs organizado a toda présa en Madrid Fusión e no que houbo moitas cascas e pouca carne, como se estiveramos a comer nécoras cativas. Hei de recoñecer que saquei unha impresión equivocada da intervención dos responsables de Glotonia, e que despois de ler detidamente o seu texto hai nel máis carne da que parecía nun comezo, pero cun plantexamento tan artificioso que me parece normal ter saído da xuntanza de Madrid Fusión coa sensación de que alí non se dixera nada. Comparto algunhas das súas opinións, especialmente a de non ter moito interese en coleccionar restaurantes nin receitas, xa que a gastronomía é moito máis que iso.

Pero quería dicir eu aquí que se Ferrán Adria vai estar no encontro de bloggers gastronómicos de Compostela mentres no de Madrid nin estivo el nin outros cociñeiros da súa categoría será por algo (entre o público, sentado diante de min estivo Quique Dacosta, pero caladiño todo o tempo, así que como se non estivera). Lee el resto de esta entrada »

Exactamente ás 23:20 horas da noite de onte, 29 de xaneiro, soaba o meu móbil. “Estou sentado ao rente de Ferrán Adria e acábame de confirmar que estará no Forum Gastronómico de Santiago o luns 18 de febreiro”, me dixeron.

Vese que o xornalista estaba canso, ademais do ordenador apagado, así que decidín deixar a nova para hoxe. Cando me quixen dar conta, a miña primicia xa non era tal e estaba en tódolos medios galegos e xa o mesmo me daba publicala un pouco antes que despois. Naturalmente, non poido deixar pasar por alto a escasa profesionalidade que amosei onte á noite e decidín castigarme duramente, así que levo todo o día sen comer percebes. Lee el resto de esta entrada »

Inda non están no mercado pero en pouco tempo estarán dispoñibles as novas galletas mariñeiras con algas (hai dúas variedades, unhas con nori e outras con leituga de mar) que Porto Muíños está a producir coa colaboración de Daveiga, a empresa de Chantada que puxo no mercado galego as galletas mariñeiras.

Tiven ocasión de probalas en Madrid Fusión, onde Antonio Muíños me indicou que pensaba presentalas oficialmente no Forum Gastronómico de Santiago. En Madrid Fusión, e no marco da intervención de Subijana, Muíños obsequiou ao público cuns paquetiños de galletas e a proba da marmelada de algas, que tamén se puideron probar no taller sobre algas que Marcelo Tejedor deu no marco do programa Santiago Repetirás (estes días acumúlaseme o traballo e aínda teño pendente falar dos talleres de Xoán Crujeiras e Antonio Alján da semana pasada, así que seguramente o farei conxuntamente cos de Yayo Daporta e Marcelo Tejedor desta fin de semana. Lee el resto de esta entrada »

Ao final o que non veña ao Forum Gastronómico Santiago’08 será porque non quere. Os prezos dos avións, comprando o billete cuns días de antelación, están tirados. Esta mesma semana Santiago-Madrid-Santiago me saleu por 77 euros. En coche pagaría arredor de 30 so en peaxes… súmenlle gasoil, rodas, aceite, etc. e verán a que prezo sae conducir.

O aloxamento arránxao Compostur, a central de reservas de turismo de Santiago, que ofrece dúas noites en hotel de catro estrelas, máis unha entrada ao Forum de fin de semana, máis percorrido nocturno guiado pola cidade incluíndo queimada por un total de 115 euros (Ive incluído). ¿Alguén da máis?.

Os interesados poden ver www.SantiagoReservas.com ou chamar ao 902 190 160.

No post anterior sobre Madrid Fusión escribín sobre a participación de Marcelo Tejedor e o encontro de blogs, ambos celebrados na tarde do 23 de xaneiro.

A mañá paseina no enorme no enorme auditorio do Palacio de Congreso Municipal de Madrid, onde comezan as sesión coas intervencións sucesivas de Vineet Bhatia e Susur Lee, indio o primeiro, chino o segundo. O cociñeiro indio desmonta a crenza de que no seu país se cociña con moitas especias: para preparar un prato equilibrado non se deben empregar máis de tres ou catro especias, asegura, pero deben ser ben escollidas e sabiamente combinadas. O chinés amosa a súa cociña de fusión entre oriente e occidente.

O programa di que estas dúas primeiras intervencións rematarán ás 10,30 e que a esa mesma hora comezarán os irmáns Roca e Quique Dacosta, pero cando os dous primeiros rematan con media hora de retraso (xa se empezara tarde), anunciase a entrega dos premios ao deseño e innovación tecnolóxica, que se realiza no mesmo escenario e que retrasa aínda máis a segunda sesión. O retraso ía ser a tónica xeral do día e semella tan instalado na cabeza dos organizadores que o mesmo da ir dez minutos tarde que hora e media.

Cando suben ao escenario os irmáns Roca, Joan, Jordi e Josep, o patio de butacas, case cheo, prepárase para vivir un momento excepcional. Jordi, o sumiller e xefe de sala, conduce a sesión mentres os irmáns preparan os seus platos.

Comezan explicando o traballo con Rotaval, que lles permite converter calquera caldo nun concentrado ao tempo que extraen o seu aroma destilado. Así que nos montan un prato no que unha paletilla de lebre confitada vai acompañada de remolacha, o seu concentrado e o seu destilado. E o mesmo co resto de gornicions, como os cogomelos, para rematar incluíndo un destilado de terra, o que Jordi Roca definiu como “aroma de terra mollada”.

De segundo unha recreación da ensaladilla rusa: un bola de pataca rechea de caldo de atún, cuberta con puré de olivas e empratada sobre unha cama de verduras confitadas. A ovación do público e a cola que había que facer para fotografar o prato non me permitiron prestar atención á sobremesa que preparou Josep, o reposteiro da familia.

Despois da intervención dos Roca chegou ao escenario Quique Dacosta, que propuxo un prato de algas e percebes que chama “Roca”.

Derriba dun licuado de codium puxo uns percebes cocidos e xa pelados, xunto con máis algas e algunhas herbas. Cubre o conxunto cunha especie de cúpula conxelada, feita a partir dunha salsa americana preparada coa auga dos percebes, empregando un cazo que somerxe en nitróxeno líquido para despois mollar na salsa americana e volvelo ao nitróxeno líquido. A mesma técnica empregaría pola tarde nun taller sobre cociña con queixo parmesano.

Reenche a carcasa cun aire feito con auga de percebes e cubre a preparación de algas e percebes, aclarando que pasara os crustáceos polo microondas porque desa maneira botan máis caldo. Non puidemos facer foto porque rompeu a carcasa para amosar a súa fraxilidade, pero na foto que acompaña podese ver a “Roca” proxectada na pantalla de detrás do escenario.

Inda que a súa presentación oficial se producirá o próximo 18 de febreiro no marco do Forum Gastronómico Santiago’08, o Código Cociña xa está na rede.

Código Cociña é un conxunto de cinco principios que os blogueiros gastronómicos que o subscribimos nos comprometemos a cumprir. Trátase, pois, dun código de autorregulación con cinco principios básicos que pretenden garantir ao lector a calidade da información que recibe.

A iniciativa xurdiu de Manolo Gago, que redactou o primeiro borrador sobre o que posteriormente fixemos achegas Soledad Felloza, Óscar Beiro, Jorge Guitián e eu mesmo. O mérito é de Gago, xa que pouco se podía aportar á súa redacción orixinal.

Calquera blog gastronómico pode subscribir o Código Cociña, tal como se explica na web do mesmo.

Doce horas en Madrid Fusión, a xornada completa do 23 de xaneiro, dan para moito, pero especialmente para comprobar como o concepto de excelencia, que tantas veces se nos vende no mundo da gastronomía, ás veces falla de maneira estrepitosa. A miña visita ao congreso tiña dous fins principais: participar no encontro do blogueiros gastronómicos e asistir á sesión de alta cociña con conservas na que ía participar Marcelo Tejedor. Quería tamén ver a presenza galega na feira que acompaña o congreso, que xa anuncio decepcionante, e aproveitar o resto do tempo o mellor posible. E dende logo que o fixen.

Comezo polo final. O último acto previsto no programa de Madrid Fusión para o 23 de xaneiro era a sesión de “Alta cociña con conservas”, que patrocinaba Anfaco e na que participaron Marcelo Tejedor, Dario Barrio, Juan Pablo Felipe e Andrés Madrigal. Máis de 300 persoas asistiron á sesión.

Os catro cociñeiros realizaron unha sesión informal, chea de bromas e anécdotas, como cando soou o móbil de Marcelo Tejedor en plena exposición do seu traballo e llo pasou a Dario Barrio para que contestara.

Marcelo realizou unha empanada descuberta de berberechos, feita cunha lata deste marisco, na que cambiou a auga por allada para deseguido cubrir os berberechos con pan líquido en aerosol e enfornar. Despois de cocida, viraron a empanada sobre un prato de presentación para completar o prato con aceite de algas (codium) e un merengue feito coa auga dos berberechos e goma xantana.

O cociñeiro aproveitou a ocasión para presentar unha novidade mundial: o pan líquido en aerosol, unha mestura da súa invención que se presenta nun aerosol. O pan bótase nun molde e está listo para o seu consumo despois de poucos minutos de forno.

Un maki de chipiróns, rolo de atún, patacas á importancia con berbrechos e ameixas, xelatina de bitter roso con berberechos e filo-pizza de pasta de anchoas foron as creacións dos outros cociñeiros, que remataron o traballo cuncha broma de Darío Barrio, que amosou o que dixo lle levara moitas horas de reflexión: o bocadillo de sardiñas de lata.

Encontro de blogs

Antes desta sesión tivo lugar o encontro de blogs dirixido por Carlos Maribona. A cousa non empezou ben. Resulta que a participación no acto era por invitación (¿alguén se enterou de tal premisa?) e non os xornalistas acreditados tiñamos acceso libre á sala. Houbo un momento en que había máis xente na porta, sen invitación, que dentro. Ao final abríronse as portas e sobrou sitio. Máis da metade dos presentes entramos sen invitación.

Comezou falando Carlos Maribona, moi na liña do xa exposto no seu blog, considerando inaceptable que existan blogs cuxo responsable se escuda no anonimato e a existencia de bloguers que se aproveitan da súa condición para obter favores. Tamén criticou o costume dalgúns restaurantes de facerse publicidade a través de repetidos comentarios insertados con diferentes nicks.

Maribona dixo que está convencido da influencia dos blogs, pero moi inferior á que se cre e circunscrita ao círculo de xentes interesadas na gastronomía. Negou a influencia dos blogs no gran público e dixo que pensa que o fenómeno vai acabar coas guías gastronómicas, pero non cos críticos.

Despois de Maribona falaron os responsables de Los Tres Cerditos e Glotonia. Nos dous casos se limitaron a falar do seu blog, do seu traballo e dos seus intereses. Os últimos polo menos lle botaron gracia ao asunto, que foi o que salvou a intervención porque, a verdade, a min pouco me interesa saber se lles custa máis ou menos traballo pagar as facturas.

Saín decepcionado do encontro. Na sala había unhas sesenta persoas, o que facía prever un bo resultado. Pero na quenda de preguntas houbo pouca actividade, así que un dos da mesa decidiu preguntar el ao público: ¿Cantos de vos tedes un blog?. Levantáronse 8 mans, cando eu agardaba que polo menos media sala estivera composta por blogueiros. Penso que nun marco como Madrid Fusión, na capital do estado, o balance é ben escaso. Agardo que no Forum de Santiago teñamos mellores resultados.

Nota: noutro post haberá fotos e máis información sobre o día.

Descoñezo cantas, pero nas festa de Nadal que acabamos de vivir foron moitos os miles de botellas de cava que se abriron no noso país, que inda que non sexamos especialmente afeccionados aos viños escumosos, o brinde é un costume que non pode faltar nesas datas. Moitas menos serían as botellas de champaña francesa, fundamentalmente por cuestións de prezos e falta de costume, ou dese estupendo viño escumoso que se está a producir en Valdeorras, o “cova” galego. Neste último caso a pequena produción, que dificilmente chega ao mercado, é a responsable.

Así que o normal é que polo Nadal brindemos con cava… e despois nos esquezamos del ata o ano próximo. Gran erro me parece a min renunciar durante todo un ano aos praceres que nos achega un viño tan especial como é o escumoso, que o mesmo acompaña un marisco que un peixe, unha carne que unha verdura.

Claro que nesto do cava en Galicia aínda vivimos cun certo descoñecemento da realidade. Nas pasadas festas a meirande parte das comidas e ceas se acompañaron de viños brancos ou tintos, viños “tranquilos” como se denominan no argot enolóxico, e so se abriron os escumosos no momento menos apropiado: para acompañar as sobremesas e para o brinde final. Non é de estrañar que nesas circunstancias, fartos de comer e beber, moita xente se reafirme na crenza de que non lle gusta o cava.

E escribo “crenza” de maneira deliberada, que unha cousa é o que ás veces cremos e outra a realidade. Se vostede está nese amplo grupo de xentes ás que non lles gusta o cava, ou o champaña, ou o noso “cova”, ou no daqueles que non lles gusta gran cousa ou son indiferentes a este tipo de viños, faga a proba ao revés do que acostuma. Terá vostede que abrir en primeiro lugar a botella de cava e comezar os aperitivos con este viño e continúe despois a comida co mesmo escumoso e, se quere, deixe un chisco, ou abra outra botella, para o brinde. Se despois desta proba sigue convencido de que non lle gusta o cava, non serei eu quen de discutirllo.

Cavas, o mesmo que champañas, hai moitos tipos e cada un pode acompañar mellor ou peor a certo tipo de alimentos. Así que o mellor é que, se desexa facer a proba anterior con acerto, atenda os consellos do responsable da viñoteca máis próxima, que seguramente poderá guialo na súa elección. Porque se no mundo dos viños tranquilos hai una enorme variedade, e non é o mesmo un albariño das Rías Baixas que un godello de Valdeorras, un mencía da Ribeira Sacra que un caíño do Ribeiro, no mundo dos escumosos non hai menos variedade, e non é o mesmo un cava catalán que estremeño. Xare-lo e parellada son dúas das variedades de uva máis empregadas na produción de cava catalán, mentres o “cova” galego se fai con godello. E non so varía a uva, tamén o fai o chan no que se crían, o clima, as horas de sol… pode que ao final o único que non varíe moito na produción dos escumosos sexa o método de elaboración, que máis ou menos ven a ser o mesmo en Francia, en Cataluña ou en Valdeorras.

Xa sei que me dirán que estas non son horas, ou mellor datas, para falar de cavas, “covas” e champañas porque falta case un ano para o próximo Nadal. É por iso, porque falta case un ano, polo que escribo agora sobre escumosos: a ver se fan a proba antes de que volvan as últimas festas do ano. Igual descobren un mundo marabilloso.

Publicado en El Progreso o 19 de xaneiro de 2008

A charla de onte en Pontevedra resultou ben interesante, así como a posterior charla arredor dun albariños con Moraimiña e Makeijan, compañeiros blogastrónomos que asistiron á mesma.

La Voz de Galicia, na súa edición de Pontevedra, e Diario de Pontevedra dan conta do falado en público. O privado xa é outro conto.