Colineta

Ronner, sifón, paco jet, gastrovac… un sinfín de aparatos, muchas veces procedentes de los laboratorios de física, química o farmacia, inundaron las cocinas de los restaurantes modernos en las últimas décadas, facilitando de manera sustancial el trabajo de los cocineros y, a veces, convirtiéndose en los verdaderos protagonistas de su trabajo. Pasa en ocasiones que algunos cocineros sustituyen la imaginación, la creatividad y el trabajo por las nuevas tecnologías y buscan más epatar al comensal que darle de comer bien.

Pero en la mayor parte de los casos los nuevos aparatos, a parte de facilitar el trabajo en la cocina, dan unos resultados excepcionales que el cliente aprecia de inmediato en el plato. Ayer mismo tuve ocasión de comprobar uno de estos casos, en el taller sobre pulpo que ofreció Antonio Botana, del restaurante Pandemonium de Cambados en el ciclo “Santiago de Compostela. Repetirás”.

Botana cuece el pulpo en la ronner, envasado al vacío: 100 minutos a 95 grados de temperatura. Únicamente se preocupa de que en cada bolsa vayan piezas homogéneas en su tamaño, es decir, la parte gorda de los brazos del pulpo, sin las puntas ni la cabeza.

El resultado es espectacular. En primer lugar por el aspecto externo del pulpo, que se ve claramente en las fotografías que acompañan. Un aspecto terso y gelatinoso al tiempo, muy atractivo para el comensal, y no debemos olvidar que con los ojos también se come. La textura también es diferente a la del pulpo de cocción tradicional, uniforme, firme pero no dura. Pero donde más se nota la manera de cocción es en el sabor. Parece que la cocción por el sistema de Antonio Botana concentra todos los sabores en cada bocado de pulpo. Yo comí ayer ese pulpo tal como sale de la bolsa: sin sal, sin aceite o aderezos de otro tipo. Sencillamente espectacular, no necesita nada más.

Con este pulpo, Botana prepara sus platos de pulpo. En primero lugar explicó la estrella de su restaurante, el pulpo cocido a baja temperatura con gelatina de su cocción y aire de pimentón de la Vera. Con el caldo de cocción del pulpo y unas verduras tostadas en el horno prepara una gelatina caliente, con el añadido de agar-agar, que en contacto con el frío del plato solidifica en muy poco tiempo. Encima un buen trozo de pulpo y encima un aire de pimentón de la Vera, una mezcla de caldo de cocer el pulpo y pimentón dulce, cocido a baja temperatura, a lo que añade lecitina de soja para formar el aire. Resulta un auténtico pulpo á feira con el sabor del pulpo potenciado y una presentación impresionante.

Le siguió la “Eucaristía del pulpo”, un plato en el que trabaja Botana en la actualidad antes de incorporarlo a la carta de su restaurante. Pulpo cocido al vacío, secado en el horno y cortado en láminas muy finas que se pasan por harina de maíz y se fríen en aceite de oliva. Se sirven acompañadas de una reducción de vino tinto con azúcar, servido en una copa con el sifón, para que los comensales tomen un trozo de pulpo y lo mojen en el vino antes de comerlo.

Remató el taller con una caldeirada. Se prepara el sofrito propio de una caldeirada, con cebolla, ajo y pimiento, se añaden las cabezas y las puntas de los lomos del pulpo y, cuando está todo cocido, se escurre y se conserva el caldo, en el que se cuecen unas patatas, también a baja temperatura. Terminada la cocción solo queda emplatar: en el fondo del plato se ponen las patatas cortadas en ruedas, encima de cada una un trozo de pulpo y, ya en la mesa, se sirve el caldo de la caldeirada con una jarra. Espectacular.

El asunto del envasado al vacío no me preocupa, ya que en cualquiera carnicería o supermercado tienen la máquina necesaria para hacerlo. Ahora habrá que buscar un sistema doméstico para cocer a baja temperatura, ya que la ronner supera los 1.000 euros y seguro que no entra en el presupuesto de los Reyes Magos.