Agosto 14th, 2007Solombo de porco con cereixas de Chantada sobre galleta mariñeira
Hai tempo que anda a foto polo meu escrito pero sempre aparecía nun momento en que non podía publicala. Hoxe si vai.
Foi a comezos de verán que tiña unhas cereixas de Chantada, das que alí chaman “da onza” e no Valadouro “blancás”, que para min son unha das variedades máis deliciosas que hai desta froita, por moito que a pinta exterior non sexa moi boa, xa que se trata de cereixas que teñen un lado vermello e outro branco (de onde ven o nome) que lles fai parecer que non están maduras. O sabor é delicioso e unha vez cociñadas son unha explosión de sabor na boca. Quen sempre se teña preguntado de onde ven o sabor que teñen os xeados de cereixas que probe a cociñar unhas blancás e dará con el de inmediato.
A receita de hoxe é moi sinxela. Tórase o solombo de porco en rodas delgadas e de inmediato frítese na tixola con aceite ben quente. Volta e volta rápida que se trata de carne moi tenra e que se fai moi rápido. Sálgase e reservase.
Na mesma tixola e co aceite sobrante saltéanse as cereixas, engadindo de seguido unha copiña dun bo vermú (nos andeis dos supermercados hai vermús de tipo tradicional que lle dan mil voltas ao martini e ademais custan a metade ou menos), que deixaremos reducir a lume vivo para de seguido servir a carne coas cereixas, napando co prebe que queda na tixola.
Neste caso derriba da galleta mariñeira presentase una roda de solombo cunha cereixa sen óso e molladiño cun chisco de prebe. Que aproveite.
© Copyright Miguel Vila Pernas.
Se desexa facer uso NON comercial destes contidos, soliciteo por correo electrónico
Si desea hacer uso NO comercial de estos contenidos solicítelo por correo electrónico
14 Agosto 2007 a las 19:12
Co da bondade do vermú tipo Manolete ou marcas así, casi que discreparía Miguel, eso si co vermú de grifo que por exemplo acostumaba a degustar en Madrid, por exemplo na Plaza Mayor, si me parece excelente…totalmente dacordo co das cereixas que teño o pracer de posuír como rico froito dunha xigantesca cerdeira…pracer revocado hai un par de anos polas apetecidas aves que pululan polo noso val.
15 Agosto 2007 a las 8:17
Evidentemente non todo o vermú “tradicional” que hai polos andeis dos supermercados e bo, pero a gran maioría deles supera con moito ás dúas marcas comerciais máis coñecidas (Martini e Cinzano). Trátase de buscar a marca que mais guste a cadaquén. (Non coñezo o “Manolete” que citas).
Respecto do vermú de grifo madrileño, pola zona da Plaza Mayor véndese moito Izaguirre, que sendo bo non é o mellor. Para min o mellor tómase na taberna que está na praza de Chueca (nunca lembro o nome, pero so hai unha). Serven vermú da marca Iris, fabricado en Reus, que é fantástico. Alí mesmo se pode mercar para levar, inda que resulta caro comparado co do supermercado. En Chueca seguen a servir o vermú de grifo como sempre se fixo en Madrid, en pequenas cantidades e con sifón (tamén de grifo), sen xeo nin limón. Sen dúbida o mellor vermú de grifo de Madrid. Paga a pena visitar Chueca se vas a Madrid.
15 Agosto 2007 a las 18:44
Xa sei que non é sitio máis adecuado para comentar isto, pero revisando os arquivos do blog lein un de hai un tempo no que se falaba do “pirateo” dos pementos de Padrón, e, dado que supoño que non terá o costume de revisar comentarios a post antigos abuso da súa paciencia para comentarlle algo que seica será do seu interese.
O problema dos pementos de Padrón é que están rexistrados como variedade, isto é, existe pemento “Padrón” como existe por exemplo pemento “Lamuyo”. Isto quere dicir que poden ser cultivados en calquera parte do mundo e etiquetados con este nome (se somos estritos non podería ser “Pemento de Padrón” senón “Pemento Padrón”, pero ninguén se vai parar niso) sen que exista legalmente irregularidade ningunha. ¿De quén é a culpa? Pois nosa, com case sempre. A inscrición no rexistro de variedades (Non din conseguida a data, pero debeu ser aló polos primeiros 80) debeu ser bloqueada pola Administración, pero iso non ocorreu. De feito, no ano 85 a Xunta solicitou ao Ministerio que os pementos de Padrón puderan ser acollidos no réxime de denominacións de orixe e específicas de produtos alimentarios, cousa que así se fixo no RD 2761/85, sen que despois se dera paso ningún ata a actualidade, na que se está a tramitar o Pemento de Padrón de Herbón como IXP (Indicación Xeográfica Protexida).
Se entrar en profundidades, a min esta IXP paréceme de novo un claro erro, bienintencionado sen dúbida, pero que non nos leva a ningures. Pretender competir nun mercado saturado de pemento de padrón espúreo cunha produción que abrangue unha soa parroquia é outra proba máis do noso minifundismo mental, agravado conque está a facer o mesmo co pemento de Arnoia e unhas cantas variedades máis. Pasará o que pasa co Pan de Cea, que queda moi folklórico e tal pero que na práctica véndese ás beiras da estrada e pouco máis. Como non se entenda que a cousa vai de crear as condicións de calidade e de control da produción que permitan construir unha marca xenérica de calidade forte para a nosa horta (ou para o noso pan, por exemplo), as nosas “delicatessen” (como lles chaman) van seguir servendo unicamente para que os “entendidos” comenten os achádegos en blogs coma iste (vaia co maior dos respetos), e non para que mellore a situación dos nosos produtores.
Reitero de novo as miñas desculpas pola intromisión. Por certo, o platiño ten moi boa pinta.
Saúdos.
15 Agosto 2007 a las 19:38
Actualizada a escolma. Ten boa pinta, terei que ver de saltear froitas con vermú…
Xa hai unhas cantas…
16 Agosto 2007 a las 7:28
eSedidió: o teu comentario non é unha intromisión senón unha aclaración moi acertada sobre algúns dos problemas dos pementos de Padrón.
Pero o asunto non está únicamente no feito de que a variedade estea rexistrada co nome de Padrón, senón na intención, clara, de aproveitarse da sona dos pementos desta localidade coruñesa, intención que se traduce en etiquetados confusos, nos que se chega a vender como “produto de Galicia” o que procede se Marrocos so porque foi envasado aquí, intención que se traduce no emprego sistemático do mesmo tipo de bolsa con rótulación que imita á de Pimerbón, etc. Hai algún caso, poucos, nos que se indica claramente “tipo Padrón”, que é como deberían facer as cousas os que producen fóra dese concello. A actitude xeral é tan fraudulenta como se agora en Galicia se embotellase viño “tipo” ou “variedade” xerez por parte daqueles que aínda teñen cepas desa variedade.
Outro asunto é se os pementos de Padrón-Herbón teñen unha calidade que os diferencie dos producidos en Cambados, Vedra, Murcia ou Agadir. Polo momento, que eu saiba, ninguén se puxo a ese traballo, que debería ser anterior á DO ou á IXP. Se hai diferenzas notables hai que defender a capa e espada unha DO limitada á unha zona de produción concreta, pero en caso contrario debería ser unha IXP que permitira a produción de pementos da variedade Padrón en toda Galicia.
“Tarta de Santiago” vai ser unha indicación xeográfica protexida que abrangerá toda Galicia porque a principal fábrica (Ancano) está en Lugo, pero resulta evidente que as esixencia da IXP pódense cumprir o mesmo en Lugo que en Compostela ou nas Bahamas. O caso do pan de Cea é distinto, a forma de elaboración é moi peculiar e propia da zona, o problema está na comercialización, que está fallando. Resulta máis fácil, para certos produtos, abrir mercado en Barcelona que en Galicia… e algúns consellos reguladores van so ao fácil.
16 Agosto 2007 a las 9:43
Non sabe cánto lle agradezo a hospitalidade e o longo da resposta. Non sei se un debate de tanto interese como o que vostede suscita no montón de puntos que toca ten cabida no seu blog, pero non me podo resistir á provocación
e velahí van esquematicamente os meus puntos de vista, aínda que teño que adiantarlle que no fundamental concordo en todo o que di:
1.- Calquera comercialización sensata dun produto perecedoiro precisa dunha certa masa critica;o resto sería voluntarismo. Por iso atrévome a dicir que por moitos esforzos que fagan os Consellos produtos como o Pan de Cea ou a morea de novas IXP que están a piques de sair van seguir a ser marxinais.
2.- Ate de agora, a única estratexia de marca de calidade que ten acadado un éxito medible é a seguida por TG, en base a unha marca paraugas que abrangueu toda a producción. Esa estratexia é mercededora de crtítica radical (non diferenciación da produción tradicional, afogamento das producións en base a razas autóctonas), pero agora mesmo a marca é forte dabondo como para emprender, se queren, unha nova fase na que esa diferenciación se faga patente.
Estou vendo que a resposta sae longa dabondo como para aburrir aos seus lectores, Sr. Vila, polo que me deteño eiquí. Espero seguir tendo a oportunidade de comentar algun asunto máis especialmente sangrante(Pataca de Galicia, Galicia Calidade….) nalgunha outra ocasión na que me dea pé….
Ata entón, un saúdo
24 Julio 2008 a las 8:27
[…] cerezas cocinadas y me vino a la cabeza el solomillo de cerdo con cerezas del que ya he hablado en ocasiones anteriores y que ahora solo voy a recordar porque estamos en época de cerezas y por lo tanto […]