Colineta

Sempre se fixo o caldo en grandes potadas para que durase varios días, que durante moito tempo o caldo non podía faltar na mesa campesiña, principalmente por que xunto con pan era o alimento básico, que despois podía completarse con algo de leite ou queixo nas casas en que había vacas, unhas castañas cando xa non quedaba trigo, carne as menos das veces, un polo na festa grande. Ás veces sucedía que paría a cocha más bacoriños dos que era capaz de alimentar e había que axudarlle co biberón, pero en canto os porquiños acadaban un certo tamaño era preciso desfacerse dalgún. As vodas foron o destino habitual de moitos destes leitóns, pero se non había voda á vista nin a quen venderlle o porquiño, ese podía acabar dando un día de gran festa á familia campesiña.

Pero falaba das grandes potadas de caldo. A segunda razón das grandes potadas de caldo é cualitativa. Non se obtén o mesmo resultado facendo un pouco de caldo que facendo unha pota grande.

Así que eu cando o fago é polo sistema tradicional, ao por maior. Vexan senón a megapota que merquei hai tempo en Valença do Minho (comparen o seu tamaño co da vitrocerámica e faranse unha idea).

Merquei en Santiago (A Cesta da Saúde, rúa Ramón Cabanillas) unhas estupendas nabizas ecolóxicas procedentes de Palas de Rei e, polo tanto, de nabos de Lugo (desculpen a incorrección e perdoe quen se sinta molestado, pero as nabizas de nabos de Santiago, coma o parque da canción, nin son nabizas ni son ná). En Bertamiráns (noutro momento direi o nome da tenda, que agora non a sei) merquei lacón, panceta e touciño de porco celta procedente da Fonsagrada, animais sacrificados con 18 meses de idade e de carnes ben feitas. Eu quería cachola, nosa señora dos mil sabores, pero non había.

Cun anaco de xarrete de tenreira, algo de polo por non ter galiña, uns chourizos, dúas orellas e outros tantos rabos (alegría, alegrote); fabas, patacas e unto caseiro traídos do concello de O Pino e auga da traída de Brión (iso de cociñar con auga mineral paréceme unha mariconada, ¿non si?. ¡Que incorrecto andas hoxe Miguel! ¡Quita de aí Pepito Grilo, que saco o ZZ!) consumouse o caldo.

Así que hoxe, de primeiro caldo e de segundo as carnes acompañadas de patacas cocidas e garavanzos. Mañá caldo. As carnes que restan hai que comezar a disimulalas, pode ser cun chisco de pemento picante, pode que acaben todas picadas, prensadas e nun bocadillo frío, pode que se convertan en croquetas, pode.

¡Última hora! A tenda onde merquei a carne de porco celta chámase Jamonería Chacinería Orvi Dous, está en Bertamiráns, na Avenida da Mahía, ao pe dun supermercado cuxo nome comeza por Ga e remata por Dis (Nome encriptado por un procedemento que inventou o doctor Bacterio para evitar a publicidad de balde de establecementos que nada teñen que ver co caso)

Como prometín nun post anterior, hoxe tócalle a quenda ao xaponés do centro comercial do porto da Coruña.

A meirande parte dos restaurantes exóticos que temos en Galicia non están dotados de toda a profesionalidade que sería desexable nos mesmos… nin do investimento preciso. Moitas veces instálanse nos locais que antes ocuparon bares ou cafeterías, mantendo a súa estrutura, que os fai pouco acolledores. Non é este o caso do Shouri, que ocupa un amplo local na parte alta do cento de ocio, con amplos ventanais con vistas ao porto da Coruña, inda que a paisaxe mariñeira o día que eu o visitei consistía exclusivamente en dous remolcadores.

Direi por adiantado que a visita ao Shouri foi improvisada e con algo de presa. Por motivos de traballo a hora de comida colleume na zona portuaria coruñesa e lembrei o xaponés que levaba tempo querendo visitar. E aproveitei a ocasión.

Unha ollada á carta da entrada permitiume comprobar como, de luns a venres, o restaurante ofrece un menú da casa que me pareceu interesante e, como levaba presa, decidinme por él.

Mentres agardaba pola comida, observei o local, amplo, con zonas separadas por cristaleiras, con moita luz natural, mesas amplas, ben vestidas e montadas con pauciños, garfo e coitelo, de maneira que cadaquén empregue o que lle pete… ou o que saiba manexar.

O primeiro prato chegou rapidamente á mesa: sushi (niguiri e maki) e dous anacos de salmón a modo de sashimi. Acostumado ás escasas racións doutros xaponeses, sorprendeume a abundancia deste primeiro, ao que unicamente se lle pode reprochar o excesivo protagonismo do salmón, pero no podemos esquecer que se trataba dun menú do día de prezo máis reducido que os da carta. O salmón crú do sashimi estaba excesivamente frío.

O arroz, no seu punto, tiña máis protagonismo no niguiri que no maki, xa que os roliños levaban máis peixe que arroz.

O segundo prato, servido na típica caixa de madeira lacada, era como a comida diaria de tantos xaponeses: yakisoba (fideos con verduras e carne), tempura, pinchos de polo yakitori, solombo de porco con mel e algas verdes con sésamo. Unha ración que, sumada ao primeiro prato, non todo o mundo é capaz de rematar.

As carnes (polo yakitori e solombo con mel) estaban certamente moi conseguidas, se cadra o solombo algo feito de máis, cousa que resulta estraña nun xaponés.

O tempura, moi crocante, estaba composto por un langostino, espárragos verdes e pemento, tal vez cun excesivo protagonismo deste último, que se repetía no yakisoba.

O mellor, sen dúbida, as algas verdes con sésamo.

De sobremesa tomei so café, pero a oferta era o más decepcionante do menú, pois consistía en xelado, torta de queixo con arandos, mousse de chocolate ou limón, café, te… ou flan de sésamo negro.

O prezo, con bebida incluída (viño, cervexa, auga… ata sake ou sangría de cava) é de 16 euros. Haberá que probar máis detidamente a carta, pero o menú ofrece unha moi boa relación calidade-prezo.

Atentos á nova “variedade” conseguida por enxeñería lingüística
a partir da vella Kennebec

Temos fama os galegos de conservadores ata na hora da comida, e que non saímos da sota, cabalo e rei. Fama.

Haberá aquí que lembrar que, cando o rei de Francia, María Antonieta e monsieur Parmentier andaban a enganar franceses para conseguir que comeran patacas, en Galicia levábamos décadas facéndoo.

O caso francés é tan curioso que non me resisto a contalo para quen non o coñeza. Parmentier, médico militar francés, coñeceu as kartofel (patacas en alemán, obviamente) no campo onde foi prisioneiro dos alemáns, que consideraban as patacas axeitadas unicamente para dar de comer aos porcos e, polo tanto, aos prisioneiros franceses. Tal era o seu punto de vista.

Repatriado a Francia, Parmentier convenceu a Luís XIV e María Antonieta de que aquel tubérculo acabaría coa fame dos franceses, que non querían comer patacas porque consideran que provocaban a lepra.

Había, pois, que facer un bo plan de marketing. Un plan maquivélico que deu uns resultados inmellorables.

O rei mandou facer unha gran plantación de patacas en Sablons (Neuilly). Para chamar a atención sobre as mesmas fixeron que a plantación fora vixiada por soldados fortemente armados e ata coa baioneta calada. Se o rei protexía así a plantación por algo será, pensaron os campesiños da zona, e iso era precisamente o que se pretendía que pensaran.

Pero estrañamente, a garda armada desaparecía pola noites, o que facilitaba o roubo dos tubérculos, que era exactamente o que se buscaba. Prestixiadas as patacas coa garda nocturna e facilitado o seu roubo polas noites, a pataca estendeuse rapidamente por Francia. Parmentier pasou a historia coma o divulgador do consumo de patacas en Europa cando os labregos galegos xa as comían dende tempo antes.

Pouco despois comezou a cultivarse o millo en Europa, e foi Galicia, seguramente a Mariña de Lugo, onde primeiro se plantou e consumiu.

Hoxe a pataca consúmese en todo o mundo. E o millo en moitos países. En España o millo, excepción feita dos flocos inevitables no cine, destínase exclusivamente á alimentación dos animais, coas únicas excepcións de Galicia e Canarias. Nas illas é parte fundamental da dieta, en forma de gofio, unha fariña torrada que se amasa con caldo, leite ou auga. En Galicia as empanadas de millo son espléndidas, e non menos espléndida é a broa, ideal para acompañar sardiñas asadas e ata como sobremesa.

A raíz dun post anterior sobre o emprego do azucre nalgúns pratos, un amigo do Valadouro, Pisón, faloume de que lle falaran (a información sigue a fluír da mesma maneira que sempre, de boca a orella) da que antes era sobremesa habitual dos pescadores de Fisterra: unha rebanda de broa fritida na tixola e espolvoreada de azucre.

Falaba ao principio de que os galegos temos fama de conservadores ata na comida. Quería chegar eu á presenza de diversos restaurantes “exóticos” na nosa terra, que se non son tan abondosos como en Madrid ou Barcelona é por cuestión de tamaño. Calquera desas dúas cidades xunta ao seu redor o dobre de poboación que Galicia enteira. Malia diferenza de escala, en Galicia temos tamén restaurantes exóticos, e algúns moi interesantes, coma o xaponés emprazado no cento comercial do porto da Coruña, do que pensaba escribir agora pero que vai quedar para mañá.

Pues este fue el resultado final de los bertóns rellenos de esta mañana. Servidos con unas patacas cocidas hicieron las delicias de grandes y pequeños.

El jueves visité la plaza de abastos de Santiago y, como era día de mercado, había abundante oferta de la verdura que llevan las paisanas de las cercanías en sus cestas de mimbre. Compré un euro de bertóns de berza, espléndidos.

En Santiago y aledaños se vende mucha berza joven como si fueran bertóns, y no so lo mismo. El bertón es el brote joven de la berza, y se debe presentar en una sola pieza, con todas las berzas pegadas al tallo y con un trocito de este, que tiene muy buen sabor.

Una vieja receta propia de la cocina gallega son los bertóns rellenos, de los que muchas veces habla Cunqueiro poniéndolos entre sus platos preferidos, pero también otros autores de finales del XIX y primera mitad del XX. Ya casi nadie hace una receta que bien podría estar en la carta de los grandes restaurantes gallegos.

Fue mi padre quien me metió en el cuerpo el capricho de los bertóns rellenos, ya que muchas veces lo escuchadé decir que, cuando era joven, en su casa siempre se hacían. Así que hace ya tiempo que miré con calma la receta que da Cunqueiro en A Cociña Galega y puxe manos a la obra. He rellenado bertóns de repollo (deliciosos) y berzas tiernas (laborioso hacer un paquetito con cada berza), como si fueran los típicos dolmas griegos.

Hoy estoy cocinando, por primera vez, auténticos bertóns de berza.

El proceso es muy sencillo y el resultado delicioso y sorprendente.

Todo comienza con la limpieza y escaldado de los bertóns en agua hirviendo. Un par de minutos son suficientes, ya que se trata de que las hojas y tallos pierdan rigidez para que sea fácil manipularlos sin que rompan.

En una cazuela aparte se pone aceite y un poco de pingo (manteca de cerdo), de la que yo pongo una cucharadita de café, suficiente para dar aroma y sabor sin aportar colesterol.

2. Rellenando un bertón

Se fríe cebolla picadita y, cuando esté casi transparente se agrega jamón también picadito. Si es por una parte del jamón que lleve casi más tocino que magro mejor. Se dan unas vueltas y se pone carne picada. Yo empleo una mezcla a partes iguales de cerdo y ternera. Se remueve continuamente con fuego fuerte y se apaga este cuando la carne pierde su color rojo y blanquea. Unos minutos después, cuando ya enfrió un poco, se agrega huevo batido, se remueve y se deja reposar hasta que la temperatura de la carne nos permita trabajar con ella.

3. Bertón relleno y atado

Entonces se coge un bertón y, encima de la tabla de cocina, se separan las hojas. Se pone una cucharada de carne encima de la hoja inferior y se va tapando con las restantes, agregando carne por medio, hasta que finalmente las dos hojas más exteriores, que son las más grandes, nos permitan envolver el conjunto. A continuación se ata con hilo de cocina para que no pierdan el relleno.

Ponemos de nuevo la olla a la lumbre y empezamos otra vez por el principio. Más aceite, más pingo y más cebolla a freír. Una vez frita, sin dorarse, la cebolla, se ponen encima los bertóns, se agrega vino y se deja reducir un poco con fuego fuerte. Se pone caldo y la carne picada que hubiera sobrado y a cocer fuego lento hasta que los bertóns queden tiernos.

4. Bertóns en la olla, listos para cocer

Deben servirse calientes y se pueden acompañar con un poco del caldo que quede en la olla.

Falta la foto final, con los bertóns terminados de cocer, pero en este momento están en la olla, por lo que queda pendiente para más tarde.

Foto final