Explica o dicionario da Academia que o queixo é aquel alimento que se obtén callando o leite e separando a parte líquida, o que non deixa de ser unha definición ben escasa e pobre, xa que se o callado do leite e o desorado da mesma son os procesos iniciais para a elaboración deste alimento, os que seguen teñen tanta ou maior importancia para obter un bo queixo: salgado, madurado, curado cando sexa o caso, e ata afumado, como no queixo de San Simón da Costa, en Vilalba, que constitúe un exemplo único na táboa de queixos galegos.Os queixos de San Simón son excepcionais. Son excepcionais os bos queixos de San Simón, que os outros non merecen nin dúas palabras, como tamén acontece en Arzúa, na Ulloa, no Cebreiro ou en calquera outro lugar de Galicia no que o leite se transforme nun alimento tan antigo como a propia humanidade. Non debemos esquecer que o queixo é a primitiva maneira de conservar o leite, que en estado líquido ten unha vida breve.
Dicía que os bos queixos de San Simón son excepcionais, pero case descoñecidos para unha boa parte dos galegos e a meirande parte dos españois, por moito que dende hai anos dúas marcas desta denominación de orixe gañen cada ano o galardón de mellor queixo español de leite de vaca de pasta prensada. Vai sendo tempo de poñer máns ao labor de colocar os bos queixos galegos alí onde merecen estar: nas mellores mesas e nos andeis das mellores tendas especializadas.
Pero non era de queixos de alta gama do que hoxe quería falar. O queixo fundido, cortado en lascas para bocadillos e outros usos, está presente na nosa cesta da compra, especialmente no medio urbano, dende hai décadas. Ata hai pouco mercábamos o queixo que nos cortaban no momento, pero dun tempo a esta parte cada vez hai máis tendencia a mercar este tipo de queixo precortado e embalado xa na fábrica.
Comezou a moda hai xa ben anos, da man dun fabricante que empregou a denominación francesa desta presentación, “tranche”, para poñer o seu produto nas merendas dos nosos fillos, nos entremeses dalgúns restaurantes ou na cobertura dalgún gratinado nas nosas propias cociñas.
Agora en calquera ultramarinos ou supermercado atopamos unha oferta diversas de “lonchas” ou “fatias”, que a denominación portuguesa impúxose entre nos á francesa dos comezos. Ata temos estas “fatias” de diversos tipos de queixo: enmental, manchego, mozarella…
¿Dixen queixo?. Reparen ben no etiquetado e saíran do erro, como saín eu (un fillo alérxico á proteína do leite equivale a un máster en etiquetado).
Verán que na meirande dos casos o etiquetado comercial fala de “lonchas” e “fatias” de tal ou cal variedade, pero raramente se inclúe a palabra “queixo”. Busquen a letra pequena, onde ven a composición do produto, e poden atoparse co que de seguido transcribo literalmente do envase que teño diante de min: “Preparado alimenticio a base de queixo e graxa vexetal”, composto por un 45% de queixo, auga (non indica a porcentaxe pero é o segundo ingrediente en importancia), graxa vexetal (16%), concentrado de soro, proteínas de leite, sales fundentes, amidón modificado e sal.
¿Dixen queixo?. Menos da metade do que nos venden é queixo. E máis do 16% é auga, que pagamos a prezo de queixo. Da “graxa vexetal” nada nos aclaran, o que me leva a pensar que se trata dunha desas graxas indesexables na nosa dieta.
Eu vou buscar onde me corten o San Simón en “fatias” para substituír tales “preparados alimenticios”. Gañará a calidade dos meus bocadillos… e seguro que a miña saúde.
