Colineta

José Fuentes Mares foi un dos historiadores mexicanos máis lidos do século XX. E non me estraña, pola maneira que ten de contar as cousas e a vehemencia con que defende as súas posicións.

Fuentes publicou en 1999 “Arte del buen comer y del mejor beber” que unha biblioteca virtual mexicana ofrece de balde na súa páxina web.

Ningún interesado no mundo da cultura gastronómica debe deixar de ler este libriño (arredor de 30 folios), delicioso á vez que divertidísimo. Para mostra do que nel se di este é un botón referido a Galicia:

De criadero sólo pueden pasar los mariscos, pues el mar no deja de serlo por mediar alguna invención humana y nunca producirá los efectos degeneradores de un estanque o de un corral. Criaderos hay en la gallega ría de Arosa y en Ostende, y sin embargo, allí se conocen las mejores ostras del mundo, las que nadie se atrevería a bañar con salsa catchup como los americanos lo hacen con su Blue Point, o los mexicanos con su coctel de ostiones, procedimiento absolutamente justificado por lo demás ya que una ostra de Arosa o de Ostende es una delicia marinera, y las nuestras parecen bichos de otra especie, o de la misma , pero falsificada.”

O libro tamén se pode mercar no Fondo de Cultura Económicaao prezo de 16,15 dólares.

Foto: www.lavoz.es

Regreso da presentación das “Guías Gastronómicas de Galicia”, que La Voz de Galicia comezará a distribuír o próximo domingo 23 de abril, para recomendar a tódolos interesados no mundo culinario galego que non deixen pasar a oportunidade de facerse con elas.

O número 1, que teño ante min, trata da cociña de Santiago e a zona do Sar, cun bo número de receitas tradicionais e outras de autor, neste caso de Chef Rivera e Marcelo Tejedor.

A presentación é espléndida e non menos espléndidas as fotos. En realidade non se trata dunha guía gastronómica, senón de auténticos libros de cociña, por moito que as últimas páxinas se dediquen a relacionar os principais restaurantes da zona tratada.

Por tres euros (polo menos ese prezo anuncia o xornal para o primeiro día) son un verdadeiro regalo.

Chatas: non teño moi claro que todo o que está no apartado de cociña tradicional sexa verdadeiramente tradicional. Si teño claro que os pementos de Padrón sempre se salgaron con sal gorda. Non teño claro onde mercar en Galicia o sal maldon que recomendan na guía para este uso.

Máis chatas: a colección está exclusivamente en castelán, inda que con algún detalle lusista, como a afirmación de que Toñi Vicente naceu en Tominho (O Baixo Minho).

Malia todo, a colección vai merecer a pena con toda seguridade. Mágoa que sexa obra dunha editorial barcelonesa (Ciro ediciones).

Moitas veces me teño preguntado porque habitualmente inxerimos as cousas lixeiras, froitas e semellantes, despois do prato forte de cada comida. Este costume é habitual entre nos, pero tamén se estende por boa parte do mundo, no que as froitas cómense na sobremesa. A regra non é universal, que podemos atopar países onde a froita é o entrante da comida, pero son os menos.

Dándolle voltas á cuestión, atopo o capítulo do libro “El banquete de nobles caballeros” no que se indica a orde en que se debe consumir os alimentos. O libro é obra de Luis Lobera de Ávila, ou Davila, médico que foi do emperador Carlos V. A obra publicouse en 1530. Inda que natural de Ávila, o apelido Lobera delata algún tipo de relación do seu linaxe con Galicia, solar de orixe dos Lobera.

No devandito capítulo dedicado á orden de inxesta dos alimentos, Lobera de Ávila fala das distintas partes do estómago e a súa función, citando varias veces as teorías de Galeno e Avicena, chegando á seguinte conclusión: “Y por esto, la más sana y segura opinión es, que se coma lo más grueso antes, si no difieren en mucho extremo, como arriba está declarado”. Miren por onde, igual resulta que os costumes actuais veñen dos costumes implantados polos médicos do século XVI.

Nestes días de Semana Santa en moitas zonas de España é tradicional o consumo de torrixas. Xa nas mesmas festas do ano pasado lembraba a especialidade galega, as chulas, que se repiten na zona ourensá da Limia baixo o nome de “sapos” e en Estremadura como “sapillos” e “repápalos”

O XANTAR DA MEMORIA
Lois Caeiro

Edicións Lea, Santiago de Compostela, 2003
ISBN 84-95444-44-5
139 páxinas

O xantar da memoria é un conxunto de 20 artigos publicados no outono de 2000 no xornal O Correo Galego e reunidos posteriormente neste libro, no que Lois Caeiro fai un repaso das súas vivencias culinarias no seu Sobrado natal, no Madrid onde foi estudante e en Francia onde foi viaxeiro.

O estilo xornalístico e ameno do autor, así como o feito de que cada capítulo sexa comezo e fin dunha historia fan a que a lectura de O Xantar da Memoria resulte sinxela e rápida.

No libro, Lois Caeiro fai gala das moitas lecturas gastronómicas que leva no seu haber e do bo criterio con que se enfronta á mesa.

Sorprendentemente, os lectores descubrirán neste libro a un galego que non amosa ningún interese polo cocido, e ata se podería dicir que demostra un certo desprezo polo mesmo, cousa que, naturalmente, non lle perdoamos ao amigo Caeiro.

Literatura culinaria pura. Moi recomendable. ¡¡¡E sen receitas!!!

CONTOS DO VALADOURO

Xesús Pisón, Manuel Lourenzo, Issac Ferreira (2005)

Unha vez viña un camión con figos pasos por diante do cemiterio da Laxe, e ao virar na curva caeulle unha caixa. Dous rapaces que viñan das mozas comentaron:

Ai, home, e habemos deixar quedar aí a caixa?

E pillárona e foron repartir os figos no cemiterio.

Outros rapaces que pasaban por alí sentíronos dicir:

Dous para min e dous para ti!

Eu estes non os quero, que xa están podres!

Trae logo a caixa, que vou buscar os que están fóra!

E os rapaces, pensando que os viñan pillar os defuntos, non pararon de correr até Ferreira.

Nos receitarios galegos non a vai atopar, e dos españois vale máis non falar, xa que pouco saben dela, como non sexa enlatada, cando se trata de exemplares moi pequenos. Estamos a falar da agulla, un dos peixes máis económicos de cantos chegan as nosas lonxas, e tamén dos menos apreciados polos consumidores, debido ao seu mal aspecto exterior, que no interior se converte nunha carne apertada e deliciosa, dunha cor branca que se ve reforzada polo verde esmeralda das súas espiñas, verdadeiras alfaias repartidas polo corpo do peixe.

Nos receitarios galegos non se atopa, e nas guías sobre os peixes de Galicia as novas non convidan ao seu consumo, xa que falan do “desagradable” ou “repulsivo” aspecto do mesmo, con escamas de cor verde-azulada e amarelo-verdoso, debido á presenza nas mesmas de viliberdina, un pigmento biliar inofensivo, que tamén é responsable do precioso aspecto das súas espiñas. As guías atribúen o mesmo aspecto repugnante á carne da agulla, cando o certo é que a mesma é, como xa dixen e saben ben os afeccionados a este peixe, branca, compacta e saborosa.

Claro que non en todas partes a agulla ten a escasa consideración de que goza entre nos. Nos receitarios galegos non se atopa a agulla, pero non hai un receitario xaponés no que non estea presente, consideraba coma un peixe moi apropiado para a elaboración de sashimi (peixe cru, cortado en pequenas talladas e por veces mariñado , como acostuma ser no caso da agulla) e niguiri sushi (bolas alargadas de arroz cocido, moldeadas coa man e cubertas cunha lasca de peixe cru). Os xaponeses tamén amañan a agulla asándoa no forno con champiñóns, para servila en compaña de salsa de soia. Delicias orientais.

En Galicia o uso máis común da agulla é fritida, maneira na que a súa carne constitúe un bocado mellor que moitos peixes considerados “finos”. Tamén foron habituais as empanadas feitas con este peixe, especialmente cos exemplares de menor tamaño, xa que unha agulla adulta pode chegar aos 75 centímetros de longo e preto dun quilo de peso. O tamaño mínimo legal para deste peixe é de 25 centímetros. No índice do espléndido “Libro da Empanada” de Fina Casalderrey e Mariano García atopamos unha referencia á empanada de agulla, inda que para a súa preparación remítenos á receita da empanada de “xoubiñas”.

Estamos agora en plena tempada de pesca da agulla, que vai de marzo a agosto, e non dou con ela nos mercados da zona de Compostela e Vigo, mentres me din que na Mariña pódese atopar sen problemas, tal vez porque dos escasos trece mil quilogramos que se desembarcaron nos primeiros meses do ano en Galicia, máis de 12.500 foron nos portos de Celeiro, Burela e Ribadeo.

A meirande parte da agulla descargada en portos galegos destínase á industria conserveira, que ten os seus mellores mercados en terras de Castela. Sandoval de la Reina, na provincia de Burgos, presume de ser a vila española na que máis agulla se consume, tanto en fresco coma en conserva. Non seus receitarios si que vai atopar este peixe, en posto preferente.

Nos, que a temos ben preto, case viva no mercado, desprezamos un peixe espléndido. Comezaremos a aprecialo cando os xaponeses poñan o seu prezo polas nubes.

CONTOS DO VALADOURO

Xesús Pisón, Manuel Lourenzo, Issac Ferreira (2005)

Había en Tanín unha rapaza tan preguiceira que lle chamaban Perezosiña. Un día estaban comendo na casa, e díxolle a mai:

Perezosiña, queres pan?

Si, señora, se mo dan.

Perezosiña, colle o coitelo.

Non, señora, non o quero.

….

Un rapaz andaba a buscar traballo, chegaba a unha casa e, antes de nada, preguntaba:

E nesta casa como enfrían o caldo?

Pois nesta casa enfríase soprando.

E o rapaz íase. E en chegando a outra casa repetía a pregunta:

E nesta casa como enfrían o caldo?.

Nesta casa poñémolo na xanela.

E o rapaz seguía camiño. Presentábase noutra casa e volvía coa pregunta:

E nesta casa como enfrían o caldo?.

Ai, aquí enfríase botándolle pan.

Pois nesta casa quedo.

Pasa un en Madrid 18 anos e sempre lle queda un pouso daquela época, que nos galegos habitualmente tradúcese na nostalxia das porras (podería escribir que son unha especie de churros gordos, pero non teñen nada que ver) e a admiración pola capacidade dos camareiros dos bares madrileños para tirar unha boa caña de cervexa, sexa o camareiro natural do foro ou chegado de calquera outra parte de España.

Sen dúbida, en Madrid tíranse as mellores cañas de España, mentres en Galicia acostuman a ser un verdadeiro desastre. A meirande parte dos que poñen cañas na nosa terra fano coma quen verte unha mirinda no vaso, sen entender que a cervexa é un ser vivo e como tal precisa dunha atención especial.

A cantidade de cervexa de billa que se consome nun sitio e outro pode ter moito que ver neste resultado. Se é ben certo que en Madrid se tiran moitas cañas, non menos certo é que en Galicia deberíamos tiralas case todas, polo malas que son.

Pero dun tempo a esta parte veño observando unha substancial mellora na técnica de tirado das cañas nalgúns establecementos galegos, especialmente os vinculados con Estrella de Galicia, que ademais de ser a mellor cervexa que temos en Galicia preocupase pola formación dos que traballan o produto. Pero aínda queda moito camiño por andar.

Precisamente o camiño que xa andiveron os camareiros de “El Pasaje”, emprazado na compostelá rúa do Franco, á esquerda entrando dende a Alameda. Hoxe tiven oportunidade de tomar alí a mellor caña de cantas me levan servido ao longo de Galicia. O empregado tomou o tempo e a calma precisa para conseguir que no meu vaso sobre o líquido se asentará unha espesa capa de escuma, de burbullas moi finas, baixo a cal a cervexa se amosaba máis viva ca nunca. Esa caña non tiña nada que envidiarlle ás mellor tiradas de Galicia.

Naturalmente, felicitei aos camareiros presentes na barra e ao propietario do local, Pepe Rumbo, alma mater dun establecemento onde as cousas se fan como merece o cliente: ben.

Cultura. Di o dicionario, entre outras cousas, que é o conxunto de modos de vida e costumes, coñecementos e grado de desenvolvemento artístico, científico, industrial, nunha época ou grupo social. Unha definición suficientemente ampla e ambigua como para comprender unha boa parte da actividade humana á que, pola contra, se lle nega en boa medida tal caracter cultural.

Hoxe dicir cultura equivale en Galicia a falar de creación, de nova creación artística, literaria e musical, inda que ao mesmo tempo se fale de que todo está xa inventado e non facemos máis que darlle novas formas e novos enfoques ás cousas do pasado. Así que máis que polas novas creacións, pode que o mundo cultural estea hoxe dominado polos novos enfoques que, nun afán de autoafirmación, poden chegar a negar a validez de todo o restante.

Por se non fora xa abondo, o panorama cultural actual da nosa terra (seguramente pase o mesmo no resto do mundo, pero ese non é agora o noso tema) é aínda máis restritivo. Cultura é, fundamentalmente, a música, que o poder das masas é moito poder. Cultura é a literatura, a pintura, a escultura e tódalas artes clásicas. Cultura son as novas artes audiovisuais. Cultura é poñer no chan un calcetín usado, sempre que sexa o chan dunha sala de exposicións ou dun museo, o calcetín estea artisticamente disposto e ninguén o teña feito antes.

Así que o novo creador que converte en arte un calcetín cheirento acabará convertido nun centro de atención, inda que sexa so temporalmente. O último tema musical do último gañador de Operación Triunfo, non me pregunten como se chama, vai recibir máis atención que toda a música tradicional galega de tódolos tempos xunta. E nos tempos que corren atención equivale a investimento, a gasto, a éxito social e económico.

No extremo oposto a estas “grandes” creacións actuais atopase a cultura popular, extremadamente creativa, pero obra colectiva de grandes grupos de xentes anónimas, xentes que ademais rexistran comportamentos moi conservadores, quitándolle a esta palabra toda connotación política e deixándolle unicamente o sentido de mantemento do que nos é propio. Nos tempos que corren, as creacións anónimas e conservadoras non teñen o máis mínimo prestixio entre as clases dominantes da nosa cultura.

Aos feitos me remito. Comparen o apoio oficial e o tratamento dos medios de comunicación recibido pola candidatura do patrimonio inmaterial galego-portugués, rexeitada o ano pasado pola Unesco, cos concertos do Xacobeo ou coa Volvo Ocean Race. Non hai comparación.

¿E con este panorama imos falar de cultura gastronómica?. A nosa cociña, os nosos usos e costumes culinarios, forman parte da cultura popular por dereito propio, e ata aseguraría que é unha parte fundamental desa cultura, por moito que moitos o queiran negar.

Claro que neste caso aínda nos temos que enfrontar a máis obstáculos. Dun tempo a esta parte púxose de moda a gastronomía en distintas vertentes. Dunha parte, a televisión descubriu un filón nos programas nos que cociñeiros de todo tipo nos ensinan a facer de comer, ao tempo que nos marean coas súas cancións, as explicacións absurdas dos procesos físico-químicos que se obran nas potas, e peroratas de todo tipo. Doutra banda, a proliferación en Galicia de festas supostamente gastronómicas, onde o obxectivo é xuntar a moitos que coman moito, inda que a calidade sexa deficiente e as condicións da festa deficientísimas. Finalmente, as librerías enchéronse de libros de receitas, que se venden moi ben (os seguidores dos programas televisivos son bos clientes), por moito que as máis das veces se trate de compendios de plaxios ou traducións mal feitas. Quedan, afortunadamente, editores que aínda poñen a calidade das súas obras por diante de calquera outra consideración, o cal nos leva ás veces a libros espléndidos pero carísimos.

O que case non quedan é editores dispostos a apostar por libros de pura cultura culinaria, sen receitas, coma os que levaron a Julio Camba e Álvaro Cunqueiro a converterse nos referentes da primeira e segunda metade do século XX en materia de literatura gastronómica. Despois dun período desértico nesta materia para a literatura galega, parece que ser están a dar pasos, aínda tímidos, cara recuperar pasados esplendores.

E para mostra un botón… e relacionado con Ribadeo: “Diario de Comidas” de Xabier R. Baixeras, que foi neno nesta vila, poeta, tradutor, que un bo día entra no mundo da literatura gastronómica cun texto que ningún afeccionado á boa mesa e mellor literatura debe descoñecer. Recentemente outra poeta, Helena Villa Janeiro, presidenta da Fundación Rosalía de Castro, se adentrou no mesmo mundo da literatura culinaria con “O sabor da terra. Encontro cos cogomelos”.

Pero mentres esas iniciativas individuais se van consolidando e estendendo no mundo da cultura dominante, a literatura culinaria seguirá a ser considerada non xa un subxénero cultural, senón un infraxénero.

Pobriños. Non se decatan de que milleiros de galegos xamais na súa vida leron un libro, nin foron ao teatro, nin puxeron os pes nun museo… nin pensan facelo. Non se decatan de que ningún galego, incluídos os popes da cultura dominante, renunciar a comer tres veces ao día.

Pobriños, non se decatan de que negándolles a cultura popular que lles é propia o único que fan e afastalos cada vez máis do resto de feitos culturais que nos rodean.

Texto incluído no programa do I Concurso de Tapas Ribadeo de Tapeo