Colineta

“El pan es mejor lo que no es purificado de la parte gruesa o salvado, porque lo tal, según Avenruiz en el Coliget, con ser de más sustancia, es también de mejor digestión y menos opilativo; y lo que es bien liudado, con competente cantidad de sal y bien cocido, es más suave a la digestión que otro”.

Isto di Luis Lobera de Avila no libro “El banquete de Nobles Caballeros” do que xa falamos nun post anterior.

En resumo, que o pan integral, ben levedado e coa súa xusta cantidade de sal é mellor que o pan branco. Escribiuno Lobera en 1530. Agora estámolo reinventando.

Quen ande estes días por Estremadura non debe deixar pasar ocasión de achegarse á Feira Internacional do Queixo de Trujillo, que vai dende hoxe ata o próximo 2 de maio.

Poucas feiras do queixo ofrecen tantas posibilidades de probar as mellores especialidades de toda España, e non so as estremeñas, coa su estrela, a Torta del Casar, que ao outro lado da fronteira convertese no queixo da Serra da Estrela, tan bo coma o estremeño pero algo menos caro.

So unha queixería galega estará presente este ano na feria. Trátase de Prestes, un dos mellores queixos da denominación de orixe San Simón da Costa, polo que a representación galega, inda que escasa, é de moita calidade.

No mundo da restauración hai xente para todo e con gañas de sorprender ao cliente.

E como non todos son Ferrán Adriá, son moitos os recursos para atraer novos clientes.

Se ademais de comer quere correr unha aventura, non deixe de probar o “sky dining”, consistente en cear a bordo dun teleférico suspendido a 70 metros de altura sobre o mar, en Singapur.

O prezo do menú vai dos 88 aos 158 dólares por parella. E para os menores de 12 anos, espaguetes e natillas por 20 dólares. Se non gustan as alturas pode un achegarse ao Red Sea Star, un restaurante situado no mar, a cinco metros de profundidade, na costa de Israel.

Volvo a ler “O xantar da memoria” de Lois Caeiro. Nun artigo no que fala de libros de gastronomía e cociña di o seguinte: “… como o debería ser para quen se mova na bibliografía gastronómica española a obra de Carmen Simón Palmer Bibliografía de la Gastronomía Española (1977), obra que encontrei nun saldo deses que ofrecen habitualmente as tendas Vips de Madrid...”.

Miren por onde eu tamén teño un exemplar da Bibliografía referida por Lois Caeiro. E miren por onde, tamén a merquei nun saldo de Vips, en Madrid, hai xa ben anos. Cousas da vida.

Primeiro foron os pipotes, bocois e garrafons nos que se vendia a granel.

Despois chegou en botellas de vidro e, mais tarde, en tetra bricks de carton e plastico.

Agora xa esta en latas. Falamos do viño.

Adegueiros australianos introduciron no mercado xapones viño en lata, ante o auxe que este envase esta a rexistrar no pais do sol nacente. Veremos canto tarda en chegarnos as terras de poñente esta ”innovacion tecnoloxica”

“Cerveceros de España” e as empresas demoscópicas que traballan para eles toman de coña aos consumidores de cervexa. Os xornais de mañá informarán de que os galegos prefiren tomar as cañas con Rodríguez Zapatero, Fraga, Rajoy, Touriño e Fernando Alonso, Raúl e Anxo Quintana, por ese orde. Os resultados saen dunha suposta enquisa realizada para ditos Cerveceros.

Pasado mañá os mesmos xornais informarán de que os galegos prefiren a cervexa (31%) para o aperitivo, seguido dos refrescos de cola (19%) e limón (9%) e o viño (7%). Non estou a traballar cunha bola de cristal, limítome a reproducir as porcentaxes publicadas hai un ano.

Entre as tapas máis destacadas estarán a tortilla, as olivas e a ensalada rusa, así como as patacas bravas e ali-oli, as gambas e outras delicias. Nin empanada, nin callos, nin polbo nin outras trangalladas.

Cada primavera a mesma enquisa ataca de novo. Digo a mesma porque os resultados repítense ano tras ano. Os xornais non preguntan cómo, onde, cando, a quen, de que maneira, se fixeron as enquisas, no caso de que se fixeran.

Coma o asunto non da para máis, convido a visitar os post sobre este tema publicados o ano pasado. Como supoño que Angelina Jolie non está agora para andar de viños, este ano case a vou cambiar por Mabel Rivera, que é o primeiro nome que me ven á cabeza, seguramente porque acabo de ler algo sobre ela no xornal.

Tamén hai algún dato sobre o consumo real de cervexa e viño en Galicia.

Domingo nas terras do norte de Portugal para amosar aos cuñados chegados de América o país irmau. Inevitables as compras na Fortaleza de Valença do Minho e inevitable o “frango grelhado” na comida, que os rapaces non permiten unha visita a Portugal sen pasar pola churrascaría. Ademais, o pito estaba espléndido, que os nosos veciños son campións mundiais da especialidade.Pola tarde alguén repara nun posto de churros e merca unha ducia. Paga 1,50 euros, que xa é abondo por un pouco de masa frita.

Recoñezo que os churros nunca me entusiasmaron sen non van acompañados dun bo café con leite ou chocolate, sempre pola mañá. Lembro de rapaz as festas de moitas parroquias do Valadouro, onde poñía tenderete de churros a Chata. Nalgunhas desas festas tamén estaban os churreiros de Foz, que eu prefería, porque tamén vendían patacas fritidas, que me gustaban máis que os churros. O caso é que ofrécenme churros en Portugal pero non os probo inda que me din que están moi bos. Pero acabo sucumbindo á tentación cando os churros están xa fríos. Malia todo, souperonme moi ben. Sen dúbida porque non levaban o azucre que lles poñen nas feiras galegas, senón azucre mesturado con canela en po. Sempre me gustou a canela. Agora tamén me gustan os churros, polo menos cando están aromatizados con canela.

RABO DE VACA “LAMPREADO”

Di un conto do Valadouro que, en tempos, o cuco chegaba a Ribadeo o primeiro de abril, despois cucaba na feira de Santo Acisco e para o día seguinte en todo o Valadouro. Certa ou non esta cronoloxía do cuco, paxaro que tanto lle gustaba a Álvaro Cunqueiro, quen cada ano anunciaba nos seus artigos o día, hora e lugar onde o escoitara de primeiras, o que si é certo é que chegou abril, cucou o cuco e entra en vigor outro dito popular, aquel que di da lamprea que en marzo é para o amo e en abril para o criado.

Claro que aos prezos que anda o bicho, vai ser para o amo toda a tempada. Pola súa parte, os restauradores galegos non dan creto ao dito popular e algúns comezan agora as súas xornadas da lamprea, co peixe cucado. E por certo que outro produto que tamén se cuca é o ourizo, que tanto está a dar que falar este ano na Mariña.

O caso é que non quero falar eu aquí nin do ourizo nin da lamprea, senón da técnica de “lamprear”.

Varias veces tiña visto en libros antigos a receita dos “torresmos lampreados”, pero cae agora nas miñas mans unha reproducción facsimilar do “Libro del Arte de Cocina”, publicado en 1607 por Domingo Hernández de Maceras, “cozinero en el Collegio mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca”, e atopo ata seis receitas de alimentos lampreados: torresmos, linguas, linguas de vaca, mans, mans de carneiro ou tenreira, carneiro; e outra titulada “de todo género de lampreado”. Todas estas receitas responden ao mesmo principio: carnes primeiramente cocidas e despois rematadas de cociñar nun prebe no que non faltan “de todas especias” (clavos, pementa, azafrán, xenxibre e canela), que son precisamente as que se empregan na receita que da Hernández de Maceras para guisar a lamprea, neste caso coa compaña de allos, pan torrado e viño tinto.

Tamén Francisco Martínez Montiño, “cocinero mayor del Rey nuestro señor”, do que se sospeita que fora galego, inclúe tres receitas de lampreado no seu “Arte de cocina, pastelería y vizcochería”, publicado en 1611. Repite a receita dos torresmos lampreados e dúas novidades: os nabos e o atún lampreados. En tódolos casos acontece o mesmo que no receitario anterior, poñendo “de todas especies” nas súas receitas.

Montiño inclúe unha cuarta receita que pode ser a clave de todo o asunto. É a “cazuela de lampreada”, na que indica cómo se cociña a lamprea en cazola: cortada en toros, con cebola frita, manteiga, aceite, viño tinto, vinagre, sal “y sazonada con todas especias”.

Xa no século XVIII, volve Juan de Altimiras sobre o asunto e no seu libro “Nuevo arte de cocina”, publicado en 1767, inclúe a receita dos “pollos lampreados”: póñense os pitos na ola con touciño frito, cebola, allo, viño e “todas especias”.

A diferenza fundamental entre o “lampreado” e o “estufado” atopámolo no libro de Domingo Hernández citado ao comezo: a carne lamprease despois de cocela previamente, mentres no estufado vai á cazola en cru, xunto co resto de ingredientes, para ser cociñado a lume moi lento.

O mellor do conto é que a técnica do “lampreado” segue vixente en moitos países de Sudamérica, onde as carnes duras cócense primeiro e guísanse despois, para asegurar a tenrura no prato. Miren por onde, o rabo que comemos na miña casa, cocido en cervexa antes de guisalo ben especiado, non deixar de ser “rabo lampreado”.

Colineta amplía as súas redes. Dende agora, ademáis de en El Progreso publicamos en Vigo Metropolitano.

A Cata Oficial dos Viños do Ribeiro, para seleccionar os mellores caldos desta denomonación de orixe, que serán premiados na próxima festa do Ribeiro, celebrase hoxe e mañá na sede do Consello Regulador.

A cata pódese seguir en directo a través da web de dito consello regulador.

Xoves 20 de abril: de 11 a 14 horas (cata de selección)

Venres 21 de abril: a partir das 12 horas (cata final)