Colineta

Cortar los callos previamente cocidos y raspados, en trozos de tres centímetros de ancho por cuatro de largo. Rehogar en manteca á la lumbre muy suave una cebolla menudamente picada.

Agregar los callos, salpimentarlos y menearlos con cuchara de palo.

Espolvorear con harina, mojar con caldo blanco, añadir un ramito compuesto y dejar que cueza lentamente durante media hora.

Trabar la salsa con yemas de huevos, manteca y zumo de limón.

Servir en plato caliente.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Un caldo galego deconstruído e unha vieira confeitada envolta en canelón de agar-agar servíronlle a Adrián Elizecha, acompañado de Aitor Martínez, para proclamarse gañador do VII Concurso de Cociña Xosé Rodríguez-Moldes Rey, organizado polo IES Fragas do Eume de Pontedeume e no que participaron dez equipos representantes de centros de toda Galicia. A web deste centro ofrece tódalas receitas que alí preparan.

Os gañadores, estudantes do centro de Pontedeume, prepararon o caldo galego desconstruído consistente en terrina morna de verza, pataca e orella, con crema de chourizo, fabas, coulis de verza, picatostes de pan frito e aire de caldo.

Doutra banda presentaron unha vieira confeitada en aceite de noz e flor de coco, con canelón transparente de agar-agar recheo de fígado de rape flamexado e prebes de tinta de sepia e leite de coral, acompañada de arroz salvaxe fritido, que no prato semellan vermes ben gordiños.

Máis información en La Voz de Galicia

Estofado y condimentado con pimienta y sal el rabo de una vaca hecho trozos, se pasa por manteca templada y pan rallado, operación que se repite, y se pone en el horno con fuego fuerte. Luego que esté asado se coloca sobre un puré de guisantes ó de judías, y al servirlo se vierte sobre él una salsa á la italiana.Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

No anterior comentario sobre os erros que a veces se producen falando de millo na Idade Media, cando non había tal en Europa, o amigo Acedre apunta, con moita razón, que poderían estar falando do maínzo, cereal que se hamaba “millo” por entón.

Efectivamente, poderían referirse a este cereal (”mijo” en castelán), pero entón deberían falar de “millo miúdo”, que é o nome que tal cereal adoptou en Galicia unha vez que o procedente de América lle arrebatou o nome e que segue a usarse, inda que o cereal quedara xa reducido ás herboristerías e tendas de dietética. Pero penso que non é así.

Na Idade Media os cereais máis comúns en Galicia eran o trigo e o centeo. O primeiro cultivábase nas zonas baixas e o segundo na montaña. Había tamén millo miúdo, pero non tiña a importancia dos dous anteriores, nin moito menos a que chegaría a ter o millo americano unha vez que se difundiu por Galicia.

A chegada do cereal americano provocou unha verdadeira revolución na agricultura e gandería galega. A súa difusión reduciu a superficie destinada a trigo e a prados, causando unha diminución da gandería bovina e un incremento notable do porcino.

Segundo os historiadores galegos, a vaca foi o animal do pobre na Idade Media. Daba traballo, leite e carne e comía herba, que era abundante. Os porcos, que so daban carne e competían co home na súa alimentación, eran gando de ricos. A chegada do millo modificou este panorama e os pobres cada vez tiñan menos vacas, ata quedar sen ningunha, mentres ía incrementándose o número de labregos que tiñan porcos.

Pola súa parte, Ovidio convidanos acoñecer as huchas nas que chegou a Asturias o primeiro millo americano

Se saltean en una cacerola con buen aceite pedazos de hígado de ternera espolvoreándolos con sal. Cuando estén pasados se escurren y se ponen en una fuente, rociándolo con una salsa italiana y zumo de limón.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Hai dous alimentos que os galegos (igual había que dicir que certos galegos) temos mitificados, como son as castañas e o millo. Se ben as primeiras levan entre nos moito máis tempo que o segundo, non deixa de ser ben certo que ambos viñeron de fóra, inda que por vías distintas e en tempos distantes.Hoxe imos falar do millo, provocado por algo que acabado de ver escrito e que me fai pensar nun erro involuntario ou unha metedura de pata enorme.

Un vello da miña familia, algo pedante ben é certo, aseguraba cheo de razón, e non había dios que o baixara dela, que as filloas que facemos agora nada tiñan que ver coas orixinais. Dicía el que as verdadeiras filloas facíanse con fariña milla, e non con fariña de trigo, descoñecendo como descoñecía, que as filloas están entre nos dende moito antes de que o millo chegara a Galicia. Incluso de antes do descubrimento de América. Naturalmente, a súa teima era perdoable aplicando aquel dito que indica que a ignorancia é atrevida.

Pero miren por onde, rebuscando en internet atopo a web dunha gran produción para televisión que se está a rodar agora por Galicia. A través da mesma coñeceremos a cociña galega, dende as orixes ata os nosos tempos. Todo ten un aspecto espléndido, e agardo que a serie responda ás expectativas que hai depositadas na mesma.

Pero chega un ao capítulo referido á Idade Media e le o que alí se di respecto da cociña medieval galega, da que practicamente non hai información verídica e, polo tanto, andamos máis a especular que a outra cousa. E dise que entón carne había pouca, polo que a dieta habitual dos campesiños galegos se compoñería de pan duro de trigo e millo.

Digo eu que o pan estaría duro unhas veces e brando cando se acababa de cocer, pero a dureza non deixa de ser un detalle escénico co que seguramente se queren deixar patentes as penurias da época.

Pero o do millo é moito dicir. Segundo os historiadores, chegou a Galicia a comezos do século XVII, máis dun século despois do remate da Idade Media. O seu uso popularizouse en Galicia no século XVIII, cando dito período histórico xa non era máis que unha lembranza nos libros de historia.

Claro que sempre se pode un acoller á teoría dos habitantes de Cogolludo, en Guadalajara, que ven mazarocas de millo esculpidas na pedra do pórtico do pazo que preside a súa praza maior e que foi construído antes da chegada do millo a España.

Xa non lembro se eu vin millo naquel pórtico… Ao mellor foi suxestión…

(NOTA: a web de Cogolludo vese mellor con Explorer que con Firefox)

Con un cuarto de kilo de flor de harina, 30 gramos de azúcar en polvo y media docena de huevos se forma una masa, añadiendo 15 gramos de levadura ordinaria ó de cerveza si la hubiese. Déjese la masa metida dentro de un paño durante doce ó catorce horas para que levante ó fermente, y háganse bollitos, tortas, etc., que se cuecen en el horno, y se sirven calientes.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Primeiro o caviar. En xaneiro o Cites acordou prohibir o tráfico internacional de caviar procedente da pesca de esturións, deixando so a posibilidade do caviar de piscifactoría. A dieta habitual dos galegos viuse seriamente prexudicada.

Agora a Unión Europea ameaza con recortar as capturas de angula para evitar a súa desaparición. Outro problema para a nosa dieta e para o peto dos especuladores, que viven de sangrar ao consumidor e a quen pasa as frías noites de inverno ao pe do río.

La Voz de Galicia dedica hoxe unha interesante páxina a este problema, con entrevista incluída a un dos habituais pescadores de angula na desembocadura do río Ouro, na parroquia focega de Fazouro, onde hai anos pasei algunhas noites aprendendo en carne propia o duro que é esta pesca. Algunhas noites, tódalas angulas que conseguín sacar do río non chegaban á medio encher unha cunca de café pequena.

Resulta evidente que os señoritos terán que ir despedíndose deste manxar. Para o resto dos mortais sería moito mellor que en Galicia prosperase o sistema chinés: pagan ata 1.000 euros por quilo de angula viva para despois criala en viveiros e consumilas cando son anguías, cun peso que multiplica varias veces ao orixinal. ¿Coño, Galicia é unha potencia en acuicultura e non somos quen de botar este negocio a andar!

“Como cambian los tiempos Venancio ¿que te parece?”, cantaba ese marabilloso grupo de vellos cubanos que compoñían La Vieja Trova Santiaguera, xa disolta polos problemas de saúde de boa parte dos seus membros.

E para os xubilados galegos de Bos Aires, como para o resto da colonia galega naquela cidade irmá, os tempos tamén están a cambiar.

Recibiron a visita do presidente da Xunta de Galicia, que dalgunha maneira tamén é o seu presidente e, como sempre aconteceu nestas viaxes, houbo comida multitudinaria.

Desta volta cambiou o menú. Antes sempre había empanada, polbo e carne ao caldeiro. Leo no Diario de Pontevedra unha crónica de Mónica Sequeiro que di que este ano o menú estivo composto do tradicional entremés (ensaladilla e friames) e un segundo de peituga de polo.

Nada dí de sobremesas e viños. Si nos da o prezo do menú: tres pesos, que equivalen a menos de un euro.

¿Que che parece, Venancio?. Ao PP non lle pareceu ben. Din que con Fraga a comida era gratis.

“Estoy preparadando menudencia y puedo servirles unha tapa si les gusta”, dixo a mesoneira que me atendía, xunto cuns amigos, nun soportal da praza maior de Alcaraz, na provincia de Albacete.¿Menudencia? Preguntei.

Ya me parecía a mi que ustedes no son de por aquí. Pero seguro que les va a gustar, así que ya viene un buen plato, retrucou a boa muller, que remataba de servirnos unhas cervexas fresquiñas mentres admirabamos aquela praza de pedras vermellas.

Estabamos na vila camiño de Riopar co obxectivo de visitar o nacemento do río Mundo e descubrir que ata na Mancha se poden atopar verdadeiros oasis, como é esa fantástica serra de Alcaraz.

En poucos minutos tivemos na mesa o prato de menudencia: moegas e riles de cordeiro fritos con dentes de allos, estes cortados ao medio e sen pelar.

A mesoneira indicounos que debiamos coller medio dente de allo cun anaco de ril ou de moega, ou un de cada, e levalo todo xunto á boca.

Pasaron máis de doce anos, pero sigo con gañas de volver a Alcaraz por probar de novo a menudencia e, de paso, as delicias da cociña manchega, que pouco ten que envexar a outras máis coñecidas.

A manchega ten, ademais, o valor engadido do nome dos seus pratos tradicionais: atascaburras, duelos y quebrantos, hartatunos, tiznao, nuégados, andrajos…