Colineta

AS CRÓNICAS DO SOCHANTRE

Álvaro Cunqueiro. 1956

Cando se achegue a noitiña, iremos papar unhas perdices con salsa de loureiro na horta da reitoral de Carhaix.

…

O escribano de Dorne, que parecía coñecedor daquela pousada, guióu á hoste ao alpendre da esquerda, e alí apousentaron en roda, e visto que o coronel demorábase, comenzaron unha cea de arenques afumados e sidra doce, e un entremedio de ovos cocidos. O sochantre mercara en Huelgoat unha peza de pan centeo, e cortaba unhas codas mui sabrosas, de costas pra o médico Sabat, que era mui apetecido.

…

O sochantre sorriu. ¡A pomarada! ¡A pumariña da encosta de Quelven! Pra maio vindeiro iría tomala sombra alí, e por San Pedro xa habería mazás. I en vez de tortilla de herbas, levaría troitas escabechadas.

Paseando por Ribadeo con motivo do concurso de tapas alí organizado, propoñía Cristino Álvarez (Caius Apicius) un interesante debate. “Imaxinade –dicía- que che din que a partir de hoxe non podes comer máis que un prato determinado no que che queda de vida. ¿Que elixirías?. Chegamos a conclusión de que nove de cada dez galegos (coma se fóramos dentistas ou xinecólogos) elixiríamos o cocido.

E no conxunto dos españois sucedería o mesmo. A razón da elección é que hai moitas razóns. Primeiro, que non existe un cocido único, senón múltiples cocidos, segundo as distintas zonas do país, e ata me atrevería a dicir que non hai cocido que se repita igual en dúas casas, por próximas que se atopen.

Outra razón fundamental son os múltiples sabores, aromas e texturas que nos ofrece un bo cocido, especialmente se no mesmo se botou unha boa cachola, que xa compón por si soa todo un catálogo de sabores. Pero o caso é que pretendía eu falar aquí dun dos precursores do cocido: a “olla podrida”, da que todos temos escoitado falar a través do Quixote.

Sobre dita “olla” téñense escritos quilómetros de renglóns e outros tantos sobre o seu nome, descartándose finalmente que o de “podrida” teña nada que ver co mal estado de saúde das abundantes e profusas carnes que entran na mesma. E semella que a palabra non é máis que unha corrupción (vaille ao pelo esta idea) da orixinal “poderida”, coa que se querería expresar que dito plato era de por sí “poderoso” e unicamente se podía cociñar na casa dos que ostentaban tal condición, xa que eran precisa unha boa bulsa á hora de mercar os elementos precisos para cociñala.

Eu sempre defendín esta teoría, que agora vexo reforzada ao reparar nunha afirmación que fai Francisco Martínez Montiño no seu libro “Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería”, publicado en 1611. Montiño, do que se descoñece a orixe e sospeitase que fora galego, ofrece a receita do “pastel de pollos o pichones”, que leva, ademais das aves, touciño, verdura, perexil, coandro, cecimbre, cañas de vaca, criadillas de terra ou de carneiro… todo un catálogo de productos. E di Montiño “y les podrás echar tantas cosas, que los podrás llamar pasteles podridos”. O dito.

AS CRÓNICAS DO SOCHANTRE

Álvaro Cunqueiro. 1956

¿E qué lle querían a el ao probe sochantre da Colexial de Pontivy, sempre aterecido de frío, sempre aloumiñando soños que nunca se cumprían, tocando o seu bombardino nos enterros e coro, contando a escuso os seus poucos luises de ouro, por toda luxuria apertando cada mañán as rizadoras de madame Clementina, por toda gula unha tortilliña de herbas finas e unhas troitas empanadas? ¿Non houbera sido millor que aquel sono que o collía polas noites, cáseque sempre cando ceaba alfo de máis, carne salpresa con repolo e salchichas, poño por caso, e que figuraba á artilleira da casa paterna, colléndolle o bombardino ao pe do leito, o bombardino que xa era un cañón que medraba e medraba, i estoupaba con estrondo, i el espertaba asustado e berrando porque a metralla esfarelárao, se tivera cumprido?.

…

A xerra de cerveza andaba de man en man e de boca en boca. O señor sochantre facíase un algo de forza pra pór os seus beizos por onde bebían os mortos, e quen partía o xamón era o médico Sabat, que por certo toraba con moito xeito cun grande coitelo gascón. Mui depreso de pimenta, non se lle botaba en falla ao xamón sal. Os difuntos rillaban a modo, caladamente, uns de pe, outros sentados no chan e madame de Saint-Vaast, mui envolveito o busto no seu boá de prumas coloradas, no cabás de monsieur de Nancy.

…

Pra que me tirase pola cerveza comín uns arenques afumados e un pouco de queixo de Fougéres, e descabecei un sonico, do que despertéi que me apuraban augas menores.

Rematou o primeiro concurso de tapas e pinchos “Ribadeo de tapeo” e so se pode sacar unha conclusión: gañamos todos. Os clientes gañamos a oportunidade de disfrutar dun amplo repertorio de tapas, moitas delas de espléndida factura. Os hostaleiros gañaron o crédito que da terse enfrontado con éxito ao reto que lles puxeron derriba da mesa, e a oportunidade de abrir unha nova liña de negocio.

Un total de 27 tapas e pinchos foron presentados ao concurso. Algunhas das especialidades que se ofreceron rozaban os límites da alta cociña, mentres outras se mantiñan no campo da cociña caseira tradicional, pero en case tódolos casos o nivel chegou a cotas moi altas, e so o faroliño vermello quedou ás portas do aprobado.

Do alto nivel acadado polos participantes da fe o difícil traballo que tivo o xurado para elixir aos gañadores. Uns “Callos de bacallau con chips de allo” recibiron o premio á mellor tapa do ano, acompañados polos “Crepes primavera” (sucesivas capas de filloas e vexetais) como mellor tapa fría e un “Brazo de xitano recheo de brandada de bacallau” como mellor tapa quente. A dificultade na elección faise patente no desexo do xurado de facer mención especial a outras tres tapas presentadas, polo traballo que estas supoñen de aproximación da cociña tradicional á demanda dos consumidores actuais. Ditas tapas foron as “Albóndegas caseiras con gornición”, a “Carne asada” e as “Patacas á serra”.

E non vexan a sorpresa de atopar en Ribadeo as clásicas “patatas revolconas” da provincia de Ávila nun concurso de tapas en Ribadeo. Porque as mencionadas “patacas á serra” son unha versión ribadense do devandito prato abulense, que aprecio de maneira notable e sempre ando buscando cando paso por Castela. O prato componse unicamente de patacas cocidas e esmagadas cun garfo, remexidas con torresmos de dente adubado, pemento doce e, para o meu gusto, un chisco de vinagre que non levaban as de Ribadeo. A receita non pode ser máis sinxela nin o resultado máis delicioso.

Unha segunda mención especial do xurado foi para o conxunto das díuas tapas presentadas por un dos establecementos participantes, que eran os Crepes primavera que levaron o premio de mellor tapa fría e uns macarróns recheos de morcilla e queixo ricotta verdadeiramente espléndidos, ademais de supoñer un traballo de chinos reencher un por un tódolos macarróns que ao longo dunha semana comeron os ribadenses e visitantes.

Tódolos participantes no concurso expresaron o cansazo acumulado nunha longa semana de duro traballo, pero tamén todos amosaron o seu interese por participar na segunda edición do concurso que é de desexar que teña lugar o ano próximo.

Non anda a hostalería da Mariña sobrada de méritos que vaian moito máis aló da alta calidade dos produtos empregados, polo que tampouco sería mal negocio que outros concellos da zona seguiran o exemplo de Ribadeo e botaran a andar actividades semellantes a este concurso de tapas.

Facer propias as boas ideas alleas é moito mellor que seguir parados. Ribadeo de tapeo xa é un lema novo para a vila chave de Galicia… por moito que cada un pague o seu.

AS CRÓNICAS DO SOCHANTRE

Álvaro Cunqueiro. 1956

Adeprendéu, pois, Charles Anne bombardino e danza e uns escrúpulos de latín, e como das comidas da artilleira –caséque sempre garabanzos, arvellas e fabas coloradas con touciño, legumas todas estas ás que a cociñeira de cañón chamaba balotes- seguíralle engordando e trougándoselle a voz, cando vacóu a sochantría con menores de Pontivy, apresentárono pra ela os seus primos segundos, os señores almirantes de Tréboul.

…

Tódalas mañás era esta festa. O señor sochantre facñia uns maitís de ovosw revoltos e media botelliña de Chinon, regoldaba por consello de médico, cacarexaba un pouco por ver como iba de solfeo, vestía casaca, envolvíase no manteo, e coa caixa do bombardino na man corría por chegar a tempo ao coro dos racioeiros de San Maclou.

…

Cando rematase o enterro en Quelven, el subiría ao alto a coñecer a súa pumariña, a contar os mazaeiros e pra Ascensión del Señor, que era de tabla que toquese no Calvario, levaría unha tortilla de herbas e unha botelliña de tinto e faría o almorzo sob as ponlas frolidas do seu pumar famoso.

Colineta abre hoxe unha nova sección, dedicada á salientar a presenza da cultura culinaria, gastronomía e cociña na narrativa galega de tódolos tempos, complementando así a sección de poesía existente hai meses.

Comezamos hoxe cuns parágrafos de “As crónicas do sochantre”, de Álvaro Cunqueiro, publicado en 1956, polo que este ano cumpre 50 anos.

Anda estes días nos xornais a nova da saída ao mercado dunha conserva de ameixas á mariñeira con cuncha, elaboradas por unha empresa galega, asegurando que a conserva elaborase cun método único desenvolvido polo departamento de I+D+I da empresa, sen contar máis ao respecto.Os xornais tratan o tema como se dunha grande novidade se tratase, asegurando algúns que é unha delicatessen. Eu non probei estas ameixas e non poido opinar, pero pregúntome o porque da presenza da cuncha dentro do tarro de cristal en que se vende a conserva. E tamén polo seu prezo, por ver de canto me custa o gramo de cuncha, que seguramente non vou comer porque algo me di que vai estar dura.