Cortar los callos previamente cocidos y raspados, en trozos de tres centímetros de ancho por cuatro de largo. Rehogar en manteca á la lumbre muy suave una cebolla menudamente picada.

Agregar los callos, salpimentarlos y menearlos con cuchara de palo.

Espolvorear con harina, mojar con caldo blanco, añadir un ramito compuesto y dejar que cueza lentamente durante media hora.

Trabar la salsa con yemas de huevos, manteca y zumo de limón.

Servir en plato caliente.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.