Colineta

Pasou un verán de hai xa ben anos nun tradicional e coñecido bar da vila de Foz.

Detrás da barra dous rapaces, noviños, gañan o seu primeiro diñeiro como camareiros antes de volver ás aulas co inicio do curso.

Do outro lado, un cliente habitual, unha desas persoas que ninguén quere como clienta habitual do seu negocio: mal educado, de comportamento chulesco e faltón.

O cliente, consumidor habitual de coñac, marea no camareiro todo o que pode para rematar pedindo unha consumición.

Rapaz, ponme unha copa, di.

¿De que lla poño? pregunta Pepiño, un dos camareiros novos.

O cliente segue a vacilar, marear e faltarlle ao camareiro, que o leva aguantado durante días e está algo farto del.

¿De que quere a copa?, insiste o rapaz.

Finalmente, o cliente contesta: Do que son.

O camareiro era noviño, pero non por iso exento de malicia. E aí vai, colle a copa, pona derriba da barra, pilla a botella e serve… unha copa de Anís del Mono.

Din que foron outros clientes os que impediron que lle andara ao camareiro co monte dos piollos aquel bebedor habitual de coñac Soberano.

Esta historia recolle fielmente a realidade do sucedido, ou polo menos así o aseguraron no seu momento os protagonistas. Os nomes son reais.

Ando esta tempada cos ourizos na cabeza, e pode que sexa algo de remordemento por non ter mercado uns que me ofreceron hai uns días no mercado. Eran uns ourizos grandes, de cor morada, cun aspecto espléndido e un prezo do máis axeitado. Debín mercalos.

O caso é que ando con eles na cabeza e busco algunha información sobre os usos e costumes ao respecto deste marisco en Galicia. Sorpréndeme non atopar nada, unicamente unha pequena referencia aos mesmos no “Ensayo de una historia de los peces” de Xosé Cornide, publicado en 1788.

Alí Cornide indica que tamén son coñecidos como “botones de mar” e sobre o aspecto culinario unicamente di “su carne se suele comer, aunque tiene poca estimación”. Acabouse.

Cunqueiro esqueceuse deles, o mesmo que o fixo Picadillo. Non fun quen de atopar unha receita para os ourizos en ningún dos libros de cociña galega que teño na casa… ¡Ostras pedrín, tampouco nos outros!.

Ao final dou cunha receita ¡xaponesa! no libro de Hideo Dekura “Sushi, sashimi, teriyaki & tempura”: ourizos de mar ao vapor con sake:

Ábrense os ourizos, sácanse ás gónadas e lávanse os caparazóns, que se volven reencher con shiitake (cogomelos tipicamente xaponeses), brotes de bambú cocidos e os ourizos, mollando o conxunto con sake (viño de arroz).

De seguido póñense nunha cazola con algo de auga fervendo e cócense 20 minutos. Sérvense cun adorno de “kinome” (follas tenras de freixo) acompañados cun prebe feito con salsa de soia e mirin (vinagre doce de arroz). Os ingredientes poden atoparse todos en tendas galegas.

E como no comer os galegos somos abondo máis prosaicos que os xaponeses, seguro que podemos prescindir das follas do freixo.

Prato propio da cociña galega tradicional, os bertóns recheos son un prato descoñecido para unha boa parte dos galegos.

Unha preparación que cheira ás leguas á vella cociña dos pazos e os mosteiros e que podería estar, por dereito propio, na carta dos mellores restaurantes de Galicia. Atrevanse a probar unha das receitas preferidas por Cunqueiro.

Vengo de tomar una estupenda tapa de sopa acompañada de un vino y las inevitables patatas fritas “chips”.

Se trataba de una sopa de verduras y legumbres con pasta. Vaya, que no sé como se arreglaron en el bar para poner todo dentro de una taza de café tirando a pequeña.

Acostumbrados a callos, empanada, pulpo y tapas semejantes, siempre sorprende la sopa, pero no es la primera vez que me la ponen ni será la última.

Aún recuerdo un frío día de invierno (sábado o domingo, seguro) que en la Pobra do Caramiñal nos pusieron de tapa una taza de caldo, caldo gallego, con sus habas, sus patatas, las nabizas y un trocito de chorizo en medio. Nos pareció espléndido.

Donde la sopa es tapa relativamente común es Madrid. Allí, muchos bares y tabernas tradicionales sirven en invierno, para acompañar al Valdepeñas o a la caña una tacita de caldo, caldo limpio, resultado de cocer en una gran olla los huesos de los jamones que se venden en el mismo local en raciones. En alguno de estos bares he visto inmensas ollas de aluminio, puestas a la lumbre, de las que sobresalían las uñas de varios jamones.

Pero las tapas de sopa que siempre más me gustaron a mí fueron las de A Selva, el bar que en Ferreira do Valadouro regentó un tiempo el Langredo, mutilado de guerra, matachín y sumiller reincidente hasta que la prescripción médica lo sacó del vino.

Yo no conocí A Selva, que en mi tiempo el local estaba ya ocupado por el taller de zapatería de Reixa, pero sé de ella y sus tapas por mí padre, hechos todos ellos confirmados por el propio Langredo.

A Selva nació para darle la réplica a Os Lobos y O Bosque, que se encuentran en el extremo contrario de la villa. Tampoco conocí O Bosque, pero fui cliente fiel de Os Lobos hasta el fin de sus días. En Ferreira ya no quedan tabernas de las de antes, pero a mí me siguen gustando las tapas de sopa del Langredo.

Dez anos despois de serlles prohibido, uns 1.500 veciños da Mariña de Lugo teñen de novo autorización para recoller ourizos nas penas da zona. Iso si, cun cupo de cinco quilogramos por persoas e con destino exclusivo ao consumo familiar.

Con esta medida a Xunta quere fomentar na zona o consumo deste marisco, pouco coñecido en Galicia. A Mariña é un bo produtor de ourizos que se destinan fundamentalmente ao mercado asturiano, onde goza de gran aprecio dende sempre.

Onte, derradeiro día de xaneiro, foi o primeiro día apto para a recollida particular. Segundo a Consellería de Pesca foron uns 300 os mariñaos que se decidiron ir recoller o marisco que semella ter unha certa implantación tradicional na zona, inda que moi localizada en zonas totalmente costeiras. Eu sempre pensei que o gusto polo ourizo chegara á Mariña da man dos asturianos residentes na zona dende hai poucas décadas, como indicaba nun post anterior. Parece que entón estaba errado.

A Mariña ten a súa festa do orizo en San Cibrao, no concello de Cervo. Este ano será o 4 de marzo.

Sobre as marabillas deste marisco escribiu o marabilloso Julio Camba que “al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumáticos de automóvil”.