Colineta

Moitos banquetes de medio pelo comezan cun amplo surtido de croquetas e empanadillas prefabricadas que erosionan de maneira decisiva ao prestixio de dúas especialidades que, cando son caseiras e ben feitas, reúnen méritos incontestables.Hoxe vou falar dun tipo moi especial de empanadillas, que miña tía Pepita da Pisona facía con tal acerto que era imposible deixar de comer unha tras outra ata estar dúas veces fartos. Son as empanadillas de noz.O recheo é a cousa máis sinxela que imaxinarse poida: noces do país, ben picadas, mesturadas con azucre. Pódese poñer tanto azucre como noces ou reducir a cantidade de doce ata a metade, segundo os gustos de cadaquén. (un día destes hei probar con mel do Valadouro, a mellor de Galicia)

Envoltas na pasta de empanadilla e fritidas na tixola a temperatura alta, o sabor e aroma das noces intensificase de forma extraordinaria. O azucre quere comezar a fundirse, pero non chega a iso, polo que a textura do recheo, lixeiramente granulado e meloso, contrasta coa firmeza do envoltorio. Delicioso.

Para facer unhas empanadillas de urxencia, ou para quen non queira poñerse mans á masa, valen as obleas que se venden con este fin en calquera supermercado. Pero o resultado sempre será mellor se amasamos nos a masa, con fariña, sal, ovos, levadura en po e a auga que precise. Deixamos repousar a masa arredor dunha hora, estendese cun rolo e póñense nunha metade uns anaquiños de manteiga ou margarina. Dobrase a masa sobre si mesma e vólvese estender ao través que no primeiro caso. Poñemos de novo manteiga, dobramos, estendemos e lista a masa para facer as empanadillas.

Mellor se as fritimos en aceite de xirasol, que non ten sabor nin olor propio.

A colleita do 2004 Tostado de Costeira, o viño tostado recuperado pola cooperativa do Ribeiro, estará á venda o próximo mércores, 14 de decembro, segundo anuncia hoxe a empresa. Sarán ao mercado 3.900 botellas, que se poden reservar no Club Costeira. Tres botellas de medio litro costarán 63 euros, transporte incluído. As primeiras reservas recibirán como agasallo unha botella experimental da vendima de 2003.Doutra banda, o viño escumoso de Valdeorras, venderase a partir do venres 16, contando cun total de 3.000 botellas, baixo a marca Danza.

Vou cumprir o prometido hai uns días sobre a maneira de preparar o sushi..O primeiro é lavar o arroz. Un vaso do mesmo para catro persoas debe ser suficiente. Ponse o arroz nun cazo e lávase con auga cinco ou seis veces, ata que a auga quede limpa e non branca como nas primeiras ocasións. Ponse nun coador e deixase repousar uns minutos.De seguido botase nunha cazola de tamaño apropiado e a mesma cantidade de auga. Para un arroz normal empregase o dobre ou triplo de auga que de arroz, pero o arroz de sushi so precisa unha cantidade igual de auga.

A cazola colocase a lume medio ata que ferve, tápase entón e cocese o arroz a lume manso uns 10 minutos aproximadamente, pasados os cales podemos comprobar se xa está brando. Este arroz non leva sal nin outro condimento. Os xaponeses poñen derriba del un anaco de alga chamada “kombu”, que eu non consigo atopar en Galicia, así que vai sen ela.

Unha vez que o arroz está brando ponse nunha fonte grande que non sexa metálica. En Xapón empregan uns recipientes de madeira, pero aquí podemos usalo de louza ou de plástico. Botado aí o arroz, debese abanicar para arrefrialo o máis rápido posible (nada de neveira), remexéndoo de cando en vez cunha espátula de madeira, con moito coidado de non partir os grans nin facer con eles unha masa. No transcurso deste proceso de arrefriado por medio da corrente de ar que podemos obter cun abano, un prato de cartón ou algo semellante, incorporaremos o vinagre de arroz, con sal e azucre. Para un vaso (dos de auga) de arroz eu poño arredor de 70 centímetros cúbicos de vinagre de arroz (un bo chupito), cunha culleradiña (das do café) de azucre e outra de sal, ben disoltas.

O arroz está listo para traballar en canto se mesturou co vinagre e está a temperatura ambiente. Resulta imprescindible mollar as mans con frecuencia para que o arroz non se quede pegado á nosa pel. A auga é o único que o evita. Tamén é imprescindible mollar a folla do coitelo co que imos cortar os roliños de maki sushi (eu uso un bo pedazo de papel de cociña ben mollado, pasando a folla do coitelo por derriba del). Sobre os elementos precisos para facer os maki ou os niguiri xa falamos ou outro día. Para novatos recomendo os moldes de plástico.

O sushi ponse na mesa acompañado de pequenas cazolas de salsa de soia (eu mesturo con ela algo de vinagre de arroz, gústame máis), un chisco de wasabi (pódese desfacer na salsa de soia) e uns anacos de xenxibre encurtido, de cor rosado, lixeiramente picante e un sabor moi aromático.

Unicamente recomendar coidado co wasabi, que é un condimento picantísimo, inda que cun picante moi peculiar. Cando un xaponés mete na boca máis picante da conta o primeiro que fai e pecha o nariz cos dedos e de seguido bebe algo de líquido, desaparecendo o picante practicamente de inmediato. Unha cantidade de wasabi do tamaño dun gran de arroz ou pouco máis, posto directamente na boca sen máis acompañamento produce primeiro a sensación de que nos traspasan a lingua cun alfinete e que despois unha labarada de lume sae da nosa boca polo nariz. Ollo pois.

Recoñezo que os vermes da foto de antonte, por moi vermes que parezan, non son tal, senón arroz salvaxe frito.Se na foto parecen verdadeiros vermes, no prato non parecen outra cousa, así que son moi indicados para unha broma. Ademais, este arroz así frito está moi bo.Empregamos arroz salvaxe, que se pode atopar xa en moitos comercios galegos. E un gran de cor escura, practicamente negro, alargado, que semella arroz de gran largo.

Ponse unha cazola con abundante aceite ao lume e, cando está moi quente, comezando a fumear, botase de golpe o arroz nel. Reméxese rapidamente e non menos rápido botase todo nun coador, tendo coidado de poñer debaixo do mesmo un recipiente para recoller o aceite. Sálgase o arroz e sérvese.

Mais de un, co prato derriba da mesa, hase negar a probar os “vermes” mentres non se lle aclare o engano.

A repugnancia por certos alimentos é máis cultural que outra cousa. Nos rexeitamos os vermes e insectos que comen noutras partes do mundo. Moitos galegos tampouco son capaces de levar un caracol á boca. Pero en Colombia todos me preguntaban se era certo que en Galicia comíamos polbo, e ante a miña resposta afirmativa facían un xesto de noxo e metían na boca outra formiga. Por certo que as formigas colombianas están moi boas.

Tamén lembro un amigo catalán, de alto nivel cultural, que desaproveitou un espléndido banquete na Toxa. Non quixo ostras porque se negaba a comer bechos crus, as nécoras e as centolas semellábanlle arañas, así que tampouco lles meteu o dente. Acabou comendo un linguado. E grazas que non lle puxeron percebes, que cando están pelados semellan vermes ou, cando están ben rosadiños, carallos de canciños. ¡Que ricos!

Aproveitando o festivo, hoxe cociñei sushi, que na miña casa gusta a todos. Sempre pensei que se trataba de algo abondo complicado ata que o fixen a primeira vez, descubrindo que é un prato sinxelo de cociñar, inda que para facer un bo surtido se manchen moitos pratos. Hoxe fixen “maki sushi” (roliños de arroz envoltos en alga “nori” e recheos) de espinacas con manteiga de cacahuete e sementes de sésamo, de cogombro (pepino) e de salmón afumado. Tamén fixen “niguiri sushi” (boliñas aplanadas de arroz cubertas dalgún peixe ou marisco) con gambas.O máis complicado do prato é precisamente dar forma aos roliños do maki sushi e as porcións do niguiri sushi. No primeiro caso empregase unha pequena estera feita de paus de bambú atados entre eles, chamada “maki”. No segundo caso o único instrumento son a palma dunha man e os dedos índice e corazón da outra.Iso na máis estrita tradición xaponesa. Pero xa se poden atopar en Galicia instrumentos modernos que simplifican o traballo. Trátase duns moldes de plástico, importados de Xapón, que fan roliños perfectos (e co recheo sempre no medio, cousa que eu non sempre consigo co maki) e tamén perfectas porcións de arroz para o niguiri. Xa non hai desculpa para non cociñar sushi na casa.

Os ingredientes imprescindibles para un sushi son:

- arroz glutinoso
- vinagre de arroz
- salsa de soia
- nori (alga laminada)
- azucre, sal
- wasabi (pasta picantísima de rabo xaponés, primo dos nabos galegos, polo que o aroma do wasabi lembra ao dos grelos)
- xenxibre encurtido
- recheo ao gusto.
Tódolos ingredientes precisos para o prato pódense atopar en Galicia en tendas especializadas, así como en Hipercor, El Corte Inglés e as tendas do gourmet destes grandes almacenes. Os moldes que facilitan o labor tamén se atopan nos mesmos lugares.

Máis tarde ou mañá explicarei como cocer o arroz e preparar o prato.

Xornadas dos cogomelos en restaurantes, festas gastronómicas, degustacións, cursiños, saídas colectivas para recoller setas…Chega o outono e os xornais amosan un país que semella vivir a micofilia de maneira entusiasta, cando ata hai poucos anos os cogomelos morrían no monte ou nos prados sen que ninguén lles fixera caso. Pan de cobra, de sapo, de raposo ou de lobo eran os nomes despectivos e xenéricos que recibían as setes en Galicia, reputadas todas elas coma velenos terribles.Hai quince anos, cada vez que cos amigos saía recoller algúns exemplares das tres variedades que entón coñecíamos ben (lepiotas, champiñóns e níscalos) a xente achegábase a preguntar e interesarse por algo que a eles lles resultaba novidoso e, dende logo, consideraban algo así coma un deporte de risco. Sempre os convidamos a comer a colleita, pero xamais ninguén aceptou o convite, coma se os convidaramos a facer “puenting”. Hoxe, na mesma vila, ás veces poñen níscalos de tapas nos bares sen ningún problema de aceptación pola meirande parte dos clientes.

Como,en tantas outras cousas, os galegos non temos termo medio. Pasamos da micofobia mais esaxerada á micofilia mais exacerbada, sempre acompañada da mesma aseveración: canta fame se pasou en Galicia tendo unha despensa tan farturenta nos nosos montes.

E tampouco foi así a cousa. Durante moitos tempo, seguramente séculos, a micofobia sempre foi mais forte que a fame dos galegos, ata que desapareceu a necesidade.

A guerra civil pillou na miña vila a dous viaxantes cataláns que foron aloxados polo xastre local. Pasaron unha boa tempada alimentándose, entre outras cousas, de cogomelos, sen que ninguén aproveitara na vila os seus coñecementos micolóxicos para compensar unha dieta escasa cun alimento que tiñan ao pe mesmo das súas casas. Varias décadas despois a única casa da vila onde se comían cogomelos era a do xastre.

Xa o dixo Julio Camba antes incluso da guerra. Os famentos so pensan en cocidos e bistés, que é ao que non teñen acceso. As cousas ”raras” unicamente lles interesan aos que están aburridos de estar fartos. Como nos pasa agora.