Hoxe comín coello caseiro, agasallo dun amigo. Hai que ver a enorme diferenza entre a carne dos coellos criados na casa, alimentados fundamentalmente con verduras, e os de granxa. Incluso inda que os coellos caseiro coman algo de penso, a diferenza segue a ser enorme.Claro que non sempre hai un animal da casa e moitas veces teño que cociñar coello do supermercado, que segue sendo unha das mellores carnes que temos dispoñibles, dado o seu escaso contido en graxa. Iso, xa se sabe, é importante para manter a raia o colesterol.O caso é que o conexo con que me agasallaron, morto e esfolado para que o galano fora completo, viña sen cabeza nin fígado. Mágoa.

A cabeza ten dous bocados certamente deliciosos na lingua e nos sesos.

Pero o fígado do coello é algo moi especial. Os seu sabor, e sobre todo os seus aromas, convérteno no mellor dos fígados posibles, con excepción do procedente de patos e ocas criadas axeitadamente: o foie gras.

Sen ser foie gras, o fígado do coello é un bocado exquisito. Eu sempre o cociño co resto do animal cunha receita tradicional, sinxela e deliciosa. Adobase toda a carne con sal e allo e dourase nunha cazola con aceite. No mesmo aceite dourase unha cebola cortada en oito partes. Agregase un ramo de perexil e unha copiña de coñac e, un pouco despois, un vaso de viño branco. Deixase cocer a lume manso ata que a carne estea branda e sérvese con patacas fritas. Marabilloso.

Tamén ás veces poño o conexo na grella, que para iso pasei un mes colocando ladrillos no meu xardín. Fixen grella con forno e unha fonte escavada na pedra ao rente. Os meus veciños din que semella a casiña do can. Pura envexa.

O coello á grella queda moi rico e non precisa adobo ningún. Eu limítome a untalo de cando en vez con aceite de oliva, para que non reseque máis da conta, e a botarlle por derriba algo de tomentelo (“tomillo” en castelán) picadiño. O resultado demostra que coello e tomentelo están feitos un para o outro.

Cando poño coello na grella reservo o fígado para facer un paté delicioso que poño como aperitivo.

Ponse unha tixola ao lume con algo de aceite e, cando está ben quente, pasase por ela o fígado do coello aberto á metade. Volta e volta, que ao ser delgado faise moi rápido.

Baixase o lume e no mesmo aceite dourase un pouco cebola (unha cantidade equivalente á menos da metade do fígado) e uns grans de pementa negra, ao gusto. Dourada a cebola, volvese poñer o fígado na tixola, salgase e flamexase cun pouco coñac.

De seguido ponse fígado, cebola e grans de pementa na picadora e deixase reducido a paté, que serviremos cuns anacos de pan torrado. Proben e repetirán.