Colineta

Pois de tanto escoitar falar sobre a miña illa natal entráronme gañas dun bo prato de comida cubana. Na miña casa o que mais paixóns levanta, incluídos os amigos que proban, e o picadillo a la habanera, exquisito e sinxelo de amañar. A receita téñoa dado moitas veces nas miñas colaboracións na radio e sempre gustou, polo que animo aos lectores de Colineta a probar este prato sinxelo, fácil de facer, pero delicioso.Para tres ou catro racións imos precisar medio quilo de carne picada, aproximadamente. Eu sempre merco metade de porco e metade de tenreira.

Comezamos picando unha cebola pequena, tres dentes de allo e un cuarto de pemento colorado. Poñemos estas hortalizas picadas nunha cazola con aceite de oliva e amañamos un sofrito. Cando cebola, allo e pemento vaian sofritos, agregamos a carne picada, con lume forte, e remexemos ata que a carne cambia de cor e queda ben desfeitiña, sen bolas.

Entón poñemos unha boa cantidade de ourego, algo menos de comiño en gran, unha folla de loureiro, unha bolsa de olivas con oso, media bolsa de uvas pasas sen sementes e unha ou dúas culleradas de alcaparras. Agregamos tamén un bote (375 gramos) de tomate natural triturado e o sal preciso. Remexese todo, tapase a cazola e deixase cocer unha hora, remexendo de cando en vez. Se vemos que seca mais da conta pódese botar un pouco de auga.

O picadillo comese mesturado con arroz branco. Pódese acompañar de tostóns de plátano ou de iuca fritida ou cocida, pero deses acompañamentos procurarei escribir maña.

Poner en una cacerola un pedazo de lomo bajo de vaca, especia, dos cebollas, un poco de ajo muy picado, una ó dos hojas de laurel, una ramita de tomillo, un vaso de vino, sal, perejil, una taza de aceite y dos cucharadas de aguardiente. Dejarlo cocer poco á poco, poniendo encima de la cacerola un papel de estraza y después la tapadera.Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

O Sindicato Labrego Galego considera “colonialista” e de “desprezo ao viños galegos” a actitude da Xunta de Galicia na visita do presidente do Goberno, José Luis Rodríguez Zapatero, o pasado 3 de outubro, xa que na comida oficial serviuse viño tinto da Rioxa no canto de tintos galegos.E ben certo, como di o SLG, que en Galicia contamos con tintos excelentes, premiados en certames internacionais, e que non teñen nada que envexarlle a algúns Rioxas.

Pero non é menos certo que o común dos galegos non aprecia no que valen eses viños, pode que descoñecemento e tamén pode que dito descoñecemento sexa debido ao prezo dos viños galegos. Polo mesmo prezo non resulta doado atopar tintos galegos de calidade equiparable cos da Rioxa.

Isto tradúcese en que os restaurantes ofrecen media ducia de viños alleos a nos por cada tinto galego que inclúen na carta. No casos de bares e cafeterías o panorama acostuma ser peor, non resultando raro que os únicos tintos que nos ofrecen neste establecementos sexa viño da Rioxa.

Galicia conta con tintos espléndidos, especialmente para quen, coma min, gusta especialmente de viños xóvenes. Neste apartado moitos tintos da Ribeira Sacra non teñen competencia posible. Pero é preciso conseguir que os galegos coñezan e recoñezan esa excelencia, e estean dispostos a pagar un pouco máis polos nosos propios viños. So entón conseguiremos que os tintos galegos teñan en bares e restaurantes a mesma presenza e aceptación que xa teñen os brancos. Despois acabarán chegando ás nosas casas… e ata aos banquetes oficiais.

O 17 de decembro de 2000, no cabodano da morte do Mariscal Pedro Pardo de Cela, o Consello Europeo decidía que tódolos cidadáns da Unión Europea tiñamos dereito a saber que peixe comemos e cal e a súa procedencia.Estou ben seguro de que o Mariscal comeu e gustou das exquisitas troitas do Valadouro, dos inmensos (pola calidade) reos que remontaban o Ouro ou o Masma polas terras de Foz, e os nunca suficientemente apreciados peixes do noso Cantábrico, mar ao que eu cualifico de Océano, por que me peta e porque así sinto a súa forza creadora-destructora.Pero hoxe non toca escribir de historias medievais, senón das cousas do século XXI.

Despois das disposicións europeas de 2000, a protección dos consumidores en materia de información sobre o peixe que mercamos pasou a lexislación española en senllos decretos de 2002 e 2004, que regulan os produtos da pesca conxelados, no primeiro caso, e os frescos, refrixerados e cocidos no segundo.

O caso e que segundo a lexislación, cando vostede vai a peixería debe atoparse con etiquetas ou esas táboas que se chantan no xeo e no que se indica o prezo, con información perfectamente detallada. As etiquetas ou táboas deben indicar o nome comercial da especie, método de produción (pesca extractiva, pesca en augas doces, cría, acuicultura ou marisqueo). Tamén han indicar a forma de presentación (eviscerado, con cabeza, fileteado, cocido, desconxelado…). Os produtos conxelados indicarán ademais este feito.

Eu poucas veces atopo que as devanditas táboas conteñan toda a información que teño dereito a recibir. Xa, xa sei que ao peixeiro cústalle abondo traballo prepara cada día esas táboas. Non máis que o que me custa a min gañar o diñeiro con que pagar o peixe.

Parece que a lexislación está ben, pero a súa aplicación falla estrepitosamente e por eso o Ministerio de Agricultura inicia, unha vez máis, unha campaña informativa sobre estes dereitos do c onsumidor. Semella que seguimos nos tempos en que Teolindo vendía o peixe polas vilas da Mariña na súa furgoneta. Claro que el polo menos lle poñía graza ao seu pregón: “Hai sardiña, hai chicharro, hai congro… ¡ala, ao peixe gordo!”.

Na Amaia, onde vivo, pérdense cada ano centos de quilos de figos que podrecen no chan, ao pe das figueiras.Neste comezo de outubro os chamados migueliños están espléndidos.Os figos fan unha excelente sobremesa ou unha estupenda merenda, pero non e este o único uso que se pode facer deles.

Lembro un artigo de Cunqueiro (lamento non ser capaz de identificalo de memoria) no que o mestre de Mondoñedo explicaba como lle gustaba comer os figos ben maduros acompañados de camaróns, gambas ou langostinos. A mestura dos sabores doce e salgado resulta sorprendente e moi agradable.

Tamén podemos comer os figos con xamón. Eu corto os figos a metade e, cunha culleriña, saco todo o interior da froita, eliminando a pel, sempre áspera.

Ponse no medio dun prato o contido de tres, catro, seis figos, segundo o tamaño dos mesmos. Derriba ponse xamón curado cortado en lascas finiñas e picado en anacos pequenos. Ponse tamén un chisquiño de cebola ou cebolin ben picado. Sazonase a mestura cun bo aceite de oliva e sérvese de primeiro prato. Asegúrolles o éxito.

Sempre admirarei as persoas capaces de identificar as mellores esencias dunha vila ou comarca e traballar con elas ata conseguir convertelas en elementos decisivos para a súa promoción e coñecemento.Escribo estas liñas pensando nas persoas que botaron a andar hai década e media a Festa da Faba de Lourenzá, e nos que a manteñen dende entón e nos que conseguiron que as fabas da Mariña, de calidade insuperable, gocen de sona en toda Galicia e Asturias, sona que cada día medra e se estende mais. Todos eles, en moitos casos persoas anónimas, merecen un especial recoñecemento. Aquí faigo publico o meu.

A Festa da Faba de Lourenzá, aínda recente a deste ano, esta a contribuír a dar a coñecer non so o produto, senón tamén a Mariña de Lugo, que no resto de Galicia e a gran descoñecida. Este ano anunciase a posibilidade de que na próxima edición da festa as fabas teñan xa a súa indicación xeográfica protexida (IXP), que recoñecera a excelencia dun produto insuperable. Oxalá así sexa.

A web do ministerio de Agricultura, nunha información actualizada a 3 de outubro de 2005, inclúe entre as IXP que se están a tramitar a da Faba de Lourenzá, sen máis datos.

Pero ai comeza o problema. As IPX protexen produtos agrícolas de especial calidade que se cultivan en zonas determinadas. Na indicación que se tramita inclúense as producións de 13 dos concellos mariñaos (Alfoz, Valadouro, Foz, Mondoñedo… incluso Lourenzá,quedando excluídos unicamente Cervo e Ourol). A falta de máis datos, é fácil deducir que a meirande parte da produción pertence aos 12 concellos alleos a o val de Lourenzá. Por iso non entendo que o nome da identificación faiga exclusivamente referencia a un concello (penso que seria máis lóxico que o seu nome fora Faba da Mariña), como non comprendo o silencio ao respecto dos colleiteiros do resto de concellos e das autoridades locais dos mesmos.

Que Lourenzá encabece a movida non lle da dereito a adxudicarse un ben común, inda que nesta cuestión xa proclamo a miña derrota por adiantado. Tamén Mondoñedo fixo propia a receita da torta de améndoa común ao resto da Mariña é o único cocido galego que sona no mundo é o de Lalín. Cousas do marketing.

O que non dubido é que en Vilanova debe estar a sede do organismo que regule a indicación xeográfica protexida e o xa existente Centro de Interpretación da Faba. Téñeno ben merecido.

Ver a receita da Marmelada de fabas

Un deses produtos que chegaron aos mercados galegos nos últimos anos e que aínda non teñen moito uso son as limas. Imprescindibles para preparar unha boa Caipiriña, prácticamente non as usamos na cociña, malia o exquisito sabor do seu zume e o marabilloso recendo da súa pel.Esta fin de semana, seguindo unha receita caribeña, cociñei un polo de curral co que me agasallaron. Tratase dunha receita ben sinxela, consistente en dourar o polo salpementado e despois guisalo con cebola, pementos verdes e vermellos, un algo de viño branco, outro pouco de caldo preparado cos ósos do propio polo e… o zume e a reladura dunha lima.

Resultou un polo guisado (da miña colleita puxen uns chícharos, que sempre me gustan con estes guisos) semellante ao de calquera das nosas casas, pero cun chisco de agridoce do zume da lima e, por derriba de todo, un aroma delicioso da reladura da mesma froita. Proben a engadirlla á súa receita preferida de polo guisado e seguro que lles gusta o resultado.

Por aí adiante hai estupendas especialidades baseadas na lima. Lembro de maneira especial uns cascos de lima confitados que comín preto de Bogotá. Era a casca da lima (seguro que coa polpa e o zume fixeran outra especialidade) confitada en xarope. Fantásticas, pero nada igualable á “key lime mermelade”, é dicir, marmelada de lima dos caios. Non sei onde a merquei (podía ser Caio Largo ou Illa Morada, ou outro dos caios que prolongan Florida cara o golfo de México. Regresaba cuns parentes dende “Cayo Hueso” e paramos a probar o que alí consideran a gran especialidade da zona, a “Key Lime Pie” (lean quilaimpai), unha torta con crema feita co zume das limas do lugar. A torta é boa, pero a marmelada é insuperable. Mágoa que a parada foi á volta dos caios e so merquei un bote.

E xa postos quero deixar patente aquí o meu desgusto cos meus colegas xornalistas (e tamén cos que traducen as películas norteamericanas do inglés), que se empeñan en falar de “Cayo Oeste”, traducindo literalmente o nome norteamericano de “Key West”, cando dito caio ten un nome ben definido en castelán: Cayo Hueso. Tamén podía ser peor é traducir Key por chave.

En Bailada dos Anxos (1961)MAZÁ NA HERBA

Inanimada virxe no chan verde
afastado xa o tempo do seu corpo.
E cun tanisco noso revivesce
o doce aroma vivo, sabor vivo,
dourado canto na calada voz.