Colineta

Publicado en 1751Coplas 728 a 731

Deu máis de millenta
de balde e sen prezo
pasteles de a carto
a nenas e nenos.

De peixes frixidos
pan trigo e torreznos,
biscoitos e viño
e cousas de cerdo,

había fartura,
nada por diñeiro;
comían, bebían
os homes famelgos.

Xesús! Que lambaces,
lambóns, lambaceiros,
lambuzas, larpóns,
larfóns e famentos!

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

Este prato e moi apreciado en plena tempada de calores madrileños, e forma parte de moitos menús, domésticos e de restaurante.O prato e sinxelo pero moi saboroso. As patacas cócense con pel e delúvanse cando xa arrefriaron, córtanse e mestúranse de seguido cos tomates, cogombros e pemento verde cortados en anacos pequenos. Engádese o ovo cocido, tamén en cachos e amañase todo con sal, aceite de oliva e vinagre.

O resultado e inmellorable se a ensalada repousa na neveira algunhas horas antes de consumila.

Pódese servir con tinto de verano (viño tinto, gasosa, xeo e unha roda de limón) que e outra creación popular madrileña, da que acabou apropiándose unha coñecida marca de gasosas. A hostalería madrileña esta chea de galegos, así que igual algún deles tivo algo que ver co invento.

Publicado en 1751Coplas 667 a 696

Era un raparigo,
vasallo (e galego)
do conde, e que estaba
servindo no eido.

Dixo que os confites
se daban por cestos
e que as rosquilliñas
se daban a centos;

os biscoitos largos,
brancos e amarelos;
se daban por feixes
e monllos enteiros;

dos ovos fiados
con muitos nobelos
andaban por ducias
seus pratos ben cheos;

uns bolos tan grandes
como un pan de mesto,
que eran de fariña
de trigo escolleito,

con leite amasados
sen ningún formento,
con ovos mexidos,
por sal, zucre preto.

Estes ditos bolos
que eran amarelos
andaban en torno
en rebandas feitos;

nuns baldes mui anchos
inda que mui lixeiros,
que eran de cortiza,
embreados drento

estaban uns xarros
olas ou pucheiros,
garrafas ou sellas,
frascos ou botexos,

picheles ou cántaros,
non sei cales delos;
só sei que eran todos,
pouco máis ou menos,

de vidro ou de prata
e que estaban cheos
de ágoas con zucre
e mais outros cheiros.

Daquelas bebían
todos os trescentos,
a barba regada,
netos e mais netos.

Dos viños que daban
e que eran diversos,
eu entendo pouco,
así, non falemos.

Dixo aquel rapaz
que non eran menos
o viño que a ágoa
-que era máis eu creo.

Mais se o viño quente
todos non beberon,
con mel e manteiga
foi frío o refresco,

inda que tomaron
mui quente e fervendo
muito chicolate
con sopas no medio.

E tamén estaban
os bufetes cheos
de lenguas, chourizos,
perniles, codelos,

de lacós, cachuchas,
fociños de cerdo
nuns patos mui anchos
e todo friento;

e mais muitas tartas,
que seica as fixeron
as monxas (andaban
abondo por certo);

pantrigos e roscas,
ripotes e queixos
a dálles cun pau
rodaban no eido.

Por fin, xa me canso
e mais non me lembro
de tanta merenda
de tanto festexo.

Maruxa das Rulas,
ti que tes máis peito,
cóntanos embora
aquelo que deixo.

MARUXA

-Deixache o millore,
Minguiña do Rego,
daqueles bocados
que houbo no refresco.

Con estes olliños
vin que o pasteleiro
meu dono fixera
mil cousas de prezo,

por orden que tiña
do Conde pequeno
-ou seica do frade
que ten seu goberno.

Tantas donosuras
e modos diversos
fixo de pasteles
que todos dixeron

na casa do Conde
que nen tan ben feitos
nen tantos os viran
xamais nalgún tempo.

Un só pastelón
tiña de rodeo
máis que tén as rodas
dun carro sen eixo.

Mais xa que pasou
todo aquel refresco
e que xa Minguiña
o contou extenso,

vamos adiante
deixémonos desto
pois aínda falta
algo do festexo.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

Candaoso ven unirse á veciña Muras, onde cada ano se dedica unha festa á degustación desta carne, a pesar do cal o consumo da mesma é moi escaso en Galicia, que pola contra ten condicións para ser un gran productor da mesma.Do potro sácanse pezas destinadas a bistés e costeletas para fritir ou asar, costelas para o churrasco e pezas para guisar. A min gústame especialmente a carne de potro guisada cun adobo de allo e sal, dourada en aceite de oliva, no que tamén se douran unhas cebolas xunto coa carne, co engadido de algo de viño branco e, se cadra, unhas frebas de azafrán. O guiso lembra a carne de caza, especialmente cando se trata de carne de potros criados en libertade nos montes galegos.

A carne de potro é a máis tenra de cantas carnes se destinan ao consumo humano, a mellor fonte de ferro (excepción feita do fígado e outros despoxos), con menor contido en graxa que o vacún. Unha delicia que en Galicia nos resistimos a aceptar plenamente.

Unha advertencia: o cabalo, coma o porco, pode trasnmitir a triquinose, polo que resulta imprescindible mercar carne que ofreza tódalas garantías sanitarias e non consumir nunca esta carne crúa ou pouco cociñada.

+ A exquisita cecina de cabalo

Publicado en 1751Coplas 378 a 379

-Non chores, meniño,
non chores, sé quedo,
enxúgate as bágoas
cun trago e un cortezo.

Máis val, choracricas,
beber neste tempo
a barba regada
que chorar a regos.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

O primeiro Calentito madrileño, entre as prazas de Callao e Santo Domingo, era un pequeno bar que no canto de churros ofrecía calentitos, e de aí o nome.Os calentitos son unha especialidade andaluza, unha especie de churros de masa esponxosa, semellantes as porras madrileñas pero co gordo duns churros normais.

Imaxino agora que algúns lectores preguntaranse que demos son as porras madrileñas, aparte do que lles colga aos guardias, eso si, polo lateral.

As porras son unha das grandes creacións da cociña popular madrileña. Semellan churros descomunais (trinta centímetros de longo, tres de diámetro), pero inda que leven os mesmos ingredientes (auga fervendo na que se engade fariña de trigo e sal) son moi diferentes dos churros.

Din que os churreiros madrileños poñen un pouco de aceite na masa das porras, e pode que tamén algo de bicarbonato ou levadura química, e que despois deixan arrefriar por completo a masa antes de fritila. A masa dos churros, pola contra frítese acabada de facer, quente.

O proceso de fritura das porras ten o seu arte e normalmente interveñen dúas persoas: unha manexa o aparello que conten a masa e bótaa no aceite ben quente. O segundo manexa a masa que vai caendo no aceite con dúas varas, movéndoa ata que no aceite queda unha enorme espiral de masa, que pode chegar a ter mais de medio metro de diámetro, segundo o tamaño da cazola que se emprega para fritir. Unha vez que a masa esta frita por un lado, os mesmos paus serven para darlle a volta e mais tarde para sacalas do aceite e poñer a gran espiral frita sobre a mesa na que a ma experta do churreiro cortara tódalas porras do mesmo longo.

As porras vendes por unidades. As últimas que merquei, aló por Semana Santa, estaban a 25 céntimos cada unha.

Co tempo aprendín que os tofes eran fundamentalmente leite e azucre cocidos, e que a mesma preparación aparecía o mesmo en Inglaterra que na América central e do sur.O leite cocido con azucre durante un longo tempo, ata que espesa e colle unha bonita cor tostada, chamase dulce de leche en Arxentina, cajeta en Mexico e arequipe en Colombia, por poñer algún exemplo.

Onte comín figos en xarope con arequipe, feitos na casa pola miña muller, que chegou a España dende o barrio bogotano do Quiroga hai xa dúas décadas.

O arequipe pódese comer tal como sae do bote. Collese cunha culler e lambese aos poucos. Con queixo tamén esta moi bou, ou estendido sobre as obleas que venden algunhas tendas galegas e que eu teño por salmantinas.

Polo que respecta a elaboración do doce, as receitas ortodoxas falan de longas horas de cocción do leite con azucre e canela, a lume lento e sen deixar de remexer para que non pegue. Pero hai un sistema moito mais rápido e sinxelo: collese un bote de auga condensado e, pechado como ben da tenda, metese nunha ola a presión, cóbrese con auga, tapase a ola e cocese preto dunha hora. E xa esta listo o arequipe.

Segundo meu pai, que pasa dos oitenta e leva andado moito, era precisamente o 24 de xuño, San Xoán, o día de comer as cereixas no Valadouro. No val da Amaía, en Brión, onde agora vivo, esa data adiantábase cinco días, ata o 19 de xuño, festividade de San Andrés. Hoxe practicamente non quedan cerdeiras nin no Valadouro nin na Amaía, o mesmo que non queda o costume de comer as cereixas nesa data, nin o de comer esta froita acompañada de pan, como era habitual hai décadas.Eran aqueles tempos de alta estacionalidade no consumo da froita, xa que o comercio deste tipo de alimentos se limitaba practicamente á mesma comarca, onde tódalas cereixas se recollían a un tempo, coas pequenas diferenzas que supoñían as distintas variedades de cerdeiras, que adiantaban ou retrasaban algo a maduración respecto do habitual. Hoxe atopamos cereixas no mercado xa polo Nadal, normalmente importadas de Chile, a uns prezos esaxerados e dunha calidade máis ben escasa. Despois chegan as cereixas estremeñas do Jerte, que teñen unha presentación extraordinaria e prezos máis axeitados, pero sen a calidade das cereixas de antes. E se un ten sorte ou remexe o suficiente por prazas e mercados poderá comer tamén unhas boas cereixas galegas. Eu prefiro as que no Valadouro chaman blancás e pola zona de Chantada da onza.Malia todo, este mes de xuño son moitas as vilas e barrios de Galicia que festexan a cereixa: Beade, en Vigo; Ombre, en Pontedeume; Paiosaco, en Laracha; Ribas de Sil, e tantos outros que se quedan no tinteiro. Pero non deixan de ser minoría fronte a quenes se renden aos encantos da sardiña na noite máxica do San Xoán.

Do o refrán que “Por San Xoán xa a sardiña pinga o pan” o que quere dicir que a finais de xuño o peixe comeza a estar no seu mellor momento, que se prolongará ao longo do verán. Non é o final de xuño o mellor momento da sardiña, senón o inicio do seu esplendor.

O caso é que chegado San Xoán, a demanda de sardiñas disparase e chéganse a pagar prezos elevadísimos. O caso é que na noite do 23 non falten derriba da brasa, que compartirán con churrascos e chourizos.

Contra o que se poida pensar, este é un costume relativamente recente. A mediados do século XX non se atopa nos xornais galegos unha soa información sobre sardiñadas na noite de San Xoán. Moito menos sobre churrascadas. Tampouco hai datos, na información sobre as lonxas e a rula de peixe, que indique un incremento de prezos ou de demanda de sardiñas nesa época.

Nunha revisión dor xornais galegos a primeira nova que atopamos sobre unha sardiñada na noite de San Xoán corresponde á localidade pontevedresa de A Estrada, e atópase no programa das súas festas patronais, que di “Por la noche, verbena a cargo de la orquestas ‘Venus’. Inauguración de extraordinario alumbrado. Quema del ‘lumeiro’ de San Juan, sesión de fuegos artificiales y ofrecimiento gratuito de sardinas a la brasa y vino del país”. Curiosamente, o programa aparece publicado no xornal ao día seguinte da sardiñada, é dicir, o 24 de xuño. Corría o ano 1970.

A partir desa data cada ano hai máis datos sobre o consumo de sardiñas por San Xoán: “Próximo el San Juan escasea la sardina”, “Las fiestas de San Juan y la escasez hicieron subir el precio de las sardinas”, “A mil pesetas la caja de sardinas. Las lumeiradas de San Juan provocaron el disparo de los precios”. Estas tres frases aparecen en distintos xornais dos anos 1973, 1974 e 1975. Antes de 1970 nin unha mención.

¿Significa esto que as sardiñadas de San Xoán naceron en 1970?. Non. Pero non é menos certo que o costume non é moi anterior a esa data, inda que hoxe vivamos as sardiñadas do San Xoán como se dunha tradición de séculos se tratara. En calquera caso, que aproveite!.

Unha raxa de sandía fría sempre presta nun día de calor. Pero no caso dos melóns a cousa cambia e a decepción acostuma a seguir as gañas coas que abrimos a froita. Poucos melóns de verán ofrecen a calidade que agardamos deles. Os madrileños, grandes consumidores desta froita, acostuman dicir: este melón esta pepino.O mellor melón que comín na miña vida merqueino en Almendralejo, Estremadura, nun mes de outubro, no que as rúas da vila se enchen de postos nos que se venden miles de melóns e Sandiás. Aquel melón estremeño estaba xusto no seu punto de madurez, doce e cunha textura perfecta. E sabía a melón.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.