Colineta

Non sei si será a de longueiróns a empanada que poida identificar a Ribadeo polo mundo, pero as que facían (supoño que seguen a facer) as monxas clarisas eran, sinxelamente, insuperables. Tamén son moi bos os pastelóns do convento. Pero semella que o autor da devandita web confundía o pastelón coa “costrada”, típica da vila coruñesa de Pontedeume. Efectivamente, a costrada é unha especie de empanada que, entre sucesivas capas de masa de follado leva diversos recheos, compoñendo un todo ben gordo e, dende logo, substancioso.
O pastelón é outra cousa: unha masa de follado ben delgadiña, cun recheo de carne ou peixe cun case nada de cebola e sen chisco de pemento, tomates, ovos e outros ingredientes habituais da empanada de masa de pan.Un pastelón ben feito non ten igual en ningunha empanada sexa quen sexa o seu autor. Poderíamos dicir que o pastelón é unha empanada nobre, anque a min me parece que máis ben debe proceder das cociñas dos moitos conventos que houbo e hai na Mariña. Cunqueiro fala do pastelón de salmón que tódolos anos se cociñaba no palacio episcopal de Mondoñedo, e que levaba a seu pai, boticario, a ter que visitar ao bispo cun purgante para o empacho.

Pastelóns fanse, e moi bos, en toda a Mariña, especialmente nas cociñas conventuais de Ribadeo e Viveiro, pero eu teño especial querenza polos que cociña o meu amigo Xosé Manuel en Ferreira do Valadouro. Será por aquilo da amizade, ou por que un sempre tira para onde pace.

O bonito acostuma a ser o recheo máis habitual dos pastelóns de Ferreira, que se poden atopar en calquera momento do día. Eu amolo algo ao panadeiro, que sempre no último momento encargo o meu pastelón de pito, que para min e os meus supera de longo ao de bonito. Claro que o bonito é máis doado que o pito: basta con abrir a lata e listo o recheo, mentres á ave hai que quitarlle os ósos, cortala e amañala axeitadamente.

Agora ando á busca duns pombiños. A feitura do pastelón xa a teño tratada con Xosé Manuel, pero faltan os bechos. Di meu pai e escribe Cunqueiro que non hai pastelón coma o de pichón. Cando consiga probalo prometo contar a experiencia.

Non teño resposta a esta interrogante. Se alguén ten pistas ao respecto pode remitirmas por correo electrónico.

Aos burriños de CQC a receita parecíalles unha bobada de cociñeiro xoven desexoso de destacar. O tal cociñeiro, que teño visto moitas veces en Canal Cocina e que me parece ten os pes ben asentados no chan, non facía máis que aplicar unha receita tradicional, supostamente procedente de Burdeos, que se emprega habitualmente en Galicia e norte de Portugal, con excelentes resultados.Os de CQC quedaron como verdadeiros pailáns, por moito que vaian de sabidos pola vida. A min gustábame máis o programa en tempos do Wyoming.

Máis: Cunqueiro e as lampreas viaxeiras

Máis: Sabe que lamprea

Agora atopo a fórmula nun receitario de cociña andaluza. Os repápalos non son máis que pan picado e mesturado con ovos e azucre, fritido en pequenas porcións e despois cocidos en leite con azucre, canela e pel de limón seca. Exactamente igual que as chulas tradicionais da Mariña de Lugo, coa única exccepción que o leite das nosas chulas unicamente leva azucre e canela, sen pel de limón, que ademais en Galicia non se adoita secar dita pel para o seu uso posterior.Como escribía recentemente, cada día me convenzo máis de que a cociña tradicional é moito máis global do que se podería pensar.

Ás veces pensamos que tal ou cal preparación culinaria, uso ou costume son propios dun país ou cidade e de repente descubrimos que se repite nos máis diversos lugares do mundo. ¿É casualidade que dúas rexións ou países distantes cociñen o mesmo prato ou é froito dunha historia en que unhas veces somos invadidos e outras invasores, e na que as relacións comerciais e o intercambio de mercadorías remóntanse a moitos séculos atrás?. En calquera das nosas cidades podemos atopar unha variedade cada vez máis grande de restaurantes estranxeiros. Nos andeis dos supermercados están agora ó noso dispor produtos chegados de fóra que ata fai pouco nin sabiamos que existían. Cada pouco tempo algo novo chega ás nosas mesas e pouco a pouco imos incorporando esas novidades á nosa cultura gastronómica ata que finalmente se confunde coa tradición.Seguro que calquera rapaz galego que hoxe non supere os 25 ou 30 anos considera o churrasco coma un prato típico galego porque está presente na súa vida dende o momento mesmo en que tivo uso de razón.

Debemos pensar, polo tanto, que algúns elementos que caracterizan hoxe a cociña tradicional galega non están entre nos dende sempre: as patacas chegaron de América hai uns poucos centos de anos, o mesmo que as fabas. Así que o caldo galego tal e como hoxe o coñecemos so pode ter esa idade, uns poucos centos de anos. O certo é que o caldo galego, tal como hoxe o coñecemos, so ten unhas poucas ducias de anos, que aínda ben entrado o século XX non era máis que un potaxe de patacas, verdura e fabas cocidas en auga limpa cun pouco de unto. Cando había un óso ou un anaco de touciño para incrementarlle a cousa xa empeza a alegrarse. Hoxe para facer unha boa pota de caldo cocemos antes varios quilos de carnes de diversos tipos.

De América chegaron tamén os tomates e, o que resulta máis importante para nos, os pementos. Os invasores romanos non comeron en Galicia o caldo que hoxe comemos, nin pementos de Padrón, nin polbo á feira segundo a receita actual, que xa dixen que o pemento veu de América.

Eso si, os romanos trouxeron consigo una árbore que reverenciamos polo froito que nos da e que por moito tempo foi o pan de moitos galegos: a castaña. Os galegos anteriores á dominación romana, e moitos contemporáneos da mesma, non coñecían as castañas sinxelamente porque en Galicia non había castañas. Paréceme lembrar que no museo do castro de Viladonga, moi preto de Lugo, consérvanse restos de landras atopadas nas escavacións arqueolóxicas realizadas, pero non hai castañas.

Xa me vou enredando más da conta. E quería dicir que non é estraño atopar lonxe de Galicia receitas moi semellantes ás nosas máis tradicionais. Hai algún tempo escribía sobre a relación entre as sardiñas asadas en follas de parra en Galicia, Grecia e Turquia. Antes deso escribín sobre a coincidencia das follas de limón galegas e os paparajotes murcianos. Hoxe quería escribir sobre as chulas
da Mariña de Lugo e os repápalos andaluces, pero será mellor deixalo para outro día.

En esta parte segunda necesitarán leche, un vaso. Un vaso de leche, vaya. La leche era un producto que en tiempos daban las vacas, hablo de la leche de vaca, claro está. Ahora las vacas ya no dan nada, que lo venden. Bueno, lo vende el propietario de la vaca, pero el resultado para el consumidor es el mismo: hay que pagarla. Se paga normalmente en la caja del supermercado, donde compramos la leche en cajas. Vaya lío. Necesitamos también harina, una cucharada. La harina antes se compraba en el molino o en la tahona. Hoy también se compra en el supermercado. Nos quedan el consuelo de que ahora, como antes, la harina se vende en cartuchos de papel.

Necesitamos otra vez aceite. Una cucharada por un lado y aceite abundante para freír por otro. Sobre la calidad del aceite remitimos al lector a lo dicho cuando me tratábamos de los ingredientes para freír un huevo.

De nuevo aparece la sal, una vez más como ingrediente accesorio, que cada uno deberá emplear en función de su gusto y de su conciencia.

TÉCNICA SEGUNDA.

Suponemos que ya está el huevo frito y reservado en un plato, así que no vamos a volver sobre ese asunto.

Ponemos una cazuela pequeña a la lumbre con una cucharada de aceite. Cuando esté caliente, agregamos la harina y revolvemos bien, dejando que la harina se fría un poco. Conseguiremos una masa dura que se separa de la sartén.

Agregar la leche revolviendo la mezcla sin parar, a fuego lento, hasta conseguir una masa uniforme y sin grumos.

Retirar la sartén del fuego y volcar esta masa o bechamel en un pato hondo. Cuando esté tibia, cubrir el huevo frito con la misma. De inmediato se pasa este huevo cubierto de bechamel por otro huevo batido y por pan rallado y se fríe en aceite abundante y bien caliente hasta que quede dorado.

Servir inmediatamente con el acompañamiento que más le guste la cada uno y…

¡Que aproveche!

(Fin del cursillo)

Na xornada inaugural, como no podía ser doutra maneira, o homenaxeado foi o mestre e creador da literatura gastronómica galega e española do século XX: Álvaro Cunqueiro. Seu propio fillo, César, foi o encargado de lembrar a figura e a literatura do seu pai de maneira senlleira, anque eu non comparta moitas das cousas que ese día dixo no comedor do restaurante “Roberto”, moi preto de Santiago de Compostela.O segundo dos Xantares tivo lugar en “Chef Rivera”, na vila de Padrón e, como non podía ser doutra maneira, os homenaxeados foron Rosalía de Castro e Camilo José Cela. A min tocoume explicar o porque desta homenaxe, xa que moitos pensarán que a relación de ambos escritores coa gastronomía non existen, especialmente no caso de Rosalía. En realidade tanto Rosalía como Cela tratan profusamente o tema culinario na súa obra.

Cando escribo estas liñas agardo o terceiro encontro, en Casa Alfredo, de Mos, dedicado a Jorge Víctor Sueiro, que nos deixou libros imprescindibles na biblioteca do afeccionado, tales como Comer en Galicia ou Cocina y vinos de Galicia. Entre os oradores desta xornada agardase ao director de El Progreso, Lois Caeiro, que tamén integra a nómina dos escritores gastronómicos galegos.

Despois virán as homenaxes a Xosé María Castroviejo, Antonio Odriozola, Ramón Otero Pedrayo, Xaquín Lorenzo Fernández, Julio Camba, Emilia Pardo Bazán e Manuel María Puga y Parga “Picadillo”, autores todos que deixaron fonda pegada na literatura gastronómica galega.

Para falar nada mellor ca unha mesa, así que os Xantares Literarios serven tamén de encontro entre xornalistas e escritores con algúns dos mellores cociñeiros de Galicia, que deleitan ós participantes coas súas mellores creacións. Na primeira xornada, Roberto deleitounos cun menú longo e estreito digno de mención. Pola súa parte, Chef Rivera presentou un menú degustación baseado na lamprea, unha das súas grandes especialidades. O menú de Casa Alfredo aínda é un segredo para min, pero a casa está especializada na cociña da caza, así que pode ser un indicio. Despois virán “Alameda 10” (Pontevedra), “Galileo” (Ourense), “Nixon”, (A Estrada) e “El Refugio” (Oleiros). Mágoa que ningún restaurante lucense estea integrado no grupo Xantares, o que nos priva, polo menos este ano, de realizar un Xantar Literario na provincia de Lugo, que tanto en restaurantes coma en escritores gastronómicos ten moito que ofrecer: Álvaro Cunqueiro, Jorge Víctor Sueiro, José Manuel Vilavella, Fausto Galdo, Lois Caeiro, Xavier Rodríguez Baixeras… ou son lugueses de nacemento ou teñen vencellos eternos coa provincia.

Pero non van estas liñas de polbo nin de romarías, senón de parras. Neste val da Mahía onde aínda se escoitan a diario as campás de Bastavales, cóntanse por centos as parras de catalán que hai á beira dos camiños. Producen uvas pequenas, redondas, de pel moura e algo aceda, pero de carne branca, doce pero cun chisco de acedo, e cun sabor e aroma indescritibles. Probablemente non hai uvas mellores.Mais tampouco son as uvas da Mahía o obxecto desta liñas, senón as follas da parra. En 1788 José Cornide publicaba a súa obra máis coñecida “Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia”. Non so da conta dos peixes e mariscos que se pescan en Galicia, senón do uso que os galegos de entón facían dos mesmos. Fala das sardiñas e di que se trata dun dos peixes máis delicados e indica que a mellor maneira de preparalas “se reduce a asarla ligeramente en las brasas preparada con algunas arenas de sal, y quando más, envuelta en una hoja de parra”.

Mentres agardo que broten as parras para probar as sardiñas asadas nas súas follas, leo a receita da “asma yapraginda sardalya”, que traducido do turco significa sardiñas en folla de parra: escáldanse as follas de parra en auga fervendo, envólvense nas mesmas as sardiñas salgadas e untadas de aceite, e ásanse no forno. Antes de comelas, sácanse da folla de parra e ponse algo de zume de limón sobre cada sardiña. Da mesma maneira pero cunha herbas aromáticas e asadas na grella se cociña en Grecia: “psari sta klimatofilla” é o nome do prato.

Xa ven que cousas. Miles de quilómetros separan Galicia de Turquía e Grecia, pero as sardiñas asadas en folla de parra teñen presenza nos dous extremos do Mediterráneo.