Pastelón de pichón

Nalgún lugar de internet que non lembro, lin que a empanada de longueiróns é a máis típica de Ribadeo. Tamén falaban alí dos marabillosos pastelóns ribadenses, dos que aseguraban que se trataba de empanadas de follado con sucesivas capas de recheo.

Non sei si será a de longueiróns a empanada que poida identificar a Ribadeo polo mundo, pero as que facían (supoño que seguen a facer) as monxas clarisas eran, sinxelamente, insuperables. Tamén son moi bos os pastelóns do convento. Pero semella que o autor da devandita web confundía o pastelón coa “costrada”, típica da vila coruñesa de Pontedeume. Efectivamente, a costrada é unha especie de empanada que, entre sucesivas capas de masa de follado leva diversos recheos, compoñendo un todo ben gordo e, dende logo, substancioso.
O pastelón é outra cousa: unha masa de follado ben delgadiña, cun recheo de carne ou peixe cun case nada de cebola e sen chisco de pemento, tomates, ovos e outros ingredientes habituais da empanada de masa de pan.Un pastelón ben feito non ten igual en ningunha empanada sexa quen sexa o seu autor. Poderíamos dicir que o pastelón é unha empanada nobre, anque a min me parece que máis ben debe proceder das cociñas dos moitos conventos que houbo e hai na Mariña. Cunqueiro fala do pastelón de salmón que tódolos anos se cociñaba no palacio episcopal de Mondoñedo, e que levaba a seu pai, boticario, a ter que visitar ao bispo cun purgante para o empacho.

Pastelóns fanse, e moi bos, en toda a Mariña, especialmente nas cociñas conventuais de Ribadeo e Viveiro, pero eu teño especial querenza polos que cociña o meu amigo Xosé Manuel en Ferreira do Valadouro. Será por aquilo da amizade, ou por que un sempre tira para onde pace.

O bonito acostuma a ser o recheo máis habitual dos pastelóns de Ferreira, que se poden atopar en calquera momento do día. Eu amolo algo ao panadeiro, que sempre no último momento encargo o meu pastelón de pito, que para min e os meus supera de longo ao de bonito. Claro que o bonito é máis doado que o pito: basta con abrir a lata e listo o recheo, mentres á ave hai que quitarlle os ósos, cortala e amañala axeitadamente.

Agora ando á busca duns pombiños. A feitura do pastelón xa a teño tratada con Xosé Manuel, pero faltan os bechos. Di meu pai e escribe Cunqueiro que non hai pastelón coma o de pichón. Cando consiga probalo prometo contar a experiencia.

Artigos 1 Comentario »

¿Porque os árabes beben te?

No xuízo contra a rede española de Al Qaida un dos acusados asegura que coñece a moitos magrebís porque se xunta con eles para o rito do te. E venme á cabeza a pregunta de porque se o café é unha bebida procedente dos países árabes, na actualidade a meirande parte de ditos países beben te e deixan o café para europeos e americanos fundamentalmente. Os turcos, grandes consumidores de café e maioritariamente musulmáns, non son árabes.

Non teño resposta a esta interrogante. Se alguén ten pistas ao respecto pode remitirmas por correo electrónico.
Artigos No hay Comentarios »

A ignorancia e o sangue das lampreas

Certamente a ignorancia é atrevida. No programa de Telecinco Caiga Quien Caiga (CQC) do pasado venres 22 de abril puxeron a caer dun burro a un cociñeiro madrileño xoven (desculpen por non lembrar o nome) que ensinaba no seu programa de Canal Cocina como cociñar unha lamprea á bordelesa, é dicir, empregando o seu sangue para o prebe.

Aos burriños de CQC a receita parecíalles unha bobada de cociñeiro xoven desexoso de destacar. O tal cociñeiro, que teño visto moitas veces en Canal Cocina e que me parece ten os pes ben asentados no chan, non facía máis que aplicar unha receita tradicional, supostamente procedente de Burdeos, que se emprega habitualmente en Galicia e norte de Portugal, con excelentes resultados.Os de CQC quedaron como verdadeiros pailáns, por moito que vaian de sabidos pola vida. A min gustábame máis o programa en tempos do Wyoming.

Máis: Cunqueiro e as lampreas viaxeiras

Máis: Sabe que lamprea

Artigos No hay Comentarios »

Repápalos e chulas

Hai xa bastantes anos escoitei falar dos repápalos a uns amigos estremeños, para quenes esta especialidade da súa terra era unha verdadeira exquisitez. Nunca cheguei a probalos nin souben da súa receita, xa que os meus amigos comeran os repápalos pero non sabían amañalos.

Agora atopo a fórmula nun receitario de cociña andaluza. Os repápalos non son máis que pan picado e mesturado con ovos e azucre, fritido en pequenas porcións e despois cocidos en leite con azucre, canela e pel de limón seca. Exactamente igual que as chulas tradicionais da Mariña de Lugo, coa única exccepción que o leite das nosas chulas unicamente leva azucre e canela, sen pel de limón, que ademais en Galicia non se adoita secar dita pel para o seu uso posterior.Como escribía recentemente, cada día me convenzo máis de que a cociña tradicional é moito máis global do que se podería pensar.
Artigos No hay Comentarios »

A cociña global

A curiosidade en materia de cociña adoita ser unha fonte inesquecible de sorpresas que me levan a pensar que a alimentación e a cociña populares son un asunto moito máis global do que cabería pensar.

Ás veces pensamos que tal ou cal preparación culinaria, uso ou costume son propios dun país ou cidade e de repente descubrimos que se repite nos máis diversos lugares do mundo. ¿É casualidade que dúas rexións ou países distantes cociñen o mesmo prato ou é froito dunha historia en que unhas veces somos invadidos e outras invasores, e na que as relacións comerciais e o intercambio de mercadorías remóntanse a moitos séculos atrás?. En calquera das nosas cidades podemos atopar unha variedade cada vez máis grande de restaurantes estranxeiros. Nos andeis dos supermercados están agora ó noso dispor produtos chegados de fóra que ata fai pouco nin sabiamos que existían. Cada pouco tempo algo novo chega ás nosas mesas e pouco a pouco imos incorporando esas novidades á nosa cultura gastronómica ata que finalmente se confunde coa tradición.Seguro que calquera rapaz galego que hoxe non supere os 25 ou 30 anos considera o churrasco coma un prato típico galego porque está presente na súa vida dende o momento mesmo en que tivo uso de razón.

Debemos pensar, polo tanto, que algúns elementos que caracterizan hoxe a cociña tradicional galega non están entre nos dende sempre: as patacas chegaron de América hai uns poucos centos de anos, o mesmo que as fabas. Así que o caldo galego tal e como hoxe o coñecemos so pode ter esa idade, uns poucos centos de anos. O certo é que o caldo galego, tal como hoxe o coñecemos, so ten unhas poucas ducias de anos, que aínda ben entrado o século XX non era máis que un potaxe de patacas, verdura e fabas cocidas en auga limpa cun pouco de unto. Cando había un óso ou un anaco de touciño para incrementarlle a cousa xa empeza a alegrarse. Hoxe para facer unha boa pota de caldo cocemos antes varios quilos de carnes de diversos tipos.

De América chegaron tamén os tomates e, o que resulta máis importante para nos, os pementos. Os invasores romanos non comeron en Galicia o caldo que hoxe comemos, nin pementos de Padrón, nin polbo á feira segundo a receita actual, que xa dixen que o pemento veu de América.

Eso si, os romanos trouxeron consigo una árbore que reverenciamos polo froito que nos da e que por moito tempo foi o pan de moitos galegos: a castaña. Os galegos anteriores á dominación romana, e moitos contemporáneos da mesma, non coñecían as castañas sinxelamente porque en Galicia non había castañas. Paréceme lembrar que no museo do castro de Viladonga, moi preto de Lugo, consérvanse restos de landras atopadas nas escavacións arqueolóxicas realizadas, pero non hai castañas.

Xa me vou enredando más da conta. E quería dicir que non é estraño atopar lonxe de Galicia receitas moi semellantes ás nosas máis tradicionais. Hai algún tempo escribía sobre a relación entre as sardiñas asadas en follas de parra en Galicia, Grecia e Turquia. Antes deso escribín sobre a coincidencia das follas de limón galegas e os paparajotes murcianos. Hoxe quería escribir sobre as chulas
da Mariña de Lugo e os repápalos andaluces, pero será mellor deixalo para outro día.

Artigos No hay Comentarios »

¿Cómo demo se frite un ovo frito? (6 e fin)

Capítulo 1

Nesta parte segunda necesitarán leite, un vaso. Un vaso de leite, vaia. O leite era un produto que en tempos daban as vacas, falo do leite de vaca, claro está. Agora as vacas xa no dan nada, que o venden. Vale, véndeo o propietario da vaca, pero o resultado para o consumidor é o mesmo: hai que pagalo. Págase normalmente na caixa do supermercado, onde mercamos o leite en caixas. Vaia lío. Necesitamos tamén fariña, unha cullerada. A fariña antes mercábase no muíño ou na tafona. Hoxe tamén se merca no supermercado. Quédanos o consolo de que agora, coma antes, a fariña véndese en cartuchos de papel.

Necesitamos outra vez aceite. Unha cullerada por un lado e aceite abundante para fritir por outro. Sobre a calidade do aceite remitimos ao lector ao dito cando tratábamos dos ingredientes para fritir un ovo.

De novo aparece o sal, unha vez máis como ingrediente accesorio, que cada un deberá empregar en función do seu gusto e da súa conciencia.

TÉCNICA SEGUNDA.

Supoñemos que xa está o ovo frito e reservado nun prato, así que non imos a volver sobre ese asunto.

Poñemos unha cazola pequena ao lume cunha cullerada de aceite. Cando estea quente, agregamos a fariña e revolvemos ben, deixando que a fariña se frita un pouco. Conseguiremos unha masa dura que se separa da tixola.

Agregar o leite revolvendo a mestura sen parar, a lume lento, ata conseguir unha masa uniforme e sen grumos.

Retirar a tixola do lume e volcar esta masa ou bechamel nun pato fondo. Cando estea morna, cubrir o ovo frito coa mesma. De inmediato pásase este ovo cuberto de bechamel por outro ovo batido e por pan relado e frítese en aceite abundante e ben quente ata que quede dourado.

Servir inmediatamente co acompañamento que máis lle guste a cada un e…

¡Que aproveite!

(Fin do cursiño)

Artigos No hay Comentarios »

¿Cómo demo se frite un ovo frito? (5)

Capítulo 1

O ovo frito pode servirse acompañado de infinidade de cousas apetitosas. Pode, por exemplo, servirse con outro ovo fritido, co que teremos os famosos dous ovos fritos. Estes dous ovos fritos están en case tódalas partes, incluso no cine. Falo, claro, das películas de cine e non das salas de ídem, nas que de momento o máis consumido son os flocos de millo.

Nas películas os ovos fritos (agora están en plural, posto que repetimos o rito e xa temos dous) acompáñanse de xamón, nuns casos, e de touciño noutros. O presuposto da película non ten nada que ver na elección do acompañamento; máis ben trátase dun problema de tradución e, se nos fixamos ben no prato, os ovos van sempre acompañados de “bacon” ou, como diríamos aquí, panceta. Falamos claro, de películas norteamericanas.

Nas películas españolas os ovos fritos acompáñanse de chourizo frito e de patacas tamén fritas. Si ademais hai pementos, verdes ou roxos e fritos, a cousa xa pasa a maiores.

Pero chegados a este punto, e visto que nos estamos enredando en cuestións accesorias, debemos volver a vista ao comezo e fixar, de novo, o noso obxectivo.

¿Cómo demos se frite un ovo frito?, foi a pregunta que nos fixemos ao comezo. ¿Está xa respondida?. Tallantemente, non. Ata agora so explicamos cómo se frite un ovo, pero non como se frite un ovo frito.

Vexamos pois cómo é a cousa.

INGREDIENTES (segunda parte)

Ingrediente fundamental: un ovo. Se no caso anterior era imprescindible contar cun ovo cru, neste temos dúas alternativas: o ovo pode estar cru ou pode estar frito. (En caso de que o ovo estea cru, volver ao comezo e seguir a técnica precisa para fritilo).

Os que neste punto teñan o ovo xa frito, demostran prestar a atención necesaria ao cursiño e poden continuar coa parte segunda.

(continúa…)

Artigos No hay Comentarios »

Xantares literarios

Neste mes de abril e organizados polo Pen Clube de Galicia, estanse a celebrar os primeiros Xantares Literarios, unha serie de sete xuntanzas de xornalista, escritores e poetas arredor das mesas dos sete restaurantes que compoñen o grupo Xantares, co obxectivo de falar sobre literatura e gastronomía, e a extensa presenza da primeira na segunda. As xuntanzas serven de pretexto para homenaxear a algunha das figuras claves da literatura galega, buscando sempre a súa relación co arte culinario.

Na xornada inaugural, como no podía ser doutra maneira, o homenaxeado foi o mestre e creador da literatura gastronómica galega e española do século XX: Álvaro Cunqueiro. Seu propio fillo, César, foi o encargado de lembrar a figura e a literatura do seu pai de maneira senlleira, anque eu non comparta moitas das cousas que ese día dixo no comedor do restaurante “Roberto”, moi preto de Santiago de Compostela.O segundo dos Xantares tivo lugar en “Chef Rivera”, na vila de Padrón e, como non podía ser doutra maneira, os homenaxeados foron Rosalía de Castro e Camilo José Cela. A min tocoume explicar o porque desta homenaxe, xa que moitos pensarán que a relación de ambos escritores coa gastronomía non existen, especialmente no caso de Rosalía. En realidade tanto Rosalía como Cela tratan profusamente o tema culinario na súa obra.

Cando escribo estas liñas agardo o terceiro encontro, en Casa Alfredo, de Mos, dedicado a Jorge Víctor Sueiro, que nos deixou libros imprescindibles na biblioteca do afeccionado, tales como Comer en Galicia ou Cocina y vinos de Galicia. Entre os oradores desta xornada agardase ao director de El Progreso, Lois Caeiro, que tamén integra a nómina dos escritores gastronómicos galegos.

Despois virán as homenaxes a Xosé María Castroviejo, Antonio Odriozola, Ramón Otero Pedrayo, Xaquín Lorenzo Fernández, Julio Camba, Emilia Pardo Bazán e Manuel María Puga y Parga “Picadillo”, autores todos que deixaron fonda pegada na literatura gastronómica galega.

Para falar nada mellor ca unha mesa, así que os Xantares Literarios serven tamén de encontro entre xornalistas e escritores con algúns dos mellores cociñeiros de Galicia, que deleitan ós participantes coas súas mellores creacións. Na primeira xornada, Roberto deleitounos cun menú longo e estreito digno de mención. Pola súa parte, Chef Rivera presentou un menú degustación baseado na lamprea, unha das súas grandes especialidades. O menú de Casa Alfredo aínda é un segredo para min, pero a casa está especializada na cociña da caza, así que pode ser un indicio. Despois virán “Alameda 10” (Pontevedra), “Galileo” (Ourense), “Nixon”, (A Estrada) e “El Refugio” (Oleiros). Mágoa que ningún restaurante lucense estea integrado no grupo Xantares, o que nos priva, polo menos este ano, de realizar un Xantar Literario na provincia de Lugo, que tanto en restaurantes coma en escritores gastronómicos ten moito que ofrecer: Álvaro Cunqueiro, Jorge Víctor Sueiro, José Manuel Vilavella, Fausto Galdo, Lois Caeiro, Xavier Rodríguez Baixeras… ou son lugueses de nacemento ou teñen vencellos eternos coa provincia.

Artigos No hay Comentarios »

¿Cómo demo se frite un ovo frito? (4)

Capítulo 1

TÉCNICA PRIMEIRA.

Xuntar os ingredientes e utensilios necesarios para fritir un ovo ten a súa dificultade, pero non deixa de ser sinxelo fronte á técnica que hai que manexar para proceder á fritura.

Un ovo frito debe ter a clara callada e consistente. Se está babosa non é un ovo frito, é un noxo.

Un ovo frito debe ter o borde da clara churruscado, douradiño, crocante na boca e de aspecto coma un encaixe de Camariñas.

Un ovo frito debe ter a xema líquida, de maneira que o comensal poida mollar o pan ou as patacas na mesma. Un ovo frito coa xema callada e dura é un desastre.

Definimos nos tres parágrafos anteriores o resultado dunha fritura correcta. Para obtelo hai que cascar o ovo no aceite quente, suficientemente quente pero non arrebatado, e inmediatamente sálgase, especialmente a xema.

A continuación bótaselle por derriba algo dese aceite quente empregando a espumadeira ou o utensilio preferido por cada un. Este aceite que se bota coa espumadeira debe ser suficiente para que sobre a xema quede callada unha teíña, pero sen exceso, para evitar que a xema en si calle. Hai que botar máis aceite quente sobre a clara, para que esta si calle ben. Pódese cantar, por exemplo, mentres se fai esta operación, dado que falamos de callar as cousas, pero nada dicimos de calar a boca.

Cando o borde do ovo está douradiño como se dixo antes, sácase coa espumadeira para un prato e sérvese de inmediato. Un ovo recén frito é un manxar, pero vai perdendo cualidades conforme avanza o tempo.

(continúa…)[lang_e]TÉCNICA PRIMERA.

Juntar los ingredientes y utensilios necesarios para freír un huevo tiene su dificultad, pero no deja de ser sencillo frente a la técnica que hay que manejar para proceder a la fritura.

Un huevo frito debe tener la clara cuajada y consistente. Si está babosa no es un huevo frito, es un asco.

Un huevo frito debe tener el borde de la clara churruscado, doradito, crocante en la boca y de aspecto como un encaje de Camariñas.

Un huevo frito debe tener la yema líquida, de manera que el comensal pueda mojar el pan o las patatas en la misma. Un huevo frito con la yema cuajada y dura es un desastre.

Definimos en los tres párrafos anteriores el resultado de una fritura correcta. Para obtenerlo hay que cascar el huevo en el aceite caliente, suficientemente caliente pero no arrebatado, e inmediatamente se sala, especialmente la yema.

A continuación se le echa por encima algo de ese aceite caliente empleando la espumadera o el utensilio preferido por cada uno. Este aceite que se echa con la espumadera debe ser suficiente para que sobre la yema quede cuajada una telita, pero sin exceso, para evitar que la yema en sí cuaje. Hay que echar más aceite caliente sobre la clara, para que esta sí cuaje bien. Se puede cantar, por ejemplo, mientras se hace esta operación, dado que hablamos de cuajar las cosas, pero nada decimos de callar la boca.

Cuando el borde del huevo está doradito como se dijo antes, se saca con la espumadera para un plato y se sirve de inmediato. Un huevo recién frito es un manjar, pero va perdiendo cualidades conforme avanza el tiempo.

(continúa…)

Artigos No hay Comentarios »

Sardiñas en folla de parra

Paseaba co meu fillo polas corredoiras próximas á miña casa cando o rapaz reparou nas parras que rodeaban o camiño e, lembrando os seus froitos deliciosos, preguntou cando chegan as uvas. Andabamos por Pedrouzos, preto de onde un parente dos Tobío de Viveiro levantou no século XIX unha capela para depositar as reliquias de Santa Minia, que ten festa cada final de setembro. Unha festa que fai lembrar as San Lucas de Mondoñedo polo rito de comer o polbo no campo da festa e a enorme, ata diría desproporcionada, asistencia de público. Pedrouzos non ten máis que uns poucos centos de veciños, entre os que me conto, pero o 26 e 27 de cada mes de setembro xuntámonos ao pe da capela entre 20.000 e 30.000 persoas. Quén sabe cantos miles de quilogramos de polbo e churrasco se comen entón.

Pero non van estas liñas de polbo nin de romarías, senón de parras. Neste val da Mahía onde aínda se escoitan a diario as campás de Bastavales, cóntanse por centos as parras de catalán que hai á beira dos camiños. Producen uvas pequenas, redondas, de pel moura e algo aceda, pero de carne branca, doce pero cun chisco de acedo, e cun sabor e aroma indescritibles. Probablemente non hai uvas mellores.Mais tampouco son as uvas da Mahía o obxecto desta liñas, senón as follas da parra. En 1788 José Cornide publicaba a súa obra máis coñecida “Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia”. Non so da conta dos peixes e mariscos que se pescan en Galicia, senón do uso que os galegos de entón facían dos mesmos. Fala das sardiñas e di que se trata dun dos peixes máis delicados e indica que a mellor maneira de preparalas “se reduce a asarla ligeramente en las brasas preparada con algunas arenas de sal, y quando más, envuelta en una hoja de parra”.

Mentres agardo que broten as parras para probar as sardiñas asadas nas súas follas, leo a receita da “asma yapraginda sardalya”, que traducido do turco significa sardiñas en folla de parra: escáldanse as follas de parra en auga fervendo, envólvense nas mesmas as sardiñas salgadas e untadas de aceite, e ásanse no forno. Antes de comelas, sácanse da folla de parra e ponse algo de zume de limón sobre cada sardiña. Da mesma maneira pero cunha herbas aromáticas e asadas na grella se cociña en Grecia: “psari sta klimatofilla” é o nome do prato.

Xa ven que cousas. Miles de quilómetros separan Galicia de Turquía e Grecia, pero as sardiñas asadas en folla de parra teñen presenza nos dous extremos do Mediterráneo.

Artigos 1 Comentario »
Entradas Anteriores

Actualidad

    sígueme en Twitter

    © 2007 Colineta | Curved 3-Columnas por Felix Ker & JustSkins.| Traducido por Trazos Web & Arquitectura
    XHTML CSS RSS