Di un “sushi”. Din os demais: “peixe cru”. Non sei porque existe en Galicia e en España enteira o convencemento de que o sushi xaponés non é outra cousa que peixe cru, o que polo menos este é o elemento fundamental do prato. Evidentemente, confúndese o sushi con outra especialidade xaponesa, o sashimi, que non é máis que peixe e marisco cru, cortado en pequenos bocados.

O elemento fundamental do sushi é arroz, cocido e aromatizado con vinagre de arroz. Son moitas as especialidades de sushi que presenta a cociña xaponesa e en ningunha falta este arroz. É o único elemento que non pode faltar.O segundo elemento importante no sushi son as láminas de alga seca, o “nori”, pero non é imprescindible, habendo especialidades no que non está presente.

O terceiro elemento é o recheo ou a cobertura do arroz, que pode ser peixe cru, como pensan case tódolos galegos, pero tamén poden ser verduras crúas ou cocidas, mariscos cocidos, tortillas e carnes.

Hoxe preparei e comín sushi en forma de roliños (maki sushi) recheos de salmón afumado uns, de tortilla con albaca outros, de cogombro, de espinacas con manteiga de cacahuete e sésamo. O único peixe cru era o salmón afumado.

De tódalas modalidades de sushi, a máis sinxela de preparar é o “chirashi sushi”, que non é máis que unha cunca de arroz acompañado de peixe, marisco, hortalizas, tortilla… Se o único acompañamento do arroz son verduras, entón estamos ante un “gomoko sushi”, que pode levar espárragos, tirabeques, tomates, brécol, setas…
Tamén é vexetariano o “inari sushi”, pero neste caso o arroz e as verduras van dentro de follas de col ou de tofú frito (especie de queixo feito con soia).

No “ika sushi” o arroz e as verduras métense dentro de luras previamente cocidas para de seguido cortalas en rodas.

Cando o envoltorio do arroz e resto de ingredientes é tortilla de ovos, trátase dun “fukusa sushi” ou dun “chakin sushi”, depende da maneira en que se fagan os paquetiños.

Tamén se pode preparar o sushi nunhas pequenas caixas de madeira nas que se prensan o arroz e resto de ingredientes. Considerase a maneira máis antiga de preparar este prato e chámase “oshi sushi”.

O “maki sushi” é a especialidade máis coñecida entre nos: roliños de arroz envoltos en alga desecada e recheos de peixe, verdura, tortilla, etc. Se os rolos son delgados levan antes do nome a palabra “hoso” e se son gordos “futo”. Se os rolos se fan á man reciben o nome de “temaki sushi”.

Cando se invirte a orde, e o arroz vai por fora da alga que envolve o recheo, estamos ante o “uramaki”.

As porcións de arroz moldeadas coa man e cubertas por una anaco de peixe ou verdura chámanse “nigiri sushi”. Neste caso non acostuma a empregarse a alga “nori”.

Finalmente, cando se trata de pequenas bolas de arroz cubertas de peixe ou verdura o nome empregado é “temari sushi”.

Demasiada complexidade para reducilo a un simple peixe cru. Vintecatro séculos levan os xapones dedicados a estes refinamentos co arroz.