Un día semellante a hoxe, pero hai un ano, soou o meu teléfono a media tarde e era o alcalde de Lalín quen chamaba para comunicarme que o xurado do Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro acordara premiar o meu libro Caldeirada para dous (mortos)como mellor libro sobre gastronomía galega.
Este mediodía reúnese de novo o xurado dos premios, na edición de 2005. Esta tarde volverán a soar varios teléfonos para recibir a mesma nova, pero non soará o meu, que non presentei nada a concurso. A pesar diso teño gañas de saber quenes son os premiados este ano, así que esta tarde estarei atento ás novas que cheguen de Lalín.
Hai que recoñecer o enorme traballo que se está a facer dende a vila pontevedresa arredor da Festa do Cocido, que seguramente de tódalas festas gastronómicas galegas é a máis coñecida no resto de España. Tal vez a única que se lle poida equiparar é a do marisco do Grove.
Continúo a non entender a tolemia colectiva do remate do ano, que leva a España enteira a tirar o diñeiro de maneira asombrosa en comidas e ceas pantagruélicas nas que dificilmente apreciamos o que comemos, anque o paguemos a prezos exorbitados.
Mira un os prezos dos mariscos, do peixe, das carnes no mes de decembro e quítanselle as gañas de comer esas cousas que, polo visto, estamos obrigados a comer no Nadal.
Este ano na miña casa, primeiro, e despois na dos meus pais, triunfou unha receita de salmón exquisita e moi apropiada para unhas datas nas que hai quedar ben na mesa. E por derriba baratísimas.
Prepareina na miña casa o 25 de decembro e, rematando de comer, pedíronme que repetira o prato ó día seguinte, cousa que fixen. Volvín preparala na casa dos meus pais, en Ferreira do Valadouro, o día 31 e de novo todos os comensais gabaron o prato, así que aí vai a receita:
Para cada comensal imos necesitar 40-50 gramos de salmón afumado e outro tanto de salmón cru, que deberá ser moi fresco e preferentemente do lombo. Tamén necesitamos media ducia de alcaparras, unha cullerada pequena de cebola ben picadiña, aceite de oliva e vinagre de Xerez (non de Módena, nin doutro tipo, de Xerez).
Dúas ou tres horas antes da comida, limpamos o salmón cru, quitándolle a pel, as espiñas e calquera outro desperdicio. Cortase en dados de aproximadamente un centímetro e mesturase coas alcaparras, a cebola picadiña e unha cullerada de vinagre de Xerez.Deixamos repousar na neveira ata un momento antes da comida, en que montamos o prato.
Imos necesitar un molde, que ben pode ser unha copa de champaña das antigas, anchas e baixas, esas que din foron moldeadas nun peito de madame Pompadour… ou algo así. Forramos o interior da copa de papel de aluminio ou plástico de cociña e por dentro deste poñemos o salmón afumado cubrindo as paredes da copa. Dentro botase o salmón fresco marinado coas alcaparras e cebola. Se sobra algo de salmón afumado cóbrese o fondo da copa e dáselle volta derriba dun prato, retirando o plástico e botando unha culleradiña de vinagreta feita remexendo aceite de oliva virxe e vinagre de xerez.
O prato pódese adornar cunhas follas de leituga, espinacas, etc. Se proban e non lles gusta, fáganmo saber.
Escribía onte que estou a ler o Diario de Comidas, de Xavier Rodríguez Baixeras, poeta galego nacido en Tarragona (sempre dixen que os galegos nacemos onde nos peta, eu fíxeno na Habana, do que me sinto orgulloso) anque orixinario da Mariña de Lugo por parte de pai.
Neste libro Baixeras da mostras dunha ampla experiencia en materia gastronómica e de non menos amplos coñecementos na materia, anque non comparto algunhas das súas afirmacións.
O libro é moi recomendable para calquera interesado na gastronomía e na literatura.
Semella que gastronomía e cociña interesan cada vez máis, pero mira un os andeis das librerías e a meirande parte do que atopa son libros de receitas, moitas veces copiados uns dos outros. O valor principal de moitos destes libros son as espléndidas fotografías e, outras veces, o feito de estar asinados por estrelas da televisión ou da música, que probablemente o único que aportan ó libro é o seu nome.
O caso é que estes libros véndense e os editores piden fundamentalmente libros de receitas. E cando se lles ofrece literatura gastronómica, piden que se incorpore un capítulo de receitas.
Por eso non deixa de ser notable a aparición de obras como a de Baixeras, pura literatura gastronómica. Non deixen de mercalo.
Onte regresaba á casa no mesmo autobús antiquísimo de tódolos días cando subiu un vello que, polas barbas e as melenas desamañadas, semellaba un mendigo. Curiosamente, levaba un radio casete coma os horteras, pero pequeniño. A roupa (pantalón chino claro e chaquetón de abrigo castaño) semellaba nova e estaba limpa, pero o vello despedía un insoportable cheiro a mexos.
Nunca sei que hai que facer en casos coma estes, así que, coma o resto dos pasaxeiros, tentei evitar o máximo posible un cheiro inevitable. Eso si, con moita discreción, coma o resto de pasaxeiros.
O cheiro estragoume a lectura (Diario de Comidas, de Xabier Rodríguez Baixeras) e ó mesmo tempo tróuxome ó maxín o recordo duns riles que me puxeron para comer, hai xa moitos anos, en Madrid. Aqueles riles cheiraban a mexos tanto coma o vello do autobús, pero eu estaba convidado na casa e non me quedou máis remedio que aturar o cheiro e buscar unha desculpa para rematar a comida nese intre. Seguro que non convencín a ninguén.
Tal vez por eso nunca como riles se non é na miña casa ou na de miña mai, que nos dous casos empregamos a mesma receita e xa coñezo ben os resultados.
Antes tamén os comía na casa de Raña (Hostal Asturias) en Ferreira do Valadouro, onde os riles eran tapa obrigada dos domingos e todos devecían por eles. Eu emprego a receita orixinal do Raña, que durante moitos anos gardei para min, xa que non me parecía axeitado descubrir eu os segredos dunha casa coa que manteño amizade.
Pero hoxe o Raña está pechado e non me parece que faiga ningún mal divulgando a súa receita, que é sinxela pero gustosísima.
Córtanse os riles (de porco ou tenreira) en anacos e adóbanse con abundante allo esmagado con sal. Déixanse neste adobo mentres nunha cazola poñemos aceite de oliva e abundante cebola a fritir nel. Cando a cebola xa transparenta, pero sen que chegue a dourarse, bótanse derriba os riles e, a lume forte, reméxense ben co rustrido, ata que van cambiando de cor. Engádese entón unha folla de loureiro e viño branco e deixase cocer, tapado e a lume lento. Cando os riles xa van brandos, agrégase pemento ó gusto de cada un, pero este riles teñen unha graza especial se pican un chisco. Remexese ben e uns minutos máis tarde retíranse do lume e sérvense. O resultado é certamente notable.
NOTA: non caian na tentación de escaldar ou ferver os riles antes de cociñalos. Como moito, despois de cortalos e antes de adobalos, pódense lavar debaixo da billa. Nada máis.
Despois de dez anos vivindo preto de Santiago de Compostela, onte comín por primeira vez uns bos grelos aquí. En Santiago e comarca é difícil distinguir entre grelos e nabizas, que todo semella o mesmo. Polo menos isto pasa nos restaurantes, nos supermercados e nas tendas de verduras.
En Lugo non sucede o mesmo, e os grelos son grelos. Alí ninguén intenta darnos nabiza por grelo.
Despois de comer felicitei persoalmente por este feito á Carmen, propietaria e cociñeira do Tropic, de Bertamiráns. Non era para menos.
Nota: o que sucede na zona de Santiago pasa en media Galicia… ou máis. Cada día é máis raro escoitar falar de nabizas, todo se volve grelos, polo que moitos galegos descoñecen a diferenza entre uns e outros. Volveremos sobre o asunto.
