Uno se siente cómo en el comedor de un viejo pazo gallego. Manteles de lino, copas antiguas grabadas, cuberterías rebuscadas, que parecen antiguas, platos poco comunes… una ambientación reto. Pero no estoy en un pazo sino en un viejo pajar reconvertido en el restaurante de la Casa de Suárez, perdida en la zona rural del ayuntamiento de Negreira, próximo a Santiago de Compostela.

Los detalles están todos cuidados al máximo hasta el punto de que no hay dos mesas iguales. Manteles, bajoplatos, vajillas, cristal, cuberterías… son todas diferentes. Y con el cambio de plato también cambiamos de cubertería. Solo tres mesas, de ocho, cinco y cuatro comensales y el comedor está lleno.

La carta tiene que ser a la fuerza, corta. La empanada de maíz y sardinitas sorprende por lo sabrosa y porque está hecha con sardinitas en conserva. Nos indican que las ponen unos días en aceite porque así mejora la empanada, que ciertamente está muy rica. Probamos también el wok de verduras, sabrosas y en su punto. Como primeros la carta también ofrece tortillas, ensaladas y tablas de quesos o embutidos. Antes un aperitivo de cortesía: un pimiento del piquillo relleno de bacalao.

Para segundo merluza y almejas por un lado, rabo de ternera y croca por el otro. Nos decantamos por la carne y traen a la mesa uno de los mejores rabos de terneras que comí, que son muchos. La croca en su punto y sabrosa.

Espléndido el helado de cítricos y verduras de la sobremesa. Y muy detallista la cesta de pan, con tres tipos diferentes de pan artesano gallego, así como galletas marineras.

Por 25-30 euros, en función del vino elegido, se come estupendamente. Por eso hay que reservar mesa con tiempo suficiente. En verano también se puede comer en el exterior, rodeados de los campos de Negreira.

Parecía un cónclave en el que no se elegía nada. Relajados después de servir la comida, unos, y de comer, otros, en la cabecera de la mesa se juntaban Nacho Manzano, Pepe Solla, Xosé Cannas, Rafa Centeno, Juán Crujeiras y Javier Olleros. Solo faltaba Beatriz Sotelo, que después de cocinar había marchado a dar clase a futuros cocineros. El único que iba de blanco, con su chaquetilla de chef, era el homenajeado del día, Nacho Manzano, que acababa de recibir el premio Chef Millesime antes de la comida que tuvo lugar en A Estación.

Fue toda una cumbre astur-galaico, cosa que se ve con poca frecuencia a pesar de tratarse de comunidades vecinas, no solo en el geográfico sino en lo culinario porque, en definitiva, las cocinas gallega y asturiana comparten las mismas bases y tienen mucho más de común que de diferencia.

Una cumbre que debería repetirse con más frecuencia porque buscar sinergias con nuestros vecinos solo puede ser positivo para todos. Por el momento Manzano ya expresó su deseo de que la cosa se repita el año próximo, pero a la inversa: celebración en Asturias con un cocinero gallego cómo premiado. Solla ya tiene el premio desde 2012, tendrá que ser otro.

Zamburiña y volandeira

Ya conté en otra ocasión sobre diferencias entre zamburiñas y volandeiras. El sábado en la plaza de abastos de Santiago había alguna zamburiña suelta entres las muchas volandeiras que se ofrecían.

La fotografía ilustra la diferencia entre una y otra. La “lengua” de la zamburiña es casi blanca, la de la volandeira roja.

Llevaba algún tiempo guardada y pensé que había llegado el momento de abrirla y así lo hice, no sin cierto temor después de caer en la cuenta de que el tiempo pasado era más del que pensaba. Mucho más.

El resultado fue la constatación, una vez más, de lo bien que evolucionan en el tiempo los buenos Rías Baixas. Un vino que conservaba toda la esencia del albariño, sus aromas, el paladar y la acidez necesaria para que seguramente pudiera aguantar en la botella algunos años más. Lástima que era ejemplar único y no va a haber comparación posible.

La botella de la que hablo era un Frore do Carme de 2005.

Un vino excepcional con una presentación extraordinaria en una botella que recuerda una ánfora estilizada, con ilustraciones de Xaime Asensi y tapón de vidrio.

Contenido publicado también en la sección “Comunidad” de la revista BenBo.

Los libros son un regalo muy apropiado para las fiesta de Navidad y con los de gastronomía aseguramos el acierto cuando el agasajado se interesa por el tema. Pero hay libros y libros, así que ahí van unas recomendaciones.

BenBo. No es un libro porque se presenta con la estructura de una revista y como tal va a salir al aire periódicamente. Pero por contenido supera a muchos de los libros gastronómicos que se ofrecen en la actualidad. Una suscripción es un buen regalo… y la única manera de adquirirla.

Abecedario das mantenzas. Obra póstuma de Fausta Galdo  (Edicións Xerais), un hombre que ya escribía de gastronomía cuando muchos de los que lo hacen ahora iban a la escuela. Fausto, médico, profesor universitario, gastrónomo, bibliófilo poseedor de una importante biblioteca gastronómica, lo mismo habla en su obra de productos que de personajes, de usos y costumbres o de dietética, pero con un estilo ameno y divulgador. Esta Abecedario recuerda a antiguos diccionarios de cocina.

Él libro de cocina de Alice B. Toklas. A pesar de tener más de medio siglo, es un libro aún vivo porque la cocina y la gastronomía sirven como nexo de unión entre las diferentes historias que la compañera sentimental de Gertrude Stein nos relata. Historias que son historia, un libro que es testigo de una época en la que Europa estaba sacudida por la violencia pero en el que la gastronomía seguía bullendo, aunque solo fuera en la cabeza de la autora. El libro se publicó este mismo año en una traducción al castellano hecha por el gallego Xosé Antonio López Silva.

Los días de La Noche. Recopilación de artículos publicados por Álvaro Cunqueiro en el diario vespertino compostelano La Noche, en el período 1959-1962. Como siempre, la obra periodística de Cunqueiro está repleta de gastronomía. De calidad no es preciso hablar.

Olía a buen vino cuando llegué pero la máquina que realiza el degüelle, rellenado de las botellas con el licor de expedición y cerrado de las mismas con el corcho definitivo parecía impoluta, porque estaban terminando el proceso de degüelle y embotellado del espumoso blanco Señorío de Rubiós, del que la bodega sacará al mercado 6.000 botellas de brut, además de elaborar otras 600 de brut nature.

Poco tiempo después, y tras proceder a un minucioso lavado de la máquina, la sangre comenzó a correr por los tubos que parecían venas y conectaban el depósito del licor de expedición con el mecanismo que lo inyecta en la botella a la que se acaba de sacar la chapa, expulsando por la propia presión del vino las levaduras congeladas.

El color del vino tinto teñía las piezas de un aparato que rara vez lo ve. Y poco después, la persona que dirigía todo el proceso alargó hacia mí la mano en la que me ofrecía una copa del vino que estaba procesando. Mi primera copa de espumoso tinto gallego. La primera copa que se servía de ese espumoso acabado de embotellar.

Estaba frío (la máquina trabaja a menos 27 grados centígrados para congelar el contenido del cuello de la botella, y el frío se transmite a todo el contenido de la botella). Pero cuando alcanzó una temperatura razonable en la copa aparecieron los aromas y los sabores de los tintos de Rubiós acompañados de una burbuja muy abundante y muy fina. El resto lo cuento en BenBo .

Terminó el Santiago(é)tapas 2012 con la entrega de galardones a los premiados correspondiendo el primer premio al Ravioli de buey de mar de A Tafona. El segundo premio fue para el Fish Coffee del Curro de la Parra y el tercero para las Fabas de Lourenzá con setas y algas de Acio.

Por su parte el público premió la Crema cuajada de castañas con bombón de mirabeles, licor café y mandarinas del Puerta del Camino. También concedió el premio “(e)xcelente 12″ a El Olivo.

El jurado estuvo compuesto por diecinueve miembros: cocineros, profesores de escuelas de cocina, periodistas, patrocinadores, etc. destacando la presencia en el jurado de la final de los cocineros Pepe Solla, Flavio Morganti, Marco Varela y Alfonso Pendás, así como la directora del Centro Superior de Hostelería de Galicia y el director de la escuela de Lamas de Abad. Cabe destacar que once de los miembros del jurado no habían participado nunca antes en el mismo.

Después de cinco ediciones el palmarés del Santiago(é)tapas resulta destacable y en él tienen presencia un importante número de locales compostelanos, tanto de cocina tradicional como de autor o creativa.

La primera edición, celebrada en 2008 tuvo los siguientes ganadores:

Premio del jurado: Sardina de San Xoán (Acio), Cefalopodoespetada con alioli de su tinta (Garum), Semáforo de verduriñas frías (Madam Ragú), Berberechos con patatas panadera y cebolla (Mesón de Lázaro), Arroz de Verín (Casal del Cabildo). Premio del público: Solomillo de cerdo con cebolla caramelizada (Bokados Tapería).

En 2009 A Tafona ocupó la primera posición de un cuadro compuesto por los siguientes premios otorgados por el jurado: Papada de cerdo, cigalita y limón (A Tafona), Empanada de pulpo seco a la llama (Ácio), Filloa O Catro (O Catro), Cubo crocante de atún con mermelada de tomate avainillado (Garum), Brocheta de chipirones con mayonesa verde de algas y polvo de nori, (Tapería Castelao). Premios del público: Bacalao maravillau (Madam Ragú).  El premio “(e)xcelente 09″ concedido por el público fue para Madam Tagú

En 2010 el ganador fue el Calderón, componiéndose así el cuadro de premiados por el jurado: Jurel ahumado (Calderón), Queso con membrillo (A Tafona), Mejillón con cáscara (Acio), Premio del público: Hamburguesa de xouba (Tapería Castelao.

En 2011 consiguió el primer premio O Curro da Parra, con los siguientes premios del jurado: Bloody Mary made in Galicia (O Curro da Parra), Salpicón de pulpo, (Acio), Merluza sobre emulsión de guisante, cebollitas al tomillo limonero y patata confitada. (Hotel Puerta del Camino). Bocado dulce de vieira (Garum). Premio del público: Tosta con helado de crema de aguardiente (A Tafona). El premio “(e)xcelente”, otorgado por el público, fue para Abastos 2.0.

En total catorce locales diferentes premiados en cinco ediciones del concurso.

Por lo que respeta al jurado, en las cinco ediciones pasaron por el mismo 51 personas diferentes.

A pesar de estos datos, hay quien anda difundiendo el rumor de que el jurado siempre es el mismo y que siempre ganan los mismos locales. ¿Indocumentados o malintencionados? Puede que ambas cosas

La noche de las estrellas Michelín dio satisfacción a la mitad de los deseos mayoritarios de los gallegos que siguen interesándose por lo que sucede en el entorno de la guía roja: Culler de Pau consiguió su estrella y Pepe Solla tendrá que seguir esperando por la segunda.

Había muchos más deseos, claro está. Los de todos aquellos que consideran que su propuesta culinaria merece estar en la guía roja y los de sus seguidores que las reclaman. Y los de quienes pensamos que en Galicia hay cocina suficiente para que el número de estrellados creciera en mayor cuantía o que vemos como Michelín se olvida un año tras otro de nuestra cocina más tradicional para centrarse exclusivamente en la meritoria labor de los cocineros más innovadores.

Pero los gallegos somos gente sensata y conocemos el circo de las estrellas mejor de lo que parece. Por eso la mayoría estaba convencida de que solo podíamos aspirar a las estrellas de Olleros y Solla. Conseguimos la mitad de lo que creíamos posible, que no es poco. Y hoy Galicia tiene más estrellas que nunca y por segundo año bate su record.

El año que viene iremos a por la docena, que sí es docena de cura, es decir, trece estrellas, mejor.

La norteamericana Alice B. Toklas vivió una buena parte de su vida a la sombra de la escritora Gertrude Stein, su compañera sentimental y profesional, y se hizo famosa en 1954 con un libro de cocina que ahora se publica en Español bajo el título de “El libro de la cocina de Alice B. Toklas”.

Ayer, 23 de octubre, llegó a las librerías y recibí el pertinente aviso de mi librero de confianza, al que ya había encargado mi ejemplar.

Un primer y rápido vistazo al mismo, con lecturas salteadas, deja en mí la satisfacción del reencuentro con los libros de cocina y recetas que hacen apasionante su lectura al estar llenos de historias que convierten en accesorios los ingredientes y técnicas culinarias. El libro recuerda obras de Cunqueiro, Camba, Picadillo, Pla, Vázquez Montalbán… y lleva a pensar que la literatura gastronómica está casi perdida y suplantada por aburridos recetarios que más parecen el vademecum de un boticario.

Después de esa primera lectura fragmentada sé que me esperan algunas horas de intensa satisfacción con la lectura de las andanzas de Alice en la cocina y en la mesa de invitados tan singulares como el propio Picasso.

Alice B. Toklas se hizo famosa por este libro y, sobre todo, por la receta del pastel de hachís, y su historia acabó en el cine con la película Te quiero Alice B.Toklas (1968), protagonizada por Peter Sellers. Y aunque la B. de su nombre sea abreviatura de Babette, nada tuvo que ver con El Festín de Babette.

La traducción al castellano es obra del gallego Xosé Antonio López Silva, que no hace mucho recuperaba algún artículo gastronómico de Cunqueiro en “De santos y milagros”

La publicación de un informe sobre la última cena de los condenados a muerte en Estados Unidos, a la que hace referencia El Comidista, me llevó a buscar los datos que hace más de un año recogí en la misma línea, pero referidos a ejecutados en España, después de leer “No matarás” de Salvador García Jiménez.

La pena de muerte me tortura desde que escribí “El crimen de Santa Cruz de O Valadouro” (Edicións do Castro, 2004), una crónica sobre el asesinato de dicho cura, dos criadas y un criado con el objetivo de robar el dinero que había en la rectoral.

Corría entonces el año 1888, cuando Jack el Destripador hacía de las suyas por Londres, pero los asesinos del cura rápido cayeron en las manos de la Guardia Civil y fueron condenados por asesinato a la pena de muerte en el garrote. Pocas horas antes de la ejecución llegó la condonación de la pena de cinco de ellos, pero el sexto fue finalmente ejecutado por el verdugo de Valladolid, el famoso Lorenzo Huerta. El indulto no solo salvó a cinco reos, sino también al verdugo de A Coruña, José Mayer, de tener que hacer lo que más temía: ejercer su oficio.

En el trabajo de documentación para mi libro no encontré información sobre la última cena de los seis condenados por este caso, pero sí de lo que comieron el día antes de la ejecución: guiso de bacalao con patatas, sopas de ajo con huevos y vino de Jerez.

De la lectura del libro de Salvador García Jiménez, catedrático murciano que me agasajó elogiando mi trabajo en su libro, saqué información sobre la última cena de otros reos españoles.

Manuel Ramírez de Peñaflor fue puesto en capilla el 29 de abril de 1889, en Zaragoza. Quiso cenar sesos, carnero, merluza, jamón o longaniza y fumar buenos cigarros. “En viaje largo, llevar la tripa llena, ahorra las alforjas” parece que dijo.

En 1892 fue ejecutado en Barcelona Aniceto Peinador, culpable de un doble homicidio. Su última cena consistió en sopa de macarrones, cocido, merluza, dulces y fruta.

La noche previa a su ejecución en Alcañiz, en enero de 1894, Ramón Benito Ortiz cenó media libra de carne, dos pescados, una pera y dos vasos de vino. Después tomó café.

En febrero de 1897 Gregorio Tomás Yuste pidió anguilas para su última cena, pero no había, de modo que cenó sopa y cabrito asado. Fue ejecutado en Ejea de los Caballeros.

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