Colineta

Reconozco que cuándo lo vi la primera impresión fue a poner cara de espanto. ¡A quien se le ocurre fabricar en Galicia “tinto de verano”, un producto típicamente madrileño! ¡Y a quien se le ocurre vestir de lunares sevillanos a una bebida fabricada en Chantada y llamarle Lerele!.

Era inevitable un post sobre el asunto. Pero primero había que dejar reposar la cosa. Y con el reposo llegué a la conclusión de que si en Galicia se puede fabricar cerveza, ponerle el nombre del país en la etiqueta y sentirnos orgullosos de su calidad, por qué no hacer otras cosas que, además, parecen claramente dirigidas a la exportación hacia otras tierras de la península y no al consumo gallego. Y finalmente llegué a la conclusión de que si hay un hueco en el mercado para el tinto de verano en lata, pues hace muy bien Hijos de Rivera, que fabrica esa cerveza de la que tan orgullosos estamos los gallegos, de poner en el mercado un nuevo producto, que seguramente ayudará a que la empresa siga en manos gallegas y con capital exclusivamente español. Y solo quedan en España dos cerveceras que no hayan caído en manos de las multinacionales: Hijos de Rivera y la firma zaragozana que fabrica la Ámbar.

Yo no voy a consumir Lerele, como no voy a consumir ningún otro tinto de verano envasado, porque si me apetece esta bebida no tengo más que prepararla a mi gusto. Pero tampoco consumo los calamares de Pescanova porque me gustan los calamares fritos pero no el rebozado, ni las anguriñas de la misma marca ni tantas otras cosas que hoy se producen en Galicia, y tienen gran éxito en el mercado, sin ser propias del país ni inventadas aquí.

A mí el nombre del Lerele y los lunares de su vestido siguen poniéndome carne de gallina, pero supongo que será cosa de acostumbrarse… lo mismo que a la ë de Citroën, de la que tantos gallegos viven.

Foto:www.laopinioncoruna.es

Esto de hacer dos rutas de tapas diarias (mediodía y noche) acaba con cualquiera y no voy a ser yo menos. Llevo alrededor de 70 tapas en cuatro días y ya me van entrando ganas de que el reloj acelere un poco su ritmo para poder comer una sopita caliente el próximo sábado, si es que llego allá con alientos y 109 tapas encima.

Cada día me convenzo más de que el nivel medio de las tapas presentadas a concurso en el Santiago(é)Tapas de este año es sensiblemente superior al del año pasado, en el que ya fue bueno. Y al mismo tiempo me da la sensación de que la distancia entre las mejores y las menos buenas se reduce de manera considerable, no porque las mejores hayan perdido calidad sino por que el tope inferior subió de forma notable.

Lo que algunos aun no parecen entender es que cuándo pido una bebida y una tapa espero que la segunda venga poco después de la primera y no 20, 30 o 40 minutos más tarde porque lo que le entran a uno son ganas de anular el pedido, marcharse y no volver más. El enfado se reduce si cuando llega la tapa esta es una maravilla, como me sucedió el pasado lunes.

Creo yo que cinco o diez minutos son tiempo más que suficiente ¿y tu que opinas?

Foto: www.santiagoetapas.com “Fusión marrocogalaica de mexillóns”

Segunda jornada de tapas por Compostela, dividida en sesiones de mediodía y noche. El jueves por la noche nos mojamos por fuera y por dentro y hoy solo por dentro y aguardemos que el tiempo se estabilice y no vuelvan las lluvias, aunque parece que el agua va a ser fija en el Santiago(é)Tapas por lo menos un día, ya que en 2008 sucedió lo mismo.

Visita a seis locales que ya habían participado el año pasado, aunque en uno de ellos (A Tafona) hay nueva dirección y cocina. Y a dos (A Bodeguilla de San Roque y Casa Lorenzo), que se estrenan en el concurso.

La primera sesión comienza en el Garum, que el año pasado se llevó un premio por su cefalopodoespetada y había presentado además una tapa aun hoy comentada: un vasito de pieles de patata fritas con una salsa de mostaza. Esta vez optan por una empanada abierta de caballas escabechadas, cubo crocante de atún con mermelada de tomate avainillado y brocheta de rape con tomate dulce y lechuga de mar. Solo llevamos recorrida una pequeña parte de los establecimientos participantes, pero ya detecté una cierta tendencia en muchas tapas a mezclar sabores dulces y salados.

La Bodeguilla de San Roque está entre los nuevos en el concurso, aunque el año pasado ya había participado su hermana Bodeguilla de San Lázaro. Lleno hasta la bandera, como es habitual, sirven dos tapas sencillas: tosta de lacón con queso de Arzúa á feira y chorizos con huevos al aroma de trufa blanca.

En la primera edición el Bicoca sorprendió al público con una tapa de pulpo en la que el aceite se presentaba dentro de una burbuja de isomalt. Esta vez la sorpresa viene una tapa denominada sorpresa de bonito: un taco de bonito sobre un confitado de cebolla, tomate y albahaca, todo cerrado dentro de una copa llena de humo de albahaca. También va a llamar la atención la flor de remolacha: finas lascas de remolacha fritas formando una especie de lasaña con crema de lubina cocida y queso fresco. La trilogía del Bicoca se completa con un potente ravioli de langostino con salsa de erizos.

En A Tafona, que recientemente reabrió sus puertas de la mano de Lucía Freitas y Nacho Tierno, ofrecen una única tapa, pero muy elaborada: papada de cerdo, cigalita y limón.

La sesión de tarde comenzó en el casco viejo y en la barra de tapas más conocida de Compostela, además de ser la primera que se montó en la ciudad: A Taberna del Obispo. Tomamos posesión de la ventana que desde la barra se abre a la calle de O Franco y allí dimos cuenta del pincho de bacalao al estilo del obispo y del crocanti de queso brie con mermelada de arandanos.

Seguimos por Casa Rosalía, otra barra de tapas a pocos metros de la anterior. Si el primer local estaba atestado de gente, en el segundo conseguimos una esquinita de la barra de pura casualidad. Piruleta de frutos del mar con salsa de limón y ensalada caprese con quesos gallegos.

En el Central un producto emblema del verano gallego, los mejillones, en este caso servidos gratinados con jamón. Una tapa sencilla y fácil de comer sin más instrumental que las propias manos, cosa que no siempre es posible con las tapas presentadas a este concurso.

Salimos del casco histórico para en Ángel degustar la tosta de San Xoán, sardina a la plancha sobre pan de borona, vaso de pulpo con patatas y copita de huevos con chorizo. Este año varios de los participantes volvieron su mirada hacia las sardinas, que se encuentran en un bueno momento y componen un bocado muy tradicional en nuestra tierra.

Terminamos la ruta y el día en el local más alejado de todos los que participan en el concurso: Casa Lorenzo, al lado mismo del aeropuerto, con una tapa de recuerdos rurales, como la zona en la que se encuentra el local: tostada de pulpo y grelos al queso de Arzúa.

Foto: www.santiagoetapas.com. Flor de remolacha

Con el 25 de junio llegó el estreno de la segunda edición del Santiago(é)Tapas, el concurso en el que participan 50 locales de la capital de Galicia con 109 tapas, que se podrán degustar hasta el 12 de julio.

En la primera sesión y con buena compaña visité cuatro locales de la primera etapa (Plaza del Obradoiro), en los que degustamos un total de nueve tapas. El tomate, jurel y sopa blanca del Enxebre sorprenderá a muchos ya que en el plato se presenta simplemente un tomate pelado y crudo sobre una salsa blanca. El pescado está dentro, recordando un plato ya mítico en Compostela: el tomate kinder de Marcelo Tejedor.

La sardiña, que el año pasado se convirtió en la gran campeona del concurso, vuelve a tener protagonismo en esta edición, en este caso marinada y acompañada de gelatina de tomate (De Profundis). Y si Ácio ganaba el concurso 2008 con su sardina de San Juan, que ayer seguía en la oferta de tapas del local (4 euros), este año presenta unos guisantes con callos de bacalao y una singular empanada de pulpo seco y algas.

Completamos la ruta con el revuelto campesino con pimientos del convento de Herbón y el gazpacho de fresas con perla de melón acompañado de tostada de queso fresco con mermelada de tomate (De Profundis), pionono crocante de ibérico y corazón de manzana (Enxebre) y la tosta de salmón y el arroz pescador del Caamaño

Foto tomada de www.santiagoetapas.com. Empanada de polbo seco

“Sabe a sopa japonesa”, dijo frente a mí un colega periodista cuando probó el Cafetocaldo de Marcelo Tejedor, hecho siguiendo la ya clásica receta del cocinero compostelano (verduras deshidratadas, bonito deshidratado japonés, agua y una cafetera italiana de las de toda la vida) pero en este caso con el añadido de un poco de achicoria tostada. Efectivamente sabía a caldo japonés, como ya me pareció a mí hace días cuando probé, por primera vez en mi vida, esta planta en infusión. No sabía entonces de la existencia del libro “La achicoria en la gastronomía del siglo XXI”, y mucho menos que se iba a presentar en Santiago tal día como hoy. Casualidades que suceden en la vida con más frecuencia de lo que pensamos.

Para la presentación del libro, editado por Everest con la colaboración de la Academia Española de la Gastronomía y Molabe, empresa que comercializa achicoria, fuimos convocados a Casa Marcelo, donde degustamos un menú con platos habituales de la casa, como la lata de sardinas, la merluza de Celeiro y caldo de hinojos o la patata-puerro con yema y tocino, junto a otros platos también conocidos del cocinero, pero en este caso con el añadido de la achicoria: foie espumoso, achicoria y palomitas de maíz, el ya mencionado cafetocaldo de achicoria y un estupendo milhojas de achicoria.

La achicoria aparecía claramente en el cafetolcaldo, con esos recuerdos a sopa japonesa mencionados reforzados por el bonito deshidratado. También se notaba nítidamente su presencia en la crema del relleno del milhojas, aunque aquí en forma de una pizca de amargor. Por el contrario, en la espuma de foie con palomitas de maíz me pasó desapercibido.

El libro contiene un total de 38 recetas con achicoria de cocineros de todo el norte de España: País Vasco, Navarra, La Rioja, Cantabria, Asturias y Galicia, entre los que se cuentan el propio Marcelo Tejedor, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz o Koldo Royo, que participó en la comida de hoy.

Cada 23 de junio escribo sobre sardinas. Y a veces sobre cerezas, que si ahora en Galicia junio es mes de sardinas (los periódicos llevan días hablando del incremento de sus precios) antes lo era de cerezas. Cuándo mi padre era joven en O Valadouro se probaban las cerezas el día de San Juan, pero si hoy quedan allí cerezos las cerezas posiblemente ya se comieron. Cosas, supongo, del cambio climático.

Ahora junio es mes de sardinas. Y no porque estén ahora en su mejor momento, sino porque desde hace pocas décadas este pescado no puede faltar al lado de las hogueras de San Juan, mezclado con churrascos y chorizos, que poco a poco se van haciendo dueños de la noche e incluso puede que en un tiempo no muy lejano acaben dejando las sardinas en segundo lugar.

Dice el refrán que “por San Juan ya la sardina moja el pan”. Un dicho que anuncia que comienza la buena temporada de este pescado, que conseguirá sus mejores momentos bien entrado el verano.

Junio es ahora mes de sardinas como antes fue de cerezas y antes de fresas, que se comían, pienso que robados, en la ciudad de A Coruña después de las hogueras de San Juan, hace, eso sí, alrededor de un siglo.

No volveré hoy sobre lo ya publicado en los últimos años, que se puede leer aquí, aquí e aquí, pero aprovecho para recordar que en julio, los días 17 y 18, Vilaxoán (Vilanova de Arousa), vuelve a festejar las sardinas revenidas

Santiago(é)tapas, el concurso de tapas de Santiago de Compostela, ya está en marcha. Del 25 de junio al 12 de julio podrán degustarse las 109 tapas presentadas por los  participantes en esta segunda edición.

Como el año pasado, habrá cinco rutas de tapas y premios para todos los que completen por lo menos una etapa de su tapasporte.

Como novedad, este año se crea el tapasporte colectivo, con el objetivo de fomentar la participación de grupos de empresa en las diferentes rutas.

Los hosteleros participantes competirán para conseguir uno de los premios otorgados por el jurado y por el público, aunque en la pasada edición el premio más apreciado por los mismos fue el alta participación de público.

Foto: “Sardiña de San Xoán” 1º premio en 2008

“La calidad nutricional del panga es sensiblemente inferior a la mayoría de los pescados habitualmente capturados y comercializados por la flota gallega y por lo tanto no sería recomendable sustituir estas especies por panga para justificar las raciones recomendadas de consumo de pescado en comedores colectivos, tales como los de las escuelas y los hospitales, entre otros“.

Son palabras de Ricardo Pérez Martín, profesor de Investigación del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo que acabo de leer en el número de junio de la revista Pesca Internacional.

Pérez Martín comparó el panga con la caballa, sardina, bacalao, lenguado, rape y albacora, llegando a la conclusión de que todos tienen más o menos la misma composición en cuanto a agua, proteínas, lípidos, glúcidos, etc. Pero cuando analiza los ácidos grasos (saturados, insaturados, omega, epa y dha) el resultado es desalentador para el panga. Hay que destacar que la relación omega 3/omega 6 recomendada es de 2 o inferior. Es decir, que los omega 6 nunca sean más del doble que los omega 3. El panga duplica esa cifra máxima, mientras en el resto del pescados esa relación es inferior a uno cero.

El siguiente cuadro está tomado del mismo artículo de Pesca Internacional

La mayoría de la gente se sorprende cuando descubre que en Galicia también se produce aceite de oliva. Incluidos muchos gallegos, desconocedores de que en otro tiempo parece que en el sur del país hubo olivos abundantes, de los que por la zona de Quiroga, en el sur de Lugo, quedan muchos rastros en forma de árboles que pueden alcanzar los 500 años de edad.

Hasta no hace mucho la producción de aceite de oliva en esas zonas estaba destinada en exclusiva al autoconsumo, pero últimamente los curiosos pueden encontrarlo en algunas tiendas, en pequeñas cantidades y a precio elevado (a partir de 12 euros el medio litro), pero con una calidad muy buena.

Lo que no se encuentra aún en las tiendas son las aceitunas de mesa. Pero todo se andará.

Martín Álvarez, alma mater de la asociación cultural As Estrugas, de Ourense, se empeñó un día en que las ortigas fueran consideradas una verdura más y, aunque el fenómeno no sea masivo, ya se pueden ver en las cartas de algunos restaurantes. Sin dejar las ortigas, anda ahora metido a alquimista de la aceituna, con el objetivo último de conseguir que los paisanos que aún tienen un olivo en la puerta de la casa pongan sus frutos en tarros de cristal para consumir a lo largo del año, en vez de dejar que las coman los pájaros o se pudran al pie del árbol.

De los experimentos de Martín, que ya consiguió subir a su carro a profesores de la Universidad de Vigo y a la empresa conservera Champivil, no van a salir aceitunas rellenas de anchoa, sino aderezadas, como es costumbre en las zonas más productoras. Por el momento los intentos van en la busca de un aderezo gallego, así que ya las probó con chorizo casero y con ajo, aceite y pimentón, los ingredientes de la tradicional ajada.

Yo tuve oportunidad de probar estas últimas y el resultado me parece muy bueno y esperanzador. Para conocer el resultado final habrá que aguardar a comienzos del próximo año, cuando Champivil piensa hacer una prueba de mercado con unos 300 kilos de aceitunas. ¡Vayan reservando las suyas!