“Pois na miña casa o cocido cómese con salsa de tomate” dixo María Castro (famosa en Galicia por Pratos Combinados e en España por Sin tetas no hay paraíso) durante a comida oficial da Festa do Cocido que tivo lugar en Lalín o 7 de febreiro. “Anatema” berrou Crespo, Alcalde da vila, ante a atenta mirada de Feijoo, que antes da comida, en público, se puxo tenro coa poesía de Cunqueiro e o pelo roxo da actriz: “no niño novo do vento hai unha pomba dourada” dixo dirixíndose a ela.
A cousa foi así ou de calquera outra maneira, que mentres María Castro comía un bo cocido eu tiña que conformarme con medio prato de sopiña por mor dun inoportuno virus gastrointestinal. Pero se non foi así foi parecido, polo que hoxe conta La Voz de Galicia.
E máis lle valeran ao señor Alcalde menos tiróns de orellas e máis lecturas sobre a historia do cocido para descubrir que ata non hai moito era común servir salsa co cocido, ata o punto de que Emilia Pardo Bazán inclúe varias receitas nos seus libros, o mesmo que autores como Ignacio Domenech ou Picadillo. Ata Cunqueiro fala da salsa do cocido en “A Cociña Galega”.
O que vai de seguido escribino hai anos nunha serie de programas para a Radio Galega sobre o cocido e fala, precisamente, das salsas do cocido:
AS SALSAS DO COCIDO
A salsa do cocido non se da hoxe moito. En poucas casas, por non dicir en ningunha, se pon hoxe salsa co cocido.
Na miña casa úsase ás veces, porque se fan dous cocidos diferentes. Faise o cocido galego, coma calquera outro cocido galego, procurando que sexa dos alegres e, de cando en vez, faise o “puchero bogotano”, que si leva salsa. É unha especie de salsa de tomate, con cebola e outros produtos e condimentos, como nata ou coandro, unha herba semellante ó perexil que a primeira vez que te enfrontas a ela cheira mal e non che sabe moi ben, pero cando te afás resulta moi rica e que lle da un sabor excelente as comidas.
O puchero bogotano é moi parecido ao cocido galego, coa súa carne de porco, costeliña, carne de xato, galiña ou polo, repolo, patacas… e outras cousas que aquí non usamos, coma o plátano ou a iuca cocidos. E a súa salsa, moi rica.
Dicíamos que agora non son moi habituais as salsas no cocido, pero en tempo si o foron… e non hai moito tempo aínda se empregaba. Cunqueiro, no seu libro sobre cociña galega, escrito nos anos setenta, fala de que chega o momento de poñerlle a salsa ao cocido. Di Cunqueiro “agora acostumase a servir co cocido ensalada de leituga ou salsa de tomate ou pementos morróns asados. Supoñamos que o xamón tolera a salsa de tomate, tamén a galiña e a carne de vaca, pero non tanto o lacón e menos o touciño e nada os grelos“. Cunqueiro explica tamén que a salsa de tomate para o cocido non debe levar cebola senón allo. E di que prefire os pementos fritidos ou a ensalada de leituga, e non a salsa de tomate, co cocido.
A mesma salsa de tomate empregouse durante moito tempo e era a máis habitual, inda que hai unha longa lista de salsas.
Picadillo, no seu receitario de 1905 fala de que o cocido sérveo cada comensal no seu prato (algo de tódalas carnes) e agrégalle unhas culleradas de salsa de tomate.
En 1915 Ignacio Domenech publica “La cocina elegante española” e fala do cocido español e indica que se acompaña de salsa de tomate servida nunha salseira. Fala tamén do cocido euscaldún, o cocido vasco, no que as carnes se serven revoltas cunha fritada de pementos e tomates.
Quen máis falou das salsas para o cocido foi Emilia Pardo Bazán, que a comezos do século XX publicaba “La cocina española antigua” na que inclúe diversas salsa para o cocido, como a salsa de perexil, feita con perexil, pan, vinagre e caldo de cocer a carne; fala da salsa de tomate, feita con tomate, caldo, pan remollado en vinagre, pementa, manteiga de porco e allo; e da salsa de vinagre, feita con pataca cocida, caldo, pan torrado e vinagre; ou a salsa marela, con pan frito, allo, cravo, azafrán e caldo, de novo; e tamén a salsa gran vía, que se fai con miga de pan, pemento doce, allo e caldo; a salsa de pemento, feita con pan, caldo, cebola, e pemento doce; a salsa de prebe, con salsa sobrante dun guiso anterior calquera, caldo, vinagre e pan frito; a salsa rioxana, finalmente, con pementos morróns, caldo vinagre, cebola, sal e xema de ovo cocido. En todas hai certos ingredientes, coma o caldo de cocer a carne, pan remollado en vinagre e por veces frito.
¿Por que agora non empregamos salsa co cocido?. Pode que, como dicía o outro, porque o cocido é un prato que se fai so e a salsa hai que facela. O cocido faise so, pero mira que da traballo, xa que previamente hai que preparalo todo e hai que atendelo.
Sempre os alimentos galegos gozaron de gran reputación ao outro lado do telón de grelos. Os mariscos, os peixes, as carnes, as verduras, os viños, os queixos repítense no imaxinario popular español do exquisito.
