Colineta

Da Ría. Dúas palabras que se poden ler multitude de veces en cartas de restaurantes, en tabliñas dos mercados, en etiquetas dos supermercados ou de produtos industriais, acompañando sempre a algún peixe ou marisco. Nalgúns casos é posible comprobar se efectivamente o produto procede dalgunha ría galega, pero non sempre.

As ameixas, os mexillóns ou os berberechos que están nun saqueto de malla pechado deben levar unha etiqueta na que se indique a procedencia do produto e onde foi depurado. E inda que pasaran por unha depuradora situada nunha ría galega, se as ameixas proceden de Tarragona, tarraconenses son.

No mercado a cousa é máis difícil, xa que estes mariscos, e os demais, preséntanse simplemente en grandes caixas de plástico ou madeira, e normalmente sen a tabliña preceptiva, na que se debería indicar a procedencia, a especie de que se trata e o prezo. Como as vendedoras dos nosos mercados continúan ancoradas na vella práctica do regateo (que é o que vai acabar cos mercados tradicionais se non lle poñen remedio xa), as tabliñas desaparecen sempre e so nos queda fiarnos do que non indique a vendedora, que sempre nos vai asegurar que o seu marisco é galego de pura caste e fresco-fresquísimo. A confianza é, nestes casos, parte fundamental da compra.

No restaurante esa confianza é a única garantía que temos. E ás veces mellor é desconfiar.

Ven toda esta perorata a conto de que hai uns días interceptaron en Asturias un camión cargado de marisco foráneo destinado ao Grove, seguramente o lugar de Galicia con máis marisquerías por metro cadrado e onde no verán o marisco enche as mesas. No verán, a peor época para o marisco galego, con moitas especies en veda.

O camión non foi interceptado porque a importación de marisco cara Galicia sexa ilegal, que non o é. Foi interceptado, e a súa carga decomisada, porque non ía debidamente documentada. O mesmo que pasaría se a Garda Civil intercepta un camión cargadiño de nécoras desembarcadas en Cambados camiño de Vigo, pero sen documentación.

Que Galicia importa marisco procedente de Francia, de Escocia ou de Irlanda sábeo todo o mundo. Que parte dese marisco é dunha excelente calidade tamén. As vieiras, que os restaurantes galegos empregan con profusión, dende os máis modestos aos de máis alta gama, ou son foráneas ou, de ser galegas, son seguramente conxeladas, despois de ser evisceradas, tal como marca a normativa. Vieiras galegas frescas (tamén evisceradas) so hai no mercado nesas escasas datas en que desaparece a toxina que as afecta e se poden capturar. Viva, no mercado nunca atopará vieira galega. E se a atopa afástese rapidamente delas: proceden da pesca furtiva, non teñen ningunha garantía sanitaria e, se as merca, pode vostede ser detido. Non sería a primeira vez.

Tamén é sabido que o lumbrigante que procede de Escocia ten unha calidade moi semellante ao galego. Afortunadamente, porque a estatística oficial di que cada ano se descargan nos portos galegos menos de tonelada e media de lumbrigantes. Poña que outras tres toneladas se comercializan sen pasar pola rula e temos, cun pouco de sorte, 4.500 quilos de lumbrigante galego no mercado. Pouco, moi pouco.

Coas nécoras, as centolas ou o boi non pasa o mesmo. Todo parecido entre unha boa centola galega e unha de importación é pura coincidencia. Sen dúbida as importadas son boas, pero as galegas son excelsas.

E non hai comparación entre esas navallas importadas, capturadas sabe deus porque sistema para que veñan cheas de area, e os longueiróns de Fisterra, capturados por mergulladores que os recollen cando o animal case está fóra da area e sae limpo como unha patena.

O marisco de importación ten moi mala fama en Galicia. A mesma que eses turistas que veñen no verán coa intención de comer unha mariscada impresionante e baratísima. Alguén debería explicarlles que o bo hai que pagalo o mesmo aquí que en Madrid ou Barcelona. Que os percebes custan o mesmo a un hostaleiro de calquera das capitais citadas que a un de Compostela porque o transporte xa non é unha lacra para este tipo de produtos (pode darse o paradoxo de que custe máis transportar os percebes de Corme a Santiago que da mesma vila a Madrid). Deberían saber que aquí a xente tamén cobra polo seu traballo e que eses que veñen coa mentalidade de cambiar ouro por baratixas (como dirían os meus admirados Le Luthier) habitualmente conseguen levar uns estupendos abelorios a cambio do seu ouro.

Pero, ¿que pasaría se no canto de ser galegos fósemos italianos?. Pois faríamos o que eles fan co aceite de oliva, conseguindo que os andeis dos supermercados de medio mundo estean cheos de aceite español (imaxino que tamén tunecino) que os clientes mercan como italiano. Aquí xa conseguimos o mesmo: os turistas mercan como marisco galego, e moitas veces ao mesmo prezo que se o fora, o que en realidade procede do outro lado do canal da Mancha.

O problema é que esa práctica beneficia aos especuladores e prexudica aos produtores galegos e ao país enteiro, xa que as marcas “Galicia” ou “galego”, con tanto prestixio ás súas costas, resultan emporcadas.

Proxecto para poñer solución a este problema hainos dende fai tempo. Por exemplo ese que permite marcar un por un, e de maneira indeleble, cada peza de marisco que sae das augas galegas, o mesmo un lubrigante que un pequeno berberecho. Un proxecto que permitiría deixar claro que é marisco galego e que non o é. Un proxecto que leva meses durmindo nalgún caixón oficial quen sabe porque motivo. Noutra ocasión falarei máis sobre o asunto. Hoxe xa me estendín máis da conta.

A centola da foto é cento por cento galega. Garantido

Ojo al dato, que salta en calquera esquina. Ando estes días dedicado á lectura de “Los franceses en Galicia. Historia militar de la guerra de independencia en Galicia (1809)” que, inda que polo título poida parecer obra vella, é de recente escrita e publicación (2006).

A obra conta, como di o título, a historia militar da guerra da independencia en Galicia, e recolle unha longa lista, con varios miles de nomes, de paisanos galegos mortos nesa guerra, fundamentalmente labregos, auténticos heroes anónimos. Entre eles Agustín da Vila, labrego, natural de Adelán (Alfoz), que con total seguridade pertencía á miña familia.

Pero o libro conta máis. Por exemplo que o famoso pan do Porriño procede daquela época. Escribe o autor da obra, Juan Manuel Osuna Rey, citando Recuerdos porriñeses, de Leandro Diz Rey que no porriñés barrio de Aloques existía, dende finais do século XVIII, unha casiña dedicada á fabricación de pan, casa que foi ocupada polas tropas francesas en 1809. Esas mesmas tropas, necesitadas de fornos onde cocer o pan, foron construíndo outros novos no mesmo barrio, que chegou a coñecerse como A Gran Tafona.

No Porriño seguen a facer un delicioso pan. E na Panaderia Argibay continúan a cocer como hai máis dun século, nun forno de leña tradicional, dos que se fai o lume dentro do forno e, cando acadou a temperatura necesaria baleirase se brasas, bárrese e enfornase o pan. O pan do forno vello.

Video: Panadería Argibay

Algo, que non me parece moi bo, pasa arredor da Tarta de Santiago.

Segundo nos indicou o presidente do Consello Regulador da IXP, Manuel Iglesias, esta fin de semana na Cadena SER, as primeiras tartas amparadas pola indicación xeográfica protexida poderían estar no mercado no próximo mes de setembro. En febreiro aprobouse o seu regulamento e en maio a Unión Europea incluíu a IXP no rexistro correspondente. Dende entón todo foron trámites: inscrición das empresas produtoras no rexistro da IXP (están inscritas arredor da metade das grandes empresas do país), elaboración das contraetiquetas (que aínda non están impresas), aprobación de embalaxes, etc.

Pero, como dicía ao comezo, algo está pasando e non ten moi boas trazas. Hai tempo que algúns produtores deixaron de empregar “Tarta de Santiago” para rotular os seus produtos como tarta de almendra , como é o caso de Casal Cotón (probablemente quen máis tartas vende en Santiago) ou especial Camino de Santiago, que dende hai tempo utiliza Ancano, seguramente a principal produtora de toda Galicia, emprazada en Portomarín (Lugo). Ancano, xunto con Andrade, emprazada en Vilalba, son as dúas grandes produtoras de Galicia, comercializando tartas con marcas propias e elaborando tamén para outros que se limitan a comercializar, como é o caso de Casal Cotón. O seu emprazamento na provincia de Lugo é a causa de que a IXP abranga todo o territorio de Galicia no canto de circunscribirse á área de Compostela, como parecería lóxico.

A última novidade, polo menos que eu coñeza, é a Tarta del Apóstol, que no seu embalaxe destaca a porcentaxe de améndoa empregada: 43 por cento. Como aínda non a probei non sei se estamos ante unha tarta de Santiago que puideramos considerar premium ou fronte a outra cousa diferente.

Finalmente, Ancano está a realizar nestes días publicidade na radio na que anuncia as súas tartas de améndoa como semellantes ás de Santiago.

¿Por que se empeñan algúns produtores importantes en potenciar a tarta de améndoa no canto da tarta de Santiago?.

Eu non teño a resposta, pero tampouco entendo cómo é posible que empresas con investimentos millonarios e ducias de traballadores en nómina sexan tan curtas de vista e non se dean conta de que con esta actitude poden estar cavando a súa propia tumba.

Entre unha tarta de Santiago e unha tarta de améndoa hai algunhas notables diferenzas: coa posta en funcionamento da IXP Tarta de Santiago, recoñecida pola Unión Europea, so poden empregar esa denominación as producidas en Galicia, para as que tamén queda reservada a habitual decoración das mesmas cunha cruz de Santiago realizada con azucre moído. Pola contra, a tarta de améndoa pódese producir en calquera sitio, xa que a fórmula non é un segredo nin está protexida por ningunha patente. China, por exemplo, podería producir tarta de améndoa, decorala con azucre moído no que se debuxe un símbolo tan vencellado a Santiago como é a vieira (co a que algúns produtores de fora de Galicia xa están substituíndo a cruz), e inundar o mercado español con tartas máis baratas que as producidas aquí. ¿Cantos produtores galegos pensan que ían resistir?

Ademais China, ou Turquía ou calquera outro país con materia prima e man de obra barata, podería abaratar máis aínda as tartas substituíndo améndoa por fariña de trigo, batata ou esa margarina que a Unión Europea rexeitou porque cando se inventou a tarta de Santiago non existía esta graxa e polo tanto non pode formar parte da fórmula orixinal.

Remato cunha recomendación para compradores de tarta de Santiago: segundo o presidente do Consello Regulador é practicamente imposible poñer tartas no mercado, cumprindo os requisitos da IXP, a menos de 12 euros/quilo de prezo de venda ao público. Antes de mercar bote contas.

“El manga y el anime nos introducen en la vida y la cultura del Japón. Gracias a ellos descubrimos las tradiciones de un mundo donde el exotismo y la tecnología se combinan para seducirnos apasionadamente. Y si hablo de cultura, más siendo gallega, incluyo el arte de la cocina, siempre presente en la vida cotidiana de los protagonistas de las historias. Así, por ejemplo, a través de las viñetas hemos sido testigos de los copiosos desayunos de un famélico Ranma o de la pasión de Doraemon por los dorayakis.

Así que en esta nueva sección incluiremos todo tipo de recetas tentadoras para saborear en casa lo que devoran los entrañables personajes de las series niponas.”

Con estas palabras presentábase en sociedade a mediados de xullo a sección “Manga pastelera” do blog “Fancomic”, creado por un grupo de bibliotecarios das Bibliotecas Municipais da Coruña. A temática do blog é, naturalmente, o cómic. E a de “Manga pastelera” o que comen os protagonistas deses cómics.

Este sábado no A Vivir que son Dous Días (Cadena SER Galicia) falaremos con Fátima Elías, responsable de “Manga Pastelera”

De Colineta

O 8 de agosto A Pontenova (Lugo) botarase ao río no seu tradicional baixeo (baixa como poidas é o lema) que leva polo río abaixo, en embarcacións de todo tipo, aos participantes na festa. O premio compensa polo esforzo: un bo prato de faragullos para todos.

Pero ¿que son os faragullos?. Os faragullos son un plato tradicional que segue presente nalgunhas zonas da provincia de Lugo, como A Pontenova e o seu entorno. Parecense ás migas, pero non se elaboran con pan senón con fariña, levan ovos e leite e servense con mel ou azucre.

En 2005 escribí sobre los faragullos lo que sigue: “Para amañar uns faragullos precisamos un ovo batido por persoa, mesturado con catro culleradas de fariña de trigo do país, sal e auga e leite, a partes iguais, que se precise para obter unha masa espesa. Ponse algo de aceite na tixola e frítense uns anacos de touciño entrefebrado, botando de seguido a masa dos faragullos e a remexer de seguido, partindo a masa o máis posible, ata que os faragullos estean dourados. Deseguido bótanse nunha fonte, engádese mel e sérvense de inmediato.”

Algunos de los personajes de Merlín e familia de Álvaro Cunqueiro comen faragullos.

Mañá, en A Vivir que son dous días (Cadena SER Galicia) falaremos sobre o tema cunha das organizadoras da décimo primeira edición do gran faragull-eo

Rubiós, unha parroquia do pontevedrés concello das Neves, é un deses “sitios distintos” que se atopan polo país adiante. Polo menos no que fai referencia aos viños. Incluída na denominación de orixe Rías Baixas, Rubiós é unha pequena illa de tintos nun inmenso mar de brancos.

A inmensa maioría dos consumidores de viño saben que os das Rías Baixas son brancos elaborados coa variedade autóctona “albariño”, cuxo nomee moitas veces suplanta ao da propia denominación de orixe.
Algúns deses afeccionados saben ademais que en zonas do sur de Pontevedra a variedade albariño compleméntase con outras como a loureiro, a caíño e a treixadura. O Rosal é a máis coñecida destas zonas e, en menor medida, o Condado do Tea. E no medio do Condado, Rubiós conserva a súa tradicional produción de tintos, acollidos á denominación de orixe Rías Baixas o mesmo que os albariños.

A vocación da parroquia pola produción de tintos é esmagador. “Todo o que se produce en Rubiós é tinto”, asegura Antonio Méndez, presidente e xerente da adega Coto Redondo, emprazada en Rubiós e coa mesma vocación cara aos tintos que ten a zona. Algunha cepa branca pódese ver no medio das tintas que dominan a paisaxe, pero son casos illados e empréganse unicamente para a produción de brancos para consumo propio. “Ao estar entre as tintas non maduran bastante e non collen o grao necesario de azucre para a adega”, di Méndez.

Sempre tintos

Rubiós sempre produciu tintos caseiros que tiñan moi boa saída no seu contorno, polo que durante moito tempo non foi necesario realizar grandes cambios no tipo de produción, a pesar de que fai xa tres décadas que algúns viticultores da zona intentaron modernizalo. A cousa madurou cando en 2005 Coto Redondo compra a marca “Señorío de Rubiós”. Foi o momento no que os naturais da parroquia reaccionaron formando unha cooperativa certamente peculiar. Entre os requisitos indispensables para formar parte dela é ser natural de Rubiós ou ter viñedos na parroquia. Ademais hai que ser produtor de tintos, aínda que se aceptan socios que tamén teñan brancos noutras zonas.

A cooperativa produce uva tinta e foi o xerme da adega Coto Redondo, constituída baixo a figura xurídica dunha sociedade limitada, que consideraron máis idónea. A cooperativa que produce a uva ostenta unha parte do capital social da adega, da que tamén son socios, a título persoal, os cooperativistas. Finalmente, e co obxectivo de producir brancos e non só tintos, entraron no capital da adega outros socios que achegan uva branca e tinta mencía. O requisito neste caso é que a uva destinada á produción de brancos proceda toda do Condado do Tea.

“A cooperativa produce uva das variedades sousón, que aquí coñecemos como retinto, espadeiro, caíño e pedral, xa que esa uva só a temos aquí e no norte de Portugal”, indica Antonio Méndez.

Actualmente a adega ten no mercado cinco marcas de tintos, que corresponden a un viño monovarietal sousón, un condado elaborado con mestura de sousón, espadeiro, caíño, pedral, mencía, loureira tinta e brancellao, un monovarietal mencía, feito con uvas desta variedade procedentes do Condado do Tea e criado en barricas de carballo francés, un viño de maceración carbónica que saíu ao mercado na colleita de 2009 e un condado tinto barrica criado doce meses en barrica de carballo francés.

“Como sabiamos que os tintos ían ser difíciles de introducir no mercado, no capital da adega deuse entrada a socios de fóra de Rubiós para producir branco”, di Méndez.

A cooperativa elabora tres brancos: monovarietal albariño, condado branco (albariño, treixadura, loureira branca, godello e torrontés) e coas mesmas variedades un condado branco criado en barrica carballo francés durante oito meses.

O que distingue ao condado branco do resto de brancos da denominación de orixe Rías Baixas é o emprego preferente da variedade treixadura. Mentres no Salnés dominan os monovarietais albariños e no Rosal mestúrase preferentemente albariño con algo de caíño e loureiro, en Rubiós empregan ata un 80 por cento de treixadura cun 15 por cento de albariño e o resto godello e loureiro.

Ata nos brancos son diferentes os de Rubiós, unha illa tinta nun mar de brancos.

O primeiro premio na Festa do Albariño concedido a un viño de Rubiós trouxo á miña cabeza a reportaxe que publiquei en Galicia Gastronómica aló por 2006 ou 2007, e que xa non está na rede. Recupero aquí, convintemente actualizada, aquela reportaxe

De Colineta

“So me queda pan de fariña” escoite na miña adolescencia moitas veces cando me mandaban mercar o pan a última hora. “Vale, pois dame medio quilo”, dicía con cara de amolado, porque a min o que me gustaba era o pan de trigo. ¡O que me gustaba e o que me segue a gustar!.

Non, non pensen que entoleei diferenciando entre pan de fariña e pan de trigo. No Valadouro son cousas distintas.

O pan de trigo, que é o máis apreciado, elabórase como en moitas outras partes de Galicia con trigo do país, que se mestura cunha proporción variable de fariña procedente de Castela porque a fariña galega non panifica ben. Pola contra, o pan de fariña elabórase exclusivamente coa fariña de fóra, o que se nota, e moito, no sabor do pan e tamén na súa cor.

O miolo branco, branquísimo, do pan de fariña semella a cara dun enfermo, pálido e desmellorado, fronte a ese pan de trigo de cor lixeiramente morena e aspecto saudable.

Definitivamente, o pan de fariña nunca me gustou. Cando pase polo Valadouro preguntarei se o seguen facendo e ata me comprometo a probalo de novo, décadas despois da última vez que o fixen, a ver se continúo pensando igual.

Veume o conto á cabeza o outro día en Santiago, cando vin o cartel que fotografei co móbil. A tenda estaba pechada, así que non puiden preguntar polo seu significado.

“En cualquier caso, la mayoría de los cocineros no van al mercado; pregonar que lo hacen no deja de ser una milonga marketiniana“. Esta impactante frase está recollida na entrevista que Luis Ramírez realizou a Dani García (restaurante Calima) e está publicada no último número da revista Origen (xuño-xullo 2010).

Noutro lugar da entrevista Dani García afirma que “a nivel técnico llega un momento en que todo el mundo está cansado. Nosotros este año hemos intentado hacer las cosas de otra manera, sin asumir tal vez muchos de los riesgos de los años anteriores. Porque, al final, llegas tan lejos conceptualmente que el público no entiende nada“.

Noutra entrevista no mesmo número de Origen, Rodrigo de la Calle (restaurante R. de la Calle, Aranjuez) destapase co seguinte: “No soy fundamentalista en absoluto, la gastrobotánica es solo una pequeña parte de nuestro trabajo y la filosofía del kilómetro cero me parece pura demagogia para salir en los medios. Nada hay más bonito que jugar con todos los productos, los que están cerca y los que están lejos“.

A partir do 18 de agosto so poderán etiquetarse como produto de Galicia, produto galego, producido en Galicia, galego e denominacións similares aqueles produtos alimentarios que foran elaborados en Galicia con materias primas principais producidas tamén en Galicia, entendendo como materias primas principais os ingredientes característicos dun alimento que supoñan máis do 50% do seu peso neto.

Tampouco se poderán empregar marcas e razóns sociais que dean lugar a equívocos, con excepción das que xa se viñan empregando con anterioridade á publicación do Decreto que regula a materia (28 de xullo de 2010). Estas marcas quedan obrigadas a indicar nas súas etiquetas, presentacións e publicidade elementos que informen ao consumidor do verdadeiro orixe e procedencia do produto. Iso si, con caracteres polo menos do mesmo tamaño, enténdese que da marca. Non prohibe a norma que esa información se imprima en amarelo sobre fondo dourado, que imposibilitaría a lectura da advertencia.

O que vedes na foto e que case ninguén recoñecerá é un queixo, galego e producido tradicionalmente tanto no fogares dos gandeiros como en queixerías. Difícil crer que neste mundo da información inmediata ninguén tivera publicado nada antes sobre o mesmo ¿non?.

A zona da Ulloa é a súa terra de orixe. E non vaia pensar ninguén que se trata dun produto en vías de extinción, ou extinguido hai tempo e agora recuperado por algún visionario. O queixo sempre se fixo na zona, e continúa a facerse, tanto para consumo propio como por parte de algunhas queixerías da zona que o comercializan fundamentalmente entre os hostaleiros da comarca. Pero, polo que me contaron en Antas de Ulla, nos mercados semanais e feiras da vila pódense mercar sen problemas.

A cor vermella do queixo débese á adición de pemento picante, así que o queixo pica. En esencia trátase dun queixo elaborado con leite de vaca á maneira tradicional da zona, pero engadindo á callada o pemento picante, e deixándoo despois curar durante varios meses. Non é, polo tanto, un deses queixos de diversa procedencia que se poden atopar nas tendas e que veñen recubertos exteriormente de pemento. Aquí o picante está presente en toda a masa.

Inda que a zona de produción, arredor da localidade luguesa de Antas de Ulla, está incluída na denominación de orixe Arzúa-Ulloa, este queixo non está amparado por dita DO.

¿Cal é a razón de engadirlle pemento picante ao queixo? Esa é unha pregunta para a que aínda non conseguín resposta.

¿Cómo é o queixo? En esencia parecese moito ao tradicional “queixo da nabiza”, é dicir, o que moitos coñecen como Arzúa-Ulloa curado. Co engadido dun lixeiro sabor a pemento e un marcado carácter picante.

A difusión dos queixos producidos baixo a denominación de orixe Arzúa-Ulloa deixou entre os consumidores a falsa crenza de que se trata dun queixo tenro, sen máis que uns días de maduración, cando a realidade é que na zona de produción é un costume antigo curar durante meses, ás veces máis dun ano, os queixos que se ían consumir no verán. Cando o frío aínda non chegara ás nosas cociñas, a curación era a mellor garantía de que no verán se podía contar con queixo de produción propia na mesa. E se había que metelo na mochila para ir traballar no campo nos calorosos días de estío, a única garantía de que non se estragase. ¡Quen sabe, pois, se a adición de pemento non tivo noutro tempo un efecto conservador!

Ah!, o queixo da foto foi elaborado por Artelac, que tamén produce queixos tenros e curados amparados pola DO Arzúa-Ulloa. O sábado falaremos sobre o queixo picante co seu propietario, Antonio Ferreiro, en A Vivir que son dous días (Cadena SER Galicia, a partir das 12 horas).