castanhas

De mis primeros días en Ferreira do Valadouro recuerdo muy bien lo mucho que me fastidiaba que me llamasen cubanito. Con aquellas palabras la gente no hacía más que poner patente una realidad de la que me siento especialmente orgulloso: mi cubanía, que paseo por allí donde estoy, lo mismo que mi galleguidad. Dos condiciones sagradas. Pero aquel epíteto que me dedicaba la gente me molestaba porque me hacía sentir diferente del resto de los niños del pueblo, cuando yo quería ser uno más de ellos. También recuerdo de aquellos tiempos y de los años siguientes el descubrimiento de un mundo nuevo, especialmente en lo referido a las cosas del comer. En Ferreira no había la ranita que constituía uno de mis alimentos preferidos en mi Habana natal, ancas de rana de una variedad propia del Caribe, la rana toro, con unos zancos tan grandes que fritos parecen alas de pollo y que con el paso del tiempo supe que a veces me sustituían con pollo frito.

De niño en Ferreira descubrí el caldo, que tardé largo tiempo en aceptar de buen grado y que ahora reverencio. Y encontré una de las esencias de la gastronomía gallega, esencia que se encontraba en franca decadencia entre nosotros a pesar del enorme aprecio que tiene en otros países: la castaña.

Entonces me gustaban especialmente las castañas asadas y menos las cocidas, posiblemente porque las primeras me resultaban más fáciles de pelar y comer que las segundas. Puede que por un atavismo infantil, ahora cuando quiero emplear castañas cocidas en alguna receta recurro siempre a las excelentes castañas cocidas que ponen en lata un par de empresas conserveras orensanas.

Ya, ya sé que detrás de esta costumbre también hay algo de holgazanería, pero les aseguro que tales castañas en lata son estupendas y las más gordas que se puedan imaginar. Si no lo creen, pregúntenle a ese amigo mío de Ferreira y a su mujer, a los que les traía las latas de castañas de Madrid, cuando no se encontraban en los supermercados gallegos por mucho que fueran un producto de Ourense, para darse grandes cenas de castañas con leche.

Esta costumbre de comer las castañas cocidas con leche y azúcar fue mucho de O Valadouro, aunque no exclusivo de nuestra tierra, ya que de la misma manera se consumen las castañas en otros lugares de Galicia. Pienso que ya son pocas las familias en las que esta cena tradicional sea algo más que esporádica en las noches de otoño e invierno.

En “Picadillo”, una de las biblias gastronómicas gallegas, hay una receta de castañas en leche, algo diferente de la que yo conocí en Ferreira. Picadillo indica que hay que pelar las castañas y ponerlas a cocer en agua con hinojo, escurriéndolas cuando estén a medio cocer, para pasarlas a otra olla y acabar de cocerlas con leche, y finalmente dejarlas enfriar antes de comerlas.

Otra manera de comer las castañas cocidas que recuerdo de mi infancia, y que de vez en cuando practico, es acompañada de arenques salados, en realidad sardinas arencadas.

En mi casa se ponían las castañas en una fuente y los arenques en otra y cada uno se servía lo que quería. Los adultos cogían un trozo de papel de estraza en el que envolvían un arenque al que, a continuación, le daban un buen golpe con la mano, de manera que la mayor parte de la piel y escamas del pescado quedaban pegadas en el papel. A continuación se comía la carne del pescado acompañada de las castañas, que suavizaban los excesos salados del arenque.

Los niños, que no teníamos fuerza bastante en la mano para golpear el arenque no permitíamos que los mayores hicieran por nosotros ese trabajo. Con paciencia envolvíamos nuestro pescado en el papel de estraza y, con mucho cuidado, lo poníamos en el borde de la puerta de la cocina, cerca de las bisagras, y empleábamos la fuerza de la misma al cerrarse. Sin saberlo, estábamos empleando el principio de la palanca que tanto nos daría que estudiar después en la escuela.

Los arenques son otro de esos manjares que están en franca decadencia. En mi imaginación siempre irán asociados a los Lobos o a la casa de Hortensio, en el Pazo de A Laxe, donde compraba mi abuela de A Lavandeira, o la casa de Ramón Blanco, donde compraba mi madre. Precisamente a este tendero de A Ponte se refería un vecino de O Valadouro cuando quería expresar gráficamente las penurias que algunos pasaron después de la guerra civil y la fortuna que sonrió a otros, aunque fuera en la emigración cubana. “Ramón Blanco come dos arenques para abrir el apetito -decía- y yo con un tengo que cerrarlo”.

Ya no hay arenques como los de entonces, ni las castañas saben igual. También puede ser que nos vamos haciendo viejos y recordamos con una mezcla de envidia y ternura los años distantes de la infancia.

Ahora voy a terminar, para apuntar en mi agenda, antes de olvidarme: “comprar arenques y castañas”.

Son máis de tuiter que de feisbuc. Probablemente, en parte, por pereza tecnolóxica, pero tamén  porque o que me chega a través do primeiro é moito máis fresco. Das redes sociais interésame a información que me achegan, que para contactar cos meus amigos  teño outros medios. E como non son un exhibicionista da miña vida privada, á suposta función social pouco caso lle faigo.

Son de tuiter ata que aparece o tuiter-trip do día para molestar. ¿Interésalle a alguén o bombardeo constante de tuits baleiros, xa que unha foto co nome do prato, tapa, produto, etc. e, como moito, o local correpondente ofrece pouca ou moi pouca información. Tuits, retuits e requetetuits todos iguais. Como escribín en Twitter hai días, semellan o anuncio televisivo dunha marca de sonotones. ¿Se lo repito?

Interesalle, claro, aos que están no allo, que para eso acompañan o tuit cunha sucesión de arrobas seguidas dos nomes dos compañeiros de excursión, facendo aínda máis insoportable a dixestión da mensaxe.

Interésalle tamén ao que paga a comida, as tapas, a excursión en definitiva, que na meirande parte dos casos descoñéceo case todo sobre comunicación e redes sociais, pero que quedou abraiado polos millóns de impactos acreditados polos seus convidados na anterior excursión, sen darse conta de que nesa cifra hai moita palla e pouco gran e incluso moitos impactados que o toman case como unha agresión. Sería interesante saber cántos unfollow reciben os participantes durante o tuiter-trip de xente abraiada polo bombardeo, xente que seguramente os volverá a seguir ao día seguinte.

Nos últimos dous ou tres anos teño sufrido (a distancia) un bo número destes eventos. Non teño constancia de que ningún deles se repetira ao ano seguinte ou pasado un certo tempo. Por algo será ¿non?.

Al pan, pan, y al vino, vino. Y si el pan y el vino se juntan tenemos sopas de caballo cansado, torrijas de vino… tradicionalmente a cada producto se le dio su nombre.

Pero ahora cualquier cosa es un capuchino, por ejemplo. Basta con que vaya en taza y tenga una parte superior blanca y otra inferior oscura. ¿Tan difícil es darle nombres nuevos a las nuevas recetas y evitar confusiones innecesarias?.

Algunos demuestran una gran creatividad en la cocina y una falta absoluta de imaginación para nombrar sus creaciones. Parece que estamos en la era del trampantojo, aparentar lo que no es.

La televisión ofrece un reportaje sobre la última fiesta del albariño celebrada en Cambados. Hay muchas pandillas de jóvenes, todos con su copa colgada al cuello. La reportera les hace a todos la misma pregunta: ¿cómo se llama a los borrachos en tu lugar de origen? Así sabemos la denominación correspondiente a lugares tan dispares como Mos, Boimorto, Viveiro, Cádiz, Rusia… A todos les brillan los ojos y algunos están claramente peneques.

Para los jóvenes que refleja el programa lo importante es la fiesta, no el vino. ¿Para esto sirven las fiestas gastronómicas que inundan Galicia en los meses de verano?

Sin duda en Cambados algunos bodegueros habrán sacado de sus almacenes una buena cantidad de vino. Pero ¿es esa la imagen que quieren dar?

No cabe duda de que algunas fiestas gastronómicas gallegas sirven para potenciar producciones locales que poco a poco van abriéndose hueco en el mercado. Pero otras parecen más bien pensadas para lucimiento del alcalde de turno. Hasta las hay que ni se pensaron. ¿Una fiesta de la paella en Galicia?. Pues la tenemos. Como tenemos fiestas de la trucha… de piscifactoría, que las salvajes hace décadas que está prohibido comercializarlas. O fiestas de la langosta donde hace muchos años no pescan una sola, o del berberecho donde no existe ni rastro de ellos desde hace décadas.

Parece que lo importante es la fiesta (donde además se come mal, incómodo y caro). La palabra gastronómica sirve de adorno.

Embargada hasta el 1 de septiembre de 2014“. La nota llegó por correo electrónico el 31 de julio del mismo año. Condenada a un mes y un día de ostracismo, es evidente que no contiene una noticia sino un texto publicitario. Y también que quien la manda no sabe mucho de los mecanismos del embargo.

Estas cosas pasan cada vez con más frecuencia. Notas de prensa que son jeroglíficos ininteligibles. Otras en las que nada se dice de lo que puede interesar al lector pero todo se adjetiva con calificativos. Hay quien sufre de incontinencia verbal y lo vuelca en notas farragosas e interminables y quien quiere ser tan conciso que es capaz de escribir una nota de siete palabras: “Fulano de tal participará en tal congreso“. Lo juro, hace unos años recibí esa nota, con nombre y apellidos claro, y además días después de haber publicado ya la información.

El problema está en encargar la comunicación de un negocio a quien no está capacitado para ello. Resulta difícil defender la apuesta de un productor, una empresa o un cocinero por la calidad cuando se encarga la comunicación a un aficionado. Lo mismo que es poco congruente defender el producto local con un gabinete de prensa situado a mil kilómetros.

Pero lo más incomprensible es que detrás de la nota que hoy nos ocupa está una gran multinacional. ¿Hasta ellos contratan aficionados?

Pasaron moitos meses dende a publicación do último post en Colineta, pero estamos aquí de novo.

Neste ano e pico non estivemos parados. En decembro de 2013 vía a luz o primeiro número da revista BenBo e semanas antes fixérao a web da revista (www.benbo.eu).

A finais de xullo deste ano saía o número cinco da revista en papel, na que queremos reflectir o mundo da gastronomía galega, tanto para galegos como para forasteiros. En cada número buscamos achegar a ambos públicos algunhas novidades que nos amosan que a gastronomía galega é moito máis plural do que calquera poida pensar. Cada catro meses ven a luz 160 páxinas cheas de contido, fotografías, deseño e maquetación de primeira. Algo nunca visto en Galicia no mundo das publicacións gastronómicas.

O milagre, nos tempos que corren, foi posible grazas ao empeño de tres persoas: Ana García, da empresa Trevisani, Tono Múgico, de Mr. Turismo, e eu mesmo. Sen capital e sen ningunha empresa detrás que nos apoiase, so era posible sacar adiante o proxecto con esforzo e nadando contracorrente. “Non estamos tolos, somos salmóns” dicíamos na editorial do primeiro número.

Ao noso esforzo únese o traballo xeneroso de moitos colaboradores: Luís Cividanes, Manolo Gago, Soledad Felloza, Patricia Fernández, Xabier Martínez, María Mosquera, Iván Nespereira, Vannesa Nistal,Fernando Rodríguez, Pep Palau, Erika Silva, Xabier Leal, Eva Millán, Carmen F. García, Luis Paadín, Mercedes González, Antonio Portela, Dominique Roujou, Marta Fernández Guadaño, Paz Vázquez, Sandra Blanco, Juan Diz…

O esforzo é grande e os atrancos non son pequenos, pero Galicia nunca tivera unha revista gastronómica coma BenBo. E merece a pena participar na aventura que supuxo sacala adiante e o reto de mellora que supón cara ao futuro.

Cando non me atopen aquí, por onde procurarei pasar con máis frecuencia, búsquenme alí.

Uno se siente cómo en el comedor de un viejo pazo gallego. Manteles de lino, copas antiguas grabadas, cuberterías rebuscadas, que parecen antiguas, platos poco comunes… una ambientación reto. Pero no estoy en un pazo sino en un viejo pajar reconvertido en el restaurante de la Casa de Suárez, perdida en la zona rural del ayuntamiento de Negreira, próximo a Santiago de Compostela.

Los detalles están todos cuidados al máximo hasta el punto de que no hay dos mesas iguales. Manteles, bajoplatos, vajillas, cristal, cuberterías… son todas diferentes. Y con el cambio de plato también cambiamos de cubertería. Solo tres mesas, de ocho, cinco y cuatro comensales y el comedor está lleno.

La carta tiene que ser a la fuerza, corta. La empanada de maíz y sardinitas sorprende por lo sabrosa y porque está hecha con sardinitas en conserva. Nos indican que las ponen unos días en aceite porque así mejora la empanada, que ciertamente está muy rica. Probamos también el wok de verduras, sabrosas y en su punto. Como primeros la carta también ofrece tortillas, ensaladas y tablas de quesos o embutidos. Antes un aperitivo de cortesía: un pimiento del piquillo relleno de bacalao.

Para segundo merluza y almejas por un lado, rabo de ternera y croca por el otro. Nos decantamos por la carne y traen a la mesa uno de los mejores rabos de terneras que comí, que son muchos. La croca en su punto y sabrosa.

Espléndido el helado de cítricos y verduras de la sobremesa. Y muy detallista la cesta de pan, con tres tipos diferentes de pan artesano gallego, así como galletas marineras.

Por 25-30 euros, en función del vino elegido, se come estupendamente. Por eso hay que reservar mesa con tiempo suficiente. En verano también se puede comer en el exterior, rodeados de los campos de Negreira.

Parecía un cónclave en el que no se elegía nada. Relajados después de servir la comida, unos, y de comer, otros, en la cabecera de la mesa se juntaban Nacho Manzano, Pepe Solla, Xosé Cannas, Rafa Centeno, Juán Crujeiras y Javier Olleros. Solo faltaba Beatriz Sotelo, que después de cocinar había marchado a dar clase a futuros cocineros. El único que iba de blanco, con su chaquetilla de chef, era el homenajeado del día, Nacho Manzano, que acababa de recibir el premio Chef Millesime antes de la comida que tuvo lugar en A Estación.

Fue toda una cumbre astur-galaico, cosa que se ve con poca frecuencia a pesar de tratarse de comunidades vecinas, no solo en el geográfico sino en lo culinario porque, en definitiva, las cocinas gallega y asturiana comparten las mismas bases y tienen mucho más de común que de diferencia.

Una cumbre que debería repetirse con más frecuencia porque buscar sinergias con nuestros vecinos solo puede ser positivo para todos. Por el momento Manzano ya expresó su deseo de que la cosa se repita el año próximo, pero a la inversa: celebración en Asturias con un cocinero gallego cómo premiado. Solla ya tiene el premio desde 2012, tendrá que ser otro.

Zamburiña y volandeira

Ya conté en otra ocasión sobre diferencias entre zamburiñas y volandeiras. El sábado en la plaza de abastos de Santiago había alguna zamburiña suelta entres las muchas volandeiras que se ofrecían.

La fotografía ilustra la diferencia entre una y otra. La “lengua” de la zamburiña es casi blanca, la de la volandeira roja.

Llevaba algún tiempo guardada y pensé que había llegado el momento de abrirla y así lo hice, no sin cierto temor después de caer en la cuenta de que el tiempo pasado era más del que pensaba. Mucho más.

El resultado fue la constatación, una vez más, de lo bien que evolucionan en el tiempo los buenos Rías Baixas. Un vino que conservaba toda la esencia del albariño, sus aromas, el paladar y la acidez necesaria para que seguramente pudiera aguantar en la botella algunos años más. Lástima que era ejemplar único y no va a haber comparación posible.

La botella de la que hablo era un Frore do Carme de 2005.

Un vino excepcional con una presentación extraordinaria en una botella que recuerda una ánfora estilizada, con ilustraciones de Xaime Asensi y tapón de vidrio.

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